Sättigungsbeilagen Flashcards
Kriterien für die Kombination von Sättigungsbeilagen:
- Farbe, Form, Niveau,
- Zubereitung, Konsistenz, Geschmack (nicht intensiver als der Hauptrohstoff)
- Abwechslung
- Saucen-Aufnahme-Vermögen
Nährstoffe Kartoffeln:
- 18 % Kohlenhydrate (Stärke)
- 2% Eiweiß
- Mineralstoffe, wie Kalium
- Vitamin C
Bratkartoffeln (pommes sautées):
- geschält, geformt, gebraten
- Scheiben
- zu deftigen Gerichten
Lyoner Kartoffeln:
- geschält, geformt, gebraten
- Scheiben mit Zwiebeln
- zu deftigen Gerichten
Berner Rösti:
- Kartoffelpuffer aus gekochten Kartoffeln
- oft mit Speck
- in der Pfanne gebraten
- zu deftigen Gerichten
Kartoffelpüree (pommes mousseline):
- geschält, gekocht
- zu Mus gedrückt
- mit Milch (Sahne), Butter, geriebene Muskatnuss
- zu gebratenem, geschmortem Fleisch
Kroketten:
- Kartoffelmasse
- mit Eigelb gebunden
- mit Brösel paniert
- meist in länglicher Rollen-Form
- frittiert
- zu Fleischgerichten, Wild
Bernykartoffeln:
> > hohes Niveau
- Kartoffelmasse mit Butter
- mit gehackten Trüffeln vermischt
- zu Kugeln geformt
- in Mandeln paniert
- frittiert
- zu Fleischgerichten, Wild
> > edle Kroketten
Herzoginkartoffeln (pommes duchesse):
> > hohes Niveau
- Kartoffelmasse mit Butter zu Rosetten gespritzt
- mit Eigelb bestrichen
- im Ofen goldgelb gebacken
- zu Fleischgerichten, Wild
Dauphine Kartoffeln:
- Kartoffelmasse
- mit Brandmasse gebunden (Teig aus Mehl, Butter, Eiern)
- zu Nocken gestochen
- frittiert
- zu Fleischgerichten, Wild
Lorette Kartoffeln:
- Kartoffelmasse mit Käse
- zu Hörnchen geformt
- frittiert
- zu Fleischgerichten, Geflügel
Klöße:
- Kartoffelmasse
- mit Mehl und Ei gebunden
- pochiert
- zu fett- und saucenreichen Gerichten
Stäbchenkartoffeln (pommes frites):
- geschält, geformt, frittiert
- Stäbchen-Form
- zu gegrilltem Fleisch
Welche Kochtypen gibt es für Kartoffeln?
- festkochend/Linda/Annabelle (Bratkartoffeln, Gratin)
- vorwiegend festkochend/Marabel (Beilagen, Salzkartoffeln)
- mehlig kochend/Augusta (Püree, Kroketten)
Bäckerinkartoffeln:
- in Fleischbrühe gegarte Scheiben mit Zwiebeln
- im Ofen
- zu Braten, Schlachtfleisch
Kartoffelgratin:
- Scheiben mit Sahne, Käse
- im Ofen gegart
- zu Braten, Schlachtfleisch
Nusskartoffeln (pommes noisette):
> > hohes Niveau
- geschält, geformt, gebraten
- aus der ganzen Kartoffel kugelförmig rausgestochen
- mit Haselnüssen
Pariser Kartoffeln (pommes parisienne):
> > hohes Niveau
- geschält, geformt, gebraten
- aus der ganzen Kartoffel kugelförmig rausgestochen
- in (Fleisch) Demiglace gerollt
Schlosskartoffeln (pommes château):
> > hohes Niveau
- geschält, geformt, gebraten
- in die Form von Halbmonden oder Oval tourniert
Bouillonkartoffeln:
- geschält
- in (Fleisch) Brühe/Bouillon gekocht
Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln:
- geschält, gekocht
- ganz oder geteilt
- zu Eierspeisen, Fleisch, Fisch
Olivenkartoffeln (pommes olive):
- geschält, geformt, gebraten
- mit Oliven
Streichholzkartoffeln (pommes allumettes):
- geschält, geformt, frittiert
- Streichholz-Form
- zu gegrilltem Fleisch
Strohkartoffeln (pommes paille):
- geschält, geformt, frittiert
- Streifen-Form
- zu gegrilltem Fleisch
Waffelkartoffeln (pommes gaufrettes):
- geschält, geformt, frittiert
- Waffel-Form
- zu gegrilltem Fleisch
Backkartoffel (baked potato):
- ganz, mit Schale in Folie
- im Ofen gebacken
- klassisch: mit Sour Cream
- zu gegrilltem Fleisch
Macaire-Kartoffeln (pommes macaire):
- Kartoffelmasse aus einer Backkartoffel
- zu Küchlein geformt
- in der Pfanne gebraten
Würfelkartoffeln (pommes carrées):
- geschält, geformt, gebraten
- Würfel-Form
- Fisch- oder vegetarische Gerichte
Schmelzkartoffeln (pommes fondantes):
- geschält, geformt, gebraten
- in Butter und Brühe
- Zylinder-Form
Erkläre die Sättigungsbeilage Wildreis.
- kein Reis im eigentlichen Sinne
- Samen einer nordamerikanischen Grasart
- geröstete schwarzbraune Körner
- schmecken nussig
Erkläre die Sättigungsbeilage Basmati Reis.
- weißer Langkornreis aus Indien (Vorgebirge Himalaya)
- klare, mineralreiche Gewässer am Fuße des Hochgebirges sowie Höhenluft und Klima
» einzigartiges Aroma - köstlicher Duft
Wozu eignet sich der Rundkornreis?
zur Herstellung von Milchreis
Erkläre die Sättigungsbeilage Risotto.
> > Rundkornreis, italienisches Gericht
- Zwiebeln und Butter anschwitzen
- Reis hinzugeben
- mit Fleischbrühe auffüllen
- mit Butter (Weißwein und Lorbeerblatt) verfeinern und garkochen
Welchen Reis serviert man, wenn ein Gast einen wenig behandelten, gesunden Reis wünscht?
- Braun- oder Naturreis
- enthülst, aber nicht geschält
- enthält noch Vitamine und Ballaststoffe
- kräftiger im Geschmack
- längere Garzeit
- nicht so lange lagerfähig (Fett im Keimling)
Du möchtest deinem Gast einen weißen Reis anbieten, der jedoch noch weitgehend alle Inhaltsstoffe enthält.
> > Parboiled Reis
- mit Dampf und Druck behandelter Rohreis
- damit die Vitamine und Mineralstoffe aus der Schale in den Kern wandern
- Reiskorn wird ergiebiger und kochfester
Weißer Reis:
- Langkornreis
- abschliffen, poliert (kein Silberhäutchen)
- wenig Vitamine und Mineralstoffe
- lange haltbar
- mild im Geschmack
Worin unterscheiden sich die beiden Reissorten, Lang- und Rundkornreis?
Langkornreis:
- schmale, lange Form
- bleibt beim Kochen körnig und locker
Rundkornreis:
- kurze, runde Form
- nimmt beim Kochen mehr Wasser auf
- wird dadurch weich, breiig, evtl. klebrig
Zu welchen Gerichten eignet sich Reis als Beilage?
- Gerichte mit viel Sauce
- geschmacksleichte Gerichte
- z.B. gedünstete Fischgerichte
Was versteht man unter Risi e bisi/Risi-Bisi?
> > Reis mit Erbsen
- venezianische Küche
- Speck, Zwiebeln, Petersilie in Olivenöl und Butter anschwitzen
- Erbsen und Fleischbrühe hinzugegeben und dünsten
- mit kochender Fleischbrühe auffüllen
- den Reis dazugeben und garen
- Parmesan untermischen
Wozu empfiehlt man Nudelbeilagen?
- Gerichte mit viel Sauce
- z.B. Gulasch, Wildgerichte
Spaghetti:
- lange, dünne Nudeln
- aus Hartweizengrieß
Erkläre die Sättigungsbeilage Spätzle.
- schwäbische Spezialität
- aus eierreichen Nudelteig
- Spätzleteig vom Brett in heißes Wasser schaben
Erkläre die Sättigungsbeilage Ravioli.
- gefüllte Nudelspezialität aus Italien
- kleine, eckige Teigtaschen gefüllt mit feingehacktem Fleisch, Fisch, Frischkäse, Spinat, Ricotta …
Erkläre die Sättigungsbeilage Tortellini.
- kleine, ringförmige Teigtaschen
- Füllung aus Hühner-/Schweinefleisch, Mortadella, Käse
Maultaschen:
- schwäbische Spezialität
- große, eckige Teigtaschen
- Füllung aus Spinat, Speck, Hack, Zwiebeln, Majoran
- in Brühe kochen, dünsten, braten
Fettuccine:
- schmale Bandnudeln
- aus Hartweizengrieß
- häufig gefärbt
Tagliatelle:
- schmale Bandnudeln
- noch schmaler als Fettuccine
- aus Hartweizengrieß
Fusili:
- in Form kleiner Spiralen
- aus Hartweizengrieß
- für Eintöpfe, Nudelsalat
Makkaroni:
- lange, röhrenförmige Nudeln
- aus Hartweizengrieß
- für Aufläufe
Penne:
- Form eines schräg geschnittenen Zylinders
- kurz, gerippt
- aus Hartweizengrieß
- kann viel Sauce aufnehmen
Farfalle:
- Schmetterlingsform
- aus Hartweizengrieß
Rigatoni:
- geriffelte Röhrennudeln
- etwas größerer Durchmesser als Penne
- aus Hartweizengrieß
Ditali:
> > Suppennudeln
- kleine Röhren-Nudeln
- etwas größerer Durchmesser als Penne
- aus Hartweizengrieß
Risoni:
> > Suppennudeln
- sehen aus wie Langkornreis
- eignen sich wie die meisten Suppennudeln auch für Nudelsalate
Linguine:
- ähneln platt gewalzten Spaghetti
- oft mit Pesto oder Meeresfrüchten serviert
Chinesische Nudeln:
- Glasnudeln
- Chinesische Eiernudeln
Japanische Nudeln:
- Udon-Nudeln
» aus Weizenmehl, Speisesalz und Wasser - Soba-Nudeln
» braun-graue Nudeln aus Buchweizen
Cannelloni:
- große Röhren
- Hohlräume zum Füllen
- mit Sauce und Käse bedecken und überbacken
Lasagne:
- besonders breite Bandnudeln
- aus mehreren Teigschichten beinhaltender Auflauf
Gnocci:
aus lockerem Kartoffelteig mit Weizen- oder Maisgrieß und Ei
