Les fruits et légumes Flashcards
La variété de fruits et légumes s’est améliorée grâce à …
- Amélioration agriculture
- Nouvelles méthodes potagères
- Mondialisation
Les fruits et légumes ont…
Valeur nutritive considérable
- Contiennent : vitamines, minéraux, composés phytochimiques et glucides
Donc effet positif sur santé
- 1/4 population (12ans et +) en mange au moins 5x/jour
Un légumes c’est …
Déf : une/autre parties plantes potagères entrant dans alimentation
- Souvent regroupé selon morphologie
- Exclu : haricots, fèves, pois secs -> légumineuses
Un fruit c’est …
Déf : partie plante se développent lors fleur fécondée et renferment graines
- Souvent regroupé selon type noyaux/pépins
- Exclu : noix -> source de lipides
Généralement plus sucrée/charnue que légumes
Classification des légumes
Selon partie plante d’où ils proviennent
- Ex : racines, tubercules, bulbes, feuilles, fleurs, fruits, tiges/pousses
Classification des fruits
Selon type de noyaux/pépins
- Ex : Fruits exotiques, fruits à pépins, fruits citrins (agrumes), fruits à noyaux central (drupes), petits fruits (baies), melons
Susbstances bioactives
Exercent diverses fonctions dans végtétaux/animaux
- Ex : vitamines, susbtances biochimiques
Aggissent sur métabolisme/santé humains
- Certaines isolés/étudié mais autre rôles mal compris et
beaucoup pas connues
Peuvent être :
- Molécule antioxydante, anticacérigène, antitumorale
- Modifier absoprtion nutriments
- Composé toxique
Composés phytochimiques
Déf : molécules organiques provenant plantes essentiel à leur croissance/reproduction/défense et leur procurant couleur/saveur
- Connait 25 000 mais majorité inconnue
Quantité consommée difficile estimeé
- Données analyses rares
- Varie selon méthodes transformation
- Pas méthode de dosage universelle
Fonctionne en synergie
Bénéfices des composés phytochimiques
- Antioxydant inhibe radicaux libres
- Réduit risque maladies chroniques (ex: cancer,
maladies cardiovasculaires/inflammatoires, …) - Améliore certaines fonctions visuelles/mentales
Besoin en composés phytochimiques
Pas considérés comme nutriment essentiels
- Connait pas quantité adéquate nécessaire
- Pas apport quotidien recommandé
Rôle protecteur/régulateur
- Connait métabolisme/rôle précis
Effets sur santé varient en fonction :
1. Apport
2. Biodisponibilit.
3. Tauc absorption
4. Vitesse élimination
Recommandation pour composés phytochimiques
Supplément pas effet préventif, peuvent être toxique
- Priorise consommation produits origine végétals
Pas réglementé
Principaux composés phytochimiques
- Caroténoïdes
- Composés phénoliques
- Composés organosoufrés
- Phytostérol
- Phytates (anti-nutriment)
- Terpènes
Beaucoup de sous-classes
Les caroténoïde
Déf : pigments liposoluble jaunes, orangés et rouges retrouvés dans végétaux (légumes, fruits, algues, champignons) et levure/bactéries
- Existe lpus de 750 type, mange juste 40-50
- Certain trouve concentration élevé dans sérum humain
2 catégories :
- Précurseurs vitA
- Non précurseur vitA
Les rôles de caroténoïdes
- Impliqué photosynthèse/photoprotection tissulaire
plantes - Protège certaines maladies (ex : cancer, maladies
cardiovasculaires, maladies dégénératives occulaires) - Associé activité antioxydante élevée (piège radicaus
libre, particulièrement milieu liposoluble)
Les types de caroténoïdes
Précurseur vitA
- α-carotène (carotte citrouille, courge, olive, fougère,…)
- β-carotène (carotte, courge, patate douce, mangue,…)
- β-cryptoxanthine (courge, papaye, orange, tangerine,…)
Non-précurseur vitA
- Lutéine/zéaxanthine (feuilles vertes, patate douce, kiwi)
- Astaxanthine (salmonidés, crevette, homard,…)
- Lycopène (tomate, melon d’eau, pamplemousse,…)
β-carotène possède plus grande activité procitaminique
La lutéine et la zéaxanthine
- Pigment jaune, famille xanthophylles
- Seul caroténoïde grande présence rgion oeil
(cristalin/rétine)
Fonction
- Protège dégénérescence maculaire/cataractes
- Protège stress oxidatif/inflammation
- Absorbe lumière bleu, cause dommages long terme
Astaxanthine
- Pigment rosé vient produit mer
- Puissant antioxydant produit pas algues/planctons
Lycopène
Pigment rouge (souvent présent fruits rouge/rose)
- Un des plus puissant antioxydant connu
Fonction :
- Pévention maladies cardiovasculaires/athérosclérose
- Inhibe croissance cellules cancéreuses
Ex : tomates
- Riche lycopène
- Cuisson/tranformation augmente biodisponibilité et
absorption (changement conformation trans → cis)
- Encore plus avec ingestion matières grasses
Composés phénoliques
Déf : métabolites secondaires des plantes
- Servent mécanisme de défense contre pathogènes, parasite et prédateurs
Fonctions :
- Prévention oxydation lipides, mutation, inflammation
- Bénéfique santé cardiovasculaires
- Protège formation susbstance cancérigène (neutralise
radicaux libres)
- Antibactérien et antiviral
Les familles de composés phénoliques
- Acides phénoliques (acides benzoïques/cinnamiques)
- Flavonoïdes (flavonols, flavones, flavanols (tanins), flavanones, anthocyanidines, isoflavones (phytoestrogènes))
- Stilbènes (resvératrol)
ex : vin rouge, raisin, grenade, airelle, pistache, arachide - Lignanes (aussi appelés phytoestrogènes)
ex : graines, légumes, fruits, algues, céréales,
Acides phénoliques
Acides benzoïques : thé, baies rouges, chicorée, marron, radis noir, oignon
Acides cinnamiques : patate, bleuet, kiwi, prine, poire, épices, avocat, olive noire, carotte, chou-fleur, fine herbe
Les flavonoïdes …
Responsable des nuances jaune orangé clair
- 4000 identifiés (plaus grand nombre composés
phénoliques connus)
- Activité antioxydante élevée
- Synthétisées par plante pour défense stress oxydatif
- Effets antithrombotique/vasprotecteurs
Particularités des différents flavonoïdes…
Flavonols : plus répandus dans aliements (quercétine)
Flavones : moins commun, dans peau fruits
Flavanols (tanin) : catéchines fruits, proanthocyanidines, responsable amertume chocolat, astringence
Flavanones : beaucoup dans agrume
Anthocyanidines : pigments rouges/poupres/bleus, dans peaux fruits
Isoflavones (phytoestrogènes) : semblable oestrogènes, propriétés pseudohormonales, réduise incidence cancer seins, commun dans soya
Composés organosoufrés
2 types :
- Glucosinolates (isothiocyanate/indole, brassicacées/ chou/moutarde/navet/rapini/…)
- Sulfures (allicine, ail/échalotte/oignon/poireau/…)
Métabolites secondaire plantes
- ~200 molécules dérivés acides aminés soufrés
- Odorants/âcres
- Dans crucifères/alliacés
Phytostérols
Constituants membrane des plantes
- Plus de 250 stérols/stanols
- Structure chimique et fonction similaire cholestérol
- Peuvent venir sources naturelles ou produits enrichis
Fonctions :
- Capacité inhiber absorption cholestérol
- Peu absorbé dans intestion
- Diminue LDL et TG sanguins (6-12%)
Phytates/acide phytique
Composé chélateur de minéraux
- Lient minéraux et diminuent absorption intestinal
Possède propriétés antioxydantes/anticancérigènes
Trouve dans son céréales, légumineuses, noix et graines
Terpènes/terpénoïdes
Hydrocarbure cause odeur végétaux
- Essentiel croissance/survie organisme
photosynthétique (converti lumière en énergi)
- Présent variété plante, racine au fruit
Consituant des :
1. Huiles essentiels
2. Gommes
3. Résines
Utilise comme : parfum, colorant, condiment
- Propriétés antiseptiques/pharmocologiqes
- Recherche possiblement antibactériens/antiviraux
Autres composés d’intérêt nutritionnel
- Choline (oeufs, viande, poissons, légumineuse, …)
- Carnitine (viande, lait , avocat, luzerne)
- Acide lipoïque (viande, épinard, pois vert, tomate, …)
- Coenzyme Q (viande, poisson huile soya/maïs/olive)
- Bore (graine noix, légumes, fruits, vin, bière, …)
- Sillicium (boisson, grains entiers, haricot vert, noix, …)
Facteurs antinutritionnels
Substance bioactive non nutritive étant à la fois bénéfiques et dommageables pour santé dû perturbation absorption nutriment
- Peut causer problème divers pour santé
- Présence ≠ carence
Plus communs : lectines, phytates, oxlates
Autres : saponines, alcaloïdes, tanins
Les phytates : facteurs antinutriionnels
Majorité phosphore sous forme d’acide phytique dans protéines, son céréales, pseudocéréales entières, légumineuses, noix et graines
- Biodisponibilité = 50%
Caractère anionique acide phytique (charge de -5) permet capture minéraux
- Forme complexe insoluble/peu absorbé : phytate
Risque carence minimal si :
- Apport fibre <40g/jour
- Apport minéraux adéquat
Minéraux plus affectés : calcium, fer, cuivre, magnésium, phosphore, zinc
Acide phytique et magnésium
Céréales/pseudocéréales entières riche magnésium
- Absorption inhiber par acide mais teneru assez élevé pour majorité absorbé
Acide phytique et fer
Principale raison faible biodisponibilité fer non héminique dans céréales
Acide phytique et zinc
Intéraction dépend composirion régime alimentaire
- Protéines animales aident absorption
Acide phytique et calcium
Présence exacerbe inhibition absorption Fe, Zn et Mg
- Augmente formation complxe insoluble
- Très présent pains industriels
Effet sur absorption calcium moins clairs
Acide phytique et cuivre
Effets sur absorption cuivre moins clairs
