Produits laitiers et substituts

Question 1

Généralité sur les produits laitiers

Answer 1

Industrie agricole importante plusieurs pays
- Mis au point divers procédés transformation
- Élargi gamme produits

Contribuent notablement apport nutriment (1portion)
- Dû valeur nutritive lait
- Ex : macronutriments, vitamines (vitA/B2), minéraux (Ca, P), élément ajoutés (vitD)
- Certaines exceptions -> ex: faible proportion vit C/Fe

Question 2

La fabrications des produits laitiers…

Answer 2

Déf : lait et produits fabriqué à partir ou dont l’ingrédient princiapl est le lait

2 types processus:
1. Stabilisation (par chaleur/séchage/fermentation)
2. Transformation (caillage/écouttage, écrémage, préparation)

Question 3

La composition du lait de vache

Answer 3

Eau
- 88% entier/91% écrémé -> restes solides

M.G/lipides
- 0 à 3.25%
- 95 à 96% TG composé 66%AGS/30%AGMI/4%AGPI
- Émulsifié forme très petit globule (homogénisation)

Glucides (lactose)
- 12g/250 ml (5%)
- Mois sucré saccharose
- Peu soluble, tend critaliser -> texture granuleuse

Protéines (haute qualité)
- Lait 2% : 8.5g/250 ml (3.5%)
- 80% caséine -> en suspension, non soluble
- 20% lactosérum -> soluble (β-lactoglobuline, α-lactalbumine, immunoglobulines)

Minéraux
- Ca(300g/250ml), P, Mg, K, Na, Cl, S, Fe(peu)

Vitamines
- VitA naturellement dans m.g. -> ajoute 0%/1%/2%
- VitD ajouté
- Vit B1/B2/B3/B6/B12
- Un peu vitC

Question 4

Les propriétés physicochimiques du lait - Couleur -

Answer 4

Couleur : +/- jaunatres selon teneur β-carotène m.g.
- Lactoflavine cause couleur verdatre
- Dû réfractions lumière sur particules en suspension (caséinates)

Question 5

Les propriétés physicochimiques du lait - Émulsion -

Answer 5

Globule gras non homogénéisé trop gros suspension
- Tend à écrémer -> m.g. monte surface

Homogénéisation stabilise émulsion
- Éclate globules fines particules et répartit homogène

Question 6

Les propriétés physicochimiques du lait - Gout, odeur, congélation, pH -

Answer 6

• Gout : légérement sucrée
• Odeur : faible, capture odeur autres aliments
• T° congélation : inférieur eau (-0.54 °C)
• pH : neutre (rare)

Question 7

Les types de lait - Partiellement écrémé/entier -

Answer 7

Doit être pasteurisé (élimine partie bactérie pathogène)
- Lait entier (≥3.25% m.g. traité, 3.7% m.g. non traité)
- Lait partiellement écréme (0.7 à 3.2% m.g.)
- Lait écrémé (<0.3% Canada, <0.1% Québec)

Question 8

Les types de lait - Lait cru vs Lait pasteurisé

Answer 8

Lait cru
- %m.g. comparable entier
- Peut contenir bactéries dangereuses -> vente illégale

Lait pasteurisé
- Chauffé 63-88°C, durée X (souvent 73°C, 16s)
- Conserve flore bactérienne -> expiration même fermé
- Conserve 5 jours ouverts ou date péremption (4°C)
- Protège lumière évite dégradé vitB2
- Sortir juste lors consommation

Question 9

Les types de lait - Lait sans lactose -

Answer 9

Lait 0%/1%/2%/3.25% ultrafiltré additionné lactase
- Même valeur nutritive
- Plus sucré dû séparation lactose (galactose/glucose)

Alternatives : goutes/comrpimés lactase

Question 10

Les types de lait - Lait A2 -

Answer 10

A2 : variante béta-caséine (type caséine)
- Vache AduN produitsent A1/A2 part ~égale

Dû génétique vache (pas alimentation)
- AduN : Holstein, noire/blanche (A1A1 ou A1A2)
- Ailleurs : Jersey/Suisse brune/Guernsey, brune (A2A2)

Études montrent :
- A2 plus facile digérer -> réduit inconfort digestif
- A1 plus dure digérer -> ↑ constipation, inflammation, maux ventre (comme lactose)

Lait A2 : même goût/valeur nutritive lait normale
- Pas avantage gens tolère lait normale/sans lactose

Question 11

Les types de lait - Lait ultrafiltré/microfiltré -

Answer 11

Processus :
1. Écrémage
2. Travers microfiltre -> élimine 99.9% bactéries
3. Pasteurisation crème et réintroduction comme veut

Utilité : ↓ quantité bactéries -> ↑durée conservations
- Conserve 32 jours non ouvert, 5 jours ouvert (4°C)

Plus cher, mais plus crémeux

Question 12

Les types de laits - Lait diafiltré -

Answer 12

Diafiltration : lavage constituant lait
- Permet obtenir [protéique] plus élevée
- Protéine tros grosse pour filtre, laisse passer restes
- Produit : substances laitières modifiées

Utilité : ingrédient fromage/yogourt/crème glacé (règle)
- Permet ↑ rendement en ↓ cout

Controverse : importé sous appélation «ingrédient»
- Permet échanpper tarifs douaniers sur lait
- Cause pertes producteurs canadiens

Logo : lait 100% canadien -> par lait diafiltré américain

Question 13

Les types de lait - Lait stérilisé/UHT -

Answer 13

Stérilisé à 145°C, 3-4s
- Donne lait quasi-stérile, conserve garde manger
- Léger gout caramel et craiee
- Conserce 5 jours ouverts (4°C)

Question 14

Les types de lait - Substances laitières modifiées -

Answer 14

-Considère additifs alimentaires
- Modifie caractéristiques aliments (conservation, valeur nutritive, apparence, texture)
- Ajouté produits laitiers, mais constitue pas totalement

Autre nom : solides du lait

Question 15

Les types de lait - Lait aromatisé -

Answer 15

Saveur ajoutée : choco, fraise, vanille, érable, …
- Ajoute stabilisant/sel
- Sucre ajouté 15g/250ml + sucre naturel 12g/250ml
- Total sucre ≈ jus

Même éléments nutritifs nature

Question 16

Les types de lait - Lait concentré et condensé -

Answer 16

Lait concentré/évaporé (Carnation)
- ~60% eau évaporé
- Blanchatre à ambré, texture crémeuse
- Résiste chaleur (bon cuisson)
- Pour sauce/desserts

Lait condensé sucré (Eagle Brand)
- Ajout sucre
- Pasteurisé
- Réduit ~1/3
- Pour desserts, frkiandise, gateaus, …

2 conserve dans garde manger (en conserve)

Question 17

Les types de lait - Lait en poudre/déshydraté -

Answer 17

Lait partiellement écrémé évapore chauffé et déshydraté
- Teneur eau <5% masse
- Conserve 1 an non ouvert, T° ambient
- Reconsitue avec eau
- Utilise comme lait

Lait écrémé -> entier risque oxydation (dure conservé)

Question 18

L’enrichissement du lait

Answer 18

Obligatoire
- VitD : tous laits vache liquide ou poudre (dû carence)
- VitA : lait écrémé/partiel (remplace perdu écrémage)
- VitC : lait évaporé et concentré (sert source autre f/l)

Optionnel
- Lait chèvre

Yogourt/fromage/dessert base lait pas obliger utiliser lait enrichi
- Mais de plus en plus commun

Question 19

Les substituts de lait

Answer 19

Juste boisson végétales enrichies considérées comme substituts nutritionnellement
- Enrichissement obligatoire : B2, B12, A, D, Ca, Zn
- Enrichissement facultatif : P, K, Mg (éléments du lait)

Généralement pas bonnes sources protéines
- Contrairement lait vache
- Teneur : 0.2-3g/250 ml
- Exception : lait soya (7.4g/250ml)

Si <6.25g/250mL protéines qualité semblable caséine, doit avoir « N’est pas une bonne source de protéines»

Doit choisir but : combler plaisir ou besoins

Question 20

Les bénéfices et les inconvénients des substituts de lait

Answer 20

Bénéfices
- Durables (excepté base noix régions éloignées)
- Respect bien-être animal
- Facile digérer intolérant lactose
- Valeur nutritive intéressante si enrichis

Inconvénients
- Souvent faible protéines
- Grande variation valeur nutritive (ex : nature vs saveur)
- Parfois ingrédient superflu (ex : stabilisant)

Question 21

La cuisson du lait

Answer 21

Chauffer basse T°, ↓ coagulation protéines petit lait
- Sensible chaleurs
- Cogaulte T° > 60°C

Chauffer avec couvercle
- Empêche formation pélicule surface (peau lait)
- Contient protéines, m.g., minéraux

Caséine pas sensible chaleur -> sensible pH acide (<4.6)
- Mélange acide/lait amidon avant combine évite caille

Question 22

La cuisson du yogourt

Answer 22

Susceptible caillement -> dû acidité yogourt

Prévient en
- Appliquant chaleur faible/courte
- Mélangent yogourt farine/fécule avec incorpore

Question 23

La fabrication du fromage

Answer 23

4 principales étapes :
1. Caillage/coagulation (séparation liquide/solide)
2. Égouttage (élimine partie liquide)
3. Salage (variable)
4. Affinage(maturation/vieillissement)

Conditions affinage propres chaque type fromage

Question 24

La saveur d’un fromage est due …

Answer 24

• Type delait
• Méthode caillage
• Méthode découpage/moulage
• Type bactéries/moississures
• Quantité sel/assaisonnements
• Temps/T°/humidité vieillissement

Question 25

Réglementation étiquettage du fromage

Answer 25

Au Canada doit indiquer: - % humidité - % m.g. En % poids du produit -> par portion 100g Importé parfois indiqué en % poids sec - Donne impression plus riche lipides

Question 26

Les types de fromages

Answer 26

Pâte fraiche : cheddar frais (crotte), cottage, ricotta - Pas vieillissement Pâte molle à croute : - Fleuri (duvteuse): brie, camenbert, neufchâtel - Lavé (brossé saumure): empereur, munster, rondoux Pâte semi-ferme : - Sans croute/non affiné: bocconcini, burrata, mozzarella - Affiné dans masse: colby, edam, gruyère, havarti, ... - Affiné en surface: limburger, oka, St-Paulin Pâte ferme : brick, cheddar, emmental, gouda, parmesan, suisse Pâte persillée : gorgonzola, roquefort, stilton

Question 27

Le fromage analogue (faux fromage)

Answer 27

Imitation fromage dont m.g./protéines substituées - Pas végane Valeur nutritive : - Moins protéines - Plus sodium - Moins/autant AGS -> dépend substitut m.g. Composition: eau , huile palme, sel, caséine, lactosérum, acide lactique/ascorbique, agent texturant, colorants - Texture fondue plus huileuse -> séparation Plus économique -> utilise réduit coüt Indiqué sous applétation : goût de fromage, préparation style fromage fondu, similifromage

Question 28

Les préparations de fromages fondus

Answer 28

Fait avec retailles ont défauts gras/humidité Ajoute substances laitières modifiées, additifs P, agents stabilisant/émulsifiant, sel, colorant - Uniformise visuel/saveur Valeur nutritive - Source Ca/protéines -> diluée dû eau - 30g comble ~15% besoins Ca -> non-négligeable - Riche Na Ex : Cheese Whiz, Vache qui rit, Velveeta, tranche Kraft

Question 29

La conservation du fromage

Answer 29

Au réfigérateur -> préserve qualités gustatives - Pâte molle : 3-4 semaines - Pâte ferme : 5 semaines Emballage hermétique -> papier ciré/métallique - Conserve humidité/empêche absorber odeur Si tâches blanchâtres sur ferme - Récupère partie saine en débarassant zone atteinte - Laisse marge min 1cm - Si intérieur intact peu manger - Change emballage -> évite contamination croisée

Question 30

La congélation du fromage

Answer 30

Tous congelable, sauf fromages frais (ex : cottage) Pour conserver texture : râper/couper morceaux - Permet sortir quantité désirée

Question 31

La cuisson du fromage

Answer 31

Sensible coagulation du contenu élevé protéines - Surcuisson cause textue dure/caoutchouteuse - Dû perte émulsion -> séparation protéines/lipides - Acidité brise aussi émulssion Pour éviter - ↑ surface exposé - Chauffer bain-marie - Chauffer liquide T° ébulition basse Fromage humidité élevé incorpore mieux - Dû émulsifiant

Question 32

La valeur nutritive du fromage

Answer 32

Généralement : - Source proétines haute qualité/ - Valeur énergie variable (selon %m.g.) - Source Ca, vitA, vitB2, Na Souvent plus fromage sec/concentré - Plus riche Ca/protéines - Plus pauvre m.g.

Question 33

Les types de produits fermentés - Yogourt -

Answer 33

Lait fermenté avec bactéries lactiques - Lactobacillus bulgaris/Streptococcus thermophilus - Pas partie flore intestinale normale (probiotique) - Richesse probiotique variables - Peu résistante sécrétion digestive - Doivent être vivante fin procédé pour être yogourt - Accepte ajout sucre/fruits Conserve ~1 semina suite ouverture dans frigo Améliore tolérance lactose -> pré-digéré par bactéries

Question 34

Les types de yogourt

Answer 34

Classique : 0-3.8% m.g. + saveur Riches proétines (ex : skyr, grec) : 0-3%m.g. + saveurs Riches m.g. (ex : méditerranéen) : >5% Faible calorie/sans sucre : 0% m.g. + saveur - Avec succédanés de sucre Sans produit laitier : %m.g. variable (base soya/coco) Sans lactose : ajout lactase (lactose -> galactose/glucose)

Question 35

Les yogourt riches en protéines

Answer 35

Ex : skyr, grec - Très épaix/lisse/onctueux -> 3kg lait = 1kg yogourt - 2x plus protéines yaourt traditionnel (8-10mg/100g) - Support chaleur cuisson - Teneur Ca variable (8-15% VQ/100g) Utile au personne mange peu doit augmenté apports

Question 36

La vlaue nutritive du yogourt

Answer 36

Variables selon type, souvent: - Riche protéines (+/-) - Riche glucides (lactose/sucre ajouté) - Riche Ca/vitD (si lait base enrichi) Sans sucre ≠ pas de sucre - Toujours sucre vient lactose (~7g)

Question 37

Les types de produits fermentés - Kéfir -

Answer 37

Similaire yogourt, vient Europe Est Issu actions bactéries lactiques + levures - Partie lactose -> CO2 (peu causé effervescence) - Riche probiotiques - %alcool dépasse rarement 1% Conserve 3-6 jour ouvert frigo

Question 38

Les types de produits fermentés - Babeurre -

Answer 38

Traditionnellement pas fermenté - Liquide suret issu fabrication beurre Babeurre commercial produit par ajout ferment lactique à lait écrémé - Légèrement fermenté

Question 39

La crème

Answer 39

Issu écrémage lait entier - Mélange lait/m.g. selon %m.g. voulu (5-35%) - Incorpore souvent stabilisateurs - Pasteurisé Type de crème - Crème foutter/cuisson (35%) - Crème champêtre/cuisson (15-18%) - Crème café (10%) - Crème sûre (14% rég/5% lég/1% sans gras) - Crème fraiche (40-45%) - Mélange laitier pour cuisson (5%) Crème sûre contient ingrédients plus : stabilisateurs, enzymes microbiennes (acide lactiques, sel)

Question 40

Le beurre

Answer 40

Sous produit lait contient au moins : - 80% m.g. - 16% eau - 4% solide lait Parfois ajout sels/colorants - Couleur jeun varie selon saison/alimentaiton vache Considéré comme type de gras -> pas produits laitiers

Question 41

Les dessert congelés à base de lait

Answer 41

Teneur m.g. réglementé par RAD/RSAC - Crème glacée : ≥10% (8% si cacao/sirop chocolat) - Crème glacée légère : 5-7% - Lait glacé : 3-5% - Autres desserts : <3% (pas réglementés) Conserve ~1-2mois à -18°C

Question 42

La crème glacée

Answer 42

Mélange pasteurisé/congelé : crème, lait, produit lait, sucre (liquide/iverti/miel/dextrose/glucose/sirop maïs/ solide sirop maïs -> ou tout mélange) - Parfois aussi oeufs, aromate, cacao, colorant - Parfois barattée Sucre favorise formation petits cristaux glace - Empêche texture dure/collante Contient souvent stabilisant réduisent cristalisation - Distribue cristaux -> donne texture crémeuse

Question 43

Les autres types de desserts glacés

Answer 43

Lait glacé : souvent plus sucre - Contrer effet ↓ m.g. affecteant texture/saveur Yogourt glacé : ~8% solides lait - %m.g. varie selon produita laitiers utilisé Gelato à italienne : crème glacé dense -> moins air - Fait avec +lait que crème, jeunes oeufs, aromatisant, sucre/édulcorants, - Saveur plus intense que crème glacée

Question 44

Les controverse autour produits laitiers

Answer 44

Beaucoup controverse autour produits laitiers - Pas de fondement

Question 45

Le lactose

Answer 45

Déf : sucre origine animale fabriqué par glande mammaires femelles mammifères - Vache 5% vs Femme 7% Écrémage modifie pas teneur lactose - Soluble dans eau Fermentations réduit teneur - Bactirés tranforme acide lactique Fromage peu lactose dû bactéries/égouttage/caillé - Généralement pas problématiques - Faire attention yogourt additionné crème Teneur lactose : - Yogourt nature = 5.7g - Yogourt grec = 6.9g - Crème glacée = 3.1g - Cottage = 3g - CHeddar/suisse/parmesan/mozzarelle = <1g

Question 46

L'intolérance au lactose

Answer 46

Déf : synthèse déficiente lactase empêche digestion normale lactose - Pas capable traverser paroi intestin sans scindé - Absorbe juste glucose/galactose - Reste voies digestives - Attire eau -> passe colon -> fermente dû bactéries Peu causer : ballonement, flatulence, crampe, diarrhée, perturber absorption autres nutriments, déséquilibre électrolytique - Augmente intolérance Souvent tolère faible quantité - Majorité tolère 250ml lait/jour - Autres aliments/gras aide digestion -> ↓vidange

Question 47

Le seuil de tolérance du lactose

Answer 47

Presque tous intolérants tolère quantité si répartir dans journée Prévalence/gravité surestimé par public - Souvent réduction inutile malgré nutritifs (Ca/probio) Stratégie de réduction synptomes : - Préparation enzyme - Produits sans lactose - Produits riche bactéries probiotiques

Question 48

L'intolérance au lactose vs l'allergie et la maldigestion du lait

Answer 48

Allergie : réponse immunitaire à molécuel - Souvent protéine Maldigestion - Très peu vrai intolérant - Beaucoup juste problème digestion - Digère lactose en petite quantité sans problème - Majorité capable digérer 12g/fois ou 18g/jour - Microbiote joue potentiellement rôle

Question 49

Recommandation du NIH, AAP, NMA

Answer 49

Intolérance lactose vrai/perçue obstable saine alimentation Généralement, intolérant pas besoins éliminer tous produits laitiers alimentation Majorité intolérant pas symptome petites quantités

Question 50

Stratégies pour gérer intolérance au lactose

Answer 50

1. Ingéréer petites quantité (12g/fois) 2. Consommer avec autres aliments/fibres solubles - Digestion plus lente - Vidange gastrique retardé - Lactose libérer plus lentement intestin grêle - Réduit lactose à digérer en 1 coup 3. Opter pour yogourt/fromage/lait chocolat - Tendance mieux toléré - Yogourt bactéries digère partie lactose 4. Choisir produit sans lactose/réduit en lactose - Substituts idéaux - Boissons pas équivalente lait nutritionnellement 5. Comprimé lactase

Question 51

Les produits laitiers et le cancer

Answer 51

Pas données robustes augmente risque cancer Données probantes réduit risque cancer colorectal - Possiblement dû Ca, vitD, lactoferrine acide butyrique

Question 52

Les produits laitiers et la santé du coeur

Answer 52

N'augmente pas risque MCV Fromage pas défavorables TA/lipides sanguins Au contraire - ↓12% risque MCV - ↓18% risque AVC - Possible produit fermentés effet cardioprotecteur Matrice alimentaire joue rôle aussi important que composantes individuelles dans santé coeur

Question 53

Les produits laitiers et le diabète de type 2

Answer 53

Associé réduction risque développer diabète type 2 - Y compris riche en gras Produit fermentés aussi associé diminution risque développer diatèbe type 2

Question 54

Les yogourt est une source...

Answer 54

Excellente source : - Iode - Thiamine - Riboflavine - Vitamine B12 - Ca - P Source : - Acide folique - Mg - K - Se Fournissent bonne partie ANR (pour portion 100g)

Question 55

Le yogourt et la santé

Answer 55

Yogourt lié : - Bonne habitutde vie - Alimentation saine - Apports globaux meilleur qualité (fibre, vit, minéraux, phytochimique, prébio) Pourrait : ↓prise poids, prévenir MCV/diabète type 2 - Dû protéine, Ca, lipide bioactif, micronutriment, peptide bioactif (fermentation) Peu essai controlé randomisé étudié: - Relation consommation yogourt-MCV - Mécanisme relation yogourt-MCV Mécanisme proposé : yogourt contient quantité adéquate probio spécifique + assez nutriment/compsoé bioactif pour avoir effet physiologique

Question 56

Yogurt and Cardiometabolic Diseases : A Critical Review of Potentiel Mechanisms

Answer 56

Conclu : Ca, protéine, nutriment bioactifs et culture principaux responsables effets bénéfiques yogourts - Doit éxaminé rôles individuels/synergiques nutriments dans matrice

Question 57

Les produits laitiers fermentés et la santé

Answer 57

- Relation favorable lait fermenté-santé - Relation cause-effet digestion/tolérance lactose/yaourt Association cohérente lait fermenté avec: - ↓ risque cancer sein/colorectal - ↓ diabète type 2 - Meilleur maintien poids - Meilleure santé CV/os/gastro-intestinale Conclu : effet favorable santé - Consommation devrait être encouragée dans GAC

Question 58

Les produits laitiers et le risque de MCV

Answer 58

Consommation divers produit laitiers association favorable ou neutre sur risque MCV, hyperttension, diabète type 2 - Malgré AGS, AGtrans, cholestérol, Na - Recommandation produit réduit gras pas fondée

Question 59

La nutritionnisme

Answer 59

Déf : approche étude nutrition qui voit aliments comme uniquement somme nutriments contient - Étudi leur effets individuel/conjugé sur corps - Implique juste nutriment détermine valeur aliment Vision simpliste nutrition -> remplacé par effet matrice - Aliments doivent être considérés sous globalité

Question 60

L'effet de matrice

Answer 60

Autre composé aliment impliqué digestion/assimilation - Ont fonction/intéraction physicochimique - Joue biodisponibilité/vitesse absorption/métabolisme - Ex : fibres -> affecte absorption lipide amandes Donc, même teneur ≠ même valeur nutritive - Aliment pas toujours équivalent nutrition/santé Ex : fromage -> teneur AGS ≠ ↑ cholestérol, risque diabète, MCV - Contraire associé ↓ - Grâce présence Ca