Frituras Flashcards
¿Que caracteristicas dbereia tener una buena fritura?
Una buena fritura deberia ser dorada, y con una costra crujiente por dentro, mientras mantenga un centro tierno y cocido y sin aceite,con le flavor caracteristicos de las frituras.
¿Que es lo que le sucede al alimento cuando lo freimos?
Lo que primero sucede al alimento al entrar en contacto con el aceite es una rapida deshidratacion del agua superficial, que generara luego una costra crocante, esto debido a que el aceite alcanza temperaturas mcuchomayores a las del agua, porloq ue se evapora rapidamente. Las burbujas que emos en elaceite es el agua evaporandose. Gracias a esta rapida fomraicon de costra, el aceite ya no puede ingresar al interior del alimento, pero lo que si sigue ingresando es el calor, que comienza a cocer su interior. A su vez, el agua interior del alimento se sigue evaporando, y el vapor al querer escapar pero encontrarse con la costra formada, comenzara a ejercer presion, lo qe va a ayudar a que el aceite no se meta la aliemnto.
Que reacciones de degradacion pueden ocurrir en los alimentos?
Hidrolisis: por agua y altas temperaturas. Los trigliceridos comienzan a separarse en AG sueltos y mono o di gliceridos. Esto baja el punto de humo del aceite.
Oxidacion: por presencia de oxigenos y metales. Genrea radicales libres que pueden convertirse en aldheidos y cetonas que dan olores rancios.
Termooxidacion: da sabores rancios, oscurecimientos y aumento de la viscosidad y formacion de espuma. Es causado por las altas temperautras.
Polimerizacion: cuando losAG libres comienzan aunirse y formar compuestos de gran tamaño.esto genera aumento de la viscosidad y espuma.
¿Por que no es conveniente reutulizar muchas vecesun mismo aceite?
Reutulizar un mismo aceite genera acroleina, un compuesto toxico para la salud, cuando el aceite comienza a degradarse alpasarse de su punto de humo. Ademas, la presencia de agua por los aliemntos degrada el aceite, generando AG libres que vana bajar su puent de humo y por ende se va a quemar.
¿Para que utilizamos rebozados y mezclas? Cuales son las caracteristicas de una buena cubierta?
Los utulizamos para evitar que se quemen los alimentos por las altas temperaturas dela frituras y ademas para darle mas crocancia y textura.
Una buena cubierta no deberia despegarse del alimento al cocinarse, no debe absorber aceite ytiene que quedar dorado y friable.
¿De que dos formas pueden marcarse las papas fritas y que beneficios trae?
1) Marcarlascon aceite: si lo hacemos, vamos a gelificar el almidon exterior, que luego va a gelificar en el frio, y cuand vovamos a cocinar las papas vamos a obtener una pared mas gruesa y crocante.
2) Marcarlos con agua: en las papas exite una enzima que se activ aa unos 50ºC, y refuerza las conecciones entre las pectinas de la pared celular de las celulas vegetales, por lo que tambien se obtiene una pared mas gruesa al freir las papas.
