cours 4-5 lipides Flashcards
% de gras dans 4 types de viande haché
extra maigre; max 10%
maigre; max 17%
mi-maigre; max 23%
ordinaire; max 30%
3 lipides complexes
-phosphoglycérides
-sphingolipides
-terpénoides (caroténoides)
2 structures complexes des lipides des stérols et stéroïdes
cholestérol=rôle vital, mais limiter!
phytostérols végétaux diminue de cholestérol sanguin
source de cholestérol
jaune oeuf, viande rouge, gras du lait
qui suis-je?
95% des lipides du corps et des aliments
forme et stocke les acides gras
réserve d’énergie
triglycérides
Quel lipides sont issus d’une estérification?
glycérolipides
Décrire l’estérification
1 ou 2 ou 3 chaines d’acides gras+glycérol=mono, di ou polyglycérides
Où retrouve-t-on les AG trans?
naturel; viande, poulet
industriellement ajouté: margarine, shortening
Pourquoi hydrogéner les huiles?
Pour la rendre solide (augmente le point de fusion), plus stable, augmenter sa conservation, diminuer les couts
Quel type d’acide gras trans est illégal au Canada?
partiellement hydrogéné
Les huiles végétales sont principalement des sources de quel type d’acide gras?
AGMI
3 sources principale des oméga-3
lin, chia, caméline
Nommer 4 exemples de AGS dans les huiles
coco, palme, palmiste, cacao
Classer en ordre de richesse en AGS
oeuf, poisson, viande, produits laitiers
produits laitiers ++++
viande +++
oeuf ++
poisson (variables)
Sources d’oméga 3 et 6 dans les poissons (types)
Saumon, hareng, morue
acide linoléique synthétise quel oméga?
6
acide a-linolénique synthétise quel oméga?
3
Quel AGS est le plus répandu?
Acide palmitique (augmente cholestérol)
Quel AGMI est le plus répandu?
Acide oléique (diminue cholestérol)
Point de fusion augmente ou diminue avec longue chaines
augmente
Point de fusion augmente ou diminue avec doubles liaisons
diminue
AGI sont généralement liquides ou solides?
Liquides
3 types d’acides gras selon le nombre de liaisons doubles
-acide gras insaturé (aucune)
-AGMI (1)
-AGPolyinsaturés (plus ou égal à deux)
oméga 3 et 6
(18;0)
a) le 18 veut dire?
b) le 0 veut dire?
a) nombre de carbone
b) nombre de liaisons doubles