Proteínas de la soja Flashcards
¿Cuales son las proteinas que conforman la soja? ¿Cuales son sus caracteristicas?
Son las globulinasy las albuminas. Son soluble sen soluciones salinas y en agua. Son proteinas ricas en aminoacios escenciales pero deficientes en cisteina y metionina. Tienene una estructura cuaternaria muy compleja.
¿Como se clasifican las proteinas de la soja?
Se clasifican segun su peso molecular, se le otroga cierta cantidad de unidades Svedberg. (2s, 7s, 11 s y 15 s)
¿Que son los inhibidores de tripsina?
La tripsiina es una peptidasa, por lo que estos inhibidores dificultan la digestion. Se los calienta con vapor para destruirlas.
¿En que formas puede encontrarse la soja en el mercado?
Puede encontarse como harina de soja, concentrados o aislados. Tienen de menor a mayor cantidad de proteinas. Tambien puede encontrarla cuajada de soja: el tofu.
¿Qué es el tofu? ¿de que forma pude coagularse?
El tofu es cuajada de soja: una masa concentrada de proteinas y aceites que se obtiene de cuajar la leche de soja. SE coagula con sales de nigari ( china), sulfato de calcio (japon), GDL, o papaina.
