Dessert

Question 1

Was ist ein Parfait?

Answer 1

• Sahneeis (Sahneanteil mindestens 60%)
• auch Halbgefrorenes genannt
• wird unter ständigem Rühren im Gefriergerät nicht vollkommen gefroren

Question 2

Was versteht man unter einem Sorbet?

Answer 2

Fruchteis aus Obstmus, Wasser und Zucker

Question 3

Was ist ein Grießflammeri?

Warum ist er kein Pudding?

Answer 3

• englische, puddingähnliche Nachspeise
• aus Grieß, Milch, Zucker, Eigelb, Eischnee
• wird gestürzt angerichtet

> > wird ohne Zugabe von Bindemitteln hergestellt, Grieß ist stärkehaltig und sorgt für die nötige Bindung

Question 4

Wie werden Windbeutel hergestellt?

Answer 4

• Gebäckstücke aus Brandmasse
• häufig mit Schlagsahne gefüllt

> > Brandteig wird mit einem Spritzbeutel auf ein Blech gespritzt
Teig geht besonders stark auf
dadurch bekommt das Gebäck seine Leichtigkeit

Question 5

Was sind Beignets?

Answer 5

Obst, das in Ausbackteig getaucht und anschließend frittiert wird

Question 6

Woraus besteht eine Rote Grütze?

Was unterscheidet die Hamburger Rote Grütze?

Answer 6

• aus ganzen Früchten wie z.B. Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren
• mit Wasser und Zucker gekocht
• mit Stärke angedickt

Hamburger Rote Grütze:

• aus Himbeeren und Johannisbeeren, die nach dem Kochen passiert werden
• sie enthält also keine Stückchen

Question 7

Welches Dessert wird auch als „Grundcreme” bezeichnet und warum?

Answer 7

• Bayrisch Creme
• von ihr werden verschieden Cremes abgeleitet
• z.B. Crème Caramel, Mokkacreme, Schokoladencreme, Mandelcreme

Question 8

Was muss man bei der Verarbeitung von Gelatine beachten?

Answer 8

Gelatine darf nicht über 70°C erhitzt werden, da sie aus Eiweiß besteht und dadurch gerinnen würde.

Question 9

Wie entsteht die krustige Oberfläche bei der Creme Brûlée?

Answer 9

> > Rohrzucker, der auf die Oberfläche der Creme gestreut wird und dann mit einem Bunsenbrenner vorsichtig erhitzt, karamellisiert wird

Question 10

Wie kann man Karamell herstellen?

Answer 10

Zucker vorsichtig erhitzen, bis er eine hellbraune Farbe hat.

Question 11

Kaiserschmarrn besteht aus den gleichen Zutaten wie Pfannkuchen. Wie aber bekommt der Kaiserschmarrn seine „luftige” Konsistenz?

Answer 11

Weil das Ei zunächst in Eigelb und Eiklar getrennt wird. Das Eiklar wird dann steif geschlagen und unter den Teig gehoben.

Question 12

Was sind Crêpes Suzette?

Answer 12

Crêpes, die am Tisch des Gastes mit Weinbrand (z.B. Grand Marnier) und Orangensaft flambiert werden.

Question 13

Wie erhält das Mousse au Chocolat seine luftige Konsistenz?

Answer 13

Durch das steif geschlagene Eiweiß, das unter die Schokoladenmasse gehoben wird.

Question 14

Nenne drei Desserts, die man einem Gast empfehlen würde, der „auf seine schlanke Linie” achtet.

Answer 14

Sorbet, Obstsalat, Rote Grütze

Question 15

Nenne kalorienreiche Desserts.

Answer 15

Mousse au Chocolat, Bayrisch Creme, Bananensplit, Crème Caramel

Question 16

Nenne warme Desserts.

Answer 16

Crêpes, warmer Apfelstrudel mit Sahne, Eis mit heißen Himbeeren, warme Apfelbeignets, Kaiserschmarrn

Question 17

Nenne Desserts, die mit Gelatine gebunden werden.

Answer 17

Bayrisch Creme, Crème Caramel, Panna Cotta

Question 18

Nenne Desserts die Sahne enthalten.

Answer 18

Bayrisch Creme, Crème Caramel, Panna Cotta, mit Sahne gefüllte Windbeutel

Question 19

Nenne Desserts, die mit Hilfe von Stärke ihre Bindung erhalten.

Answer 19

Grießflammeri, Rote Grütze

Question 20

Nenne verschiedene Dekorationsmaterialien für Desserts.

Answer 20

Schokolade, Minze, Waffeln, Karamelgitter, Mandelsplitter, Physalis

Question 21

Soufflé:

Answer 21

• süße Teigmasse
• geht durch Zusatz von steif geschlagenem Eiweiß beim Garen hoch
• muss sofort serviert werden, da er schnell wieder zusammenfällt

Question 22

Crêpe:

Answer 22

hauchdünne Pfannkuchen

Question 23

Omelette Surprise:

Answer 23

• Eisdessert
• Speiseeis im Kern
• darum Biskuitstückchen
• äußerste Schicht Soufflé-Masse, welche flambiert wird

Question 24

Palatschinken:

Answer 24

• keiner Pfannkuchen
• mit Kompottfrüchten bestrichen
• aufgerollt
• mit Konfitüre und Puderzucker bestreut serviert

Question 25

Reis Trautmansdorff:

Answer 25

• Milchreis mit Zucker, Vanille, Gelantine und Schlagsahne

- gestürzt mit Himbeerpüree serviert

Question 26

Weingelee:

Answer 26

• Rot- oder Weißwein mit Zucker erhitzen
• Gelantine zufügen
• kurz vom Stocken schichtweise mit Früchten portionieren

Question 27

Zabaione:

Answer 27

• italienische Weinschaumcreme

- mit untergehobener Schlagsahne

Question 28

Tiramisu:

Answer 28

• Boden mit Kaffee durchtränktem Löffelbiskuit
• aromatisiert mit Marsala oder Amaretto
• Schichtennaus Mascarpone, Eigelb und Zucker
• mit Kakaopulver bestäubt

Question 29

Panna Cotta:

Answer 29

• Puddingähnlich aus Sahne, Vanille, Zucker
• kalt, mit Gelatine Bindung
• garniert mit Fruchtsoße