Amidons Flashcards
type de polysaccharide avec des chaines linéaires de glucose
amylose
type de polysaccharide avec des chaines ramifiées de glucose retenus par des ponts hydrogène qui forment des granules d’amidon (embranchements)
amylopectine
les granules d’amidon contiennent principalement quel type de polysaccharide?
25% amylose et 75% amylopectine
Quels sont les 3 grandes familles dans la composition d’amidon?
céréales, racine et tubercules et autres
Quel type d’amidon est le plus présent dans la pomme de terre?
amylopectine
Quel type d’amidon est le plus présent dans le tapioca?
amylopectine
Quel type d’amidon est le plus présent dans le mais?
amylopectine
L’amylose est responsable de quel type de réactions?
gélification et la rétrogradation
groupe de amidon avec le moins d’amylose
tubercule (pomme de terre, arrow-root, tapioca)
ordre croissant du plus amylose vers le moins
autres +++
céréales ++
racines et tuberculose +
Quel type de molécule est plus grosse (amylose ou amylopectine)?
amylopectine
quel type d’amidon est non linéaire et très longue?
amylopectine
Dans le language courant comment nomme-t-on l’amidon?
fécule de…, farine de…
Quelle est la principale propriété de l’amidon?
agent épaississant
Dans la gélatinisation de l’amidon, nommer les étapes
-granules d’amidon dans un liquide, affaissement des pont H à la chaleur permet à l’eau de pénétrer la granule
-l’amylose quitte la granule vers le liquide
-les granules sont surtout de l’amylopectine (on le nomme empois)
La gélatinisation de l’amidon est-elle réversible?
non!
Qu’arrive-t-il à la préparation lorsque la température d’empesage est atteinte?
elle épaissit
Pourquoi la préparation épaissit?
les granules contenant l’amylopectine ont absorbée beaucoup d’eau et reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose.
Pourquoi doit-on souvent porter à ébullition pour épaissir?
Parce que les température d’empesage sont souvent très près du point d’ébullition
Qu’arrive-t-il après une trop longue cuisson de l’amidon?
l’empois s’éclaircit en partie, car la capacité des granules à retenir l’eau est affectée
Qu’arrive-t-il lorsque l’empois refroidit?
Les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et
forment un réseau, la consistance de l’empois augmente
Quelle est la différence entre un sol et un gel?
- Gel : préparation épaissie avec de l’amidon qui est solide lorsque froide
- Sol : préparation épaissie avec de l’amidon qui demeure coulante lorsque froide
la rétrogradation augmente ou diminue avec le temps?
augmente
Qu’est-ce que la synérèse?
séparation d’une partie du liquide du gel/sol
la rétrogradation est accélérée ou diminuée avec le froid?
accélérée
la rétrogradation est-elle réversible?
oui en réchauffant la préparation et agiter
la rétrogradation peut-elle être ralentie?
oui avec des additifs
pourquoi y a-il rétrogradation?
Le réseau d’amylose continue de se resserrer avec le temps, tellement, que cela provoque
* La recristallisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
* Ce qui diminue le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol
Qu’est-ce que la dextrinisation?
Le chauffage à chaleur sèche de la farine :
* provoque le bris des polymères d’amidon en plus petites molécules (dextrines)
→ ce qui diminue leur capacité d’épaississement
* mais développe de nouveaux composés aromatiques
dans quel type de nourriture utiliser la dextrinisation?
ragouts
Qu’est-ce qu’un amidon cireux?
un amidon qui contient peu ou pas d’amylose
nommer des utilisations d’amidons modifiés
- Retarder la rétrogradation et/ou réduire la synérèse
- Augmenter la capacité de rétention d’eau
- Améliorer la résistance à la chaleur / acidité
- Réduire la T° de gélatinisation
- Épaissir sans cuisson (amidon instantané)
- Améliorer les propriétés émulsifiantes
- Changer la transparence ou la viscosité
Quels sont les caractéristiques de l’amidon cireux?
- Endosperme du grain a une apparence « cireuse »
- Ces amidons épaississent mais ne gélifient pas et ne rétrogradent pas
- Donnent des empois transparents
- Affectent davantage la glycémie
Nommer les deux produits possibles d’amidon cireux
mais cireux et riz cireux
Quelle propriété de l’amidon modifié permet de l’utiliser avec les patients dysphagies?
changer la transparence et la viscosité
peut-on remplacer la fécule de mais par de la farine dans une recette?
oui, 2 farine pour 1 fécule
Est-ce que les amidons cireux forment un gel? Pourquoi?
Non car ils ont une faible teneur en amylose
Le sucre retarde ou avance la température de gélatinisation de l’amidon? Pourquoi?
retarde donc prend plus de temps parce qu’il compétition pour l’eau libre
Si le % de sucre est élevé dans l’amidon, qu’arrive-t-il à la gélatinisation?
- Gels plus tendres et plus translucides
- Gélatinisation incomplète (gâteaux)
Comment l’acidité affecte la gelatinisation?
elle diminue le pouvoir épaississant
À partir de quelle valeur de pH l’acidité donne un effet important sur la gélatinisation?
moins de 4,5
Comment prévenir que l’acidité diminue l’épaississement?
- Chauffer rapidement au point d’ébullition
- Ajouter ingrédients acides après la cuisson
- Avoir une proportion élevée de sucre dans la recette
Quelle est l’apparence générale des racines et tubercule?
transparents et brillants
Quelle est l’apparence générale des fécules de mais?
semi transparent et semi-mat
Quelle est l’apparence générale des empois de farine
blancs, opaque, mat car présence de protéines lipides et glucides
Quelle est la texture idéale des empois d’amidon?
lisse tendre et sans grumeaux
les sols d’amidon cireux sont-ils acceptables?
non, filamenteux
les textures des sols faits à partir de fécules de céréales sont comment?
acceptables
La plupart des amidons non-modifiés et non-cireux rétrogradent lors de quel processus?
congélation
Quel type de fécule utiliser lors de recettes maisons?
fécules et farine de riz cireux
Quel sont les 3 étapes de géaltinisation de l’amidon?
- séparer les granules en délayant dans un liquide froid avec du sucre ou du liquide
- mélanger continuellement durant la cuisson pour gélatiniser uniformément et éviter les grumeaux
- laisser mijoter quelques minutes (1-3) pour s’assurent de l’uniformité de la cuisson et éliminer le gout de farine (feu moyen-élevé puis doux après ébullitions)
