Suppen Flashcards
Wie lautet der Fachbegriff für Kraftbrühe?
Consommé
Nenne zwei Eigenschaften die eine Suppe als Teil eines Menüs besitzen sollte.
- appetitanregend
- verdauungsfördernd/-anregend
Erkläre den Begriff Parüren.
- Fleischabschnitte
- die beim Zurechtschneiden (Parieren) von Fleisch anfallen und weiterverarbeitet werden können (Sehnen, Haut, Fett etc.).
Was bedeutet der Begriff Auslaugen bei der Herstellung einer Brühe?
Vorgang, bei dem mit Hilfe von Wasser wertvolle Inhaltsstoffe aus Knochen, Fleisch und Gemüse herausgelöst werden.
Was heißt Blanchieren? Und was bewirkt das Blanchieren in der Suppenherstellung?
- ganz kurzes Kochen in Wasser
- Produkt wird gereinigt
- unerwünschte Inhaltsstoffe werden herausgelöst
- Keime werden abgetötet
Was sind Karkassen?
Gerippe von Tieren (z.B. Geflügelknochen, Fischgräten, Panzer von Krustentieren)
Was bedeutet Passieren?
- Zurückhalten von geronnen und groben Teilchen
- mit Hilfe eines Siebes oder eines Passiertuches
Nenne einen anderen Ausdruck für Bouillon.
Fleischbrühe
Wie lautet der französische Ausdruck für Doppelte Kraftbrühe?
Consommé double
Nenne Suppeneinlagen mit ihrer französischen Bezeichnung.
Julienne (Gemüsestreifen), Brunoise (Gemüsewürfel), Royale (Eierstich), Célestine (Pfannkuchenstreifen), Profiteroles (Windbeutel), Crôutons (geröstete Weißbrotwürfel), Vermicelles (Fadennudeln)
Was für eine Suppeneinlage ist Célestine?
Pfannkuchenstreifen
Was für eine Suppeneinlage ist Royale?
Eierstich
(Eier und Milch aufkochen lassen in Förmchen füllen und im Backofen stocken lassen. Anschließend in die gewünschte Form schneiden)
Was ist der Unterschied zwischen der Suppeneinlage Julienne und der Suppeneinlage Brunoise?
Julienne: Gemüse in dünne Streifen geschnitten,
Brunoise: Gemüse in Würfel geschnitten
Nenne Nationalsuppen mit der dazugehörigen Nation.
- Bouillabaisse (Fischsuppe, Frankreich)
- Minestrone (Gemüsesuppe, Italien)
- Gazpacho (kalte Gemüsesuppe, Spanien)
- Borschtsch (Rote-Rüben-Suppe, Russland)
- Gulaschsuppe (mit Fleischstücken, Ungarn)
> > bestehen aus typischen Rohstoffen des entsprechenden Landes
Nenne Regionalsuppen mit dazugehöriger Region.
- Hamburger Aalsuppe
- Leipziger Suppentopf
- Berliner Löffelerbsensuppe
- Fränkische Hochzeitssuppe
- Bayrische Leberknödelsuppe
> > meist kräftige Suppen oder Eintöpfe, die für bestimmte Regionen Deutschlands typisch sind
Nenne Suppeneinlagen
deutscher Begriff
Reis, Teigwaren (Nocken, Nudeln, Spätzle), Pfannkuchenstreifen, Eierstich, Eigelb, Wachteleier, Gemüse, Klößchen, Röstbrot, Biskuit
Was versteht man unter einem Bouquet garni?
Ein Gemüsebündel aus Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebel (Suppengrün).
Nenne einen anderen Ausdruck für Mirepoix.
Röstgemüse
Welche zwei Sorten von Kaltschalen unterscheidet man?
Milchkaltschale und Fruchtkaltschale
Was versteht man unter Spezialsuppen?
Nationalsuppen und Regionalsuppen
In welche drei Arten von Suppen unterteilt man die gebundenen Suppen?
Samtsuppen (legierte Suppen), Rahmsuppen, Püreesuppen
Was versteht man unter einer Legierung?
Das Sämigmachen einer Suppe. Gemisch aus Eigelb und Sahne für die Herstellung einer Samtsuppe (legierten Suppe).
Mit welcher Zutat wird eine Rahmsuppe vollendet?
Sahne
Mit welchen Zutaten wird eine Püreesuppe vollendet?
Butter oder Sahne
Was sind gebundene Suppen?
Brühen, die mit Bindemitteln sämig gemacht werden.
Was ist der Unterschied zwischen einer Rahmsuppe und einer Samtsuppe?
Rahmsuppe: Vollendung mit Sahne
Samtsuppe: Vollendung mit Eigelb + Sahne (Legierung)
Nennen Sie Beispiele für Bindemittel.
Mehl, Gelatine, Sago (Stärke)
Was sind Püreesuppen?
Suppen, die ihre Bindung hauptsächlich dadurch erhalten, dass ihre Grundbestandteile (z.B. Hülsenfrüchte, Kartoffeln) püriert werden.
Nenne drei Beispiele für eine Samtsuppe.
Geflügelsamtsuppe, Spargelsamtsuppe, Legierte Morchelsuppe
Nenne drei Beispiele für eine Rahmsuppe.
Spargelcremesuppe, Tomatencremesuppe, Brokkolirahmsuppe
Nenne drei Beispiele für eine Püreesuppe.
Kartoffelsuppe, Kürbissuppe, Erbsensuppe
Was versteht man unter Klärfleisch?
Fettarmes geschrotetes Fleisch, vorzugsweise aus der Wade des Rindes.
Was passiert bei 70°C mit dem Eiweiß?
Es gerinnt. Dieser Vorgang kann nicht mehr rückgängig gemacht werden.
Warum darf man Samtsuppen nach Fertigstellung nicht mehr kochen lassen?
Weil das Eiweiß der Legierung (Eigelb und Sahne) gerinnen würde.
Nenne die wesentlichen Arbeitsschritte zur Herstellung einer Knochenbrühe.
- Knochen und Parüren (Fleischabschnitte) blanchieren
- abspülen und kalt ansetzen
- aufkochen, abschäumen
- Gewürzbeutel zugeben
- entfetten, passieren
Erläutere den Klärvorgang.
- Klärfleisch schroten
- Hühnereiweiß mit kaltem Wasser anschlagen
- mit Gemüsewürfeln, Gewürzen und geschrotetem Fleisch vermischen
- Kläransatz auslagen, dann mit kalter entfetteter Brühe vermischen
- langsam zum Kochen bringen
- während des Kochens entfetten
- abseihen
Nenne die vier Grundbrühen.
- Fleischbrühe
- Geflügelbrühe
- Wildbrühe
- Fischbrühe
Nenne die Portionsgrößen von Suppen.
- 0,25l vor einer Hauptspeise
- 0,15l innerhalb eines Menüs
- 0,12l innerhalb eines mehrgängigen Menüs
Beschreibe die Hamburger Aalsuppe.
Schinkenbrühe mit Gemüse, Dörrobst, Schwemmklößchen und Aal.
Beschreibe die Minestrone.
Gemüsestreifen, Reis, Kartoffeln, Tomaten, Speck, Makkaroni, Spaghetti, Parmesan.
Beschreibe eine Bouillabaisse.
Krusten-, Schalentiere, Mittelmeerfische, Lauch, Fenchel, Tomaten, Fisch.
Beschreibe die Ungarische Gulaschsuppe.
Rindfleischwürfel, Zwiebeln, Tomatenmark, Paprika-, Tomaten- und Karottenwürfel, Mehl, Ei.
Was ist Gazpacho?
Kalte Gemüsesuppe aus Spanien.
Was sind Spezialsuppen?
Suppen, die aus besonderen, speziellen Naturalien hergestellt werden, bezeichnet man als Spezialsuppen.
Nenne Beispiele für Spezialsuppen.
- Hummersuppe,
- Haifischflossensuppe,
- Känguruschwanzsuppe
Nenne Beispiele für eine helle Grundbrühe.
- Kalbsbrühe
- Geflügelbrühe
- Fischbrühe
- Gemüsebrühe
- Knochenbrühe
Nenne Beispiele für eine dunkle Grundbrühe.
- braune Kalbsbrühe
- Wildbrühe
- große Braune Brühe
Was sind die Grundzutaten für die Herstellung von Brühen?
Grundmaterial, Wasser und geschmacksbildende Zutaten.
Wozu werden helle und braune Grundbrühen verwendet?
Helle und braune Grundbrühen sind die Grundlage für Saucen und Suppen.
Welche Geschmacksbildner eignen sich zur Herstellung von Grundbrühen?
Kräutersträußchen, Gemüsebündel, Helles Gemüsebündel, Gewürzbeutel, Röstgemüse, Gespickte Zwiebeln.
Erklären Sie die Suppeneinlage Profiteroles.
Kleine Windbeutel aus zuckerlosem Brandteig.
Was ist eine Essenz?
Stark eingekochter, reduzierter Fond (reduzierte Kraftbrühe).
Erkläre die Suppeneinlage Croûton.
In Butter geröstete Weißbrotwürfel.
Was ist der Unterschied zwischen einer Consommé und einer Consommé double?
- Consommé = Kraftbrühe
- Consommé double = doppelte Kraftbrühe (doppelte Menge Klärfleisch)
In welche drei Arten von Suppen unterteilt man klare Suppen?
- Bouillon (Fleischbrühe)
- Consommé (Kraftbrühe)
- Consommé double (doppelte Kraftbrühe)
Was sind exotische Suppen?
Suppen aus exotischen Rohstoffen, die als Konserven im Handel erhältlich sind.
Wie entstehen dunkle gebundene Suppen?
- Rohstoffe werden dunkel geröstet
- oft mit Südweinen verfeinert
- als Einlagen eignen sich: Klößchen, Wildfleischwürfel, gedünstete Pilze
