Wurst- und Fleischwaren Flashcards
Was versteht man unter Wurstwaren?
- Erzeugnisse aus Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch
- mit Bindegewebe- und Fettanteilen, Leber, Speck, Schwarten (Haut) und Gewürzen
- seltener Würste aus Geflügel-, Lamm- und Pferdefleisch
In welchen Qualitätsstufen sind Wurstwaren erhältlich?
In drei Qualitätsstufen erhältlich:
- Einfache Qualität
- Mittlere Qualität
- Spitzenqualität
Definiere die Qualitätsstufe - Einfache Qualität.
- Fleisch wie gewachsen mit Speck
- zerkleinerte Schwarten, Sehnen (max. 10 %), Innereien
- Zusatz „einfach” ist erforderlich
Definiere die Qualitätsstufe - Mittlere Qualität.
- Fleisch wie gewachsen mit Speck
- keine Schwarten
- neben Sortennamen auch Bezeichnungen wie Land-, Bauern-, Hausmacherwurst
Definiere die Qualitätsstufe - Spitzenqualität.
- sorgfältig ausgesuchte Rohstoffe
- sehnenarmes Muskelfleisch
- Bezeichnungen: Delikatesse, Feinkost, gold, prima, extra, spezial, fein
Was wird unter einer Brühwurst verstanden?
- rohes Fleisch
- mit Wasser, Salz, Gewürzen, Speck gekuttert (fein zerkleinert)
- Einlagen: feine Fleischstücke, Pistazien, Senfkörner etc. für verschiedene Sorten
- Brät in Wursthüllen gefüllt
- im Wasserbad bei ca. 70-75°C gebrüht
- Konservierungsart: leichte Räucherung
Beispiele: Mortadella (Pistazien), Jagdwurst (feine Fleischstücke, Senfkörner), Fleischwurst (ohne Einlagen)
Was wird unter einer Rohwurst verstanden?
- rohes, grob und fein zerkleinertes Fleisch
- mit Speck, Salz, Gewürze, Zucker
- Konservierungsart: Salzen, Trocknen, Räuchern
- streichfähige und schnittfeste Varianten
Beispiele: Teewurst, Mettwurst
Was wird unter einer Kochwurst verstanden?
- vorgekochtes, zerkleinertes Fleisch und Innereien
- je nach Sorte mit Speck-, Fleisch- und Zungenwürfeln und Gewürzen
- einfüllen in die Wursthülle
- nochmals gekocht und anschließend geräuchert
Beispiele: Sülzwurst, Leberwurst, Blutwurst
Mettwurst:
> > Rohwurst
- Rind- und Schweinefleisch
- mit Speck, Pökelsalz, Pfeffer
- geräuchert
Salami:
> > Rohwurst
- Rind- und Schweinefleisch
- Gewürze, Pökelsalz
- grob gehackt
- mit Bindfaden umwickelt
- Edelschimmelbelag
Teewurst:
> > Rohwurst
- Schweinefleisch
- streichfähig
- teilweise mit Paprika und Rum verfeinert
Leberwurst:
> > Kochwurst
- Schweinefleisch
- 10-35 % Schweineleber, Speck, Gewürze
Kalbsleberwurst:
> > Kochwurst
- Kalbs- und Schweinefleisch
- mind. 15 % Kalbsfleisch
- großer Teil Schweinefleisch und -leber, geringer Teil Kalbsleber
Blutwurst:
> > Kochwurst
- Schweinefleisch
- Speck, Schwarte, Blut, Zunge, Gewürze
- evtl. auch Innereien
Zugenwurst:
> > Kochwurst
- Schweinefleisch, evtl. Kalbszunge
- Blutbrei, Schweinespeck, Schweine- und/oder Kalbszungen
Schinkensülze:
> > Kochwurst
- Schweinefleisch
- Stücke von Kochschinken, Gelatine, evtl. Brühe
Schweinekopfsülze:
> > Kochwurst
- Schweinefleisch
- fein zerkleinerte Schweineschwarten, Gelatine, evtl. Brühe
Corned Beef:
> > Kochwurst
- Rindfleisch
- Pökelsalz, evtl. Gelatine
Mortadella:
> > Brühwurst
- Schweinefleisch
- fein gemahlenes Schweinefleisch und -speck, teilweise Pistazien
Italienische Mortadella:
> > Brühwurst
- Schweinefleisch
- fein gemahlenes Fleisch, Salz, Pfeffer, Zucker
mit fetten Speckwürfeln
Bierschinken:
> > Brühwurst
- Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel
- verschiedene Fleischsorten, Speck, Gewürze
- grobe Einlagen aus Schweinefleisch/Kochschinken
Jagdwurst:
> > Brühwurst
- Schweinefleisch
- Muskelfleisch und Bauch, Pfeffer, Muskat
- Ingwer, Koriander, Senfkörner, Pistazien
Wiener Würstchen:
> > Brühwurst
- Schweine- oder Rindfleisch
- enthaltenes Fleisch hat eine höhere Qualität als bei der Bockwurst
- kalt geräuchert
Mett:
> > Rohwurst
- Schweinefleisch
- Zwiebeln dürfen beigemengt werden
Cervelatwurst:
> > Rohware
- Rindfleisch
- sehnenfreies, hochwertiges Fleisch (z.B. Filet)
- Eigelb, Salz, Pfeffer, Sardellen, Kapern
Was ist in Wurstwaren fast immer enthalten?
> > Schweinefleisch
- im Brät oder in Form von Gelatine oder Speck
Was versteht man unter Fleischwaren?
- Erzeugnisse, bei denen die Struktur des Fleisches nicht verändert wird
- Fleischstück wird als Ganzes verarbeitet
- Behandlungsverfahren bewirken lediglich eine Veränderung der Farbe und des Geschmacks
Erläutere das Konservierungsverfahren (Haltbarmachung) durch Salzen.
- Verwendung von Kochsalz
- Fleischstück wird damit eingerieben
- und dann weiterbehandelt
> > Folge: weniger freies Wasser für Lebensmittelverderber oder -vergifter
Erläutere das Konservierungsverfahren (Haltbarmachung) durch Pökeln.
- Verwendung von Nitritpökelsalz (Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit (ca. 0,5%))
Ergebnis:
- dauerhafte rote Farbe (Pökelrot)
- Pökelaroma, salziger Geschmack
- Haltbarkeit (Hemmung von Mikroorganismen)
- Fettstabilität (Schutz vor Ranzigkeit)
Erläutere das Konservierungsverfahren (Haltbarmachung) durch Räuchern.
- konserviert und gibt gleichzeitig Geschmack
- Holzspäne verglimmen»_space; Rauchentwicklung
- Fleisch trocknet an der Oberfläche
> > Folge: Mikroorganismen wird die Grundlage für das Wachstum genommen
Erläutere das Konservierungsverfahren (Haltbarmachung) durch Lufttrocknen.
- hauchdünne Streifen
- für die Trocknung aufgehängt
- verwendet für bekannte Schinkensorten
> > Folge: weniger freies Wasser für Mikroorganismen, sie können sich nicht vermehren
Erläutere das Braten.
- Garverfahren, macht Fleisch genießbar
- wird bei der Herstellung von Roastbeef sowohl in der Pfanne als auch im Ofen angewendet
Erläutere das Kochen (Brühen).
- Garverfahren, Lebensmittel werden bei 100 °C verzehrfertig gemacht
- Wurstwaren werden auf die Weise, durch „Brühen” hergestellt
Bündner Fleisch:
- Rindfleisch
- aus der Keule
- mit aromatisierter Lake eingerieben
- an der Luft getrocknet
- gepresst
Kalbsbraten:
- Kalbfleisch
- aus der Keule
- angebraten und im Ofen gegart
Kassler:
- Schweinefleisch
- Kotelettstrang (Rücken)
- gepökelt, angeräuchert
- gekocht oder gebraten
Katenschinken:
- Schweinefleisch
- Hinterkeule
- gepökelt, kalt geräuchert
- Reifung 2-3 Monate
Lachsschinken:
- Schweinefleisch
- “Lachse” (Kern des Kotelettstrangs)
- gepökelt, mit fettem Speck umwickelt, geräuchert
Parmaschinken:
- Schweinefleisch
- Hinterschinken
- mit wenig Salz gepökelt, luftgetrocknet
» aus einer festgelegten Region in Italien
Putenbrust:
- Putenfleisch
- Brust
- gebraten und/oder geräuchert
Rindersaftschinken:
- Rindfleisch
- Oberschale der Keule
- mit Netz ummantelt, pökeln, räuchern, garen
Roastbeef:
- Rindfleisch
- Zwischenrippenstück
- im Ganzen scharf angebraten, im Ofen gegart
Schweinebraten:
- Schweinefleisch
- Schulter
- in der Pfanne angebraten, im Ofen gegart
Serrano Schinken:
- Schweinefleisch (hellhäutiger, spanischer Hausschweine)
- Hinterschinken
- luftgetrocknet
Vorderschinken:
- Schweinefleisch
- Schulter
- ohne Knochen mild gepökelt, in Formen erhitzt, teilweise leicht angeräuchert
Zunge:
- Rindfleisch
- Zunge
- gepökelt und/oder gekocht
Was ist der Unterschied zwischen Fleisch- und Wurstwaren?
Fleischwaren werden nicht zerkleinert. In Wurstwaren befindet sich teilweise sehr fein zerkleinertes Fleisch oder Fleischstücke.
Welche Fleischwaren bzw. Wurstwaren werden luftgetrocknet?
Serrano Schinken, Parmaschinken, Bündner Fleisch, Salami
Nenne 4 klassische Schinkenzubereitungen.
Lachsschinken, Katenschinken, Parmaschinken, Serrano Schinken
Nenne Brühwurstsorten.
Mortadella, Bierschinken, Jagdwurst, Wiener Würstchen, Bockwurst
Nenne Rohwurstsorten.
Salami, Teewurst, Mettwurst, Cervelatwurst
Nenne Kochwurstsorten.
Leberwurst, Blutwurst, Zungenwurst, Schweinskopfsülze, Corned Beef
Warum nennt man die Kochwurst eigentlich „Kochwurst”?
Bei der Herstellung werden vorab gekochte Zutaten zerkleinert, vermengt, in Därme gefüllt und dann erneut gekocht.
Warum nennt man die Rohwurst eigentlich „Rohwurst”?
Rohwürste werden nach der Herstellung nicht gegart, sondern werden durch Salzen, Trocknen oder Räuchern verzehrfertig.
Warum heißt die Brühwurst eigentlich „Brühwurst”?
Brühwürste werden nach dem Einfüllen in Därme in Flüssigkeit gegart (gebrüht).
Welche Fleischwaren werden zuerst in der Pfanne angebraten und dann im Ofen gegart?
Roastbeef, Kalbsbraten, Schweinebraten, Putenbrust
Was muss man beachten, um eine abwechslungsreiche Auswahl zu erstellen?
- ausgewogene Mischung aus Wurst- und Fleischwaren
- verschiedene Herstellungsverfahren
- von verschiedenen Tieren
- Gleichgewicht an rustikalen und feinen (edlen) Wurst- und Fleischwaren
