DAG 1 sensorikk og sanseteori Flashcards
Dei fem klassiske sansane. Rams opp.
- synssansen
- Luktesansen
- Høresansen
- Smakssansen
- Følesansen
+ (Balanse- og kroppssansen
Når sansar me
Alltid – orientering om tid / rom / følelser
Korleis utvikla eit sansespråk?
lag ditt eget duft- og smaksbibliotek!
Duft og smak på alt fra nå av!
Registrér hva du dufter og smaker - beskriv det med ord
Undersøk, Nature, Matmarkeder, Byen, Frukt, krydder og grønnsaker
kva er lukt (NSU)
Lukt er frigjøring og transport av små molekyler.
Ortonasal aroma?
Direkte aroma via nesen
Retronasal aroma
”Nesens hjelp” til smakssansen – den forsterkede aroma
kva blir luktesansen påvirka av?
Kjønn: Mann vs. Kvinne
Alder: Barn – voksen - eldre
Arveanlegg: variasjon fra menneske til menneske
Alkoholpromille: kontroll – hemning – konsentrasjon
Vinens dufter oppstår frå?
druene, gjæringen og fatlagring
Estere
Når vinens alkohol reagerer med vinsyre og fruktsyre.
Er opphav til fruktdufter: bringebær, jordbær, eple, banan osv.
Pyraziner
Kjemisk forbindelse som stammer fra druer. Gir dufter av grønne planter og urter: paprika, nyslått gress,grønne erter, asparges. Finnes spesielt i sauvignon blanc og cabernet sauvignon.
Terpener
Kjemisk forbindelse som finnes i alle druer (spesielt i skallet).
Dufter søtt og blomsteraktig: rose, lavendel, appelsinskall, mandarin.
Druer med høyt nivå av terpener?
gewürztraminer, muscat, viognier, pinot gris, riesling
Flyktige svovelforbindelser
Dannes under gjæringen. Det er typisk disse som får vinen til å dufte dårlig av råtne egg, men det er også disse som skaper dufter som jord, solbær, mineralitet.
Vanillin
Vanillin er et aldehyd som kommer fra fatlagringen. Dufter av vanilje.
Smaksløk > smaksceller kor mange har me?
ca. 5000 på tungen, i munnhulen og ganen.
Kva påvirker smakssansen
Alder: Barn – voksen - eldre
Arveanlegg: Super-, medium- og ikkesmakere.
Dehydrering: Endrer oppfatningen av for eksempel syre.
Sykdommer: Medisin.
Dårlige assosiasjoner: Tidligere opplevelser.
Manglende fokus / konsentrasjon: Kan trenes.
Spytt: Syre og tanniner /spytt / protein.
Alkoholpromille: Kontroll – hemning - konsentrasjon
smaken er i?
Hjernen
kva skapar hjernen si tolking?
Forventning: Syn, lyd og lukt (ortonasal) av mat / vin
skaper en forventning om smak ut fra tidligere erfaringer.
Selve den fysiske sanseopplevelse:
Heretter trer smakssansen, luktesansen (retronasal),
høresansen og følesansen (munnfølelsen) inn.
Dei fem grunnsmakene + ein ekstra
Surt, søtt umami, salt søtt, bitter -+ feitt
kva skjer når surt?
Surt– spyttproduksjonen i munnen øker. Jo mer syre, jo mer spytt.
Kva skjer når søtt
Sødme– skaper en vektighet/tyngende følelse i munnen
Kva skjer når bittert?
Bittert– uttørrende følelse i munnen. Må ikke forveksles med at vinen er
”tørr”.
Kva skjer når salt
Salt– rent salt skaper en lett spyttskapende og lett angripende munnfølelse.
Er vanligvis ikke en grunnsmak vi finner i vin.
kva skjer når Umami?
Umami– skaper en rikhetsfølelse i munnen. Er vanligvis ikke en grunnsmak vi
finner i vin.
