DAG 1 sensorikk og sanseteori

Question 1

Dei fem klassiske sansane. Rams opp.

Answer 1

1. synssansen
2. Luktesansen
3. Høresansen
4. Smakssansen
5. Følesansen
   + (Balanse- og kroppssansen

Question 2

Når sansar me

Answer 2

Alltid – orientering om tid / rom / følelser

Question 3

Korleis utvikla eit sansespråk?

Answer 3

lag ditt eget duft- og smaksbibliotek!
Duft og smak på alt fra nå av!
Registrér hva du dufter og smaker - beskriv det med ord
Undersøk, Nature, Matmarkeder, Byen, Frukt, krydder og grønnsaker

Question 4

kva er lukt (NSU)

Answer 4

Lukt er frigjøring og transport av små molekyler.

Question 5

Ortonasal aroma?

Answer 5

Direkte aroma via nesen

Question 6

Retronasal aroma

Answer 6

”Nesens hjelp” til smakssansen – den forsterkede aroma

Question 7

kva blir luktesansen påvirka av?

Answer 7

Kjønn: Mann vs. Kvinne
Alder: Barn – voksen - eldre
Arveanlegg: variasjon fra menneske til menneske
Alkoholpromille: kontroll – hemning – konsentrasjon

Question 8

Vinens dufter oppstår frå?

Answer 8

druene, gjæringen og fatlagring

Question 9

Estere

Answer 9

Når vinens alkohol reagerer med vinsyre og fruktsyre.
Er opphav til fruktdufter: bringebær, jordbær, eple, banan osv.

Question 10

Pyraziner

Answer 10

Kjemisk forbindelse som stammer fra druer. Gir dufter av grønne planter og urter: paprika, nyslått gress,grønne erter, asparges. Finnes spesielt i sauvignon blanc og cabernet sauvignon.

Question 11

Terpener

Answer 11

Kjemisk forbindelse som finnes i alle druer (spesielt i skallet).
Dufter søtt og blomsteraktig: rose, lavendel, appelsinskall, mandarin.

Question 12

Druer med høyt nivå av terpener?

Answer 12

gewürztraminer, muscat, viognier, pinot gris, riesling

Question 13

Flyktige svovelforbindelser

Answer 13

Dannes under gjæringen. Det er typisk disse som får vinen til å dufte dårlig av råtne egg, men det er også disse som skaper dufter som jord, solbær, mineralitet.

Question 14

Vanillin

Answer 14

Vanillin er et aldehyd som kommer fra fatlagringen. Dufter av vanilje.

Question 15

Smaksløk > smaksceller kor mange har me?

Answer 15

ca. 5000 på tungen, i munnhulen og ganen.

Question 16

Kva påvirker smakssansen

Answer 16

Alder: Barn – voksen - eldre
Arveanlegg: Super-, medium- og ikkesmakere.
Dehydrering: Endrer oppfatningen av for eksempel syre.
Sykdommer: Medisin.
Dårlige assosiasjoner: Tidligere opplevelser.
Manglende fokus / konsentrasjon: Kan trenes.
Spytt: Syre og tanniner /spytt / protein.
Alkoholpromille: Kontroll – hemning - konsentrasjon

Question 17

smaken er i?

Answer 17

Hjernen

Question 18

kva skapar hjernen si tolking?

Answer 18

Forventning: Syn, lyd og lukt (ortonasal) av mat / vin
skaper en forventning om smak ut fra tidligere erfaringer.
Selve den fysiske sanseopplevelse:
Heretter trer smakssansen, luktesansen (retronasal),
høresansen og følesansen (munnfølelsen) inn.

Question 19

Dei fem grunnsmakene + ein ekstra

Answer 19

Surt, søtt umami, salt søtt, bitter -+ feitt

Question 20

kva skjer når surt?

Answer 20

Surt– spyttproduksjonen i munnen øker. Jo mer syre, jo mer spytt.

Question 21

Kva skjer når søtt

Answer 21

Sødme– skaper en vektighet/tyngende følelse i munnen

Question 22

Kva skjer når bittert?

Answer 22

Bittert– uttørrende følelse i munnen. Må ikke forveksles med at vinen er
”tørr”.

Question 23

Kva skjer når salt

Answer 23

Salt– rent salt skaper en lett spyttskapende og lett angripende munnfølelse.
Er vanligvis ikke en grunnsmak vi finner i vin.

Question 24

kva skjer når Umami?

Answer 24

Umami– skaper en rikhetsfølelse i munnen. Er vanligvis ikke en grunnsmak vi
finner i vin.

Question 25

ei god lukt-oppgåve:

Answer 25

Gå sammen to og to.
Den ene starter som den ”blinde” og den andre som den ”seende”.
Den blinde presenterer nå den blinde for en duft av gangen.
Det som den blinde beslutter seg for at duften må være, skrives ned av den seende.
Når den blinde har luktet på sine aromaer, avsløres duftene for den blinde.

Question 26

Vi smaker søtt, salt, surt og bittert

Answer 26

➢ Banan
➢ Spekeskinke
➢ Sitron
➢ Bananskall
➢ Valnøtter

Question 27

Supplerende materiale og litteratur (ikke pensum)

Answer 27

Store norske leksikon: Smakssansen
https://sml.snl.no/smakssans