Les aliments transformés Flashcards
Évolution de la tranformation des aliments
But : conserver aliments pour fair eproviosn et nourrir sur plus longue période en hiver (subvenir besoins)
Exemples motivation :
- Conservation produits saisoniers
- Mise en concerve (séchage/fumage/fermentation)
- Cuison pour consommation aliments indigestibles
- Promotion variété alimentaire (↑plaisir, ↓famine)
- Amélioration goûts/texture
Ligne du temps
1. Séchage/fumage (Antiquité → 18e)
2. Agent conservation naturel : sel/gras/sucre
3. 1790 : stérilisation par chauffage
4. 1876 : premier frigo domestique
5. Fin 19e : pasteurisation
6. 1962 : UHT
7. 20e : plat surgelé/sousvide, pasteurisé froid, irradié, …
Amlioration conservation mène désir perfection
- Début aliments ultratransformés
Effet de l’évolution de la transformation alimentaire
- Rôle évolution biologique/sociale humanité
- Permi assurer diversité/autonomie alimentaire
- Canada : presque tous aliments tranformés
Les objectifs de la transformation des aliments
- Réduire gaspillage (↑ temps conservation)
- Assurer aliment meilleur qualité
- Assurer variété alimentaire
- Réduire risque sanitaire lié transport
- Assurer meilleure sécurité alimentaire
- Assurer meilleur inocuité/limiter intoxication
- Améliorer saveur/texture/digestibilité
- Diminuer temps préparation aliments
Facteurs modifiant la valeur nutritive des aliments
- Mode de conservation (acide, congelé, déshydraté, …)
- Mode de transformation (blanchi, coagulé, moulu, …)
- Méthode cuisson (sèche/humide, vapeur, T°, durée)
- Ajouts (acides naturels, additifs, arôme, levain, …)
- Expostion (chaleur/humidité/lumière)
- Contamination (bactérie, chimique, fongique, virale)
- Emballage (étanchéité, atmo controlé, sous vide)
Effets de la transfomation sur les aliments
Modifie goût/texture/apparence
- Ex : gélatinisation amidon, Maillard, …
Souvent cause ↓ valeur nutritive
- Ex : raffinage, extraction, hydrogénation, …
Parfois effets bénéfiques :
- Inactive facteurs antinutritionnels (↑digestibilité)
- Fermentation favorise synthèse vit Bs/↑disponibilité
La conservation des aliments
Causes détérioration :
- Croissance microorganisme
- Réaction chimiques/enzymatiques
- Respiration cellulaire (mûrissement)
APD : aliments potentiellement dangereux
- Permet croissance pathogène/formation toxine
- Besoin T° controlée/durée conservation
- Évalue : eau libre+pH+possibilité croissance bactérie
Outil : Thermoguide du MAPAQ (T° pour péri vs n-péri)
L’emballage des aliments
Permet :
- Protège bactérie/contaminant/procédé chimique
- Augmente durée vie (↓ contact O2/lumière)
- Limite gaspillage lors transport
- Absrobe odeur
- Laisse aliments vivant respirer
La durée de conservation c’est …
Déf : période où produit conserve propriétés (fraîcheur, goût, valeur nutritive)
- Innocuité assurée -> produit nuira pas santé
Dépend :
- Condition entreposage
- Accidité/humidité aliemnts
- Emballage
- Ouverture contenant
La date « meilleur avant »
Correspond moment où prend fin durée conservation aliment
- Début dégradation qualité
- Obligatoire si produit conserve 90 jours ou -
Applicable : produit scellé, entreposé comme prévu
- Ex : maïs en canne périssable lorsque ouvre
Suite date aliment peut :
- Perdre fraîcheur
- Goût/texture modifiés
- Valeur nutritive diminuée
3 classes aliments :
1. Périossable, manger avant date (conservé au frigo)
2. À risque faible, mangeable aprés si pas altérés
3. Non périssable, mangeable aprés si pas altérés
Le classification NOVA
Déf : classification aliment selon degré/fonction transformation
- Inclu tous processus physique/biologique/chimique après production et avant préparation
4 groupes :
1. Frais non/minimalement transformés
2. Ingrédients culinaires tranformés
3. Transformés
4. Ultratransformés
Les aliments frais non ou minimalement transformés (Gr1)
Non tranformé : parties comestible plante/animaux et champignons/algue/eau suite récolte
Minimalement transformé : modifier par processus surtout physique
- Ex : retrait partie non somextible, séchage, congélation, fermentation, pasteurisation
- But doit être conservation/préservation
Pas ajout sel/sucre/gras
Les ingrédients culinaires transformés (Gr2)
Aliments tranformés par pressage, raffinage, broyage, mouture ou séchage
- Utilisé préparer/assaisonner/cuire aliment Gr1
- Gr1 + Gr2 permet préparation repas
Les aliments tranformés (Gr3)
Aliments Gr1 auxquelles aliments Gr2 ont été ajoutés
- Mange seuls ou avec autres aliments
- Peuvent être déséquilibré nutritionnellement
- Font partie alimentation saine en petit quantité
But :
1. Conservation aliments Gr1
2. Modification/amélioration propriétés organoleptiques
Pas présence additifs
Les aliments ultratransformés (Gr4)
Formulation indutrielles composé substance extraites ou dérivées aliments et additifs
Contient :
- Peu/pas Gr1
- Beaucoup Gr2
- Substance obtenue fractionnement alimentaire
- Étapes additionnelles tranformation
Additifs permettent élaborer produit variés en terme :
- Couleur
- Saveur
- Textures
Ingrédient sélectionné pour production produit stable et favorisation consommation/surconsommation
Caractéristiques des aliments ultratransformés
Faible valeur nutritive
- Comparativement aliments autres groupes
- Souvent riche sucre libres/Na/gras ajouté
- Souvent faible protéine/vitamines/minéraux/fibres
Haute densité énergétique
- Faible fibres/eau
Palatabilité élevée
- Très sucré/salé/gras (alléchant plan gustatif)
-Peut provoque surconsommation
Marketing agressif : omnipérsent, attrayant, allégation
