cours 4-5 lipides Flashcards
% de gras dans 4 types de viande haché
extra maigre; max 10%
maigre; max 17%
mi-maigre; max 23%
ordinaire; max 30%
3 lipides complexes
-phosphoglycérides
-sphingolipides
-terpénoides (caroténoides)
2 structures complexes des lipides des stérols et stéroïdes
cholestérol=rôle vital, mais limiter!
phytostérols végétaux diminue de cholestérol sanguin
source de cholestérol
jaune oeuf, viande rouge, gras du lait
qui suis-je?
95% des lipides du corps et des aliments
forme et stocke les acides gras
réserve d’énergie
triglycérides
Quel lipides sont issus d’une estérification?
glycérolipides
Décrire l’estérification
1 ou 2 ou 3 chaines d’acides gras+glycérol=mono, di ou polyglycérides
Où retrouve-t-on les AG trans?
naturel; viande, poulet
industriellement ajouté: margarine, shortening
Pourquoi hydrogéner les huiles?
Pour la rendre solide (augmente le point de fusion), plus stable, augmenter sa conservation, diminuer les couts
Quel type d’acide gras trans est illégal au Canada?
partiellement hydrogéné
Les huiles végétales sont principalement des sources de quel type d’acide gras?
AGMI
3 sources principale des oméga-3
lin, chia, caméline
Nommer 4 exemples de AGS dans les huiles
coco, palme, palmiste, cacao
Classer en ordre de richesse en AGS
oeuf, poisson, viande, produits laitiers
produits laitiers ++++
viande +++
oeuf ++
poisson (variables)
Sources d’oméga 3 et 6 dans les poissons (types)
Saumon, hareng, morue
acide linoléique synthétise quel oméga?
6
acide a-linolénique synthétise quel oméga?
3
Quel AGS est le plus répandu?
Acide palmitique (augmente cholestérol)
Quel AGMI est le plus répandu?
Acide oléique (diminue cholestérol)
Point de fusion augmente ou diminue avec longue chaines
augmente
Point de fusion augmente ou diminue avec doubles liaisons
diminue
AGI sont généralement liquides ou solides?
Liquides
3 types d’acides gras selon le nombre de liaisons doubles
-acide gras insaturé (aucune)
-AGMI (1)
-AGPolyinsaturés (plus ou égal à deux)
oméga 3 et 6
(18;0)
a) le 18 veut dire?
b) le 0 veut dire?
a) nombre de carbone
b) nombre de liaisons doubles
Qu’est-ce qui caractérise les chaines courtes d’AG?
Volatiles et solubles dans l’eau (peu importantes en nutrition)
unité de base des lipides
acides gras
3 types de chaines d’acide gras
-chaine longue plus de 14 C
-chaine moyenne 8-12 C
-chaine courte 2-6C
En général, les canadiens ont un apport lipidiques qui respecte les EVAM?
oui
3 classes de lipides simples
acides gras, glycérolipides, stérols et stéroide
Il y a t-il des nutriments essentiels parmi les acides gras?
oui acide linoléique et a-linolénique
Qu’obtient on après la conversion de l’acide a-linolénique
EPA et DHA (dans les omégas)
exemple de produit végétal riche en AGMI
Avocat, huile de canola, olive, macadam, noisette, noix, margarine, etc
Apport maximal pour le cholestérol quotidien
300 mg
recommandations pour acide linoléique selon EVAM
5-10% de l’énergie
Recommandation pour l’acide a-linolénique selon EVAM
0,6-1,2%
En général, les canadiens mangent assez de lipides? Lipides saturés?
1 sur 3 mangent trop de lipides totaux, saturés en général sont dans les normes
