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Food > Sättigungsbeilagen > Flashcards

Sättigungsbeilagen Flashcards

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Gourmet Food flashcards
1
Q

Kriterien für die Kombination von Sättigungsbeilagen:

A
  • Farbe, Form, Niveau,
  • Zubereitung, Konsistenz, Geschmack (nicht intensiver als der Hauptrohstoff)
  • Abwechslung
  • Saucen-Aufnahme-Vermögen
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2
Q

Nährstoffe Kartoffeln:

A
  • 18 % Kohlenhydrate (Stärke)
  • 2% Eiweiß
  • Mineralstoffe, wie Kalium
  • Vitamin C
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3
Q

Bratkartoffeln (pommes sautées):

A
  • geschält, geformt, gebraten
  • Scheiben
  • zu deftigen Gerichten
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4
Q

Lyoner Kartoffeln:

A
  • geschält, geformt, gebraten
  • Scheiben mit Zwiebeln
  • zu deftigen Gerichten
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5
Q

Berner Rösti:

A
  • Kartoffelpuffer aus gekochten Kartoffeln
  • oft mit Speck
  • in der Pfanne gebraten
  • zu deftigen Gerichten
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6
Q

Kartoffelpüree (pommes mousseline):

A
  • geschält, gekocht
  • zu Mus gedrückt
  • mit Milch (Sahne), Butter, geriebene Muskatnuss
  • zu gebratenem, geschmortem Fleisch
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7
Q

Kroketten:

A
  • Kartoffelmasse
  • mit Eigelb gebunden
  • mit Brösel paniert
  • meist in länglicher Rollen-Form
  • frittiert
  • zu Fleischgerichten, Wild
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8
Q

Bernykartoffeln:

> > hohes Niveau

A
  • Kartoffelmasse mit Butter
  • mit gehackten Trüffeln vermischt
  • zu Kugeln geformt
  • in Mandeln paniert
  • frittiert
  • zu Fleischgerichten, Wild

> > edle Kroketten

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9
Q

Herzoginkartoffeln (pommes duchesse):

> > hohes Niveau

A
  • Kartoffelmasse mit Butter zu Rosetten gespritzt
  • mit Eigelb bestrichen
  • im Ofen goldgelb gebacken
  • zu Fleischgerichten, Wild
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10
Q

Dauphine Kartoffeln:

A
  • Kartoffelmasse
  • mit Brandmasse gebunden (Teig aus Mehl, Butter, Eiern)
  • zu Nocken gestochen
  • frittiert
  • zu Fleischgerichten, Wild
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11
Q

Lorette Kartoffeln:

A
  • Kartoffelmasse mit Käse
  • zu Hörnchen geformt
  • frittiert
  • zu Fleischgerichten, Geflügel
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12
Q

Klöße:

A
  • Kartoffelmasse
  • mit Mehl und Ei gebunden
  • pochiert
  • zu fett- und saucenreichen Gerichten
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13
Q

Stäbchenkartoffeln (pommes frites):

A
  • geschält, geformt, frittiert
  • Stäbchen-Form
  • zu gegrilltem Fleisch
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14
Q

Welche Kochtypen gibt es für Kartoffeln?

A
  • festkochend/Linda/Annabelle (Bratkartoffeln, Gratin)
  • vorwiegend festkochend/Marabel (Beilagen, Salzkartoffeln)
  • mehlig kochend/Augusta (Püree, Kroketten)
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15
Q

Bäckerinkartoffeln:

A
  • in Fleischbrühe gegarte Scheiben mit Zwiebeln
  • im Ofen
  • zu Braten, Schlachtfleisch
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16
Q

Kartoffelgratin:

A
  • Scheiben mit Sahne, Käse
  • im Ofen gegart
  • zu Braten, Schlachtfleisch
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17
Q

Nusskartoffeln (pommes noisette):

> > hohes Niveau

A
  • geschält, geformt, gebraten
  • aus der ganzen Kartoffel kugelförmig rausgestochen
  • mit Haselnüssen
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18
Q

Pariser Kartoffeln (pommes parisienne):

> > hohes Niveau

A
  • geschält, geformt, gebraten
  • aus der ganzen Kartoffel kugelförmig rausgestochen
  • in (Fleisch) Demiglace gerollt
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19
Q

Schlosskartoffeln (pommes château):

> > hohes Niveau

A
  • geschält, geformt, gebraten

- in die Form von Halbmonden oder Oval tourniert

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20
Q

Bouillonkartoffeln:

A
  • geschält

- in (Fleisch) Brühe/Bouillon gekocht

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21
Q

Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln:

A
  • geschält, gekocht
  • ganz oder geteilt
  • zu Eierspeisen, Fleisch, Fisch
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22
Q

Olivenkartoffeln (pommes olive):

A
  • geschält, geformt, gebraten

- mit Oliven

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23
Q

Streichholzkartoffeln (pommes allumettes):

A
  • geschält, geformt, frittiert
  • Streichholz-Form
  • zu gegrilltem Fleisch
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24
Q

Strohkartoffeln (pommes paille):

A
  • geschält, geformt, frittiert
  • Streifen-Form
  • zu gegrilltem Fleisch
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25
Q

Waffelkartoffeln (pommes gaufrettes):

A
  • geschält, geformt, frittiert
  • Waffel-Form
  • zu gegrilltem Fleisch
26
Q

Backkartoffel (baked potato):

A
  • ganz, mit Schale in Folie
  • im Ofen gebacken
  • klassisch: mit Sour Cream
  • zu gegrilltem Fleisch
27
Q

Macaire-Kartoffeln (pommes macaire):

A
  • Kartoffelmasse aus einer Backkartoffel
  • zu Küchlein geformt
  • in der Pfanne gebraten
28
Q

Würfelkartoffeln (pommes carrées):

A
  • geschält, geformt, gebraten
  • Würfel-Form
  • Fisch- oder vegetarische Gerichte
29
Q

Schmelzkartoffeln (pommes fondantes):

A
  • geschält, geformt, gebraten
  • in Butter und Brühe
  • Zylinder-Form
30
Q

Erkläre die Sättigungsbeilage Wildreis.

A
  • kein Reis im eigentlichen Sinne
  • Samen einer nordamerikanischen Grasart
  • geröstete schwarzbraune Körner
  • schmecken nussig
31
Q

Erkläre die Sättigungsbeilage Basmati Reis.

A
  • weißer Langkornreis aus Indien (Vorgebirge Himalaya)
  • klare, mineralreiche Gewässer am Fuße des Hochgebirges sowie Höhenluft und Klima
    » einzigartiges Aroma
  • köstlicher Duft
32
Q

Wozu eignet sich der Rundkornreis?

A

zur Herstellung von Milchreis

33
Q

Erkläre die Sättigungsbeilage Risotto.

A

> > Rundkornreis, italienisches Gericht

  • Zwiebeln und Butter anschwitzen
  • Reis hinzugeben
  • mit Fleischbrühe auffüllen
  • mit Butter (Weißwein und Lorbeerblatt) verfeinern und garkochen
34
Q

Welchen Reis serviert man, wenn ein Gast einen wenig behandelten, gesunden Reis wünscht?

A
  • Braun- oder Naturreis
  • enthülst, aber nicht geschält
  • enthält noch Vitamine und Ballaststoffe
  • kräftiger im Geschmack
  • längere Garzeit
  • nicht so lange lagerfähig (Fett im Keimling)
35
Q

Du möchtest deinem Gast einen weißen Reis anbieten, der jedoch noch weitgehend alle Inhaltsstoffe enthält.

A

> > Parboiled Reis

  • mit Dampf und Druck behandelter Rohreis
  • damit die Vitamine und Mineralstoffe aus der Schale in den Kern wandern
  • Reiskorn wird ergiebiger und kochfester
36
Q

Weißer Reis:

A
  • Langkornreis
  • abschliffen, poliert (kein Silberhäutchen)
  • wenig Vitamine und Mineralstoffe
  • lange haltbar
  • mild im Geschmack
37
Q

Worin unterscheiden sich die beiden Reissorten, Lang- und Rundkornreis?

A

Langkornreis:

  • schmale, lange Form
  • bleibt beim Kochen körnig und locker

Rundkornreis:

  • kurze, runde Form
  • nimmt beim Kochen mehr Wasser auf
  • wird dadurch weich, breiig, evtl. klebrig
38
Q

Zu welchen Gerichten eignet sich Reis als Beilage?

A
  • Gerichte mit viel Sauce
  • geschmacksleichte Gerichte
  • z.B. gedünstete Fischgerichte
39
Q

Was versteht man unter Risi e bisi/Risi-Bisi?

A

> > Reis mit Erbsen

  • venezianische Küche
  • Speck, Zwiebeln, Petersilie in Olivenöl und Butter anschwitzen
  • Erbsen und Fleischbrühe hinzugegeben und dünsten
  • mit kochender Fleischbrühe auffüllen
  • den Reis dazugeben und garen
  • Parmesan untermischen
40
Q

Wozu empfiehlt man Nudelbeilagen?

A
  • Gerichte mit viel Sauce

- z.B. Gulasch, Wildgerichte

41
Q

Spaghetti:

A
  • lange, dünne Nudeln

- aus Hartweizengrieß

42
Q

Erkläre die Sättigungsbeilage Spätzle.

A
  • schwäbische Spezialität
  • aus eierreichen Nudelteig
  • Spätzleteig vom Brett in heißes Wasser schaben
43
Q

Erkläre die Sättigungsbeilage Ravioli.

A
  • gefüllte Nudelspezialität aus Italien

- kleine, eckige Teigtaschen gefüllt mit feingehacktem Fleisch, Fisch, Frischkäse, Spinat, Ricotta …

44
Q

Erkläre die Sättigungsbeilage Tortellini.

A
  • kleine, ringförmige Teigtaschen

- Füllung aus Hühner-/Schweinefleisch, Mortadella, Käse

45
Q

Maultaschen:

A
  • schwäbische Spezialität
  • große, eckige Teigtaschen
  • Füllung aus Spinat, Speck, Hack, Zwiebeln, Majoran
  • in Brühe kochen, dünsten, braten
46
Q

Fettuccine:

A
  • schmale Bandnudeln
  • aus Hartweizengrieß
  • häufig gefärbt
47
Q

Tagliatelle:

A
  • schmale Bandnudeln
  • noch schmaler als Fettuccine
  • aus Hartweizengrieß
48
Q

Fusili:

A
  • in Form kleiner Spiralen
  • aus Hartweizengrieß
  • für Eintöpfe, Nudelsalat
49
Q

Makkaroni:

A
  • lange, röhrenförmige Nudeln
  • aus Hartweizengrieß
  • für Aufläufe
50
Q

Penne:

A
  • Form eines schräg geschnittenen Zylinders
  • kurz, gerippt
  • aus Hartweizengrieß
  • kann viel Sauce aufnehmen
51
Q

Farfalle:

A
  • Schmetterlingsform

- aus Hartweizengrieß

52
Q

Rigatoni:

A
  • geriffelte Röhrennudeln
  • etwas größerer Durchmesser als Penne
  • aus Hartweizengrieß
53
Q

Ditali:

A

> > Suppennudeln

  • kleine Röhren-Nudeln
  • etwas größerer Durchmesser als Penne
  • aus Hartweizengrieß
54
Q

Risoni:

A

> > Suppennudeln

  • sehen aus wie Langkornreis
  • eignen sich wie die meisten Suppennudeln auch für Nudelsalate
55
Q

Linguine:

A
  • ähneln platt gewalzten Spaghetti

- oft mit Pesto oder Meeresfrüchten serviert

56
Q

Chinesische Nudeln:

A
  • Glasnudeln

- Chinesische Eiernudeln

57
Q

Japanische Nudeln:

A
  • Udon-Nudeln
    » aus Weizenmehl, Speisesalz und Wasser
  • Soba-Nudeln
    » braun-graue Nudeln aus Buchweizen
58
Q

Cannelloni:

A
  • große Röhren
  • Hohlräume zum Füllen
  • mit Sauce und Käse bedecken und überbacken
59
Q

Lasagne:

A
  • besonders breite Bandnudeln

- aus mehreren Teigschichten beinhaltender Auflauf

60
Q

Gnocci:

A

aus lockerem Kartoffelteig mit Weizen- oder Maisgrieß und Ei

Food (13 decks)

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