Les fruits et légumes Flashcards

Question

Phytostérols

Answer 1

Constituants membrane des plantes - Plus de 250 stérols/stanols - Structure chimique et fonction similaire cholestérol - Peuvent venir sources naturelles ou produits enrichis Fonctions : - Capacité inhiber absorption cholestérol - Peu absorbé dans intestion - Diminue LDL et TG sanguins (6-12%)

Answer 2

Composé chélateur de minéraux - Lient minéraux et diminuent absorption intestinal Possède propriétés antioxydantes/anticancérigènes Trouve dans son céréales, légumineuses, noix et graines

Answer 3

Hydrocarbure cause odeur végétaux - Essentiel croissance/survie organisme photosynthétique (converti lumière en énergi) - Présent variété plante, racine au fruit Consituant des : 1. Huiles essentiels 2. Gommes 3. Résines Utilise comme : parfum, colorant, condiment - Propriétés antiseptiques/pharmocologiqes - Recherche possiblement antibactériens/antiviraux

Answer 4

1. Choline (oeufs, viande, poissons, légumineuse, ...) 2. Carnitine (viande, lait , avocat, luzerne) 3. Acide lipoïque (viande, épinard, pois vert, tomate, ...) 4. Coenzyme Q (viande, poisson huile soya/maïs/olive) 5. Bore (graine noix, légumes, fruits, vin, bière, ...) 6. Sillicium (boisson, grains entiers, haricot vert, noix, ...)

Answer 5

Substance bioactive non nutritive étant à la fois bénéfiques et dommageables pour santé dû perturbation absorption nutriment - Peut causer problème divers pour santé - Présence ≠ carence Plus communs : lectines, phytates, oxlates Autres : saponines, alcaloïdes, tanins

Answer 6

Majorité phosphore sous forme d'acide phytique dans protéines, son céréales, pseudocéréales entières, légumineuses, noix et graines - Biodisponibilité = 50% Caractère anionique acide phytique (charge de -5) permet capture minéraux - Forme complexe insoluble/peu absorbé : phytate Risque carence minimal si : - Apport fibre <40g/jour - Apport minéraux adéquat Minéraux plus affectés : calcium, fer, cuivre, magnésium, phosphore, zinc

Answer 7

Céréales/pseudocéréales entières riche magnésium - Absorption inhiber par acide mais teneru assez élevé pour majorité absorbé

Answer 8

Principale raison faible biodisponibilité fer non héminique dans céréales

Answer 9

Intéraction dépend composirion régime alimentaire - Protéines animales aident absorption

Answer 10

Présence exacerbe inhibition absorption Fe, Zn et Mg - Augmente formation complxe insoluble - Très présent pains industriels Effet sur absorption calcium moins clairs

Answer 11

Effets sur absorption cuivre moins clairs

Answer 12

Alimentation riche glucides fermentescibles favorise dégradation microbienne acide phytique - Libère minéraux

Answer 13

- Trempage (favorise dégradation grâce phytase) - Germination, maltage, fermentation céréales augmente activité phytase par fermentation lactique - Fermentation traditionnelle détruit 1/2 phytates - Détruire par traitement chaleur active phytase

Answer 14

Petite molécule (COOH-COOH) forme - Sels solubles : sodium, potassium - Sels insolubles : calcium, magnésium, zinc, fer Retrouve presque juste dans aliments origine végétale (ex : rhubarbe, épinard, betterave, cacao, café, bleuet, ...) - Synthétisable manière endogènes Formation sels empêche absorption minéraux liés - Chez végétarien apport élevé peut réduire disponibilité minéraux liés Haute consommation acide oxalique peut provoquer lithiase urinaire (pierre aux reins) - Oxalate de calcium calcul/pierre plus fréquente - Régime riche protéines (2g/kg/jour) et sodium augmente excretion calcium urinaire et risque pierre

Answer 15

- Trempage (via lessivage) - Cuisson (via lessivage) Consommation ocasionnelle aliments riches oxalates causent pas problèmes

Answer 16

Glycoproétines peut s'agglutiner avec globules rouges - Lie monosaccharides/oligosaccharide membranes - Cause ballonnements, diarhée, nausée, vomissements Majorité sont toxique - Compromettent perméabilité intextinale - Peuvent causer maladies intestinale - Peuvent provoque maladie auto-immunes dû effet stimulant sur globules blancs Réduisent biodisponibilité nutriment en affectant enzymes digestives Pourraient avoir effets antimicrobiens et limniter croissance tumeur

Answer 17

- Trempage et cuisson nécessaire - Cuisson dénature et diminu effets lectines - Cuisson lente/sèche/basse température inefficace Majorité légumineuses contiennent lectines

Answer 18

Faible en calories - 75 à 95% eau Peu proétine/lipides - Exception : avocat, olive, noix de coco Peu amidon (amidon devient sucre lors murissement) - Exception : banane Contiennent milieurs substance bioactives (vitamine) - Ex : acide ascorbique (vitC), caroténoïdes, composés phénoliques Pas bonnes source de minéraux - Exception : raisin/abricot sec et fer, banane/orange/ raisin/figue et potassium Plus faible densité énergétique permet emnger plus grand volume pour même nombre Kcal

Answer 19

Sont excellentes sources de fibres Fibre insolubles - Absorbe eau et augmente volume contenu intestinal - Ex : cellulose, hémicellulose Fibres solubles - Forme gel et augmente viscosité contenu intestinal - Ex : pectine (pommes, petits fruits, agrumes, pelures), gommes/mucilages (psyllium, guar, arabique, caroube), bêta-glucanes (avoien orge, seigle), hémicellulose solubles

Answer 20

Conditions idéales : - T° basses et controlés - Bonne circulation air Commercialement : envrironnement controlé, 0°C, humidité 85%, O2 abaissé (2.5 - 5%) Domestique : perte humidité et absorption/émission odeur si mauvaise entreposage - Moins optimal Seule pommes peuvent être entreposé longtemps

Answer 21

Certains fruit réfrigère difficilement - Froid cause blessure et bloque/ralentit murissement - Ex : banane, avocat, tomate, melon, orange, concombre, haricot Effet réfrigiration apparaissent souvent lors retour température pièce

Answer 22

Déf : fruit dont la maturation est dépendante de l'éthylène et associé plus grand respiration cellulaire - Continue murir après ceuillette - Ex : tomate, banane, pomme, poire Fruits non climactérique : riaosn, orange, concombre, ... Majorité légumes sont non climactériques,excepté les légumes fruits

Answer 23

Murissement : point parfait goût/saveur/couleur/texture Maturité : condition produit lors ceuilliette - Peut être mûr ou non - Si fruit climactérique préférable ceuillir vert Récolte : moment optimal entre couleur/texture/saveur pour produit soit prêt (mûr) lors mise en marché

Answer 24

Différentes pommes ont différents usages Choix varie en fonction - Utilisation alimentaire en cuisine - Saison (local/disponible) - Utilité professionnelle (gestion service alimentaire) Pommes plus commune Québec (disponible à l'anné) - Cortland - McIntosh - Spartan - Empire

Answer 25

- À jus/cuire/croquer/cuire - Chair très blanche - Croquant moyennement acide, sucré - Reste en morceau lors cuisson (idéal tarte) - Oxyde pas

Answer 26

- À cuire/croquer - Croquant, juteuse - Moyenement acide et sucré - Reste en morceau lors cuisson (idéal tarte)

Answer 27

- À croquer - Croquante, sucrée, peu acide, juteuse - Variété hatives - Conservation très courte

Answer 28

- À cuire/croquer - Très grosse, croquante, juteuse, sucrée - Goût miel - Chair crème - Oxyde pas/peu

Answer 29

- À croquer/cuire - Peau jaune, chaire blanc-crème - Légèrement acidulé, sucré - Goût miel et poire - Longue conservation

Answer 30

- À jus/cuire/croquer - Peau rouge foncé, chaire blanc-crème - Juteux, sucré, faiblement acidulé - Très résistante transport/conservation - Souvent air mûr sans être

Answer 31

- À croquer/cidre (pas pour cuisson) - Croquant juteux, peu acide, sucrés - Très ferme résiste meurtrissures

Answer 32

- À croquer/cuire - Pousse pas au Québec - Peau verte, chair ferme - Juteuse, acidulée - Peu sensible oxydation

Answer 33

- À croquer/jus/cuire (compote)/cidre - Croquant, très juteuse, moyennement acide/sucré - Chair ferme - Bruni - Tout usage

Answer 34

- À cuire/croquer/cidre - Croquant, peu acide, sucré

Answer 35

- À croquer/cuire - Une des variétés les plus cultivées - Chair jaune, très ferme - Croquant, juteuse, très sucre, peu acide - Striés - Résiste meurtrissures

Answer 36

- À croquer/cuire - CHaire très ferme - Croquante, juteuse, peu sucré, acidulé

Answer 37

Lobo et McIntosh

Answer 38

- Moins sucré que fruits - Plus amidon - Composé responsable saveur : sucre, acides organiques, sels minéraux, composés sulfurés volatifs et polyphénoliques - Pigments : anthocyanines (chou rouge), chlorophyle (légumes verts), caroténoïdes (carotte) - Gommes végétales (fibre soluble augmente viscosité) - Structure : cellulose, hémicellulose, lignine (fibre insoluble)

Answer 39

- Faible caloris - Certains riche amidon (bulble, racinc, tubercules) - Certain riche en eau (laitue, céleri) - Bonnes sourve vitC et β-carotène - Fibres solubles et insolubles - Protéine imcomplèete - Absorption minéraux compromise pas oxalates, phytates et fibres

Answer 40

Artichaut Asperges Brocoli Chou chinois Chou vert Chou vert frisé Choux de Bruxelles Courgettes Endives Épinards Haricots verts Laitue frisée Laitue romaine Pois verts Pois mange-tout Poivron vert

Answer 41

Contiennent beaucoup eau - Céleri - Concombre - Laitu Boston - Laitu pommée - Poireau

Answer 42

Au four - Pour légumes conteinnent assez eau formé vapeur - Pelure diminue perte vitamines/minéraux Ébulition (plus commune) - Utiliser quantité minime eau - Faire bouillir puis laisse mijoté - Légumes verts, retirer brièvement couvercle - Lessivage partie nutriments Cuisson vapeur - Préservent forme et nutriment - Peut utiliser autocuiseur Micro-onde - Très rapide et bonne rétention nutirments - Bonne texture/forme si cuit à point

Answer 43

- T° diminuée, atmosphère controlé, baisse O2 - Maintenir humidité optimale - Dans contenant ventilé - Congélation possible 8-12 mois Légumes en cosses : pas enlevé cosse Bulbes : réfrigérer seulement oignons verts et poireaux Laitue : enlève coeur, lave, essore, dans sac en plastique Racines/tubercules : endroit frais (6-10°C) et ventilé

Answer 44

Diminue fraicheur, innocuité et perte humidité - Cause 4% gaspillage alimentaire

Answer 45

Catalysent dégradation progressive tissus

Answer 46

Action accéléré si dommages

Answer 47

Préserver au cours tout entreposage, fair rapidement suite ceuillette

Answer 48

Modifie contenu CO2, O2 et N2 pour ralentir activité microbienne

Answer 49

Modifie composition aire pour assurer meilleur qualité lors transport

Answer 50

Diminue activité enzymatique ce qui - Préserve majeur partie valeur nutritive - Modifie texture

Answer 51

- Traitement de chaleur détruit certaine vitamines - VitC et certaines vitB très sensible chaleur, perte 60% - Vitamines hydroslubles/minéraux/composés phénolique perdus dans liquide conserve (diffusion) Déshydratation permet diminuer contenu eau - Avantage : diminution action microbe/enzyme - Désavanatges : pertes importantes vitC Lyophilisation processus optimal - Élimine eau par froid - Permet meilleur rétention éléments nutritifs

Answer 52

- Conservation - Fibres - Moins cher - Diveristé disponible

Answer 53

Couper légumes dernière minute - Diminue contact oxygène Cuire avec peu eau (vapeur, pression, four, poêle, ...) - Réduit diffusion nutriments dans eau Cuire très brièvement - Réduit dégradation vitamine/minéraux Manger cru - Souvent valeur nutritive supérieure - Cuisson parfois avantage (lycopène et tomate)

Answer 54

Préférable manger frais ou cuire micor-onde pour minimiser perte vitC

Answer 55

- Uniformité grosseur - Diamètre minimum/maximum - Longueur minimale - Couleur - Maturité - Absence maladie/meurtrissures/défauts/dommages - Propreté

Answer 56

- Nom usuel du produit - Quantité nette (poids/volume/nombre) - Désignation catégorie - Nom/adresse emballeur oudistributeur - Échelle des calibres (norme CODEX) - Mention «produit de» accompagnée pays - Variété

Answer 57

- Saveur et arôme - Couleur - Grosseur et uniformité - Tendreté et maturité - Consistance et texture - Absence de défauts et d’impuretés

Answer 58

1. Canade de Fantaisie - Quasi perfection (propreté, maturité, calibre uniforme, couleur, pas meurtrissement) - Liquide clair 2. Canada de Choix - Légère variations calibre/couleur/maturité, propre, quasi exempt meurtrissement - Liquide passablement clair 3. Canada Régulière - Savoureux et frais - Grousseur/maturité non uniformes - Quelques défauts

Answer 59

- Canada A - CanadaB - Canada C

Answer 60

2 catégories de contrôle 1. Caractéristiques qualitatives (ex : taille, couleur, apparence taches/ecchymoses, flaveur, fermeté, présence matières extérieurs, ...) 2. Caractéristiques quantitatives (ex : info microbiologique, taux humidité, pH, niveau amidon, pulple, ...) Choix test varie selon/ produits

Answer 61

Viscosité - Indication contenu en solide et grosseurs particules - Contenu amidon/pectine Couleur - Typique fruit mûr - Consistante et unifomre - Fruits séchés dépend procédé enlève brunissement pH - Présence acides (majorité fruit acide) Saveur/odeur - Ressembler saveur/odeur produit récolté - Pas odeur/saveur apparentent fermentation Degrés de brix - % matières solides (sucres, acides, sels) dans produit

Answer 62

- Gros granules amidon - Faible en sucres/humidité - Pour purées, frites, four - Idaho, Russet

Answer 63

- Petit granules amidon - Haut taux humidité (permet adhésion granules) - Garde forme lors cuisson - Pour boullir, salades - Nouvelles, grelots, rouges, ratte

Answer 64

- Entre farineuse et cireuse - Contenu amidon moyen - Blanche, rouge, à chair jaun