Produits laitiers et substituts Flashcards
Généralité sur les produits laitiers
Industrie agricole importante plusieurs pays
- Mis au point divers procédés transformation
- Élargi gamme produits
Contribuent notablement apport nutriment (1portion)
- Dû valeur nutritive lait
- Ex : macronutriments, vitamines (vitA/B2), minéraux (Ca, P), élément ajoutés (vitD)
- Certaines exceptions -> ex: faible proportion vit C/Fe
La fabrications des produits laitiers…
Déf : lait et produits fabriqué à partir ou dont l’ingrédient princiapl est le lait
2 types processus:
1. Stabilisation (par chaleur/séchage/fermentation)
2. Transformation (caillage/écouttage, écrémage, préparation)
La composition du lait de vache
Eau
- 88% entier/91% écrémé -> restes solides
M.G/lipides
- 0 à 3.25%
- 95 à 96% TG composé 66%AGS/30%AGMI/4%AGPI
- Émulsifié forme très petit globule (homogénisation)
Glucides (lactose)
- 12g/250 ml (5%)
- Mois sucré saccharose
- Peu soluble, tend critaliser -> texture granuleuse
Protéines (haute qualité)
- Lait 2% : 8.5g/250 ml (3.5%)
- 80% caséine -> en suspension, non soluble
- 20% lactosérum -> soluble (β-lactoglobuline, α-lactalbumine, immunoglobulines)
Minéraux
- Ca(300g/250ml), P, Mg, K, Na, Cl, S, Fe(peu)
Vitamines
- VitA naturellement dans m.g. -> ajoute 0%/1%/2%
- VitD ajouté
- Vit B1/B2/B3/B6/B12
- Un peu vitC
Les propriétés physicochimiques du lait - Couleur -
Couleur : +/- jaunatres selon teneur β-carotène m.g.
- Lactoflavine cause couleur verdatre
- Dû réfractions lumière sur particules en suspension (caséinates)
Les propriétés physicochimiques du lait - Émulsion -
Globule gras non homogénéisé trop gros suspension
- Tend à écrémer -> m.g. monte surface
Homogénéisation stabilise émulsion
- Éclate globules fines particules et répartit homogène
Les propriétés physicochimiques du lait - Gout, odeur, congélation, pH -
- Gout : légérement sucrée
- Odeur : faible, capture odeur autres aliments
- T° congélation : inférieur eau (-0.54 °C)
- pH : neutre (rare)
Les types de lait - Partiellement écrémé/entier -
Doit être pasteurisé (élimine partie bactérie pathogène)
- Lait entier (≥3.25% m.g. traité, 3.7% m.g. non traité)
- Lait partiellement écréme (0.7 à 3.2% m.g.)
- Lait écrémé (<0.3% Canada, <0.1% Québec)
Les types de lait - Lait cru vs Lait pasteurisé
Lait cru
- %m.g. comparable entier
- Peut contenir bactéries dangereuses -> vente illégale
Lait pasteurisé
- Chauffé 63-88°C, durée X (souvent 73°C, 16s)
- Conserve flore bactérienne -> expiration même fermé
- Conserve 5 jours ouverts ou date péremption (4°C)
- Protège lumière évite dégradé vitB2
- Sortir juste lors consommation
Les types de lait - Lait sans lactose -
Lait 0%/1%/2%/3.25% ultrafiltré additionné lactase
- Même valeur nutritive
- Plus sucré dû séparation lactose (galactose/glucose)
Alternatives : goutes/comrpimés lactase
Les types de lait - Lait A2 -
A2 : variante béta-caséine (type caséine)
- Vache AduN produitsent A1/A2 part ~égale
Dû génétique vache (pas alimentation)
- AduN : Holstein, noire/blanche (A1A1 ou A1A2)
- Ailleurs : Jersey/Suisse brune/Guernsey, brune (A2A2)
Études montrent :
- A2 plus facile digérer -> réduit inconfort digestif
- A1 plus dure digérer -> ↑ constipation, inflammation, maux ventre (comme lactose)
Lait A2 : même goût/valeur nutritive lait normale
- Pas avantage gens tolère lait normale/sans lactose
Les types de lait - Lait ultrafiltré/microfiltré -
Processus :
1. Écrémage
2. Travers microfiltre -> élimine 99.9% bactéries
3. Pasteurisation crème et réintroduction comme veut
Utilité : ↓ quantité bactéries -> ↑durée conservations
- Conserve 32 jours non ouvert, 5 jours ouvert (4°C)
Plus cher, mais plus crémeux
Les types de laits - Lait diafiltré -
Diafiltration : lavage constituant lait
- Permet obtenir [protéique] plus élevée
- Protéine tros grosse pour filtre, laisse passer restes
- Produit : substances laitières modifiées
Utilité : ingrédient fromage/yogourt/crème glacé (règle)
- Permet ↑ rendement en ↓ cout
Controverse : importé sous appélation «ingrédient»
- Permet échanpper tarifs douaniers sur lait
- Cause pertes producteurs canadiens
Logo : lait 100% canadien -> par lait diafiltré américain
Les types de lait - Lait stérilisé/UHT -
Stérilisé à 145°C, 3-4s
- Donne lait quasi-stérile, conserve garde manger
- Léger gout caramel et craiee
- Conserce 5 jours ouverts (4°C)
Les types de lait - Substances laitières modifiées -
-Considère additifs alimentaires
- Modifie caractéristiques aliments (conservation, valeur nutritive, apparence, texture)
- Ajouté produits laitiers, mais constitue pas totalement
Autre nom : solides du lait
Les types de lait - Lait aromatisé -
Saveur ajoutée : choco, fraise, vanille, érable, …
- Ajoute stabilisant/sel
- Sucre ajouté 15g/250ml + sucre naturel 12g/250ml
- Total sucre ≈ jus
Même éléments nutritifs nature
Les types de lait - Lait concentré et condensé -
Lait concentré/évaporé (Carnation)
- ~60% eau évaporé
- Blanchatre à ambré, texture crémeuse
- Résiste chaleur (bon cuisson)
- Pour sauce/desserts
Lait condensé sucré (Eagle Brand)
- Ajout sucre
- Pasteurisé
- Réduit ~1/3
- Pour desserts, frkiandise, gateaus, …
2 conserve dans garde manger (en conserve)
Les types de lait - Lait en poudre/déshydraté -
Lait partiellement écrémé évapore chauffé et déshydraté
- Teneur eau <5% masse
- Conserve 1 an non ouvert, T° ambient
- Reconsitue avec eau
- Utilise comme lait
Lait écrémé -> entier risque oxydation (dure conservé)
L’enrichissement du lait
Obligatoire
- VitD : tous laits vache liquide ou poudre (dû carence)
- VitA : lait écrémé/partiel (remplace perdu écrémage)
- VitC : lait évaporé et concentré (sert source autre f/l)
Optionnel
- Lait chèvre
Yogourt/fromage/dessert base lait pas obliger utiliser lait enrichi
- Mais de plus en plus commun
Les substituts de lait
Juste boisson végétales enrichies considérées comme substituts nutritionnellement
- Enrichissement obligatoire : B2, B12, A, D, Ca, Zn
- Enrichissement facultatif : P, K, Mg (éléments du lait)
Généralement pas bonnes sources protéines
- Contrairement lait vache
- Teneur : 0.2-3g/250 ml
- Exception : lait soya (7.4g/250ml)
Si <6.25g/250mL protéines qualité semblable caséine, doit avoir « N’est pas une bonne source de protéines»
Doit choisir but : combler plaisir ou besoins
Les bénéfices et les inconvénients des substituts de lait
Bénéfices
- Durables (excepté base noix régions éloignées)
- Respect bien-être animal
- Facile digérer intolérant lactose
- Valeur nutritive intéressante si enrichis
Inconvénients
- Souvent faible protéines
- Grande variation valeur nutritive (ex : nature vs saveur)
- Parfois ingrédient superflu (ex : stabilisant)
La cuisson du lait
Chauffer basse T°, ↓ coagulation protéines petit lait
- Sensible chaleurs
- Cogaulte T° > 60°C
Chauffer avec couvercle
- Empêche formation pélicule surface (peau lait)
- Contient protéines, m.g., minéraux
Caséine pas sensible chaleur -> sensible pH acide (<4.6)
- Mélange acide/lait amidon avant combine évite caille
La cuisson du yogourt
Susceptible caillement -> dû acidité yogourt
Prévient en
- Appliquant chaleur faible/courte
- Mélangent yogourt farine/fécule avec incorpore
La fabrication du fromage
4 principales étapes :
1. Caillage/coagulation (séparation liquide/solide)
2. Égouttage (élimine partie liquide)
3. Salage (variable)
4. Affinage(maturation/vieillissement)
Conditions affinage propres chaque type fromage
La saveur d’un fromage est due …
- Type delait
- Méthode caillage
- Méthode découpage/moulage
- Type bactéries/moississures
- Quantité sel/assaisonnements
- Temps/T°/humidité vieillissement
Réglementation étiquettage du fromage
Au Canada doit indiquer:
- % humidité
- % m.g.
En % poids du produit -> par portion 100g
Importé parfois indiqué en % poids sec
- Donne impression plus riche lipides
Les types de fromages
Pâte fraiche : cheddar frais (crotte), cottage, ricotta
- Pas vieillissement
Pâte molle à croute :
- Fleuri (duvteuse): brie, camenbert, neufchâtel
- Lavé (brossé saumure): empereur, munster, rondoux
Pâte semi-ferme :
- Sans croute/non affiné: bocconcini, burrata, mozzarella
- Affiné dans masse: colby, edam, gruyère, havarti, …
- Affiné en surface: limburger, oka, St-Paulin
Pâte ferme : brick, cheddar, emmental, gouda, parmesan, suisse
Pâte persillée : gorgonzola, roquefort, stilton
Le fromage analogue (faux fromage)
Imitation fromage dont m.g./protéines substituées
- Pas végane
Valeur nutritive :
- Moins protéines
- Plus sodium
- Moins/autant AGS -> dépend substitut m.g.
Composition: eau , huile palme, sel, caséine, lactosérum, acide lactique/ascorbique, agent texturant, colorants
- Texture fondue plus huileuse -> séparation
Plus économique -> utilise réduit coüt
Indiqué sous applétation : goût de fromage, préparation style fromage fondu, similifromage
Les préparations de fromages fondus
Fait avec retailles ont défauts gras/humidité
Ajoute substances laitières modifiées, additifs P, agents stabilisant/émulsifiant, sel, colorant
- Uniformise visuel/saveur
Valeur nutritive
- Source Ca/protéines -> diluée dû eau
- 30g comble ~15% besoins Ca -> non-négligeable
- Riche Na
Ex : Cheese Whiz, Vache qui rit, Velveeta, tranche Kraft
La conservation du fromage
Au réfigérateur -> préserve qualités gustatives
- Pâte molle : 3-4 semaines
- Pâte ferme : 5 semaines
Emballage hermétique -> papier ciré/métallique
- Conserve humidité/empêche absorber odeur
Si tâches blanchâtres sur ferme
- Récupère partie saine en débarassant zone atteinte
- Laisse marge min 1cm
- Si intérieur intact peu manger
- Change emballage -> évite contamination croisée
La congélation du fromage
Tous congelable, sauf fromages frais (ex : cottage)
Pour conserver texture : râper/couper morceaux
- Permet sortir quantité désirée
La cuisson du fromage
Sensible coagulation du contenu élevé protéines
- Surcuisson cause textue dure/caoutchouteuse
- Dû perte émulsion -> séparation protéines/lipides
- Acidité brise aussi émulssion
Pour éviter
- ↑ surface exposé
- Chauffer bain-marie
- Chauffer liquide T° ébulition basse
Fromage humidité élevé incorpore mieux
- Dû émulsifiant
La valeur nutritive du fromage
Généralement :
- Source proétines haute qualité/
- Valeur énergie variable (selon %m.g.)
- Source Ca, vitA, vitB2, Na
Souvent plus fromage sec/concentré
- Plus riche Ca/protéines
- Plus pauvre m.g.
Les types de produits fermentés - Yogourt -
Lait fermenté avec bactéries lactiques
- Lactobacillus bulgaris/Streptococcus thermophilus
- Pas partie flore intestinale normale (probiotique)
- Richesse probiotique variables
- Peu résistante sécrétion digestive
- Doivent être vivante fin procédé pour être yogourt
- Accepte ajout sucre/fruits
Conserve ~1 semina suite ouverture dans frigo
Améliore tolérance lactose -> pré-digéré par bactéries
Les types de yogourt
Classique : 0-3.8% m.g. + saveur
Riches proétines (ex : skyr, grec) : 0-3%m.g. + saveurs
Riches m.g. (ex : méditerranéen) : >5%
Faible calorie/sans sucre : 0% m.g. + saveur
- Avec succédanés de sucre
Sans produit laitier : %m.g. variable (base soya/coco)
Sans lactose : ajout lactase (lactose -> galactose/glucose)
Les yogourt riches en protéines
Ex : skyr, grec
- Très épaix/lisse/onctueux -> 3kg lait = 1kg yogourt
- 2x plus protéines yaourt traditionnel (8-10mg/100g)
- Support chaleur cuisson
- Teneur Ca variable (8-15% VQ/100g)
Utile au personne mange peu doit augmenté apports
La vlaue nutritive du yogourt
Variables selon type, souvent:
- Riche protéines (+/-)
- Riche glucides (lactose/sucre ajouté)
- Riche Ca/vitD (si lait base enrichi)
Sans sucre ≠ pas de sucre
- Toujours sucre vient lactose (~7g)
Les types de produits fermentés - Kéfir -
Similaire yogourt, vient Europe Est
Issu actions bactéries lactiques + levures
- Partie lactose -> CO2 (peu causé effervescence)
- Riche probiotiques
- %alcool dépasse rarement 1%
Conserve 3-6 jour ouvert frigo
Les types de produits fermentés - Babeurre -
Traditionnellement pas fermenté
- Liquide suret issu fabrication beurre
Babeurre commercial produit par ajout ferment lactique à lait écrémé
- Légèrement fermenté
La crème
Issu écrémage lait entier
- Mélange lait/m.g. selon %m.g. voulu (5-35%)
- Incorpore souvent stabilisateurs
- Pasteurisé
Type de crème
- Crème foutter/cuisson (35%)
- Crème champêtre/cuisson (15-18%)
- Crème café (10%)
- Crème sûre (14% rég/5% lég/1% sans gras)
- Crème fraiche (40-45%)
- Mélange laitier pour cuisson (5%)
Crème sûre contient ingrédients plus : stabilisateurs, enzymes microbiennes (acide lactiques, sel)
Le beurre
Sous produit lait contient au moins :
- 80% m.g.
- 16% eau
- 4% solide lait
Parfois ajout sels/colorants
- Couleur jeun varie selon saison/alimentaiton vache
Considéré comme type de gras -> pas produits laitiers
Les dessert congelés à base de lait
Teneur m.g. réglementé par RAD/RSAC
- Crème glacée : ≥10% (8% si cacao/sirop chocolat)
- Crème glacée légère : 5-7%
- Lait glacé : 3-5%
- Autres desserts : <3% (pas réglementés)
Conserve ~1-2mois à -18°C
La crème glacée
Mélange pasteurisé/congelé : crème, lait, produit lait, sucre (liquide/iverti/miel/dextrose/glucose/sirop maïs/ solide sirop maïs -> ou tout mélange)
- Parfois aussi oeufs, aromate, cacao, colorant
- Parfois barattée
Sucre favorise formation petits cristaux glace
- Empêche texture dure/collante
Contient souvent stabilisant réduisent cristalisation
- Distribue cristaux -> donne texture crémeuse
Les autres types de desserts glacés
Lait glacé : souvent plus sucre
- Contrer effet ↓ m.g. affecteant texture/saveur
Yogourt glacé : ~8% solides lait
- %m.g. varie selon produita laitiers utilisé
Gelato à italienne : crème glacé dense -> moins air
- Fait avec +lait que crème, jeunes oeufs, aromatisant, sucre/édulcorants,
- Saveur plus intense que crème glacée
Les controverse autour produits laitiers
Beaucoup controverse autour produits laitiers
- Pas de fondement
Le lactose
Déf : sucre origine animale fabriqué par glande mammaires femelles mammifères
- Vache 5% vs Femme 7%
Écrémage modifie pas teneur lactose
- Soluble dans eau
Fermentations réduit teneur
- Bactirés tranforme acide lactique
Fromage peu lactose dû bactéries/égouttage/caillé
- Généralement pas problématiques
- Faire attention yogourt additionné crème
Teneur lactose :
- Yogourt nature = 5.7g
- Yogourt grec = 6.9g
- Crème glacée = 3.1g
- Cottage = 3g
- CHeddar/suisse/parmesan/mozzarelle = <1g
L’intolérance au lactose
Déf : synthèse déficiente lactase empêche digestion normale lactose
- Pas capable traverser paroi intestin sans scindé
- Absorbe juste glucose/galactose
- Reste voies digestives
- Attire eau -> passe colon -> fermente dû bactéries
Peu causer : ballonement, flatulence, crampe, diarrhée, perturber absorption autres nutriments, déséquilibre électrolytique
- Augmente intolérance
Souvent tolère faible quantité
- Majorité tolère 250ml lait/jour
- Autres aliments/gras aide digestion -> ↓vidange
Le seuil de tolérance du lactose
Presque tous intolérants tolère quantité si répartir dans journée
Prévalence/gravité surestimé par public
- Souvent réduction inutile malgré nutritifs (Ca/probio)
Stratégie de réduction synptomes :
- Préparation enzyme
- Produits sans lactose
- Produits riche bactéries probiotiques
L’intolérance au lactose vs l’allergie et la maldigestion du lait
Allergie : réponse immunitaire à molécuel
- Souvent protéine
Maldigestion
- Très peu vrai intolérant
- Beaucoup juste problème digestion
- Digère lactose en petite quantité sans problème
- Majorité capable digérer 12g/fois ou 18g/jour
- Microbiote joue potentiellement rôle
Recommandation du NIH, AAP, NMA
Intolérance lactose vrai/perçue obstable saine alimentation
Généralement, intolérant pas besoins éliminer tous produits laitiers alimentation
Majorité intolérant pas symptome petites quantités
Stratégies pour gérer intolérance au lactose
- Ingéréer petites quantité (12g/fois)
- Consommer avec autres aliments/fibres solubles
- Digestion plus lente
- Vidange gastrique retardé
- Lactose libérer plus lentement intestin grêle
- Réduit lactose à digérer en 1 coup - Opter pour yogourt/fromage/lait chocolat
- Tendance mieux toléré
- Yogourt bactéries digère partie lactose - Choisir produit sans lactose/réduit en lactose
- Substituts idéaux
- Boissons pas équivalente lait nutritionnellement - Comprimé lactase
Les produits laitiers et le cancer
Pas données robustes augmente risque cancer
Données probantes réduit risque cancer colorectal
- Possiblement dû Ca, vitD, lactoferrine acide butyrique
Les produits laitiers et la santé du coeur
N’augmente pas risque MCV
Fromage pas défavorables TA/lipides sanguins
Au contraire
- ↓12% risque MCV
- ↓18% risque AVC
- Possible produit fermentés effet cardioprotecteur
Matrice alimentaire joue rôle aussi important que composantes individuelles dans santé coeur
Les produits laitiers et le diabète de type 2
Associé réduction risque développer diabète type 2
- Y compris riche en gras
Produit fermentés aussi associé diminution risque développer diatèbe type 2
Les yogourt est une source…
Excellente source :
- Iode
- Thiamine
- Riboflavine
- Vitamine B12
- Ca
- P
Source :
- Acide folique
- Mg
- K
- Se
Fournissent bonne partie ANR (pour portion 100g)
Le yogourt et la santé
Yogourt lié :
- Bonne habitutde vie
- Alimentation saine
- Apports globaux meilleur qualité (fibre, vit, minéraux, phytochimique, prébio)
Pourrait : ↓prise poids, prévenir MCV/diabète type 2
- Dû protéine, Ca, lipide bioactif, micronutriment, peptide bioactif (fermentation)
Peu essai controlé randomisé étudié:
- Relation consommation yogourt-MCV
- Mécanisme relation yogourt-MCV
Mécanisme proposé : yogourt contient quantité adéquate probio spécifique + assez nutriment/compsoé bioactif pour avoir effet physiologique
Yogurt and Cardiometabolic Diseases : A Critical Review of Potentiel Mechanisms
Conclu : Ca, protéine, nutriment bioactifs et culture principaux responsables effets bénéfiques yogourts
- Doit éxaminé rôles individuels/synergiques nutriments dans matrice
Les produits laitiers fermentés et la santé
- Relation favorable lait fermenté-santé
- Relation cause-effet digestion/tolérance lactose/yaourt
Association cohérente lait fermenté avec:
- ↓ risque cancer sein/colorectal
- ↓ diabète type 2
- Meilleur maintien poids
- Meilleure santé CV/os/gastro-intestinale
Conclu : effet favorable santé
- Consommation devrait être encouragée dans GAC
Les produits laitiers et le risque de MCV
Consommation divers produit laitiers association favorable ou neutre sur risque MCV, hyperttension, diabète type 2
- Malgré AGS, AGtrans, cholestérol, Na
- Recommandation produit réduit gras pas fondée
La nutritionnisme
Déf : approche étude nutrition qui voit aliments comme uniquement somme nutriments contient
- Étudi leur effets individuel/conjugé sur corps
- Implique juste nutriment détermine valeur aliment
Vision simpliste nutrition -> remplacé par effet matrice
- Aliments doivent être considérés sous globalité
L’effet de matrice
Autre composé aliment impliqué digestion/assimilation
- Ont fonction/intéraction physicochimique
- Joue biodisponibilité/vitesse absorption/métabolisme
- Ex : fibres -> affecte absorption lipide amandes
Donc, même teneur ≠ même valeur nutritive
- Aliment pas toujours équivalent nutrition/santé
Ex : fromage -> teneur AGS ≠ ↑ cholestérol, risque diabète, MCV
- Contraire associé ↓
- Grâce présence Ca
