Amidons

Question 1

type de polysaccharide avec des chaines linéaires de glucose

Answer 1

amylose

Question 2

type de polysaccharide avec des chaines ramifiées de glucose retenus par des ponts hydrogène qui forment des granules d’amidon (embranchements)

Answer 2

amylopectine

Question 3

les granules d’amidon contiennent principalement quel type de polysaccharide?

Answer 3

25% amylose et 75% amylopectine

Question 4

Quels sont les 3 grandes familles dans la composition d’amidon?

Answer 4

céréales, racine et tubercules et autres

Question 5

Quel type d’amidon est le plus présent dans la pomme de terre?

Answer 5

amylopectine

Question 6

Quel type d’amidon est le plus présent dans le tapioca?

Answer 6

amylopectine

Question 7

Quel type d’amidon est le plus présent dans le mais?

Answer 7

amylopectine

Question 8

L’amylose est responsable de quel type de réactions?

Answer 8

gélification et la rétrogradation

Question 9

groupe de amidon avec le moins d’amylose

Answer 9

tubercule (pomme de terre, arrow-root, tapioca)

Question 10

ordre croissant du plus amylose vers le moins

Answer 10

autres +++
céréales ++
racines et tuberculose +

Question 11

Quel type de molécule est plus grosse?

Answer 11

amylopectine

Question 12

quel type d’amidon est non linéaire et très longue?

Answer 12

amylopectine

Question 13

Dans le language courant comment nomme-t-on l’amidon?

Answer 13

fécule de…, farine de…

Question 14

Quelle est la principale propriété de l’amidon?

Answer 14

agent épaississant

Question 15

Dans la gélatinisation de l’amidon, nommer les étapes

Answer 15

-granules d’amidon dans un liquide, affaissement des pont H à la chaleur permet à l’eau de pénétrer la granule
-l’amylose quitte la granule vers le liquide
-les granules sont surtout de l’amylopectine (on le nomme empois)

Question 16

La gélatinisation de l’amidon est-elle réversible?

Answer 16

non!

Question 17

Qu’arrive-t-il à la préparation lorsque la température d’empesage est atteinte?

Answer 17

elle épaissit

Question 18

Pourquoi la préparation épaissit?

Answer 18

les granules contenant l’amylopectine ont absorbée beaucoup d’eau et reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose.

Question 19

Pourquoi doit-on souvent porter à ébullition pour épaissir?

Answer 19

Parce que les température d’empesage sont souvent très près du point d’ébullition

Question 20

Qu’arrive-t-il après une trop longue cuisson de l’amidon?

Answer 20

l’empois s’éclaircit en partie, car la capacité des granules à retenir l’eau est affectée

Question 21

Qu’arrive-t-il lorsque l’empois refroidit?

Answer 21

Les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et
forment un réseau, la consistance de l’empois augmente

Question 22

Quelle est la différence entre un sol et un gel?

Answer 22

• Gel : préparation épaissie avec de l’amidon qui est solide lorsque froide
• Sol : préparation épaissie avec de l’amidon qui demeure coulante lorsque froide

Question 23

la rétrogradation augmente ou diminue avec le temps?

Answer 23

augmente

Question 24

Qu’est-ce que la synérèse?

Answer 24

séparation d’une partie du liquide du gel/sol

Question 25

la rétrogradation est accélérée ou diminuée avec le froid?

Answer 25

accélérée

Question 26

la rétrogradation est-elle réversible?

Answer 26

oui en réchauffant la préparation et agiter

Question 27

la rétrogradation peut-elle être ralentie?

Answer 27

oui avec des additifs

Question 28

pourquoi y a-il rétrogradation?

Answer 28

Le réseau d’amylose continue de se resserrer avec le temps, tellement, que cela provoque
* La recristallisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
* Ce qui diminue le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol

Question 29

Qu’est-ce que la dextrinisation?

Answer 29

Le chauffage à chaleur sèche de la farine :
* provoque le bris des polymères d’amidon en plus petites molécules (dextrines)
→ ce qui diminue leur capacité d’épaississement
* mais développe de nouveaux composés aromatiques

Question 30

dans quel type de nourriture utiliser la dextrinisation?

Answer 30

ragouts

Question 31

Qu’est-ce qu’un amidon cireux?

Answer 31

un amidon qui contient peu ou pas d’amylose

Question 32

nommer des utilisations d’amidons modifiés

Answer 32

• Retarder la rétrogradation et/ou réduire la synérèse
• Augmenter la capacité de rétention d’eau
• Améliorer la résistance à la chaleur / acidité
• Réduire la T° de gélatinisation
• Épaissir sans cuisson (amidon instantané)
• Améliorer les propriétés émulsifiantes
• Changer la transparence ou la viscosité

Question 33

Quels sont les caractéristiques de l’amidon cireux?

Answer 33

• Endosperme du grain a une apparence « cireuse »
• Ces amidons épaississent mais ne gélifient pas et ne rétrogradent pas
• Donnent des empois transparents
• Affectent davantage la glycémie

Question 34

Nommer les deux produits possibles d’amidon cireux

Answer 34

mais cireux et riz cireux

Question 35

Quelle propriété de l’amidon modifié permet de l’utiliser avec les patients dysphagies?

Answer 35

changer la transparence et la viscosité

Question 36

peut-on remplacer la fécule de mais par de la farine dans une recette?

Answer 36

oui, 2 farine pour 1 fécule

Question 37

Est-ce que les amidons cireux forment un gel? Pourquoi?

Answer 37

Non car ils ont une faible teneur en amylose

Question 38

Le sucre retarde ou avance la température de gélatinisation de l’amidon? Pourquoi?

Answer 38

retarde donc prend plus de temps parce qu’il compétition pour l’eau libre

Question 39

Si le % de sucre est élevé dans l’amidon, qu’arrive-t-il à la gélatinisation?

Answer 39

• Gels plus tendres et plus translucides
• Gélatinisation incomplète (gâteaux)

Question 40

Comment l’acidité affecte la gelatinisation?

Answer 40

elle diminue le pouvoir épaississant

Question 41

À partir de quelle valeur de pH l’acidité donne un effet important sur la gélatinisation?

Answer 41

moins de 4,5

Question 42

Comment prévenir que l’acidité diminue l’épaississement?

Answer 42

• Chauffer rapidement au point d’ébullition
• Ajouter ingrédients acides après la cuisson
• Avoir une proportion élevée de sucre dans la recette

Question 43

Quelle est l’apparence générale des racines et tubercule?

Answer 43

transparents et brillants

Question 44

Quelle est l’apparence générale des fécules de mais?

Answer 44

semi transparent et semi-mat

Question 45

Quelle est l’apparence générale des empois de farine

Answer 45

blancs, opaque, mat car présence de protéines lipides et glucides

Question 46

Quelle est la texture idéale des empois d’amidon?

Answer 46

lisse tendre et sans grumeaux

Question 47

les sols d’amidon cireux sont-ils acceptables?

Answer 47

non, filamenteux

Question 48

les textures des sols faits à partir de fécules de céréales sont comment?

Answer 48

acceptables

Question 49

La plupart des amidons non-modifiés et non-cireux rétrogradent lors de quel processus?

Answer 49

congélation

Question 50

Quel type de fécule utiliser lors de recettes maisons?

Answer 50

fécules et farine de riz cireux

Question 51

Quel sont les 3 étapes de géaltinisation de l’amidon?

Answer 51

1. séparer les granules en délayant dans un liquide froid avec du sucre ou du liquide
2. mélanger continuellement durant la cuisson pour gélatiniser uniformément et éviter les grumeaux
3. laisser mijoter quelques minutes (1-3) pour s’assurent de l’uniformité de la cuisson et éliminer le gout de farine (feu moyen-élevé puis doux après ébullitions)