Fisch- und Fischgerichte Flashcards
1
Q
Nenne Nachteile von Fisch als Nahrungsmittel.
A
Nachteile:
- kann Schadstoffe enthalten, wie Quecksilber
- schnell verderblich = muss schnell verarbeitet werden
- hat Gräten
2
Q
Was sind die Frischmerkmale für Frischfisch bzw. wie werden Sie getestet?
A
- Augen: klar, nicht eingefallen
- Kiemen: dunkelrot/gräulich klar bei Salzwasserfischen, hellrot leuchtend bei Süßwasserfischen
- Schleimhaut: nicht schmierig
- Geruch: frisch/artspezifisch
- Druckprobe (mit dem Daumen): festsitzende Schuppen, kein Daumen-Abdruck
3
Q
Wie können Fische eingeteilt werden?
A
- Süßwasserfische und Salzwasserfische
- Rundfische und Plattfische
- Fettfische und Magerfische
- Edelfische und Konsumfische
4
Q
Fische sind wechselwarme Tiere - was bedeutet das?
A
- Tiere, die ihre Körpertemperatur entsprechend der Umgebungstemperatur ändern (wechseln)
5
Q
Wie ist die Struktur von Fischfleisch?
A
- wenig Bindegewebe
- hoher Eiweißanteil
deshalb - leicht verdaulich
- lockere Konsistenz
6
Q
Warum werden 1-2 Mahlzeiten Fisch pro Woche empfohlen?
A
Fischfleisch enthält:
- wertvolle Nährstoffe wie: Vitamine der A-, B- und C-Gruppe, hoher Jodanteil, leicht verdauliches Eiweiß, gesunde Omega-3-Fettsäuren
- mager, kalorienarm
7
Q
Erkläre die Unterscheidung der Körperform von Rund- und Plattfischen.
A
Rundfische:
- Körper im Querschnitt rund oder keilförmig
- auf jeder Seite ein Auge
- Eingeweide liegen auf der Unterseite
- beide Filets befinden sich rechts und links der Mittelgräte
Plattfische:
- zunächst normale Entwicklung, legen sich dann auf die Seite und entwickeln so ihre flache (platte) Form
- leben vorwiegend auf dem Meeresgrund
- beide Augen auf der Oberseite
- haben vier Filets
8
Q
Erkläre den Unterschied zwischen Fett- und Magerfischen.
A
Fettfische:
- Fettgehalt > 10% (bis zu 25%)
- Fett ist in Fleisch eingelagert
- Fett wird mit verzehrt
- angenehme, fast buttrige Konsistenz
- eignen sich zum Braten und Grillen
Magerfische:
- Fettgehalt in Bauchhöhle eingelagert
- Fett wird bei der Vorbereitung entfernt
- fallen schnell auseinander
- eignen sich zum Dünsten oder Pochieren
9
Q
Erkläre die Unterscheidung der Herkunft von Fischen.
A
- Salzwasserfische leben im Meer
- Süßwasserfische leben in Flüssen und Seen
- Wanderfische = Fische, die in einem Gewässer leben und in einem anderen laichen
- Anadrome Fische: leben im Salzwasser, laichen im Süßwasser
- Katadrome Fische: leben im Süßwasser, laichen im Salzwasser
10
Q
Erkläre die Unterscheidung in Edel- und Konsumfische.
A
Edelfische: - besonders fein strukturiertes Fleisch - wenig Gräten - gut geschmackliche Eigenschaften (Steinbutt, Seezunge, Seeteufel, Zander)
Konsumfische:
- werden in größeren Mengen angeboten
- weniger feine sensorische Qualitäten
(Kabeljau, Hering, Scholle, Rotbarsch)
11
Q
Erklären Sie den Begriff Lebendfisch.
A
- Lebende Fische (wie: Karpfen, Forellen, Aale) werden bis zu ihrer Verwendung in einem Vorratsbecken gehalten
- Sie benötigen: Sauerstoff, Kühlung und Wasseraustausch als Mindestbedingungen
12
Q
Erklären Sie den Begriff Frischfisch.
A
- bleiben nach dem Fang unbehandelt
- nur gereinigt, ausgenommen, zerteilt
- so gekühlt, dass das Fischgewebe nicht gefriert
13
Q
Durch welche Maßnahmen kann verhindert werden, dass Frischfisch verdirbt?
A
- kleine Mengen kaufen
- ggf. zerlegen und vakuumverpackt lagern
- ganze Fische feucht halten
- auf Eis bei ca. +1°C lagern
- regelmäßig neues Eis und saubere Behälter verwenden
14
Q
Erkläre den Begriff Tiefgefrierfisch.
A
Geschlachtete Fische und Fischfilets werden Tiefgefroren geliefert.
15
Q
Nennen Sie die Vorteile von Tiefgefrierfisch.
A
- schonendste Art des Haltbarmachens (Schockfrosten)
- deutlich leichter lagerfähig als Frischfisch
- Tiefkühlware ist meistens küchenfertig (Fertiggericht/Convenience Food)
- Tiefkühlfisch kann, insbesondere in küstenfernen Gebieten, dem zwischen Eis gelagerten Frischfisch qualitativ überlegen sein
16
Q
Erkläre den Begriff Fischerzeugnisse.
A
- Sammelbezeichnung für haltbar gemachte Produkte aus Fischen oder Fischteilen
- Räuchern, Trocknen, Salzen und Säuern sind dabei die klassischen Methoden
17
Q
Was sind geräucherte Fische?
A
- für eine begrenzte Zeit haltbar
- typische Farbe und typischer Geruch
- Unterscheidung in Kalt- und Warmräuchern
- Räucherlachs (kaltgeräuchert)
- Bückling (mit Kopf heiß geräucherter Hering)
- Schillerlocke (in Streifen geschnittene und geräucherte Bauchlappen des Dornhais)
- Räucheraal
18
Q
Was sind gesalzene Fische?
A
- entzieht dem Fisch Wasser
- Fisch schrumpft, Fischeiweiß gerinnt
- Bildung typischer Aromastoffe
- besonders bei fettreichen Fischen
- Matjeshering
- Anchosen (z.B. Sprotten, Sardellen)
- Graved Lachs (gebeizter Lachs)
19
Q
Was sind gesäuerte Fische?
A
- in Marinade (oft Essig-Salzbad) eingelegt
- Fischeiweiß gerinnt = haltbarer
- typische Konsistenz und Geschmack entstehen
- Bismarckhering
- Rollmops
20
Q
Was sind getrocknete Fische?
A
- Entfernen des Kopfes und Innereien
- an der Luft getrocknet
- z.B. Kabeljau, Schellfisch, Seelachs
- Stockfisch = ungesalzen
- Klippfisch = gesalzen
21
Q
Teile Dorade, Thunfisch, Kabeljau (Dorsch), Rotbarsch, Schellfisch, Seelachs, Seeteufel, Steinbeißer entsprechend der Einteilung von Fisch ein.
A
- Rundfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
22
Q
Teile den Aal entsprechend der Einteilung von Fisch ein.
A
- Rundfisch
- Fettfisch
- Süßwasserfisch bzw. Wanderfisch (Katadrom)
23
Q
Teile Forelle, Hecht, Karpfen, Zander entsprechend der Einteilung von Fisch ein.
A
- Rundfisch
- Magerfisch
- Süßwasserfisch
24
Q
Teile den Heilbutt, Scholle (Goldbutt), Seezunge, Steinbutt entsprechend der Einteilung von Fisch ein.
A
- Plattfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
25
Teile Hering, Makrele, Lachs entsprechend der Einteilung von Fisch ein.
- Rundfisch
- Fettfisch
- Salzwasserfisch
>> Lachs = Wanderfisch (Anadrom)
26
Heilbutt:
- Edelfisch
- weißes, festes Fleisch
- hoher Gehalt an Vitamin D
>> mild, delikat
- Plattfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
27
Thunfisch:
- rotes, festes Fleisch
>> mild, salziges Aroma
>> erinnert an zartes Kalbsfilet
- Rundfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
28
Forelle:
- grätenarm
>> zart, aromatisch
- Rundfisch
- Magerfisch
- Süßwasserfisch
29
Steinbutt:
- Edelfisch
- weißes, festes Fleisch
- reich an Omega-3-Fettsäuren
>> frisch, exquisit
- Plattfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
30
Seeteufel:
- weißes, festes Fleisch
- grätenfrei
>> feines, dezentes Aroma
>> geeignet für Nicht-Fisch-Esser
- Rundfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
31
Karpfen:
- Konsumfisch
- anspruchslos, robust
- reich an Zwischenmuskelgräten
- umstrittener Geschmack (abhängig von Fütterung/Haltung)
- Rundfisch
- Magerfisch
- Süßwasserfisch
32
Lachs:
- Zucht- und Konsumfisch
- meist geschätzter Speisefisch
- orangerosa bis dunkelrotes Fleisch
- reich an Omega-3-Fettsäuren
- roh, gekocht, gebraten und geräuchert
>> saftig, kräftig
- Rundfisch
- Fettfisch
- Salzwasserfisch >> Wanderfisch (Anadrom)
33
Aal:
- grätenfreies, festes Fleisch
- meist geräuchert
>> intensiv, kräftig
- Rundfisch
- Fettfisch
- Süßwasserfisch bzw. Wanderfisch (Katadrom)
34
Seezunge:
- Edelfisch
- weißes, festes Fleisch
>> zart, delikat
- Plattfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
35
Kabeljau (Nordsee)/Dorsch (Ostsee):
- Konsumfisch
- einer der besten und begehrtesten Speisefische
- weißes, festes Fleisch
- hoher Jodanteil
>> mild, leicht salzig
- Rundfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
36
Seelachs:
- begehrtester deutscher Speisefisch
- weißes, festes Fleisch
- hoher Jodanteil
>> würzig, kräftig
- Rundfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
37
Rotbarsch:
- Konsumfisch
- festes, rotweißes Fleisch
- kostspielig
>> nussig, herzhaft
>> kaum Fett, Fleisch zerfällt leicht
- Rundfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
38
Saibling:
- festes, lachsfarbenes Fleisch
>> leicht mineralischer Eigengeschmack
- Rundfisch
- Mittelfettfisch
- Süßwasserfisch
39
Was ist Scholle Finkenwerder Art?
- im Ganzen mit Speckwürfeln gebraten
| - dazu: Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln und Kopfsalat
40
Was ist Forelle blau?
- im Ganzen in einem Essigsud pochiert
- Schleimschicht färbt sich blau
- dazu: Salzkartoffeln und grüner Salat
41
Was ist Seezunge Müllerinart?
- mehliert, im Ganzen in der Pfanne gebraten
| - mit Bratbutter, Zitrone und Petersilie serviert
42
Was ist Hamburger Pannfisch?
- galt früher als Resteessen
- Fischstücke (z.B. vom Dorsch) werden frisch gebraten und mit Senfsauce serviert
- dazu: Bratkartoffeln
43
Was ist Matjes Hausfrauenart?
- Matjesfilets mit einer Sauce aus Sahne, Äpfeln und Zwiebeln
- Fisch und Sauce sind kalt
- dazu: Pellkartoffeln
44
Was ist Labskaus?
- Kartoffelbrei mit Corned Beef, Zwiebeln und Roter Beete
| - mit Rollmops, Spiegelei und Gewürzgurke serviert
45
Was ist Fischfilet Florentiner Art?
- gedünstet auf Blattspinat
- mit Mornaysauce (Käsesauce) nappiert und kurz im Ofen gratiniert
- passende Beilage: Salzkartoffeln
46
Was sind Anchovis?
- Sardellen werden durch Salz, Zucker und Gewürzmischungen gereift
- mit wässrigen oder öligen Aufgüssen versehen
- meist in Dosen erhältlich
47
Was ist Bismarckhering?
- frische entgrätete Heringshälften (mit Haut) in Essig mit Senf- und Pfefferkörnern und Zwiebelscheiben eingelegt
48
Was ist Brathering?
- ausgenommene, entgrätete Heringe werden paniert, frittiert und anschließend in Marinade eingelegt
49
Was ist geräucherter Lachs?
- Seiten oder Stücken von gesalzenem Lachs kaltgeräuchert
| - klassisch mit: Meerrettich-Sahne
50
Was ist graved Lachs?
- Lachs wird unter Zugabe von Salz, Zucker, Kräutern und Gewürzen gebeizt und dadurch „gegart"
- dazu: süße Honig-Dill-Sauce
51
Was ist Matjes?
- Junger Hering, vor dem ersten Ablaichen gefangen
| - mild gesalzen
52
Was ist Rollmops?
- ausgenommene, entgrätete Heringshälften
| - mit eingerollten Gurkenstückchen, evtl. auch Zwiebeln
53
Was sind Schillerlocken?
Enthäutete, in Streifen geschnittene und geräucherte Bauchseiten des Dornhais.
54
Was ist Stockfisch?
- Kabeljau oder verwandte Magerfischarten getrocknet
| - sehr beliebt in Spanien/Portugal, aber auch in Teilen Skandinaviens
55
Was ist eine Pfeffermakrele?
- Makrele im Ganzen
- ausgenommen oder als Filet
- geräuchert mit Pfefferauflage
56
Was ist Räucheraal?
Aal, ausgenommen, gesalzen und mit dem Kopf geräuchert.
57
Passende Sättigungsbeilagen zu Fischgerichten:
- Basmati-Reis, Wildreis, Salzkartoffeln, Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Bandnudeln, gefärbte Nudeln, Ravioli
58
Passende Gemüsebeilagen zu Fischgerichten:
- Mildes Gemüse, wie Spargel, Tomaten, Spinat, Brokkoli, Möhren, Kohlrabi, Pilze
59
Passende Saucen zu Fischgerichten:
- helle und aufgeschlagene Saucen
- leichte, nicht zu geschmacksintensive Saucen
- eher säurebetont abgeschmeckt
- Fischfond, gebunden mit Butter
- Meerrettichsauce, Rosmarinsauce, Senfsauce, Tomatensauce, Remouladensauce, zerlassene Butter
