C Flashcards
canneler
pratiquer de petites cannelures avec un couteau, à la surface de certains fruits
Présentation
caraméliser
enduire un moule de sucre cuit au caramel
carcasse
ensemble osseux d’un animal
chapelure
pain séché, pilé, tamisé
châtrer
eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer à la cuisson
chaufroiter
napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud/froid
chiffonnade
laitue ou oseille détaillés en fines lanières et étuvés au beurre
Garniture potages ou décoration
chiqueter
favoriser présentation des bords d’une abaisse de pâte en faisant des petites entailles avec un couteau
ciseler
faire de légères incisions à la surface d’un gros poisson -(pour faciliter la cuisson)
OU éminer la laitue ou l’oseille
OU détailler en petits dés les oignons ou les échalotes
citronner
frotter la surface de certains fruits/légumes pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou pendant la cuisson
clarifier
rendre clair un consommé/gêlée avec blanc oeuf/sang
OU
séparer les jaunes/blancs d’oeuf
OU
faire fonde du beurre au bain marie (enlever impuretés + écumes) par décantation
OU
faire fondre de la graisse de porc/volaille (enlever impuretés)
clouter
introduire clous de girofle dans un oignon
Introduire petits batonnets de jambon, truffe, langue, anchois à la surface de viande/volaille/poisson
coller
modifier ou raffermir la consistance de certains prépations par ajout de gelée/gélatine
compoter
cuire doucement et longuement les oignons ou des poivrons sur la plque du fourneau - -> déliquescence
concasser
hacher grossierement
confire
conserver dans huile/alcool/vinaigre/sucre
conserver dans sa propre graisse
contiser
inciser délicatement la peau d’une volaille/gibier/poisson pour y glisser une lamelle de truffe
corder
etat d’une pâte/purée PDT avec consistance élastique
cordon
sauce autour d’une pièce
corner
nettoyer bord d’un récipient à l’aide d’une corne/spatule
corser
augmenter saveur d’un met en ajoutant des éléments sapides ou par réduction
coucher
façonner des choux/éclairs/méringues à l’aide d’une poche à douille
couronne
garnier le fond d’un plat avec une préparation en laissant un trou au milieu pour mettre une autre garniture
crémer
ajouter de la crème
OU
mélanger sucre+beurre en pommade
crever
faire éclater du riz en le plongeant 2/3min dans de l’eau bouillante (riz au lait)
croustades
bouchées plats de formes diverses, avec des rognures de feuilletage
cuisson
cuire
désigne liquide dans lequel on a cuit un aliment
