Fleisch und Fleischgerichte Flashcards
Warum ist Fleisch ein wertvolles Nahrungsmittel?
- enthält lebensnotwendige Nährstoffe (Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe (Magnesium, Calcium, Kalium) und Spurenelemente (Phosphor, Eisen und Jod))
- liefert Eiweiß (Protein), das vom Körper besonders gut verwertet wird. Fleischeiweiß ist besonders hochwertig, weil es fast restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt wird
- Fett ist für den Körper neben den Kohlenhydraten die wichtigste Energiequelle - und auch die beste. Sie bietet bei geringer Menge die meiste Energie
Wovon hängt die Fleischqualität ab?
- Alter, Geschlecht, Tierart, Rasse, Art der Fütterung, Haltung (Stall oder Weide)
- während und nach der Schlachtung können Verfahrens- und Hygienefehler die Fleischqualität beeinflussen
- Die Fleischqualität nimmt mit höherem Alter deutlich ab. Das Fleisch wird zäh und trocken
- Fleisch von noch nicht geschlechtsreifen Jungtieren ist zarter, saftiger, heller, aber nicht so geschmackvoll und aromatisch
Filet =
- hochwertiges, sehnenfreies und fettarmes Muskelfleisch
- zart und mager
Steak =
Scheibe, Stück
Filetsteak:
> > Rindgericht
edles Fleischstück
- aus der Mitte des Filets
- ca. 200g
- in der Pfanne Kurzbraten oder vom Grill
Medaillon:
> > Rindsmedaillon, Kalbsmedaillon, Schweinemedaillon, Hirschmedaillon, Putenmedaillon …
edles Fleischstück
kostspieliger Zuschnitt
Fleischscheibe bevorzugt aus dem Filetmittelstück, sodass die Scheibe eine runde Form besitzt
- in der Pfanne Kurzbraten oder vom Grill
Tournedos:
> > Rindgericht
edle Fleischstücke
Kleine, runde Filetstücke, die aus dem Mittel- oder Kopfstück des Filets geschnitten werden
- 2x 80g oder 3x 60g
- mit einer dünnen Scheibe Speck umwickelt und mit Küchengarn fixiert
- in der Pfanne Kurzbraten oder vom Grill
Garverfahren für Fleisch mit wenig Bindegewebe:
- Kurzbraten oder Grillen
- Filet, Roastbeef, Teile der Keule (Ober- und Unterschale), Teile der Fehlrippe
Garverfahren für Fleisch mit viel Bindegewebe:
- Langzeitbraten, Schmoren, Kochen
- bei Brust, Schulter, Teile der Fehlrippe, Teile der Keule (Ober- und Unterschale)
Die bekanntesten Garstufen von Fleisch:
rare (blutig) medium rare (hell-rosa) medium (rosa) medium well (halbdurch) well done (durch)
Wie schmeckt das Fleisch vom Rind?
Wie ist die englische Bezeichnung für Rindfleisch?
- kräftig, aromatisch
- engl. beef
Filet Medaillon =
definiert als eine Scheibe vom Kalbsfilet
Roastbeef:
> > Rindgericht
- wertvoller Teil des Rinderrückens
- als Ganzes erst in der Pfanne und dann im Ofen gebraten
- warm oder kalt in Scheiben serviert
- klassisch dazu: Remoulade und Bratkartoffeln
Rumpsteak:
> > Rindgericht
- Scheibe des Roastbeefs aus dem Rinderrücken
- mit Fettrand, ohne Knochen
- 200-250g
- „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
- serviert mit Kräuterbutter
Entrecôte (Rip-Eye-Steak):
> > Rindgericht
- Steak aus dem Zwischenrippenstück
- charakteristisch für das deutlich sichtbare Fettauge
- 180-200g
- „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
Entrecôte Double:
> > Rindgericht
- Doppeltes Zwischenrippenstück
- 400-500 g
- ohne Knochen
- „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
Chateaubriand:
> > Rindgericht
- Doppeltes Filetsteak
- 400-600 g
- für zwei Personen ausreichend
- „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
- serviert mit: Kräuterbutter und Kresse oder Sauce Béarnaise sowie einer Gemüseplatte und Bratkartoffeln
Hüftsteak:
> > Rindgericht
- Scheibe aus der Lende bzw. Hüfte
- 200 g
- „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
Tafelspitz:
> > Rindgericht
hochwertig
- spitz zulaufende Schwanzeckstücke der Rinderkeule (oder aus der Verlängerung der Hüfte zum Schwanz hin)
- in Brühe pochiert und in Scheiben serviert
- klassisch mit: Meerrettichsauce, Bouillonkartoffeln und Rote Bete
Filet Wellington:
> > Rindgericht
- Rinderfiletbraten
- das ganze Filet wird scharf angebraten, mit Duxellemasse (Champignons, Zwiebeln, Kräuter) bestrichen, in einen Blätterteigmantel gehüllt und im Ofen gegart
Gulasch:
> > Rindgericht
rustikales, ungarisches Schmorgericht
- magere Fleischwürfel aus der Rinderkeule
- mit Paprika gewürzt (ein muss!) und mit Zwiebeln in einem großen Topf geschmort
> > Ragout ist dem Gulasch sehr ähnlich, hat jedoch weniger Vorgaben.
Roulade:
> > Rindgericht
rustikales Schmorgericht
- flach geklopfte Fleischscheiben aus der Rinderkeule
- mit Senf bestrichen und Speck, Gewürzgurken, Zwiebeln belegt aufgerollt und in einem Fond geschmort
- Passende Beilagen: Spätzle, Kartoffeln, Klöße, Rotkohl
Schmorbraten:
> > Rindgericht
- Braten aus der Rinderkeule ohne Knochen
- wird als Ganzes scharf angebraten
- mit Zwiebeln und Gewürzen im Fond mit Rotwein geschmort
- Passende Beilagen: Wirsing, Wurzelgemüse, Klöße
Tatar:
> > Rindgericht
aus hochwertigem Muskelfleisch
- Hackfleisch vom Rind
- fein zerkleinert
- vermengt mit Eigelb, Zwiebelwürfel, Kapern, Senf und Worcestersauce
- kalt und roh serviert
T-Bone-Steak:
> > Rindgericht
Filetanteil
- Fleischstück aus dem Roastbeef
- vorderer Rückenbereich
- T-förmiger Knochen
- auf der einen Seite des Knochens befindet sich das Roastbeef und auf der anderen Seite das Filet
- 400-600 g
- „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
Porterhouse-Steak:
> > Rindgericht
Filetanteil
„große Bruder“ des T-Bone-Steaks
- Fleischstück aus dem Roastbeef
- hinterer Rückenbereich = höherer Filetanteil als T-Bone-Steak
- T-förmiger Knochen
- auf der einen Seite des Knochens befindet sich das Roastbeef und auf der anderen Seite das Filet
- 700-1000 g
- „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
Filet Mignon:
> > Rindgericht
- kleines Steak (bzw. Medaillon) aus der Filetspitze
- 60-80 g
- „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
Filet Stroganoff (Boeuf Stroganoff):
> > Rindgericht
russisches Gericht
- Filetspitzengulasch
- in Sauteuse (hochwandige Pfanne zum Sautieren) geschwenkt
- mit Sauerrahm, Gewürzgurken verfeinert
- serviert mit: Spätzle oder Reis
Sauerbraten:
> > Rindgericht
traditionelles deutsches Gericht
- aus der Schulter
- eingelegt in Marinade (Essig, Kräuter, Rotwein)
- im Ofen geschmort
Rind.
Hals/Kamm/Nacken für:
- Suppen, Eintöpfe, Gulasche
Rind.
Fehlrippe/Hohe Rippe für:
- Schmorbraten, Hackfleisch
Rind.
Hohe Rippe/Rinderrücken/Roastbeef für:
- gebraten, als Ganzes oder in Scheiben serviert
Rind.
Filet für:
- Steaks, Medaillons, Fonduefleisch, Geschnetzeltes
Rind.
Ober- und Unterschale (Keule) für:
- Hüftsteak, Tafelspitz, Schmorgerichte (z.B. Rouladen, Gulasch)
Rind.
Vorder- und Hinterhesse (Beinscheibe) für:
- Knochenmark für Brühe/Suppen/Saucen
- Knorpel binden Flüssigkeit
Rind.
Dünnung/Bauch/Lappen für:
- Brühe/Bouillon
Rind.
Brust und Querrippe für:
- Suppenfleisch, Eintöpfe
Rind.
Schulter/Bug für:
- Sauerbraten, Geschnetzeltes
Wie zeichnet sich die Reifung des Fleisches nach der Schlachtung aus?
- Totenstarre setzt ein
- pH-Wert steigt
- bessere Wasserbindung des Fleisches
- verliert weniger Flüssigkeit
= saftiger und zarter - durch Abhängen = Fleischreifung = verbesserte Fleischqualität
Wie schmeckt das Fleisch vom Schwein?
Wie ist die englische Bezeichnung für Schweinefleisch?
- würzig, pikant
- fettreich/saftig
- engl. pork
Schwein.
Hals/Kamm/Nacken für:
- Nacken-Kotelett, Nacken-Kasseler
Schwein.
Rücken/Kotelett für:
- Rippenspeer (Rippenknochen), Kasseler, Braten
Schwein.
Filet/Lende für:
- Filetbraten, Medaillons
Schwein.
Schinken/Keule für:
- Schinkenbraten, Schnitzel, Schinken
Schwein.
Vorder- und Hintereisbein/Haxe für:
- Eisbein mit Sauerkraut, im Ganzen
Schwein.
Bauch/Wamme für:
- Bauchscheiben (zum Grillen)
Schwein.
Schulter/Bug für:
- Schweinebraten, Rollbraten, Gulasch, Ragout, Hackfleisch
Schnitzel Wiener Art:
> > Schweinegericht
- Schnitzel aus der Schweinekeule
- paniert und in der Pfanne gebraten
- serviert mit Zitronenscheibe
Schweinebraten:
> > Schweinegericht
- Gericht mit Kruste
- aus Schulter oder Schinken geschnitten
- im Ofen gebraten
- serviert mit: Rotkohl, Kartoffelklößen
Schweinefilet:
> > Schweinegericht
- das hochwertigste Fleischteil des Schweines
- im Ganzen gebraten oder gerillt
Kotelett (Karree):
> > Schweinegericht
- Scheiben aus dem Rippenstück (auch Rücken oder Kotelettstrang genannt) mit Knochen
- traditionell vom Schwein, Kalb oder Lamm
- gebraten oder gegrillt
Wie schmeckt das Fleisch vom Kalb?
Wie ist die englische Bezeichnung für Kalbfleisch?
- mild, zart
- fettarm, sehnenarm
- engl. veal
Kalb.
Hals/Nacken für:
- Kotelett, Ragout fin, Frikassee, Gulasch
Kalb.
Rücken/Kotelett für:
- Kotelett, Braten
Kalb.
Keule für:
- Schmorgerichte (z.B. Rouladen, Gulasch), Wiener Schnitzel/Kalbsschnitzel, Braten, Geschnetzeltes
Kalb.
Vorder- und Hinterhaxe/Hesse für:
- Haxe, Ossobuco
Kalb.
Dünnung/Bauch für:
- Brühe, Suppen, Saucen
Kalb.
Schulter/Bug und Brust für:
- Ragout, Frikassee
Kalb.
Filet für:
- Medaillons, am Stück, Geschnetzeltes
Ossobuco:
> > Kalbsgericht
Mailänder Schmorgericht
- aus der Kalbshaxe
- in Beinscheiben geschnitten
- mit Hohlknochen
- in dunkler Sauce geschmort
Cordon bleu:
> > Kalbsgericht
- paniertes Kalbsschnitzel
- mit gekochtem Schinken und Käse gefüllt
- in der Pfanne gebraten
Wiener Schnitzel:
> > Kalbsgericht
- Schnitzel aus der Kalbskeule
- paniert und in der Pfanne gebraten
- serviert mit Zitronenscheibe
Zür(i)cher Geschnetzeltes:
> > Kalbsgericht
- Geschnetzeltes aus der Keule oder Filet
- mit Schalotten kurzgebraten
- mit Weißwein abgelöscht
Königsberger Klopse:
> > Kalbsgericht
edle Frikadellen
- Hackfleisch, Semmelbrösel, Sardellen zu Klopsen geformt
- in Brühe pochiert
- klassisch mit: Sahne-Kapern-Sauce und Kartoffeln
Ragout fin:
> > Kalbsgericht
- Kalbsfleischwürfel, Kalbsbries (Drüse des Immunsystems = Delikatesse) und Zunge gekocht
- mit heller Sauce
- in einer Blätterteigpastete
- meist als Vorspeise
Was beschreibt die Marmorierung des Fleisches?
> > Qualitätsmerkmal von Fleischstücken
- zeigt die Verteilung des Fettgewebes auf
- farblicher Unterschied zwischen Fettfasern (hell) und Muskelgewebe (dunkel) = erinnert an Marmor
- Je höher die Marmorierung, desto zarter das Fleisch
- Je mehr von Fett (Geschmacksträger, schmilzt bei der Zubereitung) durchzogen, desto saftiger und besser das Endergebnis
Lamm.
Hals/Nacken für:
- Braten, Eintöpfe, Ragout
Lamm.
Rücken/Kotelett für:
- Kotelett/Chops
Wie schmeckt das Fleisch vom Lamm?
Wie ist die englische Bezeichnung für Lammfleisch?
- mild, zart
- fettarm, sehnenarm
- engl. lamb
Lamm.
Keule für:
- Steaks, Lammnüsschen
Lamm.
Vorder- und Hinterhaxe für:
- im Ganzen (schmoren, pökeln)
Lamm.
Dünnung/Bauch für:
- Rollbraten, Eintöpfe
Lamm.
Schulter/Bug für:
- im Ganzen, Rollbraten
Lamm.
Brust für:
- Suppen, Eintöpfe
Lamm.
Lammfilet für:
- zartestes Fleischstück
- im Ganzen oder in Scheiben
- Kurzbraten oder grillen
Lammchops/Lammkotelett/Lammkarree:
> > Lammgericht
- aus dem Rücken
- mit Knochen
- in Steaks zerteilt
- Kurzbraten oder grillen
Barbarie-Ente:
> > Geflügel
- Flugente
- mageres Fleisch
- erhöhter Brustfleischanteil
Nenne Geflügel mit einer hellen Fleischfarbe.
Wie ist der Geschmack ?
- mild, zart, saftig
- Stubenkücken (750g), Hähnchen (800-1200g), Suppenhuhn (1-2kg), Poularde/Masthähnchen (noch nicht geschlechtsreif), Pute (2-6kg)
Nenne Geflügel mit einer dunklen Fleischfarbe.
Wie ist der Geschmack ?
- herzhaft, aromatisch, würzig
- Ente, Gans, Wildgeflügel (Fasan, Wachtel, Rebhuhn, Wildgans, Wildente)
Hühnerfrikassee:
> > Geflügelgericht
- Hähnchenbrust gedünstet in Brühe
- mit Spargel, Champignons, Erbsen, Möhren
- in heller Sauce
- klassische Beilage: Reis
Geflügel auf Englisch?
engl. poultry (kein pl.)
