Saucen Flashcards
Saucen sind:
- Geschmacksträger
- harmonische Ergänzung zum Gericht
- erhöhen Saftigkeit und Verzehrbarkeit
Unterscheidungskriterien von Saucen:
- warm, kalt
- hell, dunkel, aufgeschlagen
- Grundlagen (Ausgangsmaterial)
- Bindungsart
Grundlagen für Saucen:
- Brühe
- Fond
- Fette (Butter, Öl)
- Milch
Essenz
stark reduzierte Brühe
Brühe (Bouillon)
- Vorstufe vom Fond
- Flüssigkeit von eingekochten Einlagen wie z.B. Karkassen, Suppengemüse
- hell z.B. Geflügelbrühe
- dunkel (durch Röststoffe) z.B. Rinderbrühe
- Ursprung ist i.d.R. Fleisch
Fond
- stärker eingekochte Brühe
- ist geschmacksintensiver
- Ursprung ist i.d.R. Fleisch
Fumet
Fisch-Fond
Kraftbrühe (Consommé)
- geklärte Brühe
- frei von Trübstoffen
Doppelte Kraftbrühe
mit der doppelten Menge Fleisch hergestellte oder auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzierte Kraftbrühe
Sud
- Flüssigkeit, in der etwas gekocht, gebraten wird
- bleibt danach zurück
Bindungsarten von Saucen:
- Mehlschwitze (heiß)
- Mehlbutter (kalt)
- Stärke (Kartoffelstärke, Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke)
- Eigelb
- Gemüsepüree
- Industrieller Saucenbinder
Wildsauce (Sauce Gibier)
- warm
- dunkle Grundsauce
- Grundlage: dunkler Fond
- Bindungsart: Mehlschwitze
- Zutaten: Wild, Suppengrün, Rotwein, Wacholderbeeren
- Ableitung: Wildrahmsauce
- Gericht: Hirschbraten, Rotkohl, Macairekartoffeln
Demiglace
- warm
- dunkle Grundsauce
- Grundlage: dunkler Fond
- Bindungsart: Mehlschwitze
- Zutaten: Rind, Möhren, Knollensellerie, Lorbeerblatt
- Ableitungen: Rotweinsauce, Jägersauce, Trüffelsauce, (Dijon)Senfsauce, Madeirasauce (Madeirawein), Bordelaiser Sauce (Bordeauxwein, Thymian, Lorbeerblatt)
- Gericht: Hamburger Pannfisch, Bratkartoffeln (Dijonsenfsauce)
Velouté
- warm
- helle Grundsauce
- Grundlage: heller Fond
- Bindungsart: Mehlschwitze
- Zutaten: Butter, Mehl, Zitronensaft
- Ableitungen mit geschmacksgebenen Zutaten: Dillsauce, Kapernsauce, Rieslingsauce, Kräutersauce
- Gericht: Königsberger Klopse, Salzkartoffeln, Rohkost (Kapernsauce)
Sauce Béchamel
- warm
- helle Grundsauce
- Grundlage: Milch
- Bindungsart: Mehlschwitze
- Zutaten: Milch, Butter, Mehl, Muskatnuss
- Ableitungen: Meerrettichsauce, Sauce Mornay (Eigelb, Sahne, Käse)
- Gerichte: Gemüse gratiniert mit Sauce Mornay, Geräucherte Forelle, Schwarzbrot (Meerrettichsauce)
Aufgeschlagene Saucen:
Warmaufschlagen von Eigelb mit warmer, zerlassener Butter
Sauce Hollandaise
- warm
- aufgeschlagene Grundsauce
- Grundlage: Butter
- Bindungsart: Eigelb
- Zutaten: geklärte Butter, Eigelb, Weißwein, Zitronensaft
- Ableitung (eigentlich eigenständige Sauce): Sauce Béarnaise (Estragon, Kerbel) klassisch zu Chateaubriand, Sauce Choron (tomatisierte Sauce Béarnaise)
- Gericht: Spargel mit gekochtem Schinken und neuen Kartoffeln
Mayonnaise
- kalte Grundsauce
- Grundlage: Öl
- Bindungsart: Eigelb
- Zutaten: Emulsion von Pflanzenöl, Hühnereigelb, Zitrone oder Essig und Salz
- Ableitungen: Remoulade (Gewürzgurken, Kapern, Sardellen, Kräuter), Cocktailsauce (Tomatenketchup, Sahne, Tabasco, Weinbrand)
Gericht: überbackenen Gerichte, Roastbeef kalt, Bratkartoffeln, gemischter Salat (Remoulade)
Gerinnungsgründe einer Mayonnaise/Faktoren die das Verbinden stören:
- Wärme/Kälte
- Öl wird zu schnell eingeführt
- zu hohe Ölmenge
Eigenständige Saucen:
- Jus (Grundsauce/Bratensaft mit Stärke gebunden) z.B. Thymianjus, Rosmarinjus, Balsamicojus
- Cumberlandsauce (Johannisbeergelee, Portwein, Senfpulver), kalte Sauce klassisch zu Wild und Pasteten
- Guacamole
- Chutney (indisch, würzig bis süß-sauer)
- Salsa Verde
- Relish (stückige-sämige Pürees aus Obst/Gemüse)
- Pesto
Grundsätzlich passen die Grundsaucen zu:
- Dunkle Saucen: Fleisch
- Helle Saucen: Gemüse, Fisch
- Aufgeschlagene Saucen: Gemüse, Fisch
- Kalte Saucen: überbackene Gerichte, Beilagen zum dippen
Passieren
= sieben
Karkassen
= zurückbleibendes Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste. Grundlage für Brühen und Fonds.
Emulsion
= Verbindung
Montieren
= Vollendung durch Butter = Glanz der Sauce
Nappieren
= Hauptbestandteil z.B. Fleisch oder Fisch wird mit Sauce übergossen
Was ist eine Mehlschwitze?
Mehl und Butter werden in einer Pfanne erhitzt und dann mit Brühe/Fond abgelöscht und aufgegossen
