Frutas y hortalizas Flashcards
¿Como esta compuesta la pared celular de las celulas vegetales?
Esta compuesto por celulosa, pectina y hemicelualosa
¿Por que los vegetales cociinados en aguas duras son mas estructurados?
Porque dentro de la celula vegetal hay una enzima que se activa entre 50-70 grados, y genera mas conexiones entre las pectinas de la pared celular, lo que la endurece.
¿Que le ocurre a la textura de los vegetales al cocinarlos?
Al ser expuestos alcalor, la vacuola que es la que contiene el agua de la celula vegetal comienza a perderla, por lo que el vegetal pierde turgencia. A su vez, se denaturalizan algunas proteinas de la pared celular, y la membrana comienza a romperse al diluirse las pectinas celulosas y hemicelulosas. Exponer a los vegetales a un calor demaiado extremo podria destruir ciertos compuestos aromaticos.
¿Que sucede con la acidez de losvegetales al cocinarlos en distintos medios?
La mayoria de los vegetales son acidos en maor o menor medida. Al cocinarlos en medios acuosos, esta acidez se va a diluir ya que escapa al medio de coccion. En cambio, en medios grasos esta acidez se va a concentrar ya que la acidezno s eva a ir al medio de coccion.
Dentro de los medio acuosos podemos distinguir 3 tipos: Alcalinos (diluye las hemicelulosas, por lo que ablanda la estructura), Acidos (impide ladilucion de la hemicelulosa, por lo que la estructura se mantiene)
Aguas duras: en presencia de calcio, la enzima se activa y endurece lasparedes celulares.
¿Que tipos de pigmentos son los mas comunes en los alimentos?
Clorofilas (verdes), carotenoides (amarillo-rojo), antocianinas(violetas), , antoxantinas(blancos-amarillos) Betalainas (rojo)
¿Por que la clorofila en un principio es insoluble en agua y luego se vuelve soluble?
La clorofila esta compuetsa de dosgrupos: grupo hemo (soluble en agua) y grupo fitol (insoluble en agua) Cuando cocinamos, el calor rompe y separa al grupo fitol, y se vuelve soluble. Ademas, la presencia dela enzima clorofilasa rompe a la clorofila (se activa a los 66 grados)
¿Que es lo que mantiene el color verde brillante de la clorofila? Por que se generan colores feos?
El magnesio, presente en el grupo hemo es lo que mantiene el color verde brillante de laclorofila. Cuando se cocianan los vegetales en un medio acido (o poca cantidad de agua,`por lo que la acidez que escapo al agua esta muy concentrada) una molecula de hidrogeno reemplaza ala de magnesio, generando colores de verde feo como olivo.
¿Que medidas podrian tomarse para mantener el color de los vegetales con clorofila?
1- Cocinarlos en abundante agua para que la acideque escape al medio se diluya y no reemplace el hidrogeno al magnesio.
2- Cortar la cocion de los vegetales para evitar que la clorofilasa siga actuando
3-Reducir el tiempo de coccion agregandolos en agua hirviendo.
Cuales son los unicos pigmentos insolubles en agua?
Las clorofilas en un principio, y los carotenoides
¿Que le sucede a alimentos como la cebolla, el ajo o el puerro cuando los cocinamos?
Estos alimentos contienen Isotiocianatos, que al calentarlos liberan otros compuestos muy volatiles y aromaticos como el amoniaco o gases mercaptanos.
