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Food > Suppen > Flashcards

Suppen Flashcards

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Gourmet Food flashcards
1
Q

Wie lautet der Fachbegriff für Kraftbrühe?

A

Consommé

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2
Q

Nenne zwei Eigenschaften die eine Suppe als Teil eines Menüs besitzen sollte.

A
  • appetitanregend

- verdauungsfördernd/-anregend

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3
Q

Erkläre den Begriff Parüren.

A
  • Fleischabschnitte
  • die beim Zurechtschneiden (Parieren) von Fleisch anfallen und weiterverarbeitet werden können (Sehnen, Haut, Fett etc.).
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4
Q

Was bedeutet der Begriff Auslaugen bei der Herstellung einer Brühe?

A

Vorgang, bei dem mit Hilfe von Wasser wertvolle Inhaltsstoffe aus Knochen, Fleisch und Gemüse herausgelöst werden.

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5
Q

Was heißt Blanchieren? Und was bewirkt das Blanchieren in der Suppenherstellung?

A
  • ganz kurzes Kochen in Wasser
  • Produkt wird gereinigt
  • unerwünschte Inhaltsstoffe werden herausgelöst
  • Keime werden abgetötet
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6
Q

Was sind Karkassen?

A

Gerippe von Tieren (z.B. Geflügelknochen, Fischgräten, Panzer von Krustentieren)

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7
Q

Was bedeutet Passieren?

A
  • Zurückhalten von geronnen und groben Teilchen

- mit Hilfe eines Siebes oder eines Passiertuches

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8
Q

Nenne einen anderen Ausdruck für Bouillon.

A

Fleischbrühe

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9
Q

Wie lautet der französische Ausdruck für Doppelte Kraftbrühe?

A

Consommé double

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10
Q

Nenne Suppeneinlagen mit ihrer französischen Bezeichnung.

A

Julienne (Gemüsestreifen), Brunoise (Gemüsewürfel), Royale (Eierstich), Célestine (Pfannkuchenstreifen), Profiteroles (Windbeutel), Crôutons (geröstete Weißbrotwürfel), Vermicelles (Fadennudeln)

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11
Q

Was für eine Suppeneinlage ist Célestine?

A

Pfannkuchenstreifen

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12
Q

Was für eine Suppeneinlage ist Royale?

A

Eierstich
(Eier und Milch aufkochen lassen in Förmchen füllen und im Backofen stocken lassen. Anschließend in die gewünschte Form schneiden)

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13
Q

Was ist der Unterschied zwischen der Suppeneinlage Julienne und der Suppeneinlage Brunoise?

A

Julienne: Gemüse in dünne Streifen geschnitten,
Brunoise: Gemüse in Würfel geschnitten

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14
Q

Nenne Nationalsuppen mit der dazugehörigen Nation.

A
  • Bouillabaisse (Fischsuppe, Frankreich)
  • Minestrone (Gemüsesuppe, Italien)
  • Gazpacho (kalte Gemüsesuppe, Spanien)
  • Borschtsch (Rote-Rüben-Suppe, Russland)
  • Gulaschsuppe (mit Fleischstücken, Ungarn)

> > bestehen aus typischen Rohstoffen des entsprechenden Landes

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15
Q

Nenne Regionalsuppen mit dazugehöriger Region.

A
  • Hamburger Aalsuppe
  • Leipziger Suppentopf
  • Berliner Löffelerbsensuppe
  • Fränkische Hochzeitssuppe
  • Bayrische Leberknödelsuppe

> > meist kräftige Suppen oder Eintöpfe, die für bestimmte Regionen Deutschlands typisch sind

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16
Q

Nenne Suppeneinlagen

deutscher Begriff

A

Reis, Teigwaren (Nocken, Nudeln, Spätzle), Pfannkuchenstreifen, Eierstich, Eigelb, Wachteleier, Gemüse, Klößchen, Röstbrot, Biskuit

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17
Q

Was versteht man unter einem Bouquet garni?

A

Ein Gemüsebündel aus Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebel (Suppengrün).

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18
Q

Nenne einen anderen Ausdruck für Mirepoix.

A

Röstgemüse

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19
Q

Welche zwei Sorten von Kaltschalen unterscheidet man?

A

Milchkaltschale und Fruchtkaltschale

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20
Q

Was versteht man unter Spezialsuppen?

A

Nationalsuppen und Regionalsuppen

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21
Q

In welche drei Arten von Suppen unterteilt man die gebundenen Suppen?

A

Samtsuppen (legierte Suppen), Rahmsuppen, Püreesuppen

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22
Q

Was versteht man unter einer Legierung?

A

Das Sämigmachen einer Suppe. Gemisch aus Eigelb und Sahne für die Herstellung einer Samtsuppe (legierten Suppe).

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23
Q

Mit welcher Zutat wird eine Rahmsuppe vollendet?

A

Sahne

24
Q

Mit welchen Zutaten wird eine Püreesuppe vollendet?

A

Butter oder Sahne

25
Q

Was sind gebundene Suppen?

A

Brühen, die mit Bindemitteln sämig gemacht werden.

26
Q

Was ist der Unterschied zwischen einer Rahmsuppe und einer Samtsuppe?

A

Rahmsuppe: Vollendung mit Sahne
Samtsuppe: Vollendung mit Eigelb + Sahne (Legierung)

27
Q

Nennen Sie Beispiele für Bindemittel.

A

Mehl, Gelatine, Sago (Stärke)

28
Q

Was sind Püreesuppen?

A

Suppen, die ihre Bindung hauptsächlich dadurch erhalten, dass ihre Grundbestandteile (z.B. Hülsenfrüchte, Kartoffeln) püriert werden.

29
Q

Nenne drei Beispiele für eine Samtsuppe.

A

Geflügelsamtsuppe, Spargelsamtsuppe, Legierte Morchelsuppe

30
Q

Nenne drei Beispiele für eine Rahmsuppe.

A

Spargelcremesuppe, Tomatencremesuppe, Brokkolirahmsuppe

31
Q

Nenne drei Beispiele für eine Püreesuppe.

A

Kartoffelsuppe, Kürbissuppe, Erbsensuppe

32
Q

Was versteht man unter Klärfleisch?

A

Fettarmes geschrotetes Fleisch, vorzugsweise aus der Wade des Rindes.

33
Q

Was passiert bei 70°C mit dem Eiweiß?

A

Es gerinnt. Dieser Vorgang kann nicht mehr rückgängig gemacht werden.

34
Q

Warum darf man Samtsuppen nach Fertigstellung nicht mehr kochen lassen?

A

Weil das Eiweiß der Legierung (Eigelb und Sahne) gerinnen würde.

35
Q

Nenne die wesentlichen Arbeitsschritte zur Herstellung einer Knochenbrühe.

A
  • Knochen und Parüren (Fleischabschnitte) blanchieren
  • abspülen und kalt ansetzen
  • aufkochen, abschäumen
  • Gewürzbeutel zugeben
  • entfetten, passieren
36
Q

Erläutere den Klärvorgang.

A
  • Klärfleisch schroten
  • Hühnereiweiß mit kaltem Wasser anschlagen
  • mit Gemüsewürfeln, Gewürzen und geschrotetem Fleisch vermischen
  • Kläransatz auslagen, dann mit kalter entfetteter Brühe vermischen
  • langsam zum Kochen bringen
  • während des Kochens entfetten
  • abseihen
37
Q

Nenne die vier Grundbrühen.

A
  • Fleischbrühe
  • Geflügelbrühe
  • Wildbrühe
  • Fischbrühe
38
Q

Nenne die Portionsgrößen von Suppen.

A
  • 0,25l vor einer Hauptspeise
  • 0,15l innerhalb eines Menüs
  • 0,12l innerhalb eines mehrgängigen Menüs
39
Q

Beschreibe die Hamburger Aalsuppe.

A

Schinkenbrühe mit Gemüse, Dörrobst, Schwemmklößchen und Aal.

40
Q

Beschreibe die Minestrone.

A

Gemüsestreifen, Reis, Kartoffeln, Tomaten, Speck, Makkaroni, Spaghetti, Parmesan.

41
Q

Beschreibe eine Bouillabaisse.

A

Krusten-, Schalentiere, Mittelmeerfische, Lauch, Fenchel, Tomaten, Fisch.

42
Q

Beschreibe die Ungarische Gulaschsuppe.

A

Rindfleischwürfel, Zwiebeln, Tomatenmark, Paprika-, Tomaten- und Karottenwürfel, Mehl, Ei.

43
Q

Was ist Gazpacho?

A

Kalte Gemüsesuppe aus Spanien.

44
Q

Was sind Spezialsuppen?

A

Suppen, die aus besonderen, speziellen Naturalien hergestellt werden, bezeichnet man als Spezialsuppen.

45
Q

Nenne Beispiele für Spezialsuppen.

A
  • Hummersuppe,
  • Haifischflossensuppe,
  • Känguruschwanzsuppe
46
Q

Nenne Beispiele für eine helle Grundbrühe.

A
  • Kalbsbrühe
  • Geflügelbrühe
  • Fischbrühe
  • Gemüsebrühe
  • Knochenbrühe
47
Q

Nenne Beispiele für eine dunkle Grundbrühe.

A
  • braune Kalbsbrühe
  • Wildbrühe
  • große Braune Brühe
48
Q

Was sind die Grundzutaten für die Herstellung von Brühen?

A

Grundmaterial, Wasser und geschmacksbildende Zutaten.

49
Q

Wozu werden helle und braune Grundbrühen verwendet?

A

Helle und braune Grundbrühen sind die Grundlage für Saucen und Suppen.

50
Q

Welche Geschmacksbildner eignen sich zur Herstellung von Grundbrühen?

A

Kräutersträußchen, Gemüsebündel, Helles Gemüsebündel, Gewürzbeutel, Röstgemüse, Gespickte Zwiebeln.

51
Q

Erklären Sie die Suppeneinlage Profiteroles.

A

Kleine Windbeutel aus zuckerlosem Brandteig.

52
Q

Was ist eine Essenz?

A

Stark eingekochter, reduzierter Fond (reduzierte Kraftbrühe).

53
Q

Erkläre die Suppeneinlage Croûton.

A

In Butter geröstete Weißbrotwürfel.

54
Q

Was ist der Unterschied zwischen einer Consommé und einer Consommé double?

A
  • Consommé = Kraftbrühe

- Consommé double = doppelte Kraftbrühe (doppelte Menge Klärfleisch)

55
Q

In welche drei Arten von Suppen unterteilt man klare Suppen?

A
  • Bouillon (Fleischbrühe)
  • Consommé (Kraftbrühe)
  • Consommé double (doppelte Kraftbrühe)
56
Q

Was sind exotische Suppen?

A

Suppen aus exotischen Rohstoffen, die als Konserven im Handel erhältlich sind.

57
Q

Wie entstehen dunkle gebundene Suppen?

A
  • Rohstoffe werden dunkel geröstet
  • oft mit Südweinen verfeinert
  • als Einlagen eignen sich: Klößchen, Wildfleischwürfel, gedünstete Pilze

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