Proteinas de la leche (del suero) Flashcards
¿Cuales son las caracteristicas de la beta lactoglobulina?
No se encuentra en la leche humana
Es un dímero (2 uniones de polipeptidos), que se separa en monomeros en pH mayores a 7.5 y menores a 3.5.
Es emulsionanate, por lo que intteractua con moléculas hidrofóbicas.
Tiene muchos grupos sulfidrilos.
¿Cuale son las características de la alfa lactoalbumina?
Se encuentra en la leche de casi toas las especies. Es la responsable de que se sintetie la lacetosa. Tiene propiedades espumantes. Es un posible alergeno. Esta unido a un a CA++ que es o que mantiene su estructura. Se desnaturaliza a los 63 ºC pero vuelve a su estado natural al enfriarse.
¿Que son las inmunoglobulinas?
Son proteinas del sistema inmune constituidas por dos cadenas pesadas y una ligera, son anticuerpos que aparecen en mayor medida en el calostro.
¿Que enzimas se pueden encontrar en la leche de vaca?
Lipasa, proteasas, fosfata alcalina, catalasa, lactoperoxidasas y xantina oxidasa.
¿Cual de todas las enzimas se utuliza como indice de pasteurizacion y por qué?
Es la fosfatasa alcalina. Se encuentra en su mayoria en los globulos de grasa. Se considera que una pasteurizacion es efectiva cuandse inactiva a esta enzima ya que es muy termorresistente.
¿Como se forman las espumas de leche? ¿y las de crema?
Las espumas de lechese crean ya que el calor desnaturaliza las proteinas del lactosuero, lo que hace que se abran y puedan mantener el aire que se incorpora. Una leche con mas grasa mantendra por mas tiempo la espuma ya que esta tambien la estabiliza.
Las espumas de crema se mantienen ya que la grasa se acomoda al rededor del aire y lo mantiene.
