Les fruits et légumes Flashcards
La variété de fruits et légumes s’est améliorée grâce à …
- Amélioration agriculture
- Nouvelles méthodes potagères
- Mondialisation
Les fruits et légumes ont…
Valeur nutritive considérable
- Contiennent : vitamines, minéraux, composés phytochimiques et glucides
Donc effet positif sur santé
- 1/4 population (12ans et +) en mange au moins 5x/jour
Un légumes c’est …
Déf : une/autre parties plantes potagères entrant dans alimentation
- Souvent regroupé selon morphologie
- Exclu : haricots, fèves, pois secs -> légumineuses
Un fruit c’est …
Déf : partie plante se développent lors fleur fécondée et renferment graines
- Souvent regroupé selon type noyaux/pépins
- Exclu : noix -> source de lipides
Généralement plus sucrée/charnue que légumes
Classification des légumes
Selon partie plante d’où ils proviennent
- Ex : racines, tubercules, bulbes, feuilles, fleurs, fruits, tiges/pousses
Classification des fruits
Selon type de noyaux/pépins
- Ex : Fruits exotiques, fruits à pépins, fruits citrins (agrumes), fruits à noyaux central (drupes), petits fruits (baies), melons
Susbstances bioactives
Exercent diverses fonctions dans végtétaux/animaux
- Ex : vitamines, susbtances biochimiques
Aggissent sur métabolisme/santé humains
- Certaines isolés/étudié mais autre rôles mal compris et
beaucoup pas connues
Peuvent être :
- Molécule antioxydante, anticacérigène, antitumorale
- Modifier absoprtion nutriments
- Composé toxique
Composés phytochimiques
Déf : molécules organiques provenant plantes essentiel à leur croissance/reproduction/défense et leur procurant couleur/saveur
- Connait 25 000 mais majorité inconnue
Quantité consommée difficile estimeé
- Données analyses rares
- Varie selon méthodes transformation
- Pas méthode de dosage universelle
Fonctionne en synergie
Bénéfices des composés phytochimiques
- Antioxydant inhibe radicaux libres
- Réduit risque maladies chroniques (ex: cancer,
maladies cardiovasculaires/inflammatoires, …) - Améliore certaines fonctions visuelles/mentales
Besoin en composés phytochimiques
Pas considérés comme nutriment essentiels
- Connait pas quantité adéquate nécessaire
- Pas apport quotidien recommandé
Rôle protecteur/régulateur
- Connait métabolisme/rôle précis
Effets sur santé varient en fonction :
1. Apport
2. Biodisponibilit.
3. Tauc absorption
4. Vitesse élimination
Recommandation pour composés phytochimiques
Supplément pas effet préventif, peuvent être toxique
- Priorise consommation produits origine végétals
Pas réglementé
Principaux composés phytochimiques
- Caroténoïdes
- Composés phénoliques
- Composés organosoufrés
- Phytostérol
- Phytates (anti-nutriment)
- Terpènes
Beaucoup de sous-classes
Les caroténoïde
Déf : pigments liposoluble jaunes, orangés et rouges retrouvés dans végétaux (légumes, fruits, algues, champignons) et levure/bactéries
- Existe lpus de 750 type, mange juste 40-50
- Certain trouve concentration élevé dans sérum humain
2 catégories :
- Précurseurs vitA
- Non précurseur vitA
Les rôles de caroténoïdes
- Impliqué photosynthèse/photoprotection tissulaire
plantes - Protège certaines maladies (ex : cancer, maladies
cardiovasculaires, maladies dégénératives occulaires) - Associé activité antioxydante élevée (piège radicaus
libre, particulièrement milieu liposoluble)
Les types de caroténoïdes
Précurseur vitA
- α-carotène (carotte citrouille, courge, olive, fougère,…)
- β-carotène (carotte, courge, patate douce, mangue,…)
- β-cryptoxanthine (courge, papaye, orange, tangerine,…)
Non-précurseur vitA
- Lutéine/zéaxanthine (feuilles vertes, patate douce, kiwi)
- Astaxanthine (salmonidés, crevette, homard,…)
- Lycopène (tomate, melon d’eau, pamplemousse,…)
β-carotène possède plus grande activité procitaminique
La lutéine et la zéaxanthine
- Pigment jaune, famille xanthophylles
- Seul caroténoïde grande présence rgion oeil
(cristalin/rétine)
Fonction
- Protège dégénérescence maculaire/cataractes
- Protège stress oxidatif/inflammation
- Absorbe lumière bleu, cause dommages long terme
Astaxanthine
- Pigment rosé vient produit mer
- Puissant antioxydant produit pas algues/planctons
Lycopène
Pigment rouge (souvent présent fruits rouge/rose)
- Un des plus puissant antioxydant connu
Fonction :
- Pévention maladies cardiovasculaires/athérosclérose
- Inhibe croissance cellules cancéreuses
Ex : tomates
- Riche lycopène
- Cuisson/tranformation augmente biodisponibilité et
absorption (changement conformation trans → cis)
- Encore plus avec ingestion matières grasses
Composés phénoliques
Déf : métabolites secondaires des plantes
- Servent mécanisme de défense contre pathogènes, parasite et prédateurs
Fonctions :
- Prévention oxydation lipides, mutation, inflammation
- Bénéfique santé cardiovasculaires
- Protège formation susbstance cancérigène (neutralise
radicaux libres)
- Antibactérien et antiviral
Les familles de composés phénoliques
- Acides phénoliques (acides benzoïques/cinnamiques)
- Flavonoïdes (flavonols, flavones, flavanols (tanins), flavanones, anthocyanidines, isoflavones (phytoestrogènes))
- Stilbènes (resvératrol)
ex : vin rouge, raisin, grenade, airelle, pistache, arachide - Lignanes (aussi appelés phytoestrogènes)
ex : graines, légumes, fruits, algues, céréales,
Acides phénoliques
Acides benzoïques : thé, baies rouges, chicorée, marron, radis noir, oignon
Acides cinnamiques : patate, bleuet, kiwi, prine, poire, épices, avocat, olive noire, carotte, chou-fleur, fine herbe
Les flavonoïdes …
Responsable des nuances jaune orangé clair
- 4000 identifiés (plaus grand nombre composés
phénoliques connus)
- Activité antioxydante élevée
- Synthétisées par plante pour défense stress oxydatif
- Effets antithrombotique/vasprotecteurs
Particularités des différents flavonoïdes…
Flavonols : plus répandus dans aliements (quercétine)
Flavones : moins commun, dans peau fruits
Flavanols (tanin) : catéchines fruits, proanthocyanidines, responsable amertume chocolat, astringence
Flavanones : beaucoup dans agrume
Anthocyanidines : pigments rouges/poupres/bleus, dans peaux fruits
Isoflavones (phytoestrogènes) : semblable oestrogènes, propriétés pseudohormonales, réduise incidence cancer seins, commun dans soya
Composés organosoufrés
2 types :
- Glucosinolates (isothiocyanate/indole, brassicacées/ chou/moutarde/navet/rapini/…)
- Sulfures (allicine, ail/échalotte/oignon/poireau/…)
Métabolites secondaire plantes
- ~200 molécules dérivés acides aminés soufrés
- Odorants/âcres
- Dans crucifères/alliacés
Phytostérols
Constituants membrane des plantes
- Plus de 250 stérols/stanols
- Structure chimique et fonction similaire cholestérol
- Peuvent venir sources naturelles ou produits enrichis
Fonctions :
- Capacité inhiber absorption cholestérol
- Peu absorbé dans intestion
- Diminue LDL et TG sanguins (6-12%)
Phytates/acide phytique
Composé chélateur de minéraux
- Lient minéraux et diminuent absorption intestinal
Possède propriétés antioxydantes/anticancérigènes
Trouve dans son céréales, légumineuses, noix et graines
Terpènes/terpénoïdes
Hydrocarbure cause odeur végétaux
- Essentiel croissance/survie organisme
photosynthétique (converti lumière en énergi)
- Présent variété plante, racine au fruit
Consituant des :
1. Huiles essentiels
2. Gommes
3. Résines
Utilise comme : parfum, colorant, condiment
- Propriétés antiseptiques/pharmocologiqes
- Recherche possiblement antibactériens/antiviraux
Autres composés d’intérêt nutritionnel
- Choline (oeufs, viande, poissons, légumineuse, …)
- Carnitine (viande, lait , avocat, luzerne)
- Acide lipoïque (viande, épinard, pois vert, tomate, …)
- Coenzyme Q (viande, poisson huile soya/maïs/olive)
- Bore (graine noix, légumes, fruits, vin, bière, …)
- Sillicium (boisson, grains entiers, haricot vert, noix, …)
Facteurs antinutritionnels
Substance bioactive non nutritive étant à la fois bénéfiques et dommageables pour santé dû perturbation absorption nutriment
- Peut causer problème divers pour santé
- Présence ≠ carence
Plus communs : lectines, phytates, oxlates
Autres : saponines, alcaloïdes, tanins
Les phytates : facteurs antinutriionnels
Majorité phosphore sous forme d’acide phytique dans protéines, son céréales, pseudocéréales entières, légumineuses, noix et graines
- Biodisponibilité = 50%
Caractère anionique acide phytique (charge de -5) permet capture minéraux
- Forme complexe insoluble/peu absorbé : phytate
Risque carence minimal si :
- Apport fibre <40g/jour
- Apport minéraux adéquat
Minéraux plus affectés : calcium, fer, cuivre, magnésium, phosphore, zinc
Acide phytique et magnésium
Céréales/pseudocéréales entières riche magnésium
- Absorption inhiber par acide mais teneru assez élevé pour majorité absorbé
Acide phytique et fer
Principale raison faible biodisponibilité fer non héminique dans céréales
Acide phytique et zinc
Intéraction dépend composirion régime alimentaire
- Protéines animales aident absorption
Acide phytique et calcium
Présence exacerbe inhibition absorption Fe, Zn et Mg
- Augmente formation complxe insoluble
- Très présent pains industriels
Effet sur absorption calcium moins clairs
Acide phytique et cuivre
Effets sur absorption cuivre moins clairs
Acide phytique et glucides fermentescibles
Alimentation riche glucides fermentescibles favorise dégradation microbienne acide phytique
- Libère minéraux
Pour diminuer le contenu en phytate on peut …
- Trempage (favorise dégradation grâce phytase)
- Germination, maltage, fermentation céréales
augmente activité phytase par fermentation lactique - Fermentation traditionnelle détruit 1/2 phytates
- Détruire par traitement chaleur active phytase
Oxalates/acide oxalique
Petite molécule (COOH-COOH) forme
- Sels solubles : sodium, potassium
- Sels insolubles : calcium, magnésium, zinc, fer
Retrouve presque juste dans aliments origine végétale (ex : rhubarbe, épinard, betterave, cacao, café, bleuet, …)
- Synthétisable manière endogènes
Formation sels empêche absorption minéraux liés
- Chez végétarien apport élevé peut réduire disponibilité
minéraux liés
Haute consommation acide oxalique peut provoquer lithiase urinaire (pierre aux reins)
- Oxalate de calcium calcul/pierre plus fréquente
- Régime riche protéines (2g/kg/jour) et sodium
augmente excretion calcium urinaire et risque pierre
Pour diminier l’effet des oxalates …
- Trempage (via lessivage)
- Cuisson (via lessivage)
Consommation ocasionnelle aliments riches oxalates causent pas problèmes
Lectines/hémagglutinines
Glycoproétines peut s’agglutiner avec globules rouges
- Lie monosaccharides/oligosaccharide membranes
- Cause ballonnements, diarhée, nausée, vomissements
Majorité sont toxique
- Compromettent perméabilité intextinale
- Peuvent causer maladies intestinale
- Peuvent provoque maladie auto-immunes dû effet
stimulant sur globules blancs
Réduisent biodisponibilité nutriment en affectant enzymes digestives
Pourraient avoir effets antimicrobiens et limniter croissance tumeur
Pour éliminer les lectines …
- Trempage et cuisson nécessaire
- Cuisson dénature et diminu effets lectines
- Cuisson lente/sèche/basse température inefficace
Majorité légumineuses contiennent lectines
Valeur nutritive des fruits
Faible en calories
- 75 à 95% eau
Peu proétine/lipides
- Exception : avocat, olive, noix de coco
Peu amidon (amidon devient sucre lors murissement)
- Exception : banane
Contiennent milieurs substance bioactives (vitamine)
- Ex : acide ascorbique (vitC), caroténoïdes, composés
phénoliques
Pas bonnes source de minéraux
- Exception : raisin/abricot sec et fer, banane/orange/ raisin/figue et potassium
Plus faible densité énergétique permet emnger plus grand volume pour même nombre Kcal
Fruits et les fibres
Sont excellentes sources de fibres
Fibre insolubles
- Absorbe eau et augmente volume contenu intestinal
- Ex : cellulose, hémicellulose
Fibres solubles
- Forme gel et augmente viscosité contenu intestinal
- Ex : pectine (pommes, petits fruits, agrumes, pelures), gommes/mucilages (psyllium, guar, arabique, caroube), bêta-glucanes (avoien orge, seigle), hémicellulose solubles
Entreposage fruits frais
Conditions idéales :
- T° basses et controlés
- Bonne circulation air
Commercialement : envrironnement controlé, 0°C, humidité 85%, O2 abaissé (2.5 - 5%)
Domestique : perte humidité et absorption/émission odeur si mauvaise entreposage
- Moins optimal
Seule pommes peuvent être entreposé longtemps
Chilling injury
Certains fruit réfrigère difficilement
- Froid cause blessure et bloque/ralentit murissement
- Ex : banane, avocat, tomate, melon, orange,
concombre, haricot
Effet réfrigiration apparaissent souvent lors retour température pièce
Fruits climactériques
Déf : fruit dont la maturation est dépendante de l’éthylène et associé plus grand respiration cellulaire
- Continue murir après ceuillette
- Ex : tomate, banane, pomme, poire
Fruits non climactérique : riaosn, orange, concombre, …
Majorité légumes sont non climactériques,excepté les légumes fruits
Murissement vs maturité
Murissement : point parfait goût/saveur/couleur/texture
Maturité : condition produit lors ceuilliette
- Peut être mûr ou non
- Si fruit climactérique préférable ceuillir vert
Récolte : moment optimal entre couleur/texture/saveur pour produit soit prêt (mûr) lors mise en marché
Les pommes
Différentes pommes ont différents usages
Choix varie en fonction
- Utilisation alimentaire en cuisine
- Saison (local/disponible)
- Utilité professionnelle (gestion service alimentaire)
Pommes plus commune Québec (disponible à l’anné)
- Cortland
- McIntosh
- Spartan
- Empire
Cortland
- À jus/cuire/croquer/cuire
- Chair très blanche
- Croquant moyennement acide, sucré
- Reste en morceau lors cuisson (idéal tarte)
- Oxyde pas
Lobo
- À cuire/croquer
- Croquant, juteuse
- Moyenement acide et sucré
- Reste en morceau lors cuisson (idéal tarte)
Sunrise
- À croquer
- Croquante, sucrée, peu acide, juteuse
- Variété hatives
- Conservation très courte
Honeycrisp
- À cuire/croquer
- Très grosse, croquante, juteuse, sucrée
- Goût miel
- Chair crème
- Oxyde pas/peu
Délicieuse jaune
- À croquer/cuire
- Peau jaune, chaire blanc-crème
- Légèrement acidulé, sucré
- Goût miel et poire
- Longue conservation
Délicieuse rouge
- À jus/cuire/croquer
- Peau rouge foncé, chaire blanc-crème
- Juteux, sucré, faiblement acidulé
- Très résistante transport/conservation
- Souvent air mûr sans être
Empire
- À croquer/cidre (pas pour cuisson)
- Croquant juteux, peu acide, sucrés
- Très ferme résiste meurtrissures
Granny Smith
- À croquer/cuire
- Pousse pas au Québec
- Peau verte, chair ferme
- Juteuse, acidulée
- Peu sensible oxydation
McIntosh
- À croquer/jus/cuire (compote)/cidre
- Croquant, très juteuse, moyennement acide/sucré
- Chair ferme
- Bruni
- Tout usage
Spartan
- À cuire/croquer/cidre
- Croquant, peu acide, sucré
Gala
- À croquer/cuire
- Une des variétés les plus cultivées
- Chair jaune, très ferme
- Croquant, juteuse, très sucre, peu acide
- Striés
- Résiste meurtrissures
Paula red
- À croquer/cuire
- CHaire très ferme
- Croquante, juteuse, peu sucré, acidulé
Pomme plus longue saison
Lobo et McIntosh
Composition des légumes
- Moins sucré que fruits
- Plus amidon
- Composé responsable saveur : sucre, acides
organiques, sels minéraux, composés sulfurés volatifs
et polyphénoliques - Pigments : anthocyanines (chou rouge), chlorophyle
(légumes verts), caroténoïdes (carotte) - Gommes végétales (fibre soluble augmente viscosité)
- Structure : cellulose, hémicellulose, lignine (fibre
insoluble)
Valeur nutrirtive de légumes
- Faible caloris
- Certains riche amidon (bulble, racinc, tubercules)
- Certain riche en eau (laitue, céleri)
- Bonnes sourve vitC et β-carotène
- Fibres solubles et insolubles
- Protéine imcomplèete
- Absorption minéraux compromise pas oxalates,
phytates et fibres
Légumes verts très bonne valeur nutritive
Artichaut
Asperges
Brocoli
Chou chinois
Chou vert
Chou vert frisé
Choux de Bruxelles
Courgettes
Endives
Épinards
Haricots verts
Laitue frisée
Laitue romaine
Pois verts
Pois mange-tout
Poivron vert
Légumes verts bonnes valeur nutritive
Contiennent beaucoup eau
- Céleri
- Concombre
- Laitu Boston
- Laitu pommée
- Poireau
Méthode de cuisson
Au four
- Pour légumes conteinnent assez eau formé vapeur
- Pelure diminue perte vitamines/minéraux
Ébulition (plus commune)
- Utiliser quantité minime eau
- Faire bouillir puis laisse mijoté
- Légumes verts, retirer brièvement couvercle
- Lessivage partie nutriments
Cuisson vapeur
- Préservent forme et nutriment
- Peut utiliser autocuiseur
Micro-onde
- Très rapide et bonne rétention nutirments
- Bonne texture/forme si cuit à point
Conservation des légumes
- T° diminuée, atmosphère controlé, baisse O2
- Maintenir humidité optimale
- Dans contenant ventilé
- Congélation possible 8-12 mois
Légumes en cosses : pas enlevé cosse
Bulbes : réfrigérer seulement oignons verts et poireaux
Laitue : enlève coeur, lave, essore, dans sac en plastique
Racines/tubercules : endroit frais (6-10°C) et ventilé
Effet manutention/transport
Diminue fraicheur, innocuité et perte humidité
- Cause 4% gaspillage alimentaire
Effet enzymes naturellement présentes
Catalysent dégradation progressive tissus
Effet microorganisme
Action accéléré si dommages
Réfrigération (entreposage)
Préserver au cours tout entreposage, fair rapidement suite ceuillette
Chambre astmophère controlée (entreposage)
Modifie contenu CO2, O2 et N2 pour ralentir activité microbienne
Empactage (entreposage)
Modifie composition aire pour assurer meilleur qualité lors transport
Surgélation (entreposage)
Diminue activité enzymatique ce qui
- Préserve majeur partie valeur nutritive
- Modifie texture
Mise en conserve
- Traitement de chaleur détruit certaine vitamines
- VitC et certaines vitB très sensible chaleur, perte 60%
- Vitamines hydroslubles/minéraux/composés
phénolique perdus dans liquide conserve (diffusion)
Déshydratation permet diminuer contenu eau
- Avantage : diminution action microbe/enzyme
- Désavanatges : pertes importantes vitC
Lyophilisation processus optimal
- Élimine eau par froid
- Permet meilleur rétention éléments nutritifs
Intérêt des fruits séchés
- Conservation
- Fibres
- Moins cher
- Diveristé disponible
Pour optimiser cuisson devrait
Couper légumes dernière minute
- Diminue contact oxygène
Cuire avec peu eau (vapeur, pression, four, poêle, …)
- Réduit diffusion nutriments dans eau
Cuire très brièvement
- Réduit dégradation vitamine/minéraux
Manger cru
- Souvent valeur nutritive supérieure
- Cuisson parfois avantage (lycopène et tomate)
Brocoli et chou-fleur
Préférable manger frais ou cuire micor-onde pour minimiser perte vitC
Fruits et légumes frais classés selon …
- Uniformité grosseur
- Diamètre minimum/maximum
- Longueur minimale
- Couleur
- Maturité
- Absence maladie/meurtrissures/défauts/dommages
- Propreté
Étiquettage des fruits en légumes frais doit inclure …
- Nom usuel du produit
- Quantité nette (poids/volume/nombre)
- Désignation catégorie
- Nom/adresse emballeur oudistributeur
- Échelle des calibres (norme CODEX)
- Mention «produit de» accompagnée pays
- Variété
Fruits et légumes transformés classés selon …
- Saveur et arôme
- Couleur
- Grosseur et uniformité
- Tendreté et maturité
- Consistance et texture
- Absence de défauts et d’impuretés
Catégories de fruits et légumes transformé dans un emballage scellé
- Canade de Fantaisie
- Quasi perfection (propreté, maturité, calibre uniforme,
couleur, pas meurtrissement)
- Liquide clair - Canada de Choix
- Légère variations calibre/couleur/maturité, propre,
quasi exempt meurtrissement
- Liquide passablement clair - Canada Régulière
- Savoureux et frais
- Grousseur/maturité non uniformes
- Quelques défauts
Catégories de fruits et légumes transformé congelés
- Canada A
- CanadaB
- Canada C
Contrôle de la qualité des végétaux
2 catégories de contrôle
1. Caractéristiques qualitatives (ex : taille, couleur,
apparence taches/ecchymoses, flaveur, fermeté,
présence matières extérieurs, …)
2. Caractéristiques quantitatives (ex : info
microbiologique, taux humidité, pH, niveau amidon,
pulple, …)
Choix test varie selon/ produits
Exemple d’indicateurs de qualité
Viscosité
- Indication contenu en solide et grosseurs particules
- Contenu amidon/pectine
Couleur
- Typique fruit mûr
- Consistante et unifomre
- Fruits séchés dépend procédé enlève brunissement
pH
- Présence acides (majorité fruit acide)
Saveur/odeur
- Ressembler saveur/odeur produit récolté
- Pas odeur/saveur apparentent fermentation
Degrés de brix
- % matières solides (sucres, acides, sels) dans produit
Pomme de terre farineuses
- Gros granules amidon
- Faible en sucres/humidité
- Pour purées, frites, four
- Idaho, Russet
Pomme de terre cireuse/à chaire ferme
- Petit granules amidon
- Haut taux humidité (permet adhésion granules)
- Garde forme lors cuisson
- Pour boullir, salades
- Nouvelles, grelots, rouges, ratte
Pomme de terre tout usage
- Entre farineuse et cireuse
- Contenu amidon moyen
- Blanche, rouge, à chair jaun
