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Food > Wurst- und Fleischwaren > Flashcards

Wurst- und Fleischwaren Flashcards

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Gourmet Food flashcards
1
Q

Was versteht man unter Wurstwaren?

A
  • Erzeugnisse aus Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch
  • mit Bindegewebe- und Fettanteilen, Leber, Speck, Schwarten (Haut) und Gewürzen
  • seltener Würste aus Geflügel-, Lamm- und Pferdefleisch
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2
Q

In welchen Qualitätsstufen sind Wurstwaren erhältlich?

A

In drei Qualitätsstufen erhältlich:

  • Einfache Qualität
  • Mittlere Qualität
  • Spitzenqualität
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3
Q

Definiere die Qualitätsstufe - Einfache Qualität.

A
  • Fleisch wie gewachsen mit Speck
  • zerkleinerte Schwarten, Sehnen (max. 10 %), Innereien
  • Zusatz „einfach” ist erforderlich
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4
Q

Definiere die Qualitätsstufe - Mittlere Qualität.

A
  • Fleisch wie gewachsen mit Speck
  • keine Schwarten
  • neben Sortennamen auch Bezeichnungen wie Land-, Bauern-, Hausmacherwurst
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5
Q

Definiere die Qualitätsstufe - Spitzenqualität.

A
  • sorgfältig ausgesuchte Rohstoffe
  • sehnenarmes Muskelfleisch
  • Bezeichnungen: Delikatesse, Feinkost, gold, prima, extra, spezial, fein
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6
Q

Was wird unter einer Brühwurst verstanden?

A
  • rohes Fleisch
  • mit Wasser, Salz, Gewürzen, Speck gekuttert (fein zerkleinert)
  • Einlagen: feine Fleischstücke, Pistazien, Senfkörner etc. für verschiedene Sorten
  • Brät in Wursthüllen gefüllt
  • im Wasserbad bei ca. 70-75°C gebrüht
  • Konservierungsart: leichte Räucherung

Beispiele: Mortadella (Pistazien), Jagdwurst (feine Fleischstücke, Senfkörner), Fleischwurst (ohne Einlagen)

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7
Q

Was wird unter einer Rohwurst verstanden?

A
  • rohes, grob und fein zerkleinertes Fleisch
  • mit Speck, Salz, Gewürze, Zucker
  • Konservierungsart: Salzen, Trocknen, Räuchern
  • streichfähige und schnittfeste Varianten

Beispiele: Teewurst, Mettwurst

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8
Q

Was wird unter einer Kochwurst verstanden?

A
  • vorgekochtes, zerkleinertes Fleisch und Innereien
  • je nach Sorte mit Speck-, Fleisch- und Zungenwürfeln und Gewürzen
  • einfüllen in die Wursthülle
  • nochmals gekocht und anschließend geräuchert

Beispiele: Sülzwurst, Leberwurst, Blutwurst

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9
Q

Mettwurst:

A

> > Rohwurst

  • Rind- und Schweinefleisch
  • mit Speck, Pökelsalz, Pfeffer
  • geräuchert
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10
Q

Salami:

A

> > Rohwurst

  • Rind- und Schweinefleisch
  • Gewürze, Pökelsalz
  • grob gehackt
  • mit Bindfaden umwickelt
  • Edelschimmelbelag
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11
Q

Teewurst:

A

> > Rohwurst

  • Schweinefleisch
  • streichfähig
  • teilweise mit Paprika und Rum verfeinert
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12
Q

Leberwurst:

A

> > Kochwurst

  • Schweinefleisch
  • 10-35 % Schweineleber, Speck, Gewürze
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13
Q

Kalbsleberwurst:

A

> > Kochwurst

  • Kalbs- und Schweinefleisch
  • mind. 15 % Kalbsfleisch
  • großer Teil Schweinefleisch und -leber, geringer Teil Kalbsleber
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14
Q

Blutwurst:

A

> > Kochwurst

  • Schweinefleisch
  • Speck, Schwarte, Blut, Zunge, Gewürze
  • evtl. auch Innereien
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15
Q

Zugenwurst:

A

> > Kochwurst

  • Schweinefleisch, evtl. Kalbszunge
  • Blutbrei, Schweinespeck, Schweine- und/oder Kalbszungen
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16
Q

Schinkensülze:

A

> > Kochwurst

  • Schweinefleisch
  • Stücke von Kochschinken, Gelatine, evtl. Brühe
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17
Q

Schweinekopfsülze:

A

> > Kochwurst

  • Schweinefleisch
  • fein zerkleinerte Schweineschwarten, Gelatine, evtl. Brühe
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18
Q

Corned Beef:

A

> > Kochwurst

  • Rindfleisch
  • Pökelsalz, evtl. Gelatine
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19
Q

Mortadella:

A

> > Brühwurst

  • Schweinefleisch
  • fein gemahlenes Schweinefleisch und -speck, teilweise Pistazien
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20
Q

Italienische Mortadella:

A

> > Brühwurst
- Schweinefleisch
- fein gemahlenes Fleisch, Salz, Pfeffer, Zucker
mit fetten Speckwürfeln

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21
Q

Bierschinken:

A

> > Brühwurst

  • Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel
  • verschiedene Fleischsorten, Speck, Gewürze
  • grobe Einlagen aus Schweinefleisch/Kochschinken
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22
Q

Jagdwurst:

A

> > Brühwurst

  • Schweinefleisch
  • Muskelfleisch und Bauch, Pfeffer, Muskat
  • Ingwer, Koriander, Senfkörner, Pistazien
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23
Q

Wiener Würstchen:

A

> > Brühwurst

  • Schweine- oder Rindfleisch
  • enthaltenes Fleisch hat eine höhere Qualität als bei der Bockwurst
  • kalt geräuchert
24
Q

Mett:

A

> > Rohwurst

  • Schweinefleisch
  • Zwiebeln dürfen beigemengt werden
25
Q

Cervelatwurst:

A

> > Rohware

  • Rindfleisch
  • sehnenfreies, hochwertiges Fleisch (z.B. Filet)
  • Eigelb, Salz, Pfeffer, Sardellen, Kapern
26
Q

Was ist in Wurstwaren fast immer enthalten?

A

> > Schweinefleisch

- im Brät oder in Form von Gelatine oder Speck

27
Q

Was versteht man unter Fleischwaren?

A
  • Erzeugnisse, bei denen die Struktur des Fleisches nicht verändert wird
  • Fleischstück wird als Ganzes verarbeitet
  • Behandlungsverfahren bewirken lediglich eine Veränderung der Farbe und des Geschmacks
28
Q

Erläutere das Konservierungsverfahren (Haltbarmachung) durch Salzen.

A
  • Verwendung von Kochsalz
  • Fleischstück wird damit eingerieben
  • und dann weiterbehandelt

> > Folge: weniger freies Wasser für Lebensmittelverderber oder -vergifter

29
Q

Erläutere das Konservierungsverfahren (Haltbarmachung) durch Pökeln.

A
  • Verwendung von Nitritpökelsalz (Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit (ca. 0,5%))

Ergebnis:

  • dauerhafte rote Farbe (Pökelrot)
  • Pökelaroma, salziger Geschmack
  • Haltbarkeit (Hemmung von Mikroorganismen)
  • Fettstabilität (Schutz vor Ranzigkeit)
30
Q

Erläutere das Konservierungsverfahren (Haltbarmachung) durch Räuchern.

A
  • konserviert und gibt gleichzeitig Geschmack
  • Holzspäne verglimmen&raquo_space; Rauchentwicklung
  • Fleisch trocknet an der Oberfläche

> > Folge: Mikroorganismen wird die Grundlage für das Wachstum genommen

31
Q

Erläutere das Konservierungsverfahren (Haltbarmachung) durch Lufttrocknen.

A
  • hauchdünne Streifen
  • für die Trocknung aufgehängt
  • verwendet für bekannte Schinkensorten

> > Folge: weniger freies Wasser für Mikroorganismen, sie können sich nicht vermehren

32
Q

Erläutere das Braten.

A
  • Garverfahren, macht Fleisch genießbar

- wird bei der Herstellung von Roastbeef sowohl in der Pfanne als auch im Ofen angewendet

33
Q

Erläutere das Kochen (Brühen).

A
  • Garverfahren, Lebensmittel werden bei 100 °C verzehrfertig gemacht
  • Wurstwaren werden auf die Weise, durch „Brühen” hergestellt
34
Q

Bündner Fleisch:

A
  • Rindfleisch
  • aus der Keule
  • mit aromatisierter Lake eingerieben
  • an der Luft getrocknet
  • gepresst
35
Q

Kalbsbraten:

A
  • Kalbfleisch
  • aus der Keule
  • angebraten und im Ofen gegart
36
Q

Kassler:

A
  • Schweinefleisch
  • Kotelettstrang (Rücken)
  • gepökelt, angeräuchert
  • gekocht oder gebraten
37
Q

Katenschinken:

A
  • Schweinefleisch
  • Hinterkeule
  • gepökelt, kalt geräuchert
  • Reifung 2-3 Monate
38
Q

Lachsschinken:

A
  • Schweinefleisch
  • “Lachse” (Kern des Kotelettstrangs)
  • gepökelt, mit fettem Speck umwickelt, geräuchert
39
Q

Parmaschinken:

A
  • Schweinefleisch
  • Hinterschinken
  • mit wenig Salz gepökelt, luftgetrocknet
    » aus einer festgelegten Region in Italien
40
Q

Putenbrust:

A
  • Putenfleisch
  • Brust
  • gebraten und/oder geräuchert
41
Q

Rindersaftschinken:

A
  • Rindfleisch
  • Oberschale der Keule
  • mit Netz ummantelt, pökeln, räuchern, garen
42
Q

Roastbeef:

A
  • Rindfleisch
  • Zwischenrippenstück
  • im Ganzen scharf angebraten, im Ofen gegart
43
Q

Schweinebraten:

A
  • Schweinefleisch
  • Schulter
  • in der Pfanne angebraten, im Ofen gegart
44
Q

Serrano Schinken:

A
  • Schweinefleisch (hellhäutiger, spanischer Hausschweine)
  • Hinterschinken
  • luftgetrocknet
45
Q

Vorderschinken:

A
  • Schweinefleisch
  • Schulter
  • ohne Knochen mild gepökelt, in Formen erhitzt, teilweise leicht angeräuchert
46
Q

Zunge:

A
  • Rindfleisch
  • Zunge
  • gepökelt und/oder gekocht
47
Q

Was ist der Unterschied zwischen Fleisch- und Wurstwaren?

A

Fleischwaren werden nicht zerkleinert. In Wurstwaren befindet sich teilweise sehr fein zerkleinertes Fleisch oder Fleischstücke.

48
Q

Welche Fleischwaren bzw. Wurstwaren werden luftgetrocknet?

A

Serrano Schinken, Parmaschinken, Bündner Fleisch, Salami

49
Q

Nenne 4 klassische Schinkenzubereitungen.

A

Lachsschinken, Katenschinken, Parmaschinken, Serrano Schinken

50
Q

Nenne Brühwurstsorten.

A

Mortadella, Bierschinken, Jagdwurst, Wiener Würstchen, Bockwurst

51
Q

Nenne Rohwurstsorten.

A

Salami, Teewurst, Mettwurst, Cervelatwurst

52
Q

Nenne Kochwurstsorten.

A

Leberwurst, Blutwurst, Zungenwurst, Schweinskopfsülze, Corned Beef

53
Q

Warum nennt man die Kochwurst eigentlich „Kochwurst”?

A

Bei der Herstellung werden vorab gekochte Zutaten zerkleinert, vermengt, in Därme gefüllt und dann erneut gekocht.

54
Q

Warum nennt man die Rohwurst eigentlich „Rohwurst”?

A

Rohwürste werden nach der Herstellung nicht gegart, sondern werden durch Salzen, Trocknen oder Räuchern verzehrfertig.

55
Q

Warum heißt die Brühwurst eigentlich „Brühwurst”?

A

Brühwürste werden nach dem Einfüllen in Därme in Flüssigkeit gegart (gebrüht).

56
Q

Welche Fleischwaren werden zuerst in der Pfanne angebraten und dann im Ofen gegart?

A

Roastbeef, Kalbsbraten, Schweinebraten, Putenbrust

57
Q

Was muss man beachten, um eine abwechslungsreiche Auswahl zu erstellen?

A
  • ausgewogene Mischung aus Wurst- und Fleischwaren
  • verschiedene Herstellungsverfahren
  • von verschiedenen Tieren
  • Gleichgewicht an rustikalen und feinen (edlen) Wurst- und Fleischwaren

Food (13 decks)

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