Produits laitiers et substituts Flashcards
Généralité sur les produits laitiers
Industrie agricole importante plusieurs pays
- Mis au point divers procédés transformation
- Élargi gamme produits
Contribuent notablement apport nutriment (1portion)
- Dû valeur nutritive lait
- Ex : macronutriments, vitamines (vitA/B2), minéraux (Ca, P), élément ajoutés (vitD)
- Certaines exceptions -> ex: faible proportion vit C/Fe
La fabrications des produits laitiers…
Déf : lait et produits fabriqué à partir ou dont l’ingrédient princiapl est le lait
2 types processus:
1. Stabilisation (par chaleur/séchage/fermentation)
2. Transformation (caillage/écouttage, écrémage, préparation)
La composition du lait de vache
Eau
- 88% entier/91% écrémé -> restes solides
M.G/lipides
- 0 à 3.25%
- 95 à 96% TG composé 66%AGS/30%AGMI/4%AGPI
- Émulsifié forme très petit globule (homogénisation)
Glucides (lactose)
- 12g/250 ml (5%)
- Mois sucré saccharose
- Peu soluble, tend critaliser -> texture granuleuse
Protéines (haute qualité)
- Lait 2% : 8.5g/250 ml (3.5%)
- 80% caséine -> en suspension, non soluble
- 20% lactosérum -> soluble (β-lactoglobuline, α-lactalbumine, immunoglobulines)
Minéraux
- Ca(300g/250ml), P, Mg, K, Na, Cl, S, Fe(peu)
Vitamines
- VitA naturellement dans m.g. -> ajoute 0%/1%/2%
- VitD ajouté
- Vit B1/B2/B3/B6/B12
- Un peu vitC
Les propriétés physicochimiques du lait - Couleur -
Couleur : +/- jaunatres selon teneur β-carotène m.g.
- Lactoflavine cause couleur verdatre
- Dû réfractions lumière sur particules en suspension (caséinates)
Les propriétés physicochimiques du lait - Émulsion -
Globule gras non homogénéisé trop gros suspension
- Tend à écrémer -> m.g. monte surface
Homogénéisation stabilise émulsion
- Éclate globules fines particules et répartit homogène
Les propriétés physicochimiques du lait - Gout, odeur, congélation, pH -
- Gout : légérement sucrée
- Odeur : faible, capture odeur autres aliments
- T° congélation : inférieur eau (-0.54 °C)
- pH : neutre (rare)
Les types de lait - Partiellement écrémé/entier -
Doit être pasteurisé (élimine partie bactérie pathogène)
- Lait entier (≥3.25% m.g. traité, 3.7% m.g. non traité)
- Lait partiellement écréme (0.7 à 3.2% m.g.)
- Lait écrémé (<0.3% Canada, <0.1% Québec)
Les types de lait - Lait cru vs Lait pasteurisé
Lait cru
- %m.g. comparable entier
- Peut contenir bactéries dangereuses -> vente illégale
Lait pasteurisé
- Chauffé 63-88°C, durée X (souvent 73°C, 16s)
- Conserve flore bactérienne -> expiration même fermé
- Conserve 5 jours ouverts ou date péremption (4°C)
- Protège lumière évite dégradé vitB2
- Sortir juste lors consommation
Les types de lait - Lait sans lactose -
Lait 0%/1%/2%/3.25% ultrafiltré additionné lactase
- Même valeur nutritive
- Plus sucré dû séparation lactose (galactose/glucose)
Alternatives : goutes/comrpimés lactase
Les types de lait - Lait A2 -
A2 : variante béta-caséine (type caséine)
- Vache AduN produitsent A1/A2 part ~égale
Dû génétique vache (pas alimentation)
- AduN : Holstein, noire/blanche (A1A1 ou A1A2)
- Ailleurs : Jersey/Suisse brune/Guernsey, brune (A2A2)
Études montrent :
- A2 plus facile digérer -> réduit inconfort digestif
- A1 plus dure digérer -> ↑ constipation, inflammation, maux ventre (comme lactose)
Lait A2 : même goût/valeur nutritive lait normale
- Pas avantage gens tolère lait normale/sans lactose
Les types de lait - Lait ultrafiltré/microfiltré -
Processus :
1. Écrémage
2. Travers microfiltre -> élimine 99.9% bactéries
3. Pasteurisation crème et réintroduction comme veut
Utilité : ↓ quantité bactéries -> ↑durée conservations
- Conserve 32 jours non ouvert, 5 jours ouvert (4°C)
Plus cher, mais plus crémeux
Les types de laits - Lait diafiltré -
Diafiltration : lavage constituant lait
- Permet obtenir [protéique] plus élevée
- Protéine tros grosse pour filtre, laisse passer restes
- Produit : substances laitières modifiées
Utilité : ingrédient fromage/yogourt/crème glacé (règle)
- Permet ↑ rendement en ↓ cout
Controverse : importé sous appélation «ingrédient»
- Permet échanpper tarifs douaniers sur lait
- Cause pertes producteurs canadiens
Logo : lait 100% canadien -> par lait diafiltré américain
Les types de lait - Lait stérilisé/UHT -
Stérilisé à 145°C, 3-4s
- Donne lait quasi-stérile, conserve garde manger
- Léger gout caramel et craiee
- Conserce 5 jours ouverts (4°C)
Les types de lait - Substances laitières modifiées -
-Considère additifs alimentaires
- Modifie caractéristiques aliments (conservation, valeur nutritive, apparence, texture)
- Ajouté produits laitiers, mais constitue pas totalement
Autre nom : solides du lait
Les types de lait - Lait aromatisé -
Saveur ajoutée : choco, fraise, vanille, érable, …
- Ajoute stabilisant/sel
- Sucre ajouté 15g/250ml + sucre naturel 12g/250ml
- Total sucre ≈ jus
Même éléments nutritifs nature
Les types de lait - Lait concentré et condensé -
Lait concentré/évaporé (Carnation)
- ~60% eau évaporé
- Blanchatre à ambré, texture crémeuse
- Résiste chaleur (bon cuisson)
- Pour sauce/desserts
Lait condensé sucré (Eagle Brand)
- Ajout sucre
- Pasteurisé
- Réduit ~1/3
- Pour desserts, frkiandise, gateaus, …
2 conserve dans garde manger (en conserve)
Les types de lait - Lait en poudre/déshydraté -
Lait partiellement écrémé évapore chauffé et déshydraté
- Teneur eau <5% masse
- Conserve 1 an non ouvert, T° ambient
- Reconsitue avec eau
- Utilise comme lait
Lait écrémé -> entier risque oxydation (dure conservé)
L’enrichissement du lait
Obligatoire
- VitD : tous laits vache liquide ou poudre (dû carence)
- VitA : lait écrémé/partiel (remplace perdu écrémage)
- VitC : lait évaporé et concentré (sert source autre f/l)
Optionnel
- Lait chèvre
Yogourt/fromage/dessert base lait pas obliger utiliser lait enrichi
- Mais de plus en plus commun
Les substituts de lait
Juste boisson végétales enrichies considérées comme substituts nutritionnellement
- Enrichissement obligatoire : B2, B12, A, D, Ca, Zn
- Enrichissement facultatif : P, K, Mg (éléments du lait)
Généralement pas bonnes sources protéines
- Contrairement lait vache
- Teneur : 0.2-3g/250 ml
- Exception : lait soya (7.4g/250ml)
Si <6.25g/250mL protéines qualité semblable caséine, doit avoir « N’est pas une bonne source de protéines»
Doit choisir but : combler plaisir ou besoins
Les bénéfices et les inconvénients des substituts de lait
Bénéfices
- Durables (excepté base noix régions éloignées)
- Respect bien-être animal
- Facile digérer intolérant lactose
- Valeur nutritive intéressante si enrichis
Inconvénients
- Souvent faible protéines
- Grande variation valeur nutritive (ex : nature vs saveur)
- Parfois ingrédient superflu (ex : stabilisant)
La cuisson du lait
Chauffer basse T°, ↓ coagulation protéines petit lait
- Sensible chaleurs
- Cogaulte T° > 60°C
Chauffer avec couvercle
- Empêche formation pélicule surface (peau lait)
- Contient protéines, m.g., minéraux
Caséine pas sensible chaleur -> sensible pH acide (<4.6)
- Mélange acide/lait amidon avant combine évite caille
La cuisson du yogourt
Susceptible caillement -> dû acidité yogourt
Prévient en
- Appliquant chaleur faible/courte
- Mélangent yogourt farine/fécule avec incorpore
La fabrication du fromage
4 principales étapes :
1. Caillage/coagulation (séparation liquide/solide)
2. Égouttage (élimine partie liquide)
3. Salage (variable)
4. Affinage(maturation/vieillissement)
Conditions affinage propres chaque type fromage
La saveur d’un fromage est due …
- Type delait
- Méthode caillage
- Méthode découpage/moulage
- Type bactéries/moississures
- Quantité sel/assaisonnements
- Temps/T°/humidité vieillissement
