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Food > Kalte und warme Vorspeisen > Flashcards

Kalte und warme Vorspeisen Flashcards

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Gourmet Food flashcards
1
Q

Was sind Vorgerichte?

A

Zu den Vorgerichten zählen warme und kalte Vorspeisen, sowie Suppen.

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2
Q

Welche Aufgaben haben kalte Vorspeisen?

A
  • werden zu Beginn eines Menüs gereicht
  • sollen den großen Hunger dämpfen
  • sollen den Magen vorbereiten
  • sollen auf das Menü einstimmen
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3
Q

Nenne drei Vorspeisen aus Fleisch.

A

Carpaccio, Vitello tonnato, Tatar

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4
Q

Nenne drei Vorspeisen aus Fisch.

A

Matjestatar, geräucherter Lachs mit Sahnemeerrettich, graved Lachs mit Honig-Dill-Senfsauce

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5
Q

Nenne drei Vorspeisen aus Gemüse.

A

Caprese, Caesar-Salad, geröstete rote Bete mit altem Balsamico

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6
Q

Nenne drei sehr hochwertige Vorspeisen.

A

Kaviar auf Eis, Austern auf Eis, gegrillte Jakobsmuscheln

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7
Q

Was sind Tapas?

A

Tapas sind spanische Vorspeisen.

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8
Q

Nenne drei unterschiedliche Tapas.

A

Gambas (Garnelen) in Öl, Datteln im Speckmantel, kanarische Kartoffeln (papas arrugadas)

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9
Q

Was ist Kaviar?

A

Kaviar ist der Rogen (Fischeier) vom Stör.

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10
Q

Was ist Keta-Kaviar?

A

Keta-Kaviar ist lachs-/orangefarben und ist der Rogen vom Lachs.

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11
Q

Beschreibe den Service von Kaviar.

A
  • in der Originaldose auf Crash-Eis serviert
  • dazu ein Löffel aus Perlmutt oder Horn
  • Silberlöffel reagieren mit dem Eiweiß und würden den Geschmack negativ beeinflussen
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12
Q

Nenne typische Beilagen zu Kaviar.

A

Blinis (Buchweizen-Pfannkuchen), gehackte Zwiebel, gehacktes Ei, saure Sahne/Creme fraiche

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13
Q

Welche Getränke empfiehlt man zu Kaviar?

A

Champagner, trockener Weißwein, Wodka

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14
Q

Wie werden Austern klassisch serviert?

A

Roh und lebend, auf einer Platte mit Crash-Eis.

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15
Q

Nenne typische Beilagen zu Austern.

A

Zitrone, Tabasco, Chestereckern (Pumpernickel mit Chesterkäse)

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16
Q

Beschreibe Carpaccio.

A
  • rohe Rinderfiletscheiben
  • beträufelt mit Olivenöl und Zitrone
  • häufig mit Rucola, Parmesan und Champignonscheiben serviert
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17
Q

Beschreibe Vitello tonnato.

A
  • gekochte Kalbsbrust in Scheiben geschnitten

- serviert mit einer Thunfisch-Kapern-Sauce

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18
Q

Nenne 7 verschiedene Blattsalate.

A

Römersalat, Rucola, Lollo bianco, Lollo rosso, Eisbergsalat, Chicoree, Radicchio, Friseesalat, Feldsalat, Kopfsalat

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19
Q

Nenne drei verschiedene Salatsaucen.

A

Vinaigrette, French Dressing, American Dressing

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20
Q

Was ist ein Cocktail?

A
  • kalte Vorspeise
  • geschichtet in einem Glas serviert
  • Salat-Chiffonade, namensgebender Rohstoff (z.B. Hummer), Cocktailsauce und eine passende Garnitur
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21
Q

Aus welchem Rohstoff wird ein Tatar hergestellt?

A

aus Rinderfilet

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22
Q

Beschreibe die Vorspeise Tatar.

A
  • fein zerkleinertes rohes Rinderfilet

- mit Eigelb, gehackten Zwiebeln, Kapern und Cornichons, verschiedenen Gewürzen, evtl. Tomatenmark oder Senf vermengt

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23
Q

Was ist der Unterschied zwischen einer Terrine und einer Pastete?

A

Pastete:

  • Farce (Füllung) aus Fleisch-, Wild-, Geflügelfleisch- oder Fisch
  • mit Teig umhüllt
  • in Kastenform im Ofen gebacken

Terrine:

  • Farce (Füllung) in eine mit Speckscheiben, Fischfilets oder Spinatblättern ausgelegte Form gegeben
  • im Ofen im Wasserbad gegart
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24
Q

Was ist Fingerfood?

A
  • kleine Snacks
  • ohne Teller und Besteck einfach von der
    Servierplatte
  • möglichst mit einem Bissen essbar
  • z.B. Canapés oder Schnittchen
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25
Q

Was sind Canapés?

A
  • kleine dünne Brotscheiben (entrindetes Toastbrot, Pumpernickel, Cracker)
  • mit verschiedenen Rohstoffen wie Fisch, Krustentieren, Roastbeef, Schinken, Käse belegt
  • dekorativ garniert
  • in mundgerechte Stücke
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26
Q

Nenne typisch italienische Vorspeisen.

A

Carpaccio, Caprese, Vitello tonnato, Parmaschinken mit Honigmelone

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27
Q

Empfehle einem Gast norddeutsche Vorspeisen.

A

Matjestatar, Nordseekrabben-Cocktail, Räucheraal auf getoastetem Schwarzbrot

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28
Q

Nenne drei winterliche Vorspeisen.

A

Feldsalat mit Entenbrusttranchen, Rehterrine mit Cumberlandsauce, Carpaccio vom Hirschschinken

> > Tranche (fingerdicke Scheibe von Fleisch oder Fisch)
Cumberlandsauce (kalte, pikante Sauce aus Johannisbeergelee, Portwein und Gewürzen)

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29
Q

Nenne drei sommerliche Vorspeisen.

A

Salat vom grünen und weißen Spargel, Ceviche vom Steinbutt, gegrillte Garnelen auf Rucola

> > Ceviche (Fischgericht der peruanischen Küche, aus kleingeschnittenem, rohem Fisch)

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30
Q

Beschreibe die Vorspeise Antipasti.

A
  • Auswahl italienischer Vorspeisen
  • im Restaurant als Antipasti-Platte serviert
  • z.B. gebratene Zucchini, Auberginen, Paprika oder Champignons
  • in Öl eingelegt
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31
Q

Was ist der Unterschied zwischen Garnelen und Scampis?

A

Garnelen:

  • kleiner (ca. 6-10 cm)
  • nur Fühler, keine Scheren
  • schmal zulaufende Schwanzspitze
  • glatter Panzer

Scampis:

  • etwas größer (bis zu 15 cm)
  • haben Scheren
  • schmetterlingsförmige Schwanzspitze (nur ohne Schale zu erkennen)
  • geriffelter Panzer
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32
Q

Nenne andere Bezeichnungen für Garnelen.

A
  • Shrimps (England, kleine Exemplare)
  • King Prawns (England, größere Exemplare, ca. 20 cm)
  • Krevetten (Frankreich)
  • Gambas (Spanien)
  • Tiger Prawns (Asien, bis zu 40 cm)
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33
Q

Was unterscheidet einen Hummer von einer Languste?

A

Hummer:

  • haben Scheren
  • keine Antennen
  • stattlich (Größe+Gewicht)

Languste:

  • keine Scheren
  • lange Antennen
  • kleiner, leichter als Hummer
  • Schwanz muss gekrümmt sein (Frischekriterium)
34
Q

Was sind Schnittchen?

A
  • Baguette- oder Brotscheiben
  • mit einem Salatblatt und hochwertigen Lebensmitteln belegt
  • mit passender, ansprechender Garnitur
35
Q

Was ist ein Dressing?

A
  • Salatsauce
  • verbindet alle Bestandteile miteinander
  • gibt eine besondere Würze

> > Dressings mit Fett (Öl) sorgen dafür, dass die Inhaltsstoffe (Vitamine) im Gemüse/in den Salaten besser bzw. einfacher vom Körper aufgenommen werden können

36
Q

Beschreibe den Geschmack bzw. die Eigenschaften von Feldsalat.

A
  • nussig

- muss gut gewaschen werden, da sich häufig noch Sand am Strunk befindet

37
Q

Welcher Blattsalat hat grüne bis rote gekräuselte Blätter?

A

Lollo Rosso

38
Q

Welcher Blattsalat wird für den Caesar Salad verwendet?

A

Römersalat

39
Q

Wie ist der Geschmack von Rucola.

A

würzig-scharf

40
Q

Beschreibe den Geschmack bzw. die Eigenschaften von Radicchio.

A
  • hat runde, dunkel weinrote Blätter mit weißen Blattrippen

- schmeckt leicht bitter

41
Q

Beschreibe die Vorspeise Bruschetta.

A
  • geröstete, mit Olivenöl beträufelte Weißbrotscheiben

- mit gewürfelten Tomaten, inkl. Knoblauch und Basilikum garniert

42
Q

In welcher Saison wird Feldsalat angeboten?

A

Winter und Frühling

43
Q

In welcher Saison wird Rucola angeboten?

A

Frühsommer und Sommer

44
Q

Nenne die Bestandteile vom Balsamico-Dressing.

A

Balsamicoessig, Olivenöl, Senf, Honig

45
Q

Welche Vorspeisen würde man einem Vegetarier vorschlagen?

A

Caprese, Bruschetta (falls Fisch gegessen wird: Caesar Salad, Nizza Salat, Krabbencocktails, Lachs -oder Matjestatar, Lachscarpaccio, Graved Lachs)

> > Nizza Salat (aus der Provence/Nizza, Tomaten, Prinzessbohnen, Paprikaschoten, Zwiebeln, hart gekochte Eier, Thunfisch, schwarze Oliven, mit Olivenöl und Sardellenfilets belegt)

46
Q

Wie wird Ceviche hergestellt?

A
  • Fischgericht der peruanischen Küche
  • aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten
  • in einem „Leche de Tigre” (Tigermilch) genannten Sud mariniert
  • Sud besteht aus Limettensaft, Salz und Chili
47
Q

Welches Gemüse gilt als Edelgemüse?

A

Artischocken, Spargel, Pfifferlinge

48
Q

Aus welchen Lebensmittelgruppen kann man warme Vorspeisen herstellen?

A
  • aus Fisch/Meeresfrüchte
  • aus Gratins, Flans oder Soufflees
  • aus Teigwaren
  • aus Reis
49
Q

Beschreibe die warme Vorspeise Gratin.

A
  • aus rohen oder gegarten Rohstoffen
  • in feuerfesten Gefäßen im Ofen gegart
  • Geschmack durch verschiedene Käsesorten
  • bilden durch starke Oberhitze eine schöne Kruste
50
Q

Beschreibe Soufflé.

A
  • feingewürzte Massen
  • gehen durch Zusatz von steif geschlagenem Eiweiß beim Garen hoch
  • muss sofort serviert werden, da er schnell wieder zusammenfällt
51
Q

Beschreibe den Waldorfsalat.

A
  • aus säuerlichen Äpfeln und rohem Knollensellerie
  • in feine Streifen (Julienne) geschnitten
  • mit gehackten Walnusskernen
  • mit einer leichten Mayonnaise angemacht
52
Q

Beschreibe den American Salad.

A

Gebratenes Hähnchenbrustfilet, gebratene Schinkenwürfel, Eisbergsalat, Mais, Tomate, Salatgurke, Paprika, rote Zwiebeln und Eier.

53
Q

Nenne die Bestandteile der Cocktail-Sauce.

A

Öl, Senf, Zitronensaft, Eigelb, Tabasco, Tomatenmark, Cognac, Zucker

54
Q

Welche Aufgabe haben warme Vorspeisen?

A
  • bilden leichten Übergang von Suppe zu nachfolgenden Gängen

- gut geeignet sind teure Rohstoffe, die wegen ihres Preises in kleinen Mengen gereicht werden

55
Q

Welche Anforderungen müssen kalte wie auch warme Vorspeisen erfüllen?

A
  • leichte und kleine Portionen
  • appetitanregende, würzige Speisen
  • farbenfroh und ansprechend angerichtet
56
Q

Beschreibe die Vorspeise gebeizter Lachs (Graved Lachs).

A
  • rohe, entgrätete Lachsfilets für ca. 2 Tage mariniert in einer Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen und Dill
  • dazu eine Senf-Dill-Soße
57
Q

Nenne 5 Anforderungen, welche Fingerfood erfüllen muss.

A
  • ohne Besteck essbar
  • schnelle Zubereitung, leichte Nachproduktion
  • leicht bekömmlich
  • nicht tropfend bzw. klebrig
  • saubere Finger behalten
  • ansprechend für das Auge
58
Q

Nenne die Bestandteile von American Dressing.

A

Mayonnaise, Ketchup/Tomatenmark, Knoblauch

59
Q

Nenne die Bestandteile einer Vinaigrette.

A

Öl, Essig, Salz, Pfeffer

60
Q

Beschreibe die Vorspeise Hanigmelone mit Parmaschinken.

A

Die Honigmelone wird in Schiffchen geschnitten und mit Parmaschinken belegt.

61
Q

Beschreibe die Vorspeise Tomate-Mozzarella.

A
  • italienische Vorspeise
  • aus geschichteten Tomate und Büffelmozzarella
  • mit Basilikum, Olivenöl, Balsamicoessig garniert
62
Q

Beschreibe den Caesar Salad.

A

Römer Salat, Croutons, Parmesan mit Caesar-Dressing

63
Q

Beschreibe die Vorspeise Galantine.

A

Eine Farce wird in ausgebeinte Tierkörper von Geflügel oder Kaninchen bzw. Fische gefüllt.

64
Q

Beschreibe den Geschmack bzw. die Eigenschaften des Blattsalates Chicoree.

A
  • herb/bitter
  • häufig zum Anrichten bei Cocktails (Vorspeise) verwendet
  • muss dunkel gelagert werden, da die Blätter sonst grün werden und er noch bitterer schmecken würde
65
Q

Beschreibe den Geschmack bzw. die Eigenschaften des Blattsalates Eisbergsalat.

A
  • knackiger, frischer Salat

- lange haltbar

66
Q

Beschreibe den Geschmack bzw. die Eigenschaften des Kopfsalates.

A
  • neutral, erfrischend
  • häufig als Garnitur in Cocktails benutzt
  • hat sehr große Blätter
67
Q

Beschreibe den Geschmack bzw. die Eigenschaften des Frisee-Salates.

A
  • leicht bitter, würzig-herzhaft

- häufig für gemischte Salate verwendet

68
Q

Was ist ein Amuse-Bouche/Amuse Gueule?

A
  • kleine Aufmerksamkeit der Küche
  • unabhängig von der Bestellung
  • Auftakt für die Speisenfolge
69
Q

Nenne Krustentiere.

A
  • Hummer
  • Languste
  • Garnelen
  • Scampi
  • Krabben
  • Taschenkrebs
70
Q

Nenne Schalentiere (Weichtiere).

A
  • Austern
  • Jakobsmuscheln (Delikatesse)
  • Miesmuscheln
  • Venusmuscheln
  • Tintenfisch
  • Schnecken

> > Saison: September bis April (alle Monate mit “R”)
Muscheln verzehren u.a. Algen, was sich giftig für den Menschen auswirken kann

71
Q

Beschreibe die Nordseekrabbe.

A
  • kleine Vertreterin der Garnele
  • lebt im Wattenmeer der Nordsee
  • hat lange Fühler
  • leicht verderblich&raquo_space; wird nach Fang oft direkt gekocht
  • geschält und ungeschält erhältlich

> > spezifischen, intensiven Geschmack
geeignet für Cocktails, Salate, Nudelsaucen

Passt zu: Rühreiern und Vollkornbrot mit Butter

72
Q

Wie werden Austern serviert?

A
  • fest verschlossene Schale = lebend und gesund
  • roh serviert in der geöffneten Schale auf Eis/gekühltem Teller mit Zitrone
  • als warme Vorspeise: pochiert, gedünstet oder überbacken
73
Q

Wie werden Miesmuscheln zubereitet?

A
  • häufig in Weißweinsud gekocht
  • nach dem Garen noch immer geschlossene Muscheln aussortieren, sollten nicht verzehrt werden
  • serviert mit Abfallteller und Zitrone

Erkennungsmerkmale:

  • gezüchtet: beide Schalen sind gewölbt
  • wild: eine gewölbte, eine flache Schale
74
Q

Wie werden Venusmuscheln (ital. Vongole) zubereitet?

A
  • in Küstennähe roh serviert wie Austern

- oder in Weißweinsud gekocht wie Miesmuscheln

75
Q

Wie werden Jakobsmuscheln serviert?

A
  • wertvollstes Schalentier, werden nicht gezüchtet
  • wohlschmeckendes Fleisch, auch Nuss genannt
  • Nuss vom rötlichen Corail (Rogen) umrahmt&raquo_space; besondere Delikatesse
  • frische Jakobsmuscheln werden roh oder mariniert serviert
76
Q

Frische-Kriterien für Schalentiere:

A
  • Geruch von Meer, Jod und Algen
  • geschlossene Schalen
  • oder sich zusammenziehen, wenn man sie berührt
77
Q

Die Zubereitung von Hummer und Langusten:

A
  • lebendig kopfüber in kochendes Wasser

- dadurch entsteht die rote Farbe, Farbstoff löst sich durch das Eiweiß

78
Q

Nenne die Bestandteile vom French-Dressing.

A

Öl, Essig, Senf, Joghurt oder Mayonnaise

79
Q

Nenne die Bestandteile vom Caesar-Dressing.

A

Öl, Senf, Zitronensaft, Knoblauch, Eigelb, Parmesan, Sardellenfilets

80
Q

Nenne die Bestandteile vom Joghurt-Dressing.

A

Öl, Senf, Joghurt, Zitronensaft, Knoblauch, Kräuter

81
Q

Nenne die Bestandteile vom Thousand-Island-Dressing (USA).

A

Öl, Rotweinessig, Eigelb, Ketchup, Tomatenmark, Joghurt, Orangensaft, Chilipulver, Zucker

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