Käse Flashcards
Die Herstellung von Käse:
- Milch
- Zugabe von Lab (Enzym aus dem Kälbermagen) oder Milchsäurebakterien = Gerinnungsvorgang (Dicklegung)
- Gallerte (geronnenes Milcheiweiß) und Molke (Flüssigkeit) entstehen
- Zerkleinern der Gallerte mit der Käseharfe = Bruch entsteht
- Erhitzen, Rühren, Kneten, Ablaufen, Pressen = Trennung von Bruch und Molke
- Formen der Masse zu einem Käselaib
- in ein Salzbad einlegen = festigt Laib und fördert die Rindenbildung
- Reifung des Käses
Wie kommen die Löcher in den Käse?
- durch das Kohlendioxid (Gasbildung) der Milchsäurebakterien (Atmung)
- Größe der Löcher abhängig von: Menge der Bakterien und Konsistenz der Käsemasse
Aus welcher Milchart werden die meisten Käse gewonnen?
- Kuhmilch
- aber auch vom Schaf, Ziege und Büffel
In welche Konsistenzen werden Käsesorten unterschieden?
- Frischkäse
- Weichkäse
- halbfester Schnittkäse
- Schnittkäse
- Hartkäse
Was machen die Milchsäurebakterien?
- Sauermilchkäse wird mit Milchsäurebakterien geimpft
- sie wandeln Milchzucker in Milchsäure um
- Milcheiweiß gerinnt
- Käse schmeckt leicht säuerlich
Was ist der Unterschied zwischen Milchsäurebakterien und Lab-Enzym?
Lab bringt die Milch zum gerinnen, ohne dass sie sauer wird.
Warum wird der Käsebruch geschnitten?
Dadurch kann die Molke besser abfließen. Je mehr Molke abfließt, desto fester wird der Käse.
Wie kann man bestimmen dass ein Gouda 30% oder 45% Fett enthält?
Durch mischen von Milch
- mit Magermilch entfetten
- mit Rahm (Sahne) auffetten
Warum wird der Käse am Ende noch in ein Salzbad gegeben?
- festigt den Käse
- fördert die Rindenbildung
- fördert die Reifung und Haltbarkeit
- hält Bakterien fern
- sorgt für typischen Geschmack
Was ist Dicklegung?
Dicklegen bezeichnet den Gerinnungsprozess bei der Herstellung von Käse. Durch Lab bzw. Milchsäurebakterien wird die Milch angedickt.
Was bedeutet Fett in Trockenmasse?
> > Fettgehalt eines Käses in der Trockenmasse
festgelegte Fettgehaltsstufen: Magerstufe (< 10%, Doppelrahmfettstufe 60%)
Beim Lagern und Reifen verliert der Käse Flüssigkeit. Frischkäse hat noch einen hohen Anteil an Wasser, Parmesan ist fast wasserfrei. Dies wird dann als Trockenmasse bezeichnet.
Frischkäse:
- 73% Wassergehalt
- Quarkbruch
- keine Reifezeit
> > cremig, streichfähig, rindenlos
> > Italien: Mozzarella (leicht säuerlich), Ricotta (süßlich)
Griechenland: Feta (salzig, pikant-würzig)
Weitere: Frischkäse, Hüttenkäse
Weichkäse:
- 67% Wassergehalt
- Reifezeit: einige Tage bis mehrere Wochen
- reift von außen nach innen
> > weich, schnittfest, mild-aromatisch
> > Frankreich: Brie, Camembert (zarter Duft nach Champignons) mit weißem Oberflächenschimmel
Belgien: Limburger mit Rotschmiere
Deutschland: Munster mit Rotschmiere, Bavaria Blue (innen Blauschimmel, außen weißer Edelschimmel)
Halbfester Schnittkäse:
- 61-69% Wassergehalt
- Reifezeit: 1-2 Monate
> > weich, schnittfest
Geschmacksrichtungen: fein säuerlich, mild, aromatisch, pikant
> > Deutschland: Butterkäse
Frankreich: Roquefort (Blauschimmelkäse)
Italien: Gorgonzola (Blauschimmelkäse)
Mecklenburg: Steinbuscher
Schnittkäse:
- 54%-63% Wassergehalt
- Reifezeit: 1-2 Monate
> > fest, saftig, geschmeidig
Geschmacksrichtungen: mild, süßlich, herb, pikant
> > Holland: Gouda
Deutschland: Tilsiter (kleine Löcher), Edamer (kleine Löcher, rote Rinde)
