Proteínas del huevo Flashcards
¿Cual es la composicion del huevo en orden de cantidad?
Agua, proteinas( 17% yema, 12% clara), lipidos(yema), carbohidratos, fibra y minerales
¿Cual es la proteina que se encuentra en mayor proporcion el la clara?
la ovoalbumina
¿Cuales son las caracteristicas de la ovoalbumina?
Facilmente desnaturalizable, produce alergias, se vuelve mas estable en le paso del tiempo y tiene un grupo SH.
¿Cuales son las caracteriaticas de la ovotransferrina?
inhibe el crecimiento de los microorganismo, es la primer proteina en desnaturalizase cuando se calienta el huevo, cambia de color en contacto con metales
¿Cuales son las caracteristicas de la ovomucina?
le da la textura gelatinoza a la clara, durante el alamcenamiento se va volviendo mas inestable. Menos del 2% de la clara
¿cual es la proteinade la yema?¿cuales son sus caracteristicas?
Las unicas proteinas de las yemas son las livetinas. Son dificilmente desnaturalizables con accion mecanica
¿Cual es el efecto del acido en las proteinas?
hace que las proteinas se acerquen mas entre ellas y liberen mas agua
¿Cual es el efecto de la sal en las proteinas?
aumenta la solubilidad de algunas proteinas y disminuye las de otras
¿Cual es el efecto de agregar leche o grasa?
Dispersan las proteinas, haciendo que les cueste mas juntarse para coagular
¿Cual es el efecto de agregar azucar?
Atrapa el agua, vovliendo mas espesa la preparacion y haciendo que a las proteinas les cueste mas encontrarse para coagular
¿Por que las espumas de yema no crecen tanto como las de clara
Las livetinas no se desnaturalizan facilmente con accion mecanica. las livetinas prefiere juntarse con los lipidos antes que con el aire. Necesitamos calor
