DAG 2 SMAKETEKNIKK

Question 1

SMAKESKJEMA kor mange punkt?

Answer 1

29 punkt
hugserele 1944 + 10.02 + 1969 (D-dagen, min gebursdag, siste siffer i mitt år)
4+4+10+2+9

Question 2

Smakeskjema utsjånad (4)

Answer 2

Klarheit
intensitet
farge (kjerne og kant)
viskositet

Question 3

Lukt (4)

Answer 3

Reinheit
intensitet
1. nase aromaer
2. nase aromaer

Question 4

smak (10)

Answer 4

Tørrheit/sødme
syre
Tannin
Tannin struktur
alkolhol
kropp /anslag
smaksbeskrivelse
utdjupande smaksbeskrivelse
BLIK (Balanse, lengde, intensitet, konsentrasjon/kompleksitet)
andre observasjoner

Question 5

analyse innleiande konklusjon (2)

Answer 5

namn på potensiell drue
namn på potensielt land

Question 6

Konklusjon (9()

Answer 6

ca alder / spesifikk årgang
druer
land og region / ev. subregion
apellasjon / klassifikasjonn / regional bestemmelse
kvalitet
lagrinspotensial
serveringstemperatur
omsyn ved opnings/servering?
Mat og vinkombidnasjon

Question 7

UTSJÅNAD: Utseendet kan gi oss en indikasjon på:

Answer 7

o Druesort
o Druenes/vinens tilstand/modenhet
o Vinifikasjonsteknikker

Question 8

Utseende - farge skala
Hvit/Musserende:
Rød/musserende:

Answer 8

Grønn - strågul - gul– gyllen– rav - brun
Lilla - rubinrød - granatrød - tawny - brun

Question 9

Hva kan påvirke en hvitvins farge?

Answer 9

DNA (gule, grønne, oransje pigmenter i drueskall)
Vinifikasjonsteknikker (f.eks. forlenget skallkontakt)
Lagring og oksidering (hvitviner blir mørkere i fargen med alder)
Eikefat (lagring i eikefat gir ofte hvitviner et gyldent skjær/farge)

Question 10

Hva kan påvirke en rødvins farge?

Answer 10

DNA (noen druer har mer pigment enn andre)
Lagring og oksidering (røde viner mister farge med alder)
Vinifikasjonsteknikker (f.eks. bruk av svoveldioksid etter gjæringen, eller lengden av maserasjonen)
Eikefat (f.eks. vil lang tids lagring i eikefat føre til gradvis oksidering av vinens farge)

Question 11

utseende Vannkant?

Answer 11

Fargen på vinens rand/kant i glasset vil begynne å endre seg
og vise tegn på oksidering/alder før kjernen av fargen.
Mest relevant for rødvin.

Question 12

Utseende – klarhet versus uklarhet

Answer 12

Klar
Ingen tydelig grumsethet, bortsett fra nok tetthet i fargen til å være “Ugjennomsiktig”;
filtrerte viner er oftest “klare”.
Uklar
Tydelig tåkete/uklar i fargen; i unge viner indikerer dette oftest manglende filtrering/klaring.

Question 13

Utseende– synlig bunnfall og vinstein. Kvifor

Answer 13

Synlig bunnfall Vanlig i eldre rødviner. Unge UFILTRERTE rødviner kan også avgi synlig bunnfall.
Vinstein: Kan forekomme i både hvit- og rødviner, unge som eldre.
Signaliserer at vinen ikke ble kaldstabilisert før den ble
tappet på flaske.

Question 14

Utseende – viskositet/tårer

Answer 14

LÅG – MEDIUM – HØG
Tårer er små bekker, som løper ned langs glassets
sider, etter at vi har snurret vinen rundt i glasset.
De kan forme seg langsomt eller hurtig. De kan være
mer eller mindre definerte.
Ved undersøkelse av vinens tårer - unngå å svinge
vinen rundt. I stedet, tipp glasset litt.
Definerte, fete, langsomme tårer kan indikere et
høyt alkoholinnhold i vinen, høy konsentrasjon
og/eller høyt sukkerinnhold
Fargede tårer (ved rødvin) kan fortelle oss noe om
druer og/eller produksjonsmetode.

Question 15

Lukt – ren / vinfeil

Answer 15

Før vi begynner å vurdere vinens duft, må vi først konstatere hvorvidt vinen er ren.

Question 16

De mest vanlige vinfeilene (5):

Answer 16

Korkfeil / TCA / 2,4,6-trichloroanisole
Eddiksyre (volatil syre)
Svovel
Oksidering
Brettanomyces

Question 17

Duft – intensitet

Answer 17

LAV– MEDIUM– HØY
På samme måte med nivåer andre steder i smakeskjema, krever det også erfaring for å kjenne igjen nivåer av duftintensitet. Etter hvert som man smaker mye vin, vil dette komme naturlig, men til å begynne med kan det være greit med en metode for å kjenne igjen nivåene i duftintensitet. Her er en øvelse:
1. Sett glasset mot haken. Kan du tydelig skille mellom de forskjellige aromaene og beskrive dem, har vinen høy duftintensitet. Hvis du så vidt kan dufte vinen, men ikke skille duftene fra hverandre, har den medium+ intensitet.
2. Sett glasset mot undersiden av underleppen. Hvis du tydelig kan skille mellom de forskjellige aromaene og beskrive dem, har vinen medium duftintensitet. Kan du så vidt dufte vinen, men ikke skille duftene fra hverandre, har den medium minus duftintensitet.
3. Putt nesen i glasset. Har du fremdeles utfordringer med å skille aromaene fra hverandre, har vinen lav duftintensitet.

Question 18

Duft - aromaanalyse

Question 19

Duft – aromaanalyse: frukt 1. nese
Beskriv de overordnede kategoriene du fanger opp i vinen:
F.eks. f:

Answer 19

fruktighet / floralitet / vegetalitet / urtethet / krydret / autolysepreget / animalsk / mineralsk
Frukt: Rød frukt, mørk frukt osv.

Question 20

Duft – aromaanalyse: frukt 2. nese
Utdyp de kategoriene du fanger opp i vinen:

Answer 20

Fruktighet: Bringebær, jordbær, blåbær, bjørnebær osv.
Floralitet…
Vegetalitet…
Osv.

Question 21

Duft – aromaanalyse: frukt

Answer 21

3. Bestem modenheten av frukten (rå, kokt, umoden, moden)
   God indikator for hvilket klima druene kommer fra, f.eks:
   Duft – aromaanalyse: frukt
   Syrlige/friske sitrusfruktnoter = kaldt klima
   Modne, tropiske noter = varmt klima
   Syrligere kirsebær, tranebær = mindre modne druer
   Rosiner, marmelade = overmodne druer

Question 22

Duft – aromaanalyse: florale og grønne aromaer

Answer 22

FLORAL– VEGETAL– URTETE
Har vinen dufter innen kategoriene florale, vegetale
eller urtete aromaer?
Spesifisér innenfor kategorien
- f.eks. lilla blomster eller hvite blomster?
- f.eks. hvis vegetale aromaer, er det gress, asparges
eller solbærblad?

Question 23

Duft – aromaanalyse: krydder, autolyse, animalsk
KRYDDER– AUTOLYSE - ANIMALSK

Answer 23

1. Har vinen dufter innen kategoriene krydret, autolysepreget eller animalsk?
   autolyse/meieri/fat/nøtter/kjerner/modenhet
2. Spesifisér innenfor kategorien
   Autolyse kommer av utstrakt kontakt med døde gjærceller og er vanlig f.eks. i Champagne.
   Nøtter er, sammen med nedfallsepler for hvite viner, tegn på oksidering i vinen.
   En dyktig smaker skal kunne skjelne den diskrete oksidering i duften av en vin som har gjennomgått
   lengre fatlagring, Men fataromaer er generelt mest fremtredende i viner, som har ligget på nye fat.
   Fataromaer kan variere avhengig av fatets størrelse, type, opprinnelse, alder, grad av risting og tidligere
   bruk.
   Meieritoner kommer av malolaktisk gjæring, hvor den skarpere eplesyren omdannes til mykere
   melkesyre. Gir duftmessig vanligvis kun utslag i hvite viner.
   Animalske aromaer kan ha flere opphav, enten fra fat, modning eller brettanomyces.
   Duft – aromaanalyse: krydder, autolyse, animalsk
   Se aroma-
   eksempler
   på baksiden
   av
   smakeskjema

Question 24

Duft – aromaanalyse: mineralsk
MINERALSK

Answer 24

Har vinen dufter innen kategorien mineralsk?
Spesifisér innenfor kategorien
Våt stein, regn, jordstøv, kalkstøv, gårdsplass, grafitt osv.
Spesielt om mineralitet
Mineralitet er et forholdsvis ungt begrep i vinverden. Det ble knapt observert før 90-tallet.
Det er ikke universell enighet om hva det betyr, om det er en aroma og/eller munnfølelse.
Begrepet brukes nesten utelukkende om tørre hvitviner laget i en reduktiv stil.
Det er ikke alltid lett for en fagperson å forstå hva som menes. Forklarer du vin til en amatør, kan det være fordelaktig å unngå
å bruke ordet mineralitet, men heller refere til ”våt stein”, ”steinaktig” eller ”saltaktig”.

Question 25

Smak – tørrhet/sødme
TØRR – HALVTØRR – HALVSØT – SØT

Answer 25

Tørrhet/sødme refererer til tilstedeværelsen av ugjæret sukker i vinen (og kun det).
Viktig å analysere sødmen først, før andre strukturelementer begynner å påvirke og dominere.
Syren kan balansere og altså fordreie sødmefornemmelsen.
Høyt alkoholnivå forsterker fornemmelsen av sødme.
Kullsyre i musserende viner undertrykker sødme.
Smaker vi forbinder med sødme frigis fra fat, spesielt vanilje kan oppfattes som sødme, selv om vinen er fysisk
tørr.
Meget lavt innhold av syre, bitterhet og tannin kan forvrenge opfattelsen og få vinen til å virke søtere.

Question 26

Smak - sødme

Answer 26

Nyttig universell tabell for å kategorisere sødme/tørrhet
(korresponderer ikke nødvendigvis med noen lovgivning innenfor området):
Tørr: Oppleves som at alt sukker er gjæret ut av vinen.
Ca 0-8 g/l (tysk Trocken Riesling, Austrian Riesling, Vouvray Sec)
Halvtørr: Oppleves som syredrevet, hovedsakelig er tørr men har en underliggende sødme.
Ca 8-50g/l (tysk feinherb og kabinett riesling, Vouvray Demi-Sec, Sercial Madeira)
Halvsøt: Oppleves med markant sødme, men med underliggende syre. Har lavere viskositet enn søtvin.
Ca 50-125g/l (tysk spätlese/auslese/BA Riesling, Champagne Demi-Sec, Quarts de Chaume, Alsace SGN, Muscat
de Beaumes de Venise, Verdelho Madeira)
Søt: Oppleves som intenst søt med høy viskositet og konsentrasjon. Klassiske dessertviner.
Over 125 g/l (tysk TBA Riesling, Sauternes/Barsac, Tokaji Aszu)

Question 27

Smak - syre
LAV – MEDIUM – HØY

Answer 27

LAV – MEDIUM – HØY
Gir en forfriskende, sprø undertone til vinen
Kan måles ved å fokusere på hvor mye spytt munnen produserer samt en prikkende fornemmelse på begge sider av tungen.
God generell regel: Kalde klimaer produserer viner med høyere syre
Varme klimaer produserer viner med lavere syre.

Question 28

Smak - tannin

Answer 28

LAV – MEDIUM – HØY
Beskrivelse av tanniner: Bløt vs. hard, Fin vs. grov, Moden vs. umoden, Integrert vs. utenpåliggende. Andre? Ikke nødvendigvis enten eller…
Medvirker til den tørre, skarpe, bitre, sammensnerpende fornemmelsen i munnen.
Kommer fra utblødningen av drueskall, druestein og -stilker, og fra lagring i eikefat
Moden vin fra et varmt klima kan ofte virke mindre grusete og sammensnerpende enn en tilsvarende laget vin
fra et kaldt klima.

Question 29

Smak - tannin
Kvitvin?

Answer 29

Har generelt langt mindre fenolsk innhold enn rødvin og meget lite, om noe, tannin.
Hvitvin kan ha bitre/sammensnerpende trekk fra forlenget skallkontakt, ‘cold soaking’ eller presseteknikker.
Hvitvin som har ligget på nye eikefat har ofte et lavt, men merkbart, innhold av tannin.
Hvitvin som har lavt innhold av syre har ofte høyere innhold af fenol/bitterhet (f.eks. Marsanne, Viognier,
Gewurztraminer).
andre kvite druer som vise fenolsk bitterheit: Albarino, Pinot Gris, Grüner Veltliner, Fiano.

Question 30

Smak - alkohol (etanol)

Answer 30

Bidrar til vinens vekt, fylde og kropp.
Kan modifisere vinens andre strukturelle elementer
(høyt alkoholinnhold forsterker fornemmelsen av sødme og bitterhet; men forminsker syre).
Alkohol gir en varmende fornemmelse bakerst i munnen og i halsen.
Høyere alkoholinnhold gir en varmende fornemmelse i brystet.
Meget høyt eller meget lavt alkoholinnhold kan ofte forutsies ved å undersøke vinens tårer.

Question 31

smak Alkohol kvit

Answer 31

låg (5-10,9) medium (11–13,9) høg 14–16)

Question 32

smak Alkohol raud

Answer 32

låg (9–11,9) medium (12-14,4) høg (14,5–18)

Question 33

Lav: Hvitvin 5-10,9% // Rødvin: 9-11.9%

Answer 33

Under 10%: vinifikasjonsforklaring
10-12%: generelt viner fra kalde klimaer eller tidlig høst

Question 34

Medium: Hvitvin: 11-13.9% // Rødvin: 12-14.4%

Answer 34

Dekker størstedelen av viner produsert i dag både i den nye og den gamle vinverden, i moderate klimaer.

Question 35

Høy: Hvitvin: 14-16% // Rødvin: 14.5-18%

Answer 35

14-14.9%: viner kommer typisk fra varme klima, bedre vinmarker i moderate klimaer, eller sen høst.
15%+: vinifikasjon/vitikulturforklaring, f.eks. kan vinen være forsterket eller være laget av tørkede druer.

Question 36

Smak - smaksbeskrivelse (aroma retronasalt)

Answer 36

Bekreft aromaer fra nesen som går igjen ved å gjenta dem - og/eller evt. tilføy nye.
Kun aromaer som gjentas vil gi poeng på paletten også.
Eksempelvis er det viktig å notere:
Hvis en aroma har endret karakter
Hvis nye aromaer forekommer
Hvis fine eller svake aromaer blir til tydelige smaker

Question 37

Balanse i vinen - kva står BLIK for?

Answer 37

BALANSE
LENGDE
INTENSITET
KONSENTRASJON/ KOMPLEKSITET

Question 38

BALANSE

Answer 38

BALANSE
Harmonisk/balansert = defineres som en glatt
integrasjon mellom struktur, frukt, fat og andre
komponenter, hvor intet enkelt element dominerer.
Uharmonisk/ubalansert = f.eks.
en vammelt søt vin med for lite syreinnhold
en tynn/lett vin med altfor mye preg av nye fat

Question 39

LENGDE

Answer 39

LENGDE
Avhenger av hvor lang tid smak og struktur forblir
levende i munnen etter at vi har spyttet ut vinen.
Kort 5-10 sekunder
Medium 10-30 sekunder
Lang 30+ sekunder

Question 40

INTENSITET

Answer 40

INTENSITET
lav | medium | høy
Hvor intens er vinen på smak? Gir den dyp og
definert smaksprofil med flere lag? Eller er
smakene vandige, lette og udefinerte?

Question 41

KOMPLEKSITET

Answer 41

KOMPLEKSITET
lav | medium | høy
Er vinen rett frem og forståelig eller gir den
mange og dype aromaer, og er vanskelig å
beskrive?

Question 42

Smak - konklusjon; Analyse/innledende konklusjon

Answer 42

Prøv først å snevre inn hvilke land/områder du tror at vinen kan komme fra. Er det varmt eller kaldt der? Ut fra dette
kan du gjennom utelukking snevre inn hvilke druer vinen er laget på.

Question 43

Smak - konklusjon; Analyse/innledende konklusjon
Begrunn og argumentér for ditt svar!

Answer 43

Begrunn og argumentér for ditt svar!
Ca alder og eksakt årgang.
Ca alder gir et inntrykk av hvor gammel vinen er.
Årganger kan være svært forskjellige fra år til år, og man
må ha detaljkunnskap for å komme frem til en bestemt
årgang.
Drue(r)
Land og region (eventuelt subregion)
Appellasjon/klassifikasjon/regional bestemmelse
Eksempelvis Grand Cru/Gran Reserva/Amarone

Question 44

Smak - konklusjon; Analyse/innledende konklusjon
Kan også få poeng for:

Answer 44

”Billige” poeng
Kvalitet
Lagringspotensiale
Serveringstemperatur
Lagringspotensiale
Hensyn ved åpning/servering
Serveringsforslag

Question 45

Suplerande materiale - ikkje pensum

Answer 45

ARTIKLER
Guild Somm: The Science of tasting
PODCAST
Guild Somm: Tasting with GuildSomm: Why do we blind taste?
UK Wine Show: Decoding the WSET L3 SAT Part 1-3
BØKER
I taste red, the science of tasting wine av Jamie Goode
Beyond Flavour av Nick Jackson MW