Almidón Flashcards
¿como esta compuesto un granulo de almidon?
Esta compuesto por zonas cristalinas (mas ordenadas) y sonas amorzas (menos ordenadas)
¿Que caracteristicas tiene los granulos de almidon de raices y tuberculos?
El tamaño del graulo es mas chico pero las amilosas son mas largas. Esto hace que al cocinarlo seenriedn unas con otras frenando el flujo del agua y espeasando mas la preparacion. El de trigo es el que menos espesa porque tambien tiene otras proteinas que molestan.
¿En que consiste el proceso de gelatinizacion?
El almidon es insoluble en agua fria, pero si se peude dispersar. Cuando comienza a aumentar la temperatura, lo granulos comienzan a hidratarse. Las primeras partes que se hidratan son las amorfas, ya que etsan as desordenadas, y luego las zonas cristalinas. El granulo comienza a hincharse cada vez mas, y capata agua, hasta que finalmente explota, liberando la amilosa totalmente y la amilopectina parcialmente. La amilopectina no puede salir del todopor sus cadenas ramificadas. La amilosa comienzza a acaptar agua, por lo que la preparacion comenzara a espesar cada vez as hasta que llegue a su puento maximo de temperatura que en el caso de losliquidos es el hervor. Comienza a los 50ºC y termina alos 80-85ºC
¿Que le ocurre al almidon cuando luego de gelatinizarse se enfria?
Una vez que comienza a descender la temperatura, comienza el proceso de gelificación del almidon. Las moleculas de mailosa comienza a tranquilisarse , y formar un gel al establecer puentes de hidrogeno entre ellas. Las amilopectinas no pueden esstablecer puentes de hidrogeno porque sus ramas son muy distintas demolecula a molecula. Se forma una estrucctura de gel que retiene agua.
¿Que caracteristica tienene los almidones con mas amilopectina?
Dejan una estructura mas chiclosa, brillante y fluida (pure de papa mixeado)
¿Que factores afectan el grado de espesamiento?
Cnatidad de lamidon: mas o menos espeso
Tipo de almidon: la relacion entre amilosa-amilopectina genera textras distintas
Tamaño del granulo: por la cantidad de agua que puede retener.
Tamaño de las moleculas de amilosa: cuanto mas largas, mas espesan la preparacion.
¿Que metodos pueden utulizarse para la incorporacion del almidon?
Disleir: el almidon es insoluble en agua fria, por eso solo puede disleirse, se hidrata, no se disuelve
Beurre manie: harina+manteca cruda. Se impermiabiliza cada una de las particulas y cuando se calienten e hidraten vana a estar bien separadas por lo que va a espesar mejor y no se van a formar grumos.
Roux: pasa lo mismo que con la beurre maine pero en caliente. Disperso el almidon en la grasa para que se separe.
Si mezclo el almidon con el azucar apraa hacer una pastelera, hay menos probabilidades que se hagan grumos y el alidon va a estar mejor distribuido.
¿En que consiste la retrogradacion? cuando ocurre?
La retrogradacion ocurre luego de la gelificacion, cuando pasan algunos dias, se puede observar que los alimentos espesados con almdion comienzan a perder agua. Esto se debe a que cada vez se van formando mas puentes de hidrogeno entre las amilosa, por lo que comienza a juntarse cada vez mas y expulsar el agua que estaban conteniendo en un gel.
¿Como afcta el agregado de otros ingredientes al espesamiento del almidon?
PH: cuando disminuye el pH, ocurre una hidrolisis acida, se rompen las cadenas de amilosa ne pedazos mas pequeños, por lo qe ahora es mas corta y tiene menor poder espesante, por loq ue la viscosidad fina sera menor aun tenienod la misma cantidad de almidon
Azucar y alcochol: ambas son moleculaspoalres, por loq ue compiten por el agua con la amilosa. El agua va a preferir unirse a ellos antes que entrar en contacto con la amilosa, por ende v a capturarmenos agua y la preparacion va a espesar menos.
Enzimas: en la harina de trigo tambien hay enzimas junto con le almidon. La amilasa, rompe el almidon y genera una hidrolisis enzmatica, hacieno que lascadenas de amilosa sen mas cortas y lapreparacion espese menos. Estas enzimas tambien se encuentran en la yema de huevo.
