H, I, J, L Flashcards
1
Q
habiller
A
phases préliminaires préparation viande/poisson
flambler, parer, vider, écailler…
2
Q
hacher
A
réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau/robot
3
Q
hâtelet
A
tige de métal comme support de décoration
4
Q
inciser
A
faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour faciliter sa cuisson
5
Q
julienne
A
fins filaments de carottes, navets, truffes…
6
Q
larder
A
traverser de part en part une grosse pièce de viande avec un lardoire garnie de lanières de lard
7
Q
lier
A
donner une certaine consistance à fond/sauce/potage en ajoutant un élément de liaison
8
Q
limoner
A
éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolents et les peaux des abats
9
Q
lit
A
couche, socle, dans le dressage
10
Q
lustrer
A
recouvrir de beurre clarifié/gelée/nappage pour donner un aspect brillant
