D Flashcards
darne
tranche de poisson 2/3cm épaisseur
décanter
pour le beurre clarifié : enlever écume puis changer de récipient pour éliminer petit lait
pour la viande : changer une préparation de récipient (enlever GA)
décortiquer
éliminer carcasse des crustacés
déglacer
liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant du liquide
dégorger
laisser ali dans eau courante froide (impuretés)
OU
eliminer partie de l’eau de végétation en les soupoudrant de sel
dégraisser
enlever graisse
dénerver
enlever les nerfs, les tendons, aponévroses
dénoyauter
oter les noyaux
dépouiller
enlever la peau
dérober
enlever la peau des fèves
dés
aliments découpés en forme de cubes
désosser
enlever os
déssécher
travailler jusqu’à évaporation partielle de l’eau de constitution
desserte
préparations invendues : retour
détendre
consistance fluide en ajoutant un fond ou liquide de même nature
détrempe
farine+eau+sel
point de départ confection certains pâtes
dorer
étendre de la dorure sur des choux, éclairs….favoriser la coloration
dresser
disposer harmonieusement
duxelles
champi Paris + beurre + oignon + échalotte
