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Food > Fleisch und Fleischgerichte > Flashcards

Fleisch und Fleischgerichte Flashcards

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1
Q

Warum ist Fleisch ein wertvolles Nahrungsmittel?

A
  • enthält lebensnotwendige Nährstoffe (Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe (Magnesium, Calcium, Kalium) und Spurenelemente (Phosphor, Eisen und Jod))
  • liefert Eiweiß (Protein), das vom Körper besonders gut verwertet wird. Fleischeiweiß ist besonders hochwertig, weil es fast restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt wird
  • Fett ist für den Körper neben den Kohlenhydraten die wichtigste Energiequelle - und auch die beste. Sie bietet bei geringer Menge die meiste Energie
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2
Q

Wovon hängt die Fleischqualität ab?

A
  • Alter, Geschlecht, Tierart, Rasse, Art der Fütterung, Haltung (Stall oder Weide)
  • während und nach der Schlachtung können Verfahrens- und Hygienefehler die Fleischqualität beeinflussen
  • Die Fleischqualität nimmt mit höherem Alter deutlich ab. Das Fleisch wird zäh und trocken
  • Fleisch von noch nicht geschlechtsreifen Jungtieren ist zarter, saftiger, heller, aber nicht so geschmackvoll und aromatisch
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3
Q

Filet =

A
  • hochwertiges, sehnenfreies und fettarmes Muskelfleisch

- zart und mager

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4
Q

Steak =

A

Scheibe, Stück

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5
Q

Filetsteak:

A

> > Rindgericht
edles Fleischstück

  • aus der Mitte des Filets
  • ca. 200g
  • in der Pfanne Kurzbraten oder vom Grill
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6
Q

Medaillon:

A

> > Rindsmedaillon, Kalbsmedaillon, Schweinemedaillon, Hirschmedaillon, Putenmedaillon …
edles Fleischstück
kostspieliger Zuschnitt

Fleischscheibe bevorzugt aus dem Filetmittelstück, sodass die Scheibe eine runde Form besitzt

  • in der Pfanne Kurzbraten oder vom Grill
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7
Q

Tournedos:

A

> > Rindgericht
edle Fleischstücke

Kleine, runde Filetstücke, die aus dem Mittel- oder Kopfstück des Filets geschnitten werden

  • 2x 80g oder 3x 60g
  • mit einer dünnen Scheibe Speck umwickelt und mit Küchengarn fixiert
  • in der Pfanne Kurzbraten oder vom Grill
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8
Q

Garverfahren für Fleisch mit wenig Bindegewebe:

A
  • Kurzbraten oder Grillen

- Filet, Roastbeef, Teile der Keule (Ober- und Unterschale), Teile der Fehlrippe

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9
Q

Garverfahren für Fleisch mit viel Bindegewebe:

A
  • Langzeitbraten, Schmoren, Kochen

- bei Brust, Schulter, Teile der Fehlrippe, Teile der Keule (Ober- und Unterschale)

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10
Q

Die bekanntesten Garstufen von Fleisch:

A 
rare (blutig)
medium rare (hell-rosa) 
medium (rosa) 
medium well (halbdurch)
well done (durch)
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11
Q

Wie schmeckt das Fleisch vom Rind?

Wie ist die englische Bezeichnung für Rindfleisch?

A
  • kräftig, aromatisch

- engl. beef

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12
Q

Filet Medaillon =

A

definiert als eine Scheibe vom Kalbsfilet

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13
Q

Roastbeef:

A

> > Rindgericht

  • wertvoller Teil des Rinderrückens
  • als Ganzes erst in der Pfanne und dann im Ofen gebraten
  • warm oder kalt in Scheiben serviert
  • klassisch dazu: Remoulade und Bratkartoffeln
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14
Q

Rumpsteak:

A

> > Rindgericht

  • Scheibe des Roastbeefs aus dem Rinderrücken
  • mit Fettrand, ohne Knochen
  • 200-250g
  • „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
  • serviert mit Kräuterbutter
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15
Q

Entrecôte (Rip-Eye-Steak):

A

> > Rindgericht

  • Steak aus dem Zwischenrippenstück
  • charakteristisch für das deutlich sichtbare Fettauge
  • 180-200g
  • „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
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16
Q

Entrecôte Double:

A

> > Rindgericht

  • Doppeltes Zwischenrippenstück
  • 400-500 g
  • ohne Knochen
  • „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
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17
Q

Chateaubriand:

A

> > Rindgericht

  • Doppeltes Filetsteak
  • 400-600 g
  • für zwei Personen ausreichend
  • „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
  • serviert mit: Kräuterbutter und Kresse oder Sauce Béarnaise sowie einer Gemüseplatte und Bratkartoffeln
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18
Q

Hüftsteak:

A

> > Rindgericht

  • Scheibe aus der Lende bzw. Hüfte
  • 200 g
  • „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
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19
Q

Tafelspitz:

A

> > Rindgericht
hochwertig

  • spitz zulaufende Schwanzeckstücke der Rinderkeule (oder aus der Verlängerung der Hüfte zum Schwanz hin)
  • in Brühe pochiert und in Scheiben serviert
  • klassisch mit: Meerrettichsauce, Bouillonkartoffeln und Rote Bete
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20
Q

Filet Wellington:

A

> > Rindgericht

  • Rinderfiletbraten
  • das ganze Filet wird scharf angebraten, mit Duxellemasse (Champignons, Zwiebeln, Kräuter) bestrichen, in einen Blätterteigmantel gehüllt und im Ofen gegart
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21
Q

Gulasch:

A

> > Rindgericht
rustikales, ungarisches Schmorgericht

  • magere Fleischwürfel aus der Rinderkeule
  • mit Paprika gewürzt (ein muss!) und mit Zwiebeln in einem großen Topf geschmort

> > Ragout ist dem Gulasch sehr ähnlich, hat jedoch weniger Vorgaben.

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22
Q

Roulade:

A

> > Rindgericht
rustikales Schmorgericht

  • flach geklopfte Fleischscheiben aus der Rinderkeule
  • mit Senf bestrichen und Speck, Gewürzgurken, Zwiebeln belegt aufgerollt und in einem Fond geschmort
  • Passende Beilagen: Spätzle, Kartoffeln, Klöße, Rotkohl
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23
Q

Schmorbraten:

A

> > Rindgericht

  • Braten aus der Rinderkeule ohne Knochen
  • wird als Ganzes scharf angebraten
  • mit Zwiebeln und Gewürzen im Fond mit Rotwein geschmort
  • Passende Beilagen: Wirsing, Wurzelgemüse, Klöße
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24
Q

Tatar:

A

> > Rindgericht
aus hochwertigem Muskelfleisch

  • Hackfleisch vom Rind
  • fein zerkleinert
  • vermengt mit Eigelb, Zwiebelwürfel, Kapern, Senf und Worcestersauce
  • kalt und roh serviert
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25
Q

T-Bone-Steak:

A

> > Rindgericht
Filetanteil

  • Fleischstück aus dem Roastbeef
  • vorderer Rückenbereich
  • T-förmiger Knochen
  • auf der einen Seite des Knochens befindet sich das Roastbeef und auf der anderen Seite das Filet
  • 400-600 g
  • „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
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26
Q

Porterhouse-Steak:

A

> > Rindgericht
Filetanteil
„große Bruder“ des T-Bone-Steaks

  • Fleischstück aus dem Roastbeef
  • hinterer Rückenbereich = höherer Filetanteil als T-Bone-Steak
  • T-förmiger Knochen
  • auf der einen Seite des Knochens befindet sich das Roastbeef und auf der anderen Seite das Filet
  • 700-1000 g
  • „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
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27
Q

Filet Mignon:

A

> > Rindgericht

  • kleines Steak (bzw. Medaillon) aus der Filetspitze
  • 60-80 g
  • „rare” bis „well done” gebraten/gegrillt
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28
Q

Filet Stroganoff (Boeuf Stroganoff):

A

> > Rindgericht
russisches Gericht

  • Filetspitzengulasch
  • in Sauteuse (hochwandige Pfanne zum Sautieren) geschwenkt
  • mit Sauerrahm, Gewürzgurken verfeinert
  • serviert mit: Spätzle oder Reis
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29
Q

Sauerbraten:

A

> > Rindgericht
traditionelles deutsches Gericht

  • aus der Schulter
  • eingelegt in Marinade (Essig, Kräuter, Rotwein)
  • im Ofen geschmort
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30
Q

Rind.

Hals/Kamm/Nacken für:

A
  • Suppen, Eintöpfe, Gulasche
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31
Q

Rind.

Fehlrippe/Hohe Rippe für:

A
  • Schmorbraten, Hackfleisch
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32
Q

Rind.

Hohe Rippe/Rinderrücken/Roastbeef für:

A
  • gebraten, als Ganzes oder in Scheiben serviert
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33
Q

Rind.

Filet für:

A
  • Steaks, Medaillons, Fonduefleisch, Geschnetzeltes
34
Q

Rind.

Ober- und Unterschale (Keule) für:

A
  • Hüftsteak, Tafelspitz, Schmorgerichte (z.B. Rouladen, Gulasch)
35
Q

Rind.

Vorder- und Hinterhesse (Beinscheibe) für:

A
  • Knochenmark für Brühe/Suppen/Saucen

- Knorpel binden Flüssigkeit

36
Q

Rind.

Dünnung/Bauch/Lappen für:

A
  • Brühe/Bouillon
37
Q

Rind.

Brust und Querrippe für:

A
  • Suppenfleisch, Eintöpfe
38
Q

Rind.

Schulter/Bug für:

A
  • Sauerbraten, Geschnetzeltes
39
Q

Wie zeichnet sich die Reifung des Fleisches nach der Schlachtung aus?

A
  • Totenstarre setzt ein
  • pH-Wert steigt
  • bessere Wasserbindung des Fleisches
  • verliert weniger Flüssigkeit
    = saftiger und zarter
  • durch Abhängen = Fleischreifung = verbesserte Fleischqualität
40
Q

Wie schmeckt das Fleisch vom Schwein?

Wie ist die englische Bezeichnung für Schweinefleisch?

A
  • würzig, pikant
  • fettreich/saftig
  • engl. pork
41
Q

Schwein.

Hals/Kamm/Nacken für:

A
  • Nacken-Kotelett, Nacken-Kasseler
42
Q

Schwein.

Rücken/Kotelett für:

A
  • Rippenspeer (Rippenknochen), Kasseler, Braten
43
Q

Schwein.

Filet/Lende für:

A
  • Filetbraten, Medaillons
44
Q

Schwein.

Schinken/Keule für:

A
  • Schinkenbraten, Schnitzel, Schinken
45
Q

Schwein.

Vorder- und Hintereisbein/Haxe für:

A
  • Eisbein mit Sauerkraut, im Ganzen
46
Q

Schwein.

Bauch/Wamme für:

A
  • Bauchscheiben (zum Grillen)
47
Q

Schwein.

Schulter/Bug für:

A
  • Schweinebraten, Rollbraten, Gulasch, Ragout, Hackfleisch
48
Q

Schnitzel Wiener Art:

A

> > Schweinegericht

  • Schnitzel aus der Schweinekeule
  • paniert und in der Pfanne gebraten
  • serviert mit Zitronenscheibe
49
Q

Schweinebraten:

A

> > Schweinegericht

  • Gericht mit Kruste
  • aus Schulter oder Schinken geschnitten
  • im Ofen gebraten
  • serviert mit: Rotkohl, Kartoffelklößen
50
Q

Schweinefilet:

A

> > Schweinegericht

  • das hochwertigste Fleischteil des Schweines
  • im Ganzen gebraten oder gerillt
51
Q

Kotelett (Karree):

A

> > Schweinegericht

  • Scheiben aus dem Rippenstück (auch Rücken oder Kotelettstrang genannt) mit Knochen
  • traditionell vom Schwein, Kalb oder Lamm
  • gebraten oder gegrillt
52
Q

Wie schmeckt das Fleisch vom Kalb?

Wie ist die englische Bezeichnung für Kalbfleisch?

A
  • mild, zart
  • fettarm, sehnenarm
  • engl. veal
53
Q

Kalb.

Hals/Nacken für:

A
  • Kotelett, Ragout fin, Frikassee, Gulasch
54
Q

Kalb.

Rücken/Kotelett für:

A
  • Kotelett, Braten
55
Q

Kalb.

Keule für:

A
  • Schmorgerichte (z.B. Rouladen, Gulasch), Wiener Schnitzel/Kalbsschnitzel, Braten, Geschnetzeltes
56
Q

Kalb.

Vorder- und Hinterhaxe/Hesse für:

A
  • Haxe, Ossobuco
57
Q

Kalb.

Dünnung/Bauch für:

A
  • Brühe, Suppen, Saucen
58
Q

Kalb.

Schulter/Bug und Brust für:

A
  • Ragout, Frikassee
59
Q

Kalb.

Filet für:

A
  • Medaillons, am Stück, Geschnetzeltes
60
Q

Ossobuco:

A

> > Kalbsgericht
Mailänder Schmorgericht

  • aus der Kalbshaxe
  • in Beinscheiben geschnitten
  • mit Hohlknochen
  • in dunkler Sauce geschmort
61
Q

Cordon bleu:

A

> > Kalbsgericht

  • paniertes Kalbsschnitzel
  • mit gekochtem Schinken und Käse gefüllt
  • in der Pfanne gebraten
62
Q

Wiener Schnitzel:

A

> > Kalbsgericht

  • Schnitzel aus der Kalbskeule
  • paniert und in der Pfanne gebraten
  • serviert mit Zitronenscheibe
63
Q

Zür(i)cher Geschnetzeltes:

A

> > Kalbsgericht

  • Geschnetzeltes aus der Keule oder Filet
  • mit Schalotten kurzgebraten
  • mit Weißwein abgelöscht
64
Q

Königsberger Klopse:

A

> > Kalbsgericht
edle Frikadellen

  • Hackfleisch, Semmelbrösel, Sardellen zu Klopsen geformt
  • in Brühe pochiert
  • klassisch mit: Sahne-Kapern-Sauce und Kartoffeln
65
Q

Ragout fin:

A

> > Kalbsgericht

  • Kalbsfleischwürfel, Kalbsbries (Drüse des Immunsystems = Delikatesse) und Zunge gekocht
  • mit heller Sauce
  • in einer Blätterteigpastete
  • meist als Vorspeise
66
Q

Was beschreibt die Marmorierung des Fleisches?

A

> > Qualitätsmerkmal von Fleischstücken

  • zeigt die Verteilung des Fettgewebes auf
  • farblicher Unterschied zwischen Fettfasern (hell) und Muskelgewebe (dunkel) = erinnert an Marmor
  • Je höher die Marmorierung, desto zarter das Fleisch
  • Je mehr von Fett (Geschmacksträger, schmilzt bei der Zubereitung) durchzogen, desto saftiger und besser das Endergebnis
67
Q

Lamm.

Hals/Nacken für:

A
  • Braten, Eintöpfe, Ragout
68
Q

Lamm.

Rücken/Kotelett für:

A
  • Kotelett/Chops
69
Q

Wie schmeckt das Fleisch vom Lamm?

Wie ist die englische Bezeichnung für Lammfleisch?

A
  • mild, zart
  • fettarm, sehnenarm
  • engl. lamb
70
Q

Lamm.

Keule für:

A
  • Steaks, Lammnüsschen
71
Q

Lamm.

Vorder- und Hinterhaxe für:

A
  • im Ganzen (schmoren, pökeln)
72
Q

Lamm.

Dünnung/Bauch für:

A
  • Rollbraten, Eintöpfe
73
Q

Lamm.

Schulter/Bug für:

A
  • im Ganzen, Rollbraten
74
Q

Lamm.

Brust für:

A
  • Suppen, Eintöpfe
75
Q

Lamm.

Lammfilet für:

A
  • zartestes Fleischstück
  • im Ganzen oder in Scheiben
  • Kurzbraten oder grillen
76
Q

Lammchops/Lammkotelett/Lammkarree:

A

> > Lammgericht

  • aus dem Rücken
  • mit Knochen
  • in Steaks zerteilt
  • Kurzbraten oder grillen
77
Q

Barbarie-Ente:

A

> > Geflügel

  • Flugente
  • mageres Fleisch
  • erhöhter Brustfleischanteil
78
Q

Nenne Geflügel mit einer hellen Fleischfarbe.

Wie ist der Geschmack ?

A
  • mild, zart, saftig
  • Stubenkücken (750g), Hähnchen (800-1200g), Suppenhuhn (1-2kg), Poularde/Masthähnchen (noch nicht geschlechtsreif), Pute (2-6kg)
79
Q

Nenne Geflügel mit einer dunklen Fleischfarbe.

Wie ist der Geschmack ?

A
  • herzhaft, aromatisch, würzig

- Ente, Gans, Wildgeflügel (Fasan, Wachtel, Rebhuhn, Wildgans, Wildente)

80
Q

Hühnerfrikassee:

A

> > Geflügelgericht

  • Hähnchenbrust gedünstet in Brühe
  • mit Spargel, Champignons, Erbsen, Möhren
  • in heller Sauce
  • klassische Beilage: Reis
81
Q

Geflügel auf Englisch?

A

engl. poultry (kein pl.)

Food (13 decks)

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