Proteínas de la leche Flashcards
¿Cuales son las proteinas de la leche?
Caseinas, proteinas del suero y lipoproteinas
Cuantos tipos de caseina existen?
Alfa s1, alfa s2, beta y kappa
¿Que es l prolina? ¿Que caracteristicas tiene?
La prolina es un aminoacido muy presente en las caseinas. Y no forma estructuras secundarias
¿Que es una fosforilacion?
Es la capacidad de un aminoacido detenr unido un grupo fosfato
¿Cuales son las caracteristicas dela caseina alfa s1?
tiene de 8-9 fosforilaciones. Tiene una zona central polar y los extremos apolares o hidrofobicos
¿Cuales son las caracteristicas de la alfa s2?
Tiene 15 fosforilaciones, por lo quee s mas hidrofilica
¿Cuales son las caracteristicas de lacaseina beta?
Es la mas hidrofobica
¿Cuales osn las caracteristicas de la caseina kappa?
Tiene una estructura distint a las demas y es mas pequeña. Esta poco fosforilada, solo tiene un grupo fosfat. Es la que corta la quimosina para hacer el queso
¿Que ssucedecuando baajmos el pH de la leche?
se altera al grupo fosfato, porque los H+ los neutralizan haciendo que ya no puedas relacionarse mas con el calcio. Las micelas ya no quedan mas cargadas negativamente y por ende no se repelen y se juntan creando la cuajada para el queso
¿Que se encuentra en la parte hidrofilicas de las caseinas?
Los grupos carboxilos y fosfatos, sensibles al calcio y a los H+
¿Por que no se forma la cuajada a temperatura de refrigeracion?
Las fuerzas hidrofobicas que unen a las caseinas se debilitan, lo que hace que las partes hidrofobicas se expongan al exterior. Esto aumenta la hidratacion y volumen de la micela
