Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Food > Saucen > Flashcards

Saucen Flashcards

You may prefer our related Brainscape-certified flashcards:
Gourmet Food flashcards
1
Q

Saucen sind:

A
  • Geschmacksträger
  • harmonische Ergänzung zum Gericht
  • erhöhen Saftigkeit und Verzehrbarkeit
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Unterscheidungskriterien von Saucen:

A
  • warm, kalt
  • hell, dunkel, aufgeschlagen
  • Grundlagen (Ausgangsmaterial)
  • Bindungsart
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Grundlagen für Saucen:

A
  • Brühe
  • Fond
  • Fette (Butter, Öl)
  • Milch
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Essenz

A

stark reduzierte Brühe

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Brühe (Bouillon)

A
  • Vorstufe vom Fond
  • Flüssigkeit von eingekochten Einlagen wie z.B. Karkassen, Suppengemüse
  • hell z.B. Geflügelbrühe
  • dunkel (durch Röststoffe) z.B. Rinderbrühe
  • Ursprung ist i.d.R. Fleisch
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Fond

A
  • stärker eingekochte Brühe
  • ist geschmacksintensiver
  • Ursprung ist i.d.R. Fleisch
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Fumet

A

Fisch-Fond

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Kraftbrühe (Consommé)

A
  • geklärte Brühe

- frei von Trübstoffen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Doppelte Kraftbrühe

A

mit der doppelten Menge Fleisch hergestellte oder auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzierte Kraftbrühe

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Sud

A
  • Flüssigkeit, in der etwas gekocht, gebraten wird

- bleibt danach zurück

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Bindungsarten von Saucen:

A
  • Mehlschwitze (heiß)
  • Mehlbutter (kalt)
  • Stärke (Kartoffelstärke, Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke)
  • Eigelb
  • Gemüsepüree
  • Industrieller Saucenbinder
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Wildsauce (Sauce Gibier)

A
  • warm
  • dunkle Grundsauce
  • Grundlage: dunkler Fond
  • Bindungsart: Mehlschwitze
  • Zutaten: Wild, Suppengrün, Rotwein, Wacholderbeeren
  • Ableitung: Wildrahmsauce
  • Gericht: Hirschbraten, Rotkohl, Macairekartoffeln
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Demiglace

A
  • warm
  • dunkle Grundsauce
  • Grundlage: dunkler Fond
  • Bindungsart: Mehlschwitze
  • Zutaten: Rind, Möhren, Knollensellerie, Lorbeerblatt
  • Ableitungen: Rotweinsauce, Jägersauce, Trüffelsauce, (Dijon)Senfsauce, Madeirasauce (Madeirawein), Bordelaiser Sauce (Bordeauxwein, Thymian, Lorbeerblatt)
  • Gericht: Hamburger Pannfisch, Bratkartoffeln (Dijonsenfsauce)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Velouté

A
  • warm
  • helle Grundsauce
  • Grundlage: heller Fond
  • Bindungsart: Mehlschwitze
  • Zutaten: Butter, Mehl, Zitronensaft
  • Ableitungen mit geschmacksgebenen Zutaten: Dillsauce, Kapernsauce, Rieslingsauce, Kräutersauce
  • Gericht: Königsberger Klopse, Salzkartoffeln, Rohkost (Kapernsauce)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Sauce Béchamel

A
  • warm
  • helle Grundsauce
  • Grundlage: Milch
  • Bindungsart: Mehlschwitze
  • Zutaten: Milch, Butter, Mehl, Muskatnuss
  • Ableitungen: Meerrettichsauce, Sauce Mornay (Eigelb, Sahne, Käse)
  • Gerichte: Gemüse gratiniert mit Sauce Mornay, Geräucherte Forelle, Schwarzbrot (Meerrettichsauce)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Aufgeschlagene Saucen:

A

Warmaufschlagen von Eigelb mit warmer, zerlassener Butter

17
Q

Sauce Hollandaise

A
  • warm
  • aufgeschlagene Grundsauce
  • Grundlage: Butter
  • Bindungsart: Eigelb
  • Zutaten: geklärte Butter, Eigelb, Weißwein, Zitronensaft
  • Ableitung (eigentlich eigenständige Sauce): Sauce Béarnaise (Estragon, Kerbel) klassisch zu Chateaubriand, Sauce Choron (tomatisierte Sauce Béarnaise)
  • Gericht: Spargel mit gekochtem Schinken und neuen Kartoffeln
18
Q

Mayonnaise

A
  • kalte Grundsauce
  • Grundlage: Öl
  • Bindungsart: Eigelb
  • Zutaten: Emulsion von Pflanzenöl, Hühnereigelb, Zitrone oder Essig und Salz
  • Ableitungen: Remoulade (Gewürzgurken, Kapern, Sardellen, Kräuter), Cocktailsauce (Tomatenketchup, Sahne, Tabasco, Weinbrand)
    Gericht: überbackenen Gerichte, Roastbeef kalt, Bratkartoffeln, gemischter Salat (Remoulade)
19
Q

Gerinnungsgründe einer Mayonnaise/Faktoren die das Verbinden stören:

A
  • Wärme/Kälte
  • Öl wird zu schnell eingeführt
  • zu hohe Ölmenge
20
Q

Eigenständige Saucen:

A
  • Jus (Grundsauce/Bratensaft mit Stärke gebunden) z.B. Thymianjus, Rosmarinjus, Balsamicojus
  • Cumberlandsauce (Johannisbeergelee, Portwein, Senfpulver), kalte Sauce klassisch zu Wild und Pasteten
  • Guacamole
  • Chutney (indisch, würzig bis süß-sauer)
  • Salsa Verde
  • Relish (stückige-sämige Pürees aus Obst/Gemüse)
  • Pesto
21
Q

Grundsätzlich passen die Grundsaucen zu:

A
  • Dunkle Saucen: Fleisch
  • Helle Saucen: Gemüse, Fisch
  • Aufgeschlagene Saucen: Gemüse, Fisch
  • Kalte Saucen: überbackene Gerichte, Beilagen zum dippen
22
Q

Passieren

A

= sieben

23
Q

Karkassen

A

= zurückbleibendes Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste. Grundlage für Brühen und Fonds.

24
Q

Emulsion

A

= Verbindung

25
Q

Montieren

A

= Vollendung durch Butter = Glanz der Sauce

26
Q

Nappieren

A

= Hauptbestandteil z.B. Fleisch oder Fisch wird mit Sauce übergossen

27
Q

Was ist eine Mehlschwitze?

A

Mehl und Butter werden in einer Pfanne erhitzt und dann mit Brühe/Fond abgelöscht und aufgegossen

Food (13 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions