B Flashcards
Bain-Marie
Récipient cylindrique/gastronormes destinés à maintenir au chaud
Etroit = pas d’évaportation
Dans une caisse avec de l’eau à une T voisine ebullition
OU
préparations délicates ne supportant pas le contact avec une grosse température
barder
recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de volaille/giber/charcut pour ne pas qu’elle sèche durant la cuisson
beurre manié
mélange de beurre en pommade et de farine
A point de la liaison d’une sauce
beurrer
enduire un moule/plat/papier sulfurisé avec du beurre clarifié avec un pinceau (ne pas coller)
OU
adjoindre les particules de beurre à un potage/sauce
blancs
mélange de farine + eau froide + eau bouillante citronnée
Pour la cuisson de certains légumes/abats blancs
Recipient avec de l’huile + papier sulfurisé
blanchir
Légumes : dans eau bouillante, les rafraichir, les egoutter (PDT + leg sec : départ à froid)
Viande : eau froide puis porter à ebul (enlever sel, impuretés et raffermir les chairs)
Patisserie : travailler avec spatule en bois jaune d’oeuf +sucre
Blondir
faire colorer très legerement un aliment - - >couleur blonde
bouquet garni
queue de persil, thym, laurier ficelés
braiser
cuire lentement au four dans une brassière à cout mouillement
brider
fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille+ficelle
Bonne présentation et régularisation
brunoise
légumes coupés en petits dés => garniture potages/sauces
buisson
manière de resser les crustacés en forme de pyramide
