R

Question 1

rafraîchir

Answer 1

refroidir rapidement à l’eau courante

Question 2

raidir

Answer 2

faire sauter une viande sans coloration pour raffermir les fibres

Question 3

rassir

Answer 3

mortifier

Question 4

réduire

Answer 4

concentrer un liquide par évaporation eau

Question 5

relâcher

Answer 5

se liquéfier //détendre

Question 6

relever

Answer 6

rehausser la saveur avec épices et condiments

Question 7

remonter

Answer 7

homogénéiser ou émulsionner dont les éléments sont dissociés

Question 8

repère

Answer 8

farine+eau+blanc d’oeuf
fermer hermétiquement récipient de cuisson (luter)
coller un élément de décor sur la bordure du plat
Cuire grosse pièce pour ne pas qu’elle sèche

Question 9

revenir

Answer 9

//rissoler

Question 10

rissoler

Answer 10

faire sauter dans un peu de MG en le colorant
OU
cuire PDT dans MG après les avoir blanchies

Question 11

rompre

Answer 11

arrêter fermentation pâte levée

Question 12

rôtir

Answer 12

cuire au four ou à la broche

Question 13

rouelles

Answer 13

tranches épaisses ou grosses rondelles

Question 14

roux

Answer 14

farine cuite dans un CG = élément de liaison

Question 15

ruban

Answer 15

pate avec certaine consistance due à un fouettage intense