Les boissons, l'eau et l'alcool Flashcards
Un boisson c’est …
Déf : partie intégrante alimentation qui contribue généralement à l’hydratation de l’organisme
Inclu :
- Eau
- Café/thé
- Boissons gazeuse/diètes
- Boissons énergisantes
- Lait/boisson à base de lait
- Boissons végétales
- Jus/boissons aux fruits
- Boisson fonctionnelles
- Boissons alcoolisées
Les boissons consommés au Québec
Consomme en moyenne 1.75L/jour de boisson/eau
- 1/3 adulte consommé alcool jour référence (~2 conso.)
Eau principale boisson pour 90% population
- Quantité moyenne eau : 600 ml jeune/850 ml adulte
- 2/3 eau vient robinet + 1/3 embouteillé
Quantité boisson sucre : 340 ml jeune/270 ml adulte
- Inclue jus fruits
Consommation boisson gazeuse affectée par :
- Scolarisation (↑scolarisation = ↓ consommation)
- Revenu (↓revenu = ↑ consommation)
De 2004 à 2015
- ↓ consommation boissons gazeuses/aux fruits
- ↑ consommation boissons lactées sucrées/thé/café
Les boissons les plus consommées au Québec
- Eau
- Café
Partie des boissons non sucrées
Les types d’eau embouteillée
«De source» : provient nappe souterraine jamais emprunter aqueduc public
- Bactériologiquiment pure/exempt contaminant
- Teneur minéraux : <1000mg/l (1000 ppm)
- Plusieur ions/substances [] inférieure celle Réglement (ex : Ca, Zn, Na, Cl, Cr, Fe, Mg, Mn, Se, nitrate, sulfate, sulfure, …)
«Minérale» : eau de source dont [minéraux] > 1000mg/L
- 1 ou plusieur ions/substances [] supérieur celle Réglement (ex : Ca, Zn, Na, Cl, Cr, Fe, Mg, Mn, Se, nitrate, sulfate, sulfure, …)
«Traité» : subit traitement rend potable
- Bactériologiquiment pure/exempt contaminant
Les qualificatifs possibles de l’eau embouteillée
«Naturelle» : eau minérale/source pas subi traitement autre que décantation/filtration/gazéification
- Peut être ozoné si [ions] pas modifiée
«Gazéifiée» : eau minérale/source/traitée ajouté CO2
«Minéralisée» : eau source/traitée ajouté sels minéraux
- Pas applicable ajour fluor si ajout <1mg/L
«Déminéralisée» : eau source/traitée dont teneur sels minéraux a été rendu <10 mg/L
L’eau commerciale en vrac
Eau commercial non embouteillée
- Peut être de source/minérale/traitée
- Procure à partir distributrices commerciales
Eau municipale vs eau embouteillée
1/5 ménage achète eau embouteillé malgré accès eau potable qualité
- Pas différence qualité majeure entre 2
- Eau robinet plus souvent/sévèrement controlé
Industrie eau embouteillée
- Revenu 2.5 miliards/année au Canada
- Nécessite 2000x plus énergie que traité
Eau robinet :
- Plus abordable/écologique/sûre
- Passe 24-48h dans réseau (embouteillé jusqu’à 2 ans)
- Controle continue
Eau embouteillé
- 25% vient robinet
- Coût environnemental (transport/embalage/déchet)
Les boissons sucrés sont …
Déf : boissons non alcoolisées ayant teneur élevé en sucres libres
- Inclu : boissons gazeuse/à saveur de fruit/sportive/ énergisante, eau sucré, thé/café sucré, jus fruits 100%, laits/boissons végétale sucrés, …
- Inclusion jus 100%/lait sucré varie dû nutriments
- Boissons contient juste succédanés de sucre exclues
Disponible sous forme :
- Poudre
- Concentré
- Prêt-à-consommer
La composition des boissons sucrées
- Eau (98%)
- Édulcorants (ex : sirop glucose, sucre inverti, sirop maïs, succédanées)
- Parfois CO2, acides, additifs
Les boissons sucrées au Québec
Principale source de sucre ajouté
- 10% sucre ajouté pour personne 2000kcal = 12 tsp
- 1 boisson sucrée = 10 tsp (en moyenne)
- Facile dépasser recommandation OMS
Plus grands consommateurs : 15-24 ans
- 27.5% consomme à chaque jour
- Plus élevé chez gars
- Plus populaire : saveur de fruit, sportive, énergisante
Les boissons sucrés au Canada
Depuis 2010, ↓ vente au Canada/dans monde
- Dû sensibilisation effets néfastes surconsommation
Mais déplace vers pays emergents
- Observe forte ↑ ventes
De 2010 à 2015, ↑ vente boisson énergisantes
- ↑38% au Canada
Répartition de la consommation des boissons sucrées au Québec
- Boissons gazeuses (39%)
- Thé/café sucré (20%)
- Boissons aux fruits (15%)
- Boissons lactés sucrées (14%)
- Autres (12%)
Les boissons enrichies et fonctionnelles
Déf : boissons dont éléments ajoutés apport bénéfices en plus hydratation
- Percé réçente industris boissons
Offre avantages variés pour santé : vitamines ajoutées, performance, antioxydant, probiotique, protéines, …
Peut être :
- Boissons gazéifiées
- Poudres de fruits
- Boissons énergisantes
- Thé glacé/prêt à boire
- Noissons sportives et non gazéifiées
- Eau énergisante/emballée
- Nectars/extraits et sirops
Les boissons énergisantes sont …
Déf : boissons en plus sucre/eau contient caféine synthétique/naturelle et autres substances supposée contribuer effet stimulant
Caféine contenu présente pas risque majorité personne
- Excès effet néfaste : maux tête, nervosité, iritabilité, insomnie
Mélange avec alcool contre-indiqué
- Très dangereux
Déconseillée :
- Femmes enceintes/allaitantes
- Enfant <12 ans
- Personne limite consommation caféine
La composition des boissons énergisantes
Taurine : aa produit dans cerveau
- Améliore concentration (effets néfastes peu connus)
Caféine : agit sur SNC (action stimulante/excitante)
- Ajouté sous forme guarana/poudre
Glucuronolactone : dérivé glucose produit dans foie
- Aide niveau alerte
Vit groupe B (riboflavine, niacine, B5, B6, B2) : beaucoup
Ginseng : vertue tonifiante/améliore concentration
Inositol : molécule organisque cyclique
- Messager secondaire cellules
Les boissons énergisantes au Québec
Consommé par tous groupes âges
Très populaires 15 à 24 ans
- <1% consomment tous les jours
- ~60% consommateur quotidien manque sommeil
- 1/4 élève consomme à occasion
En 2010-2011, 1/5 élèves déjà mélangé avec alcool
Les risques sur la santé des boissons énergisantes
Étude mesure varibilité fréquence cardiaque montre ingestion une canette (355ml) ↑ charge travail coeur
- ↑ Pression artérielle
- ↑ Rythme cardiaque
- ↑ Débit cardiaque
Prise avec sport/alcool lié décès/incidents
Mélange avec alcool contre-indiqué
- ↑ quantité alcool bue/comportements à risque
La consommation d’alcool au Québec
Québécois respect plus limites recommandées
- Moins dépasse niveau de faible risque (2021vs2017)
- ~2.3 verres/occasion, ~4.5 verres/semaines
- % consommateur stable (84%) mais fréquence ↓
Nombreux savoir 1 verre vin=1 verre bière=1 verre fort
- Même quantité alcool
La pandémie affecté relation avec alcool
- Certains ↑ consommation dû ennui/stress
- Autres ↓ consommation dû manque social
% pense consommation modéré est nusible en hausse
- Certain consommation régulière 1/2 verre = alcoolique
L’alcool c’est …
Selon l’OLF :
1. Composé organique lié groupe hydroxyle
2. Élément éthylique incolore entre composition boissons alcoolisées (éthanol) → définition courante
Selon CCDUS : substance légale connue pour propriété psychoactives, produit par fermentation/distillation grains
Une consommation …
Varie selon type alcool
- Réfère quantité alcool pas liquide
- 341ml bière 5% = 43ml fort 40% = 142 ml vin 12%
Tendance à surestimer volume une consommation
L’alcool et l’apport calorique
Consommation alcool diminue pas prise alimentaire
- Tendance ↑ dû effet signaux faim/satiété
- Contribue poids si excède besoins
«Bedaine bière » pas dû bière
- Dû manière hommes accumulent gras
Les recommandations de consommation d’alcool
Donné par semaine :
- 0 verre = aucun risque
- 1-2 verres = risque faible
- 3-6 verres = risque modéré
- 7 verres + = risque élevé
Conseil pour moins boire :
- Calculer nombre verre/semaine + fixer cible
- Respecter limite fixée
- Boire lentement
- Prendre breuvage non alcoolisé
- Choisir boissons sans alcool/à faible % alcool
- Manger avant/en même temps
- Organiser semaines sans alcool
Compter verres prédit diminution consommation
Les recommandations de consommation d’alcool pour les femmes enceintes
Alcool = agent tératogène peut causer malformation
- Trouble spectre de l’alcoolisation foetale (TSAF)
Effet indésirable possibles :
- Exposition niveau faible long terme
- Exposition niveau élevé court terme
Pas limite sans danger
- Augmente risque fausse couche/trouble hypertensif/ prééclampsie/anomalies placentaires
Les recommandations de consommation d’alcool pour les femmes allaitantes
Alcool entre lait par diffusion passive
- Bébé métabolise mal alcool -> plus affectée
Peut causer :
- ↓ Production lait
- Arrêt précoce allaitement
- Perturbation cycle sommeil nourisson
Pas limite sans danger pour bébé
- 1 verre à occasion acceptable
Élimination alcool 1 verre du sang/lait prend ~2h
L’alcool et le cancer
Principale cause décès au Canada
Alcool: substance cancérigène cause au moins 7 cancers
- Ex : sein, côlon, rectum, bouche, gorge, foie, larynx, oesophage
- Responsable ~7000 cancer/années au Canada
Boire moins alcool fait partie 10 habitudes à adopter pour prévenir cancer
L’alcool et les maladies cardiaques
2e cause décès au Canada
- Avant pensait consommation modérée protégeait coronaropathise (médiatisé)
Revue récentes :
- Consommation peu alcool aucun effets risque MCV ischémique (ex : infractus)
- Alcool facteur risque plupart autre MCV (ex : hypertension, insuffisance, AVC)
L’alcool et les maladies hépathiques
Hausse maladie hépatiques au Canada
- Cause principale alcool
Grande quantité alcool peuvent causer accumulation gras dans fois (stéatose)
Hépatite alcoolique : maladie hépatique grave dû alcool
- Causé par abus ou consommation rapide massive
- Alcool cause lésion → forme tissu cicatriciel (fibrose)
- Peut mener cirrhose/cancer foie
3 stades maladies :
1. Foie gras (réversible)
2. Fibrose (réversible avec bonne alimentation)
3. Cirrhose (irréversible)
La consommation excessive d’alcool augmente les risques de …
- Cancer
- MCV
- Maladies hépatiques (cirrhose)
- Infertilité
- Désordres neurologiques (polynévrite, démence)
- Obésité
- Perturbations psychologiques (dépression, anxiété, …)
- Malnutrition
- Alcoolisme
- Conséquence environnement social
- Accidents route/violence/relations non protégées
La toxicité de l’alcool
Raison : dissout lipides membranes cellulaires
- Permet alcool entré rapidement dans cellules (tue)
Majorité alcool toxique petite quantité
- Souvent utilisé désinfectant/agent microbien
Éthanol moins toxique → risque tolérable
- Dilué produit effet recherché sur cerveau
- Spécial car selon dose : nutriment, toxine ou drogue
L’absorption de l’alcool
Pas besoin digestions
Catabolisme débute niveau estomac avant absorption par intestion
- ADH gastrique ↓ ~20% quantité alcool
- Sans nouriture, absorbé plus vite du contact cellules
Chez les femmes :
- Plus alcool atteint intestin pour absorbé dans sang
- Absorbe plus qu’homme même taille
Absorbé rapidement dans intestin grêle
- Traité en priorité -> absorbe/métabolise avant reste
- Dû potentiel toxicité et pas possible emmagasiné
Le métabolisme de l’alcool au foie
Foie principale site métabolisme alcool
- Seul site produit assez ADH pour bien oxydé alcool
- Traite ~1/2 oz éthanol/h
- Varie selon : taille personne, expérience antérieure, apport alimentaire, état santé général
- Taux maximal dépend ADH disponible
- Quantité ADH varie selon gène et alimentation
Si recoit plus alcool que traitable, reste en circulation jusqu’à enzymes disponibles
- Doit boire lentement, 1 consommation/h max
Effet plus perturbateur alcool visible foie
Jeune 1 journée incite corp dégrader protéines
- Ralentit métabolsime alcool
Autres systèmes NAD-dép (glycolyse, Krebs, CTE) perturbé par alcool
- Utilise tous NADH/NADPH
Le métabolisme générale de l’alcool
Dépend principalement 2 voies:
1. Alcool déshydrogénase (ADH) → principale
- Controlé par ADH, lié NAD+
- Cytoplasmique
- Activé [alcool] faible (1nmol/L)
2. Système microsomal d’oxydation de l’alcool (MEOS)
- Dans réticulum endoplasmique
- Système complexe, implique cytochrome
- Utilisé cas alcoolisme chronique
Le système ADH
Plusieurs types ADH, certaines dans estomas autres foie
- ↑ [acétaldéhyde] dans cerveau/tissus toxique
- Responsable dommages alcool
Étapes (2 enzyme ADH + ADDH) :
1. Alcool → Acétaldéhyde (implique ADH + NAD+)
2. Acétaldéhyde → Acétate (ADDN + NAD+)
3. Acétate → Acétyl-CoA (lie CoA)
Niacine joue rôle coenzyme NAD+
- Récupère H+/électron et transport CTE
Le système ADH si surconsommation alcool
Accumulation NADH/H+/e- ralentit Krebs
- Accumulation pyruvate/acétyl-CoA
- Crée déséquilibre acidobasique
Rend NAD+ indisponible autres réactions
- Perturbe Krebs/glycolyse/CTE
Ralentit synthèse protéines pour système immunitaire
- Affaiblit défense infection
- Peut avoir signe carence protéines
- Manger protéines aide pas → foie désamine aa
- Utilis C pour produit corps cétoniques/graisses
Doit arrêter de boir pour amélioration
Le système ADH et l’accumulation de gras
Lors métabolisation alcool, foir laisse a.g. accumulé
- Excès acétyl-CoA emprunte voie sythèse a.g.
- Graisse encrasse foie
↓ Efficacité cellules hépatiques pour :
- Activation vitD
- Production/libération bile
- Fabrication glucose à partir protéines
Métabolisme alcool modifie façon permanente structure cellules foies
- Altère capacité métabolisé a.g.
Conséquence : gros buveur développe foie gras
La voie du MEOS
MEOS : système métabolisme alcool et autres composés (a.g., drogue, médicaments)
- Fonctionne en synergie ADH → échange réducteur
- Métabolisme ~1/5 alcool consommé
Voie secours si excès
- Stimulé si [alcool sang] élevée ou exposition répétée
- Plus efficace que ADH → apporte tolérance
Compétition avec détoxification drogue/médicament
- MEOS élimine alcool en premier
- Peut causer accumulation → augmente effet ou fatal
- Raison pas recommander prendre méd avec alcool
Si alcoolique cesse boire, MEOS métabolise plus vite médicament (complique dosage)
Les étapes du MEOS
- Oxydation via système transport e- dans foie
- Utilise cytochrome comme transporteur e-
- Fonctionne synergie ADH (échange égal réducteur)
L’élimination non oxydative de l’alcool
~10% alcool éliminé par : urine + air expiré
- Principe base test alcoolémie
- Reflète taux sang/cerveau
Les effets de l’alcool sur le cerveau
Effet : euphoriant/anesthésient/marcotique
Perte concsience précède dose létale normalement
- Si débit trop rapide, effet continue → arrêt cardique
- Ex : « calage »
Cellules cerveau peuvent mourrir si exposition excessive alcoole
- Peuvent pas se régénérer
Altère :
- Jugement
- Langage/vision
- Contrôle musuclaire
- Fonction respiratoire/cardiaque
L’alcool et la malnutrition chez les alcooliques
Problèmes :
- Substitue aliments pour alcool → malnutrition
- ↑ kcal vient alcool → ↓ kcal sous forme nutriment
- Interférence métabolisme nutriments
- Associé déficience acide folique/thiamine/B6/B12
Les café c’est …
Déf : boisson fabriquée à partir graine caféier
- Fruit chaire rouge + graine verte
- Cuisson graine donne saveur/couleur : torréfaction
Culture une des plus important activité économique
- 2/3 production vient Brésil/Vietnam/Colombie/Éthiopie/Indonésie
- ~10% café produit est décaféiné
Goût/arome/composition café varient selon :
- Espèces
- Traitement (fermentation, torréfaction)
Les espèces de cafés
2 principales espèces :
1. Coffae arabica (Arabica)
- 75% consommation mondiale
- Saveur florale/riche
- Coffea canephora (Robusta)
- 25% consommation mondiale
- Pousse plus rapidement, moins dispendieux
- 2x plus caféine, 2x moins huile
Les grains de café
Café vert :
- État naturel dans fruits caféier → pas torréfié
- Torréfaction donne couleur brun à noirâtre
Café torréfié :
- Torréfaction = étape chauffage transforme grain vert
- Permet développer arômes/saveurs caractéristiques
- Sucres/protéines intéragissent crée goût caramélisé et couleur brune (Maillard)
Les constituants du café
Caféine (1-2.5%) : alcaloïde stimulant/diurétique
- Teneur dépend type infusion
Théobromine : alcaloïde moins stimulant que caféine
Méthylxanthines : caféine + théobromine
- Effet +/- divers sur corps →ex : stimule SNC
Arômes : acides organiques, composés volatiles,
- Diminuent si café surchauffé lors fabrication
Tannin : substance astringente, cause goût amer
- Faible quantité
Substance colorantes : développées lors torréfaction
La conservation du café
Aime pas :
- O2
- Humidité
- Lumière
- Chaleur
Utilise souvent emballage aluminium
- Étanche air/humidité + opaque
- Valve permet respiration en bloquant entré O2
Pas recommandé entreposer frigo :
- Différend T° crée condensation → prend humidité
Congélation pas recommandé :
- Huiles volatiles détériorent → perd saveur
Conseil :
- Acheter petite quantité
- Pas moudre trop tôt (perte saveur/oxydation huile)
- Choisir date torréfaction récente
Le café et la santé
Caféine substance psychoactive plus dans le monde
- Absorbé 30-60min suite ingestion
- Effet ressenti 4-6h
- Augmente vigilance/concentration
Peut causer : insomnie, maux tête, nervosité, brûlure estomac, ↑ pression sanguine, dépendance phy/psy (syndrome sevrage si arrêt)
- Effet nocif possible femmes enceintes/allaitantes
Effet négatif si consomme > 400 mg/jour
- ↑ pression sanguin
- ↑ potentielle cholestérol sanguin
- Insomnie, maux tête, nervosité,
Les effets bénéfique possibles de la caféine
Si consommation modéré de caféine (<400 mg/jour)
Contient antioxydant naturel : acide caféqiue et chlorogénique
Pourrait réduire risque :
- Diabète type 2
- MCV
- Parkinson
- Maladie foie
- Goutte
- Certains cancers
Bon prévention, pas guérison
Le café au Québec
En 2015, 68% adulte buvaient café
- Moyenne 300 ml/j
Le thé c’est …
Déf : infusion des feuilles séchées du théier
- Plus 1500 variétés dans monde
Producteurs : Sri Lanka, Inde, Chine, Indonésie, Japon, Afrique, Turqui, Iran, Vietnam
3 principaux types : Noir, Vert, Oolong
- Autres : blanc, jaune, pu-erh
Les types de thé
Type thé produit déterminé par :
- Façon traite feuille thée fraiche
- Degré contact oxygène
Réaction chimique lors oxydation donne goût/couleur
- Teinte varie selon fermentation
Le thé noir
77% production mondiale thé commerciaux
Oxydation polyphénols par eznyme :
- Rend feuille noire
- Produit couleur/saveur caractéristiques
Le thé vert
21% production mondiale thé
Non-oxydé grâce inactivation ezymes par vapeur/chaleur sèche
- Enzyme responsable oxydation
- Ensuite roulé
Match : thé vert dont feuille réduite en poudre
- Dissout dans eau
Le thé oolong
2% production mondiale
Partiellement oxydé
- Souvent aromatisé avec fleur jasmin
Le thé pu-erh
Thé sombre, post-fermenté
- Conditionné tout forme compressée
Si stocké bonne condition, produit vivant
- Bonifie avec temps
- Valeur augmente avec âge
Le thé rooibos (« thé rouge»)
Vient arbuste famille des Fabacées
- Pas vraiment thé, car vient pas théier
Contient pas caféine et faible niveau tannins par rapport thé noir/nert
- Riche antioxydants (ex : polyphénole)
Les constituants du thé
Caféine : parfois appelé « théine », 40-60mg/tasse
Tannins : responsable amertume
Substance volatiles : huiles essentiels
- Responsable odeur/goût
Substances colorantes (varie selon thé)
La conservation du thé
Conserve 3 mois sans modification propriétés initiales
Conditions :
- Endriot frais (<30°C), sec, sans odeur
- Contenant hermétique
Les tisanes sont …
Déf : breuvage sans caféine à base plantes diverses
- Ex : fleur (camimille), herbe (menthe), fruits (framboise)
Le kombucha c’est …
Déf : boisson acidulée obtenue grâce culture bactéries et levures (mère kombucha) dans milieu sucré
- Traditionnellement fait avec thé vert/noir sucré
- Aussi parfois avec thé/tisane et sucre blanc/miel
Contient (teneur très variable) :
- Enzymes (santé digestive)
- Probiotiques (microbiote)
- Parfois un peu alcool
- Arômes naturels/artificiels
- Sucre ajouté
