cours 3-glucides Flashcards
4 effets physiologiques des fibres
diminution cholestérol, diminution glycémie postprandiale, régularisation fonction intestinale (soluble: émollient, insoluble: augmente volume), procure des acides gras avec fermentation colique
valeur énergétique des fibres
2 kcal par g
aliments contiennent plus de fibres solubles ou insolubles
insoluble
différence entre fibres alimentaires vs fonctionnelles (nouvelles)
alimentaires sont intactes dans la plante alors que les fonctionnelles sont celles isolées qui procurent des effets bénéfiques aux humains (régulation intestinale, diminution de la glycémie et du cholestérol)
polysaccaride non assimilable non digéré par l’intestin, mais peut être fermenté par le microbiote du colon.
amidon résistant
Dans quelle partie de la plante on retrouve les poly non assimilables?
Quel est leur nom?
2 classes de fibres
paroi cellulaire
fibres alimentaires
solubles et insolubles
2 types de polysaccarides assimilables
amidon et glycogène
2 types de liaison polysaccarides
elles sont présentent dans quel type de polysaccharide?
alpha présentes dans les poly assimilables (amidon) et bêta dans les fibres non assimilables
-2 oligosaccharides assimilables
-4 oligosaccharides non assimilables
-dextrine, maltodextrine
-alpha-galactoside, inuline, FOS, GOS
Combien de monosaccharides contiennent les oligo?
3 à 9
que veut dire degré de polymérisation?
nombre de monosaccharides
Nommez la structure:
a) sucrose
b) maltose
c) lactose
d) tréhalose
a) glucose+fructose
b) glucose+galactose
c)d) glucose+glucose
Quelle est la structure d’un disaccaride?
2 monosaccharides
Quel glucide est la référence pour le pouvoir sucrant?
sucrose
3 fonctions des polyalcools
-édulcorants
-agents épaississants
-agents de remplissage
3 principaux monosaccharides
glucose, fructose, galactose
la classe de glucide unité de base, formule
monosaccharide (CnH2nOn)
glucides proviennent de quel règne?
végétal
En général, les Canadiens mangent des fibres qui respecte les EVAM?
Non, pas assez de fibre mais assez de glucides
AS fibres quotidienne pour femme et homme ou calcul
femme: 25g de fibre
homme: 38g
14g par 1000 kcal
Différence entre sucres ajoutés, libres et totaux
Sucres ajoutés: sucre en excès dans l’aliment (sucre, cassonade, miel, sirop)
sucre libre: sirop, jus fait de concentré ou frais ainsi que miel
sucre totaux: la somme des trois types en ajoutant les sucres naturellement présents (pomme, poire, etc)
Sources alimentaires
-cellulose
-chitine et chitosane
-hémicellulose
-beta-glucanes
-pectine
-gomme, extrait d’algue
-céréales entières, noix, grains
-champignon, levure
-céréales entières, noix, graines
-avoine, seigle, orge
-confiture
-algue, sève, extraits de graines
source de polysaccharide non assimilable
règne végétal (variés)
Quels sont les sources de glycogène?
Animaux foie (rare)
3 fonctions des polyalcools
-diminuer la carie
-agent épaississant
-édulcorant
-diarrhées si trop grande quantité
monosaccharide présent dans le vin
arabinose et xylose
monosaccharide présent dans certains supplément alimentaire
désoxyribose et ribose
monosaccharide peut présent dans les aliments (légumineuses et baies)
mannose
environ 10% de l’amidon ingéré est sous quelle forme?
amidon résistant
Quel monosaccharide n’est jamais présent en forme libre dans les
aliments?
galactose
Quels monosaccharides sont présents en grand quantité en forme
libre dans les aliments?
glucose, fructose
