Fisch- und Fischgerichte Flashcards
Nenne Nachteile von Fisch als Nahrungsmittel.
Nachteile:
- kann Schadstoffe enthalten, wie Quecksilber
- schnell verderblich = muss schnell verarbeitet werden
- hat Gräten
Was sind die Frischmerkmale für Frischfisch bzw. wie werden Sie getestet?
- Augen: klar, nicht eingefallen
- Kiemen: dunkelrot/gräulich klar bei Salzwasserfischen, hellrot leuchtend bei Süßwasserfischen
- Schleimhaut: nicht schmierig
- Geruch: frisch/artspezifisch
- Druckprobe (mit dem Daumen): festsitzende Schuppen, kein Daumen-Abdruck
Wie können Fische eingeteilt werden?
- Süßwasserfische und Salzwasserfische
- Rundfische und Plattfische
- Fettfische und Magerfische
- Edelfische und Konsumfische
Fische sind wechselwarme Tiere - was bedeutet das?
- Tiere, die ihre Körpertemperatur entsprechend der Umgebungstemperatur ändern (wechseln)
Wie ist die Struktur von Fischfleisch?
- wenig Bindegewebe
- hoher Eiweißanteil
deshalb - leicht verdaulich
- lockere Konsistenz
Warum werden 1-2 Mahlzeiten Fisch pro Woche empfohlen?
Fischfleisch enthält:
- wertvolle Nährstoffe wie: Vitamine der A-, B- und C-Gruppe, hoher Jodanteil, leicht verdauliches Eiweiß, gesunde Omega-3-Fettsäuren
- mager, kalorienarm
Erkläre die Unterscheidung der Körperform von Rund- und Plattfischen.
Rundfische:
- Körper im Querschnitt rund oder keilförmig
- auf jeder Seite ein Auge
- Eingeweide liegen auf der Unterseite
- beide Filets befinden sich rechts und links der Mittelgräte
Plattfische:
- zunächst normale Entwicklung, legen sich dann auf die Seite und entwickeln so ihre flache (platte) Form
- leben vorwiegend auf dem Meeresgrund
- beide Augen auf der Oberseite
- haben vier Filets
Erkläre den Unterschied zwischen Fett- und Magerfischen.
Fettfische:
- Fettgehalt > 10% (bis zu 25%)
- Fett ist in Fleisch eingelagert
- Fett wird mit verzehrt
- angenehme, fast buttrige Konsistenz
- eignen sich zum Braten und Grillen
Magerfische:
- Fettgehalt in Bauchhöhle eingelagert
- Fett wird bei der Vorbereitung entfernt
- fallen schnell auseinander
- eignen sich zum Dünsten oder Pochieren
Erkläre die Unterscheidung der Herkunft von Fischen.
- Salzwasserfische leben im Meer
- Süßwasserfische leben in Flüssen und Seen
- Wanderfische = Fische, die in einem Gewässer leben und in einem anderen laichen
- Anadrome Fische: leben im Salzwasser, laichen im Süßwasser
- Katadrome Fische: leben im Süßwasser, laichen im Salzwasser
Erkläre die Unterscheidung in Edel- und Konsumfische.
Edelfische: - besonders fein strukturiertes Fleisch - wenig Gräten - gut geschmackliche Eigenschaften (Steinbutt, Seezunge, Seeteufel, Zander)
Konsumfische:
- werden in größeren Mengen angeboten
- weniger feine sensorische Qualitäten
(Kabeljau, Hering, Scholle, Rotbarsch)
Erklären Sie den Begriff Lebendfisch.
- Lebende Fische (wie: Karpfen, Forellen, Aale) werden bis zu ihrer Verwendung in einem Vorratsbecken gehalten
- Sie benötigen: Sauerstoff, Kühlung und Wasseraustausch als Mindestbedingungen
Erklären Sie den Begriff Frischfisch.
- bleiben nach dem Fang unbehandelt
- nur gereinigt, ausgenommen, zerteilt
- so gekühlt, dass das Fischgewebe nicht gefriert
Durch welche Maßnahmen kann verhindert werden, dass Frischfisch verdirbt?
- kleine Mengen kaufen
- ggf. zerlegen und vakuumverpackt lagern
- ganze Fische feucht halten
- auf Eis bei ca. +1°C lagern
- regelmäßig neues Eis und saubere Behälter verwenden
Erkläre den Begriff Tiefgefrierfisch.
Geschlachtete Fische und Fischfilets werden Tiefgefroren geliefert.
Nennen Sie die Vorteile von Tiefgefrierfisch.
- schonendste Art des Haltbarmachens (Schockfrosten)
- deutlich leichter lagerfähig als Frischfisch
- Tiefkühlware ist meistens küchenfertig (Fertiggericht/Convenience Food)
- Tiefkühlfisch kann, insbesondere in küstenfernen Gebieten, dem zwischen Eis gelagerten Frischfisch qualitativ überlegen sein
Erkläre den Begriff Fischerzeugnisse.
- Sammelbezeichnung für haltbar gemachte Produkte aus Fischen oder Fischteilen
- Räuchern, Trocknen, Salzen und Säuern sind dabei die klassischen Methoden
Was sind geräucherte Fische?
- für eine begrenzte Zeit haltbar
- typische Farbe und typischer Geruch
- Unterscheidung in Kalt- und Warmräuchern
- Räucherlachs (kaltgeräuchert)
- Bückling (mit Kopf heiß geräucherter Hering)
- Schillerlocke (in Streifen geschnittene und geräucherte Bauchlappen des Dornhais)
- Räucheraal
Was sind gesalzene Fische?
- entzieht dem Fisch Wasser
- Fisch schrumpft, Fischeiweiß gerinnt
- Bildung typischer Aromastoffe
- besonders bei fettreichen Fischen
- Matjeshering
- Anchosen (z.B. Sprotten, Sardellen)
- Graved Lachs (gebeizter Lachs)
Was sind gesäuerte Fische?
- in Marinade (oft Essig-Salzbad) eingelegt
- Fischeiweiß gerinnt = haltbarer
- typische Konsistenz und Geschmack entstehen
- Bismarckhering
- Rollmops
Was sind getrocknete Fische?
- Entfernen des Kopfes und Innereien
- an der Luft getrocknet
- z.B. Kabeljau, Schellfisch, Seelachs
- Stockfisch = ungesalzen
- Klippfisch = gesalzen
Teile Dorade, Thunfisch, Kabeljau (Dorsch), Rotbarsch, Schellfisch, Seelachs, Seeteufel, Steinbeißer entsprechend der Einteilung von Fisch ein.
- Rundfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
Teile den Aal entsprechend der Einteilung von Fisch ein.
- Rundfisch
- Fettfisch
- Süßwasserfisch bzw. Wanderfisch (Katadrom)
Teile Forelle, Hecht, Karpfen, Zander entsprechend der Einteilung von Fisch ein.
- Rundfisch
- Magerfisch
- Süßwasserfisch
Teile den Heilbutt, Scholle (Goldbutt), Seezunge, Steinbutt entsprechend der Einteilung von Fisch ein.
- Plattfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
Teile Hering, Makrele, Lachs entsprechend der Einteilung von Fisch ein.
- Rundfisch
- Fettfisch
- Salzwasserfisch
> > Lachs = Wanderfisch (Anadrom)
Heilbutt:
- Edelfisch
- weißes, festes Fleisch
- hoher Gehalt an Vitamin D
» mild, delikat - Plattfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
Thunfisch:
- rotes, festes Fleisch
» mild, salziges Aroma
» erinnert an zartes Kalbsfilet - Rundfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
Forelle:
- grätenarm
» zart, aromatisch - Rundfisch
- Magerfisch
- Süßwasserfisch
Steinbutt:
- Edelfisch
- weißes, festes Fleisch
- reich an Omega-3-Fettsäuren
» frisch, exquisit - Plattfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
Seeteufel:
- weißes, festes Fleisch
- grätenfrei
» feines, dezentes Aroma
» geeignet für Nicht-Fisch-Esser - Rundfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
Karpfen:
- Konsumfisch
- anspruchslos, robust
- reich an Zwischenmuskelgräten
- umstrittener Geschmack (abhängig von Fütterung/Haltung)
- Rundfisch
- Magerfisch
- Süßwasserfisch
Lachs:
- Zucht- und Konsumfisch
- meist geschätzter Speisefisch
- orangerosa bis dunkelrotes Fleisch
- reich an Omega-3-Fettsäuren
- roh, gekocht, gebraten und geräuchert
» saftig, kräftig - Rundfisch
- Fettfisch
- Salzwasserfisch»_space; Wanderfisch (Anadrom)
Aal:
- grätenfreies, festes Fleisch
- meist geräuchert
» intensiv, kräftig - Rundfisch
- Fettfisch
- Süßwasserfisch bzw. Wanderfisch (Katadrom)
Seezunge:
- Edelfisch
- weißes, festes Fleisch
» zart, delikat - Plattfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
Kabeljau (Nordsee)/Dorsch (Ostsee):
- Konsumfisch
- einer der besten und begehrtesten Speisefische
- weißes, festes Fleisch
- hoher Jodanteil
» mild, leicht salzig - Rundfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
Seelachs:
- begehrtester deutscher Speisefisch
- weißes, festes Fleisch
- hoher Jodanteil
» würzig, kräftig - Rundfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
Rotbarsch:
- Konsumfisch
- festes, rotweißes Fleisch
- kostspielig
» nussig, herzhaft
» kaum Fett, Fleisch zerfällt leicht - Rundfisch
- Magerfisch
- Salzwasserfisch
Saibling:
- festes, lachsfarbenes Fleisch
» leicht mineralischer Eigengeschmack - Rundfisch
- Mittelfettfisch
- Süßwasserfisch
Was ist Scholle Finkenwerder Art?
- im Ganzen mit Speckwürfeln gebraten
- dazu: Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln und Kopfsalat
Was ist Forelle blau?
- im Ganzen in einem Essigsud pochiert
- Schleimschicht färbt sich blau
- dazu: Salzkartoffeln und grüner Salat
Was ist Seezunge Müllerinart?
- mehliert, im Ganzen in der Pfanne gebraten
- mit Bratbutter, Zitrone und Petersilie serviert
Was ist Hamburger Pannfisch?
- galt früher als Resteessen
- Fischstücke (z.B. vom Dorsch) werden frisch gebraten und mit Senfsauce serviert
- dazu: Bratkartoffeln
Was ist Matjes Hausfrauenart?
- Matjesfilets mit einer Sauce aus Sahne, Äpfeln und Zwiebeln
- Fisch und Sauce sind kalt
- dazu: Pellkartoffeln
Was ist Labskaus?
- Kartoffelbrei mit Corned Beef, Zwiebeln und Roter Beete
- mit Rollmops, Spiegelei und Gewürzgurke serviert
Was ist Fischfilet Florentiner Art?
- gedünstet auf Blattspinat
- mit Mornaysauce (Käsesauce) nappiert und kurz im Ofen gratiniert
- passende Beilage: Salzkartoffeln
Was sind Anchovis?
- Sardellen werden durch Salz, Zucker und Gewürzmischungen gereift
- mit wässrigen oder öligen Aufgüssen versehen
- meist in Dosen erhältlich
Was ist Bismarckhering?
- frische entgrätete Heringshälften (mit Haut) in Essig mit Senf- und Pfefferkörnern und Zwiebelscheiben eingelegt
Was ist Brathering?
- ausgenommene, entgrätete Heringe werden paniert, frittiert und anschließend in Marinade eingelegt
Was ist geräucherter Lachs?
- Seiten oder Stücken von gesalzenem Lachs kaltgeräuchert
- klassisch mit: Meerrettich-Sahne
Was ist graved Lachs?
- Lachs wird unter Zugabe von Salz, Zucker, Kräutern und Gewürzen gebeizt und dadurch „gegart”
- dazu: süße Honig-Dill-Sauce
Was ist Matjes?
- Junger Hering, vor dem ersten Ablaichen gefangen
- mild gesalzen
Was ist Rollmops?
- ausgenommene, entgrätete Heringshälften
- mit eingerollten Gurkenstückchen, evtl. auch Zwiebeln
Was sind Schillerlocken?
Enthäutete, in Streifen geschnittene und geräucherte Bauchseiten des Dornhais.
Was ist Stockfisch?
- Kabeljau oder verwandte Magerfischarten getrocknet
- sehr beliebt in Spanien/Portugal, aber auch in Teilen Skandinaviens
Was ist eine Pfeffermakrele?
- Makrele im Ganzen
- ausgenommen oder als Filet
- geräuchert mit Pfefferauflage
Was ist Räucheraal?
Aal, ausgenommen, gesalzen und mit dem Kopf geräuchert.
Passende Sättigungsbeilagen zu Fischgerichten:
- Basmati-Reis, Wildreis, Salzkartoffeln, Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Bandnudeln, gefärbte Nudeln, Ravioli
Passende Gemüsebeilagen zu Fischgerichten:
- Mildes Gemüse, wie Spargel, Tomaten, Spinat, Brokkoli, Möhren, Kohlrabi, Pilze
Passende Saucen zu Fischgerichten:
- helle und aufgeschlagene Saucen
- leichte, nicht zu geschmacksintensive Saucen
- eher säurebetont abgeschmeckt
- Fischfond, gebunden mit Butter
- Meerrettichsauce, Rosmarinsauce, Senfsauce, Tomatensauce, Remouladensauce, zerlassene Butter
