Modificaciones a Temp. Ambiente Flashcards
1
Q
¿Que reacciones pueden darse durante el almacenamineto?
A
oxidacion de lipidos, pardeamiento, crecimiento microobiano, reaccion de Maillard y respiracion de vegetales
2
Q
¿Que es el drippin?
A
El dripping es la perdida de agua o goteo quetienen las carnes qe estan almacenadas a temperatura de refrigeracion. se pierden agua y proteinas
3
Q
¿Que son las operciones de seleccion, limpieza y division y que las de union
A
- su objetivo es separara la materia prima util de los desperdicios, asi como cortar los ingredientes en trozosconvenientes
- Su objetivo es unir deformauniforme todos los ingredientes para que cada uno aporte sus caracteristicas a la preparacion. Resaltar caracteristicas organolepticas (marinado)
4
Q
¿Que dos tipos de amasados existen?
A
deformacion elastica: se busca formar gluten
Deformacion plastica: no se busca formas gluten (masas quebradas)
