chapitre 1 : l'analyse des constituants majeurs de l'aliment

Question 1

Quels sont les 4 éléments chimiques de base dans la composition des aliments ?

Answer 1

C H O N

Question 2

Qu’est-ce qu’une analyse proximale?

Answer 2

C’est la description de la composition des aliments

• son emploi est prescrit par la loi
• universel

Question 3

Quelles sont les faiblesses de l’analyse proximale?

Answer 3

Les méthodes utilisées sont surtout de type gravimétriques, c’est-à-dire qu’elles sont basées sur le poids. Elles sont donc peu précises et peu spécifiques.

donc, la plus grande lacune est de donner une composition chimique sans appréciation de digestibilité (disponibilité biologique)

Question 4

Quels sont les avantages de l’analyse proximale?

Answer 4

Il est très simple, universel et est assez précis pour les fins auxquelles on les destine.

Question 5

Quel “aliment” n’est pas détectable par les méthodes gravimétriques?

Answer 5

les vitamines

Question 6

Qu’est-ce que l’analyse garantie ?

Answer 6

Elle exprime, à l’aide d’un pourcentage, la composition de l’aliment en termes de nutriments (protéines, fibres, calcium, phosphore, sodium, etc.)

elle est souvent exprimée par un minimum, un maximum ou parfois les 2.

Question 7

Quelles sont les 6 fractions de l’analyse proximale?

Answer 7

• humidité (matière sèche)
• cendres totales
• protéines brutes
• extractif à l’éther (EE)
• fibres brutes ou cellulose brute
• extractif non azoté

Question 8

Qu’est-ce que la fraction de l’humidité (matière sèche) ? Comment est la méthode?

Answer 8

c’est la perte en poids enregistrée lorsqu’on sèche l’échantillon à l’étuve à 105 degré celcius.

On mesure la différence de poids avant et après déshydratation :
% MS= 100% - %humidité
% de nutriment sur base de MS = % tel quel/% MS

Question 9

Exemple de fraction de l’humidité (matière sèche). Entre ces 2 aliments, lequel contient le + de protéines?

1. canne : 75% d’humidité, 10% de protéines
2. croquettes : 100% MS, 27% protéines

Answer 9

La canne!

Question 10

Quels sont les intérêts de la fraction de l’humidité/MS en nutrition?

Answer 10

1. conservation : on sait qu’il faut réfrigérer les aliments si le % d’H2O est plus grand que 14-15%.
2. dilution : il est plus commode de comparer les aliments sur une base de matière sèche afin d’établir la qté de nourriture à donner à un animal pour combler ses besoins énergétiques

Question 11

Il est important de différencier les PB de quelle matière? Quelle méthode faut-il utiliser?

Answer 11

de la matière azotée totale qui peut contenir de l’azote non protéique.

Il faut utiliser la méthode de Kjeldahl.

Question 12

Comment calcule-t-on la valeur des protéines brutes?

Answer 12

La méthode de Kjeldahl. On prend pour acquis que les protéines alimentaires renferment en moyenne 16% d’azote et on multiplie le pourcentage de N par un facteur de 6.25 (100/16 = 6.25)

PB = 6.25 x N%

Question 13

Quelles sont les faiblesse de la méthode kjeldahl?

Answer 13

• le facteur de 6.25 est basé sur une moyenne pondérée
• il y a une détection des composés azotés qui ne sont pas des protéines (ex urée)
• aucune indication de la qualité des protéines (dépend des proportions relatives des aa)

Question 14

Qu’est-ce que les cendres totales?

Answer 14

La matière sèche = cendres totales + matière organique

Lorsqu’on calcine le produit, toute la matière organique se carbonise : le reste est de la cendre

On assimile les cendres totales aux matières minérales : tous les minéraux se dissolvent dans les acides : on peut donc séparer les cendres insolubles des minéraux

Question 15

Quelle est la méthode pour les cendres totales?

Answer 15

Il faut faire le chauffage de la partie organique à 500-600 degré celcius. Le résidu représente la fraction inorganique (minérale)

Question 16

Quel est l’intérêt en nutrition des cendres totales?

Answer 16

• calcul d’autres fractions
• présence de contaminants minéraux

Question 17

Quelles sont les faiblesses des cendres totales?

Answer 17

• valeur globale (pas de minéraux individuels)
• éléments volatils perdus (vaporisés : ex sélénium et iode)
• création de carbonates (augmente le poids des cendres)

Question 18

Qu’est-ce que les fibres brutes/cellulose brute?

Answer 18

Ce sont les constituants pariétaux de la cellule végétale.
- cellulose
-hémicellulose
-lignine

Question 19

Quelle est la méthode pour calculer les fibres brutes?

Answer 19

On fait l’extraction avec un détergent acide et un détergent basique, puis on soustrait les cendres. On va ainsi pouvoir obtenir les hydrates de carbone végétaux.

Question 20

Quel est l’intérêt en nutrition du calcul des fibres brutes?

Answer 20

• fibre totale : fibres solubles + insolubles
• ADF : donne une indication sur la digestibilité (contenu cellulaire)
• NDF : représente le contenu en paroi cellulaire qui sont lentement ou non digestibles

Question 21

Quels sont les faiblesses du calcul de fibres brutes?

Answer 21

1. Il y a des proportions variables de ces composés qui sont solubilisées par les solvants utilisés et donc non détectées : on peut donc surestimer la quantité d’énergie avec cette méthode
2. C’est peu répétable avec un même aliment

Question 22

Comment calcule-t-on un extractif non-azoté?

Answer 22

C’est un élément fortement corrélé à la digestibilité de l’aliment. Plus un produit est riche en ENA, plus il est digestible.

La différence entre le poids de l’échantillon et les autres fractions nous permet d’obtenir la valeur des hydrates de carbone non structuraux.

Question 23

Quelle est l’importance en nutrition du calcul de l’extractif non azoté?

Answer 23

Cela représente les hydrates de carbone solubles et digestibles (amidon + sucres simples) , une source d’énergie digestible

Question 24

Quelle est la faiblesse du calcul de l’extractif non-azoté?

Answer 24

Il y a des risques d’erreur cumulative

Question 25

Quelle est la méthode utilisée pour calculer l’énergie alimentaire?

Answer 25

On a recours à la bombe calorimétrique.

On mesure la quantité d’énergie nécessaire par aliment pour augmenter de 1 degré la température de l’eau. Une augmentation de 1 degré de la température de l’eau correspond à 1 kilocalorie.

Question 26

Vrai ou faux : l’oxydation des nutriments se déroule dans le corps animal selon le même principe que la bombe calorimétrique.

Answer 26

vrai. Cependant, le processus est moins rapide et moins intense.

Question 27

Dans l’organisme, l’oxydation des protéines n’est pas aussi complète que dans la bombe calorimétrique et aboutit à la formation d’urée. Que faut-il donc faire pour le calcul d’énergie alimentaire?

Answer 27

Il faut donc soustraire la valeur énergétique de l’urée produite!

Question 28

Qu’est-ce que les constantes d’Atwater?

Answer 28

Ce sont des équivalents énergétiques des différents aliments (énergie métabolisable, kcal/g) Exemple:
CHO : 4.0
Protéine : 4.0
Lipide : 9.0

Question 29

Quelles sont les faiblesses des calculs d’énergie alimentaire? (et donc des constantes de Atwater?)

Answer 29

• ce sont des moyennes pondérées
• Pas d’application à des cas individuels ou à différentes espèces
• c’est calculé selon une diète humaine Nord-Américaine typique.

Question 30

Pourquoi est-il difficile pour les propriétaires de s’assurer que son animal reçoive des quantités adéquates de nutriments dans les diètes maisons?

Answer 30

Parce que les analyses concernant ces diètes sont parfois incomplètes ou imprécises

60% des diètes de viande crues (maisons ou commerciales) sont déficientes nutritionnellement