Volaille Flashcards
Quels sont les principes de conservation de la volaille? (2)
Contamination
Réfrigération
Vrai ou faux? Le poulet offre des conditions de croissance inapropriées pour les bactéries.
Faux. Offre des conditions de croissance appropriées pour les bactéries.
Quelle partie de la viande à un pH plus acide? Poitrine ou cuisse?
La poitrine est plus acide que la cuisse.
La contamination bactérienne de la volaille est surtout sur?
La surface
Quel type de bactéries sont surtout susceptibles de se retrouver sur de la volaille?
Donner un exemple.
Gram négatif
Pseudomonas
Quels sont les facteurs importants qui jouent sur la croissance des contaminants et sur la détérioration? (2)
Température d’incubation
Niveau de contamination
Qu’est-ce qui influence le temps requis pour atteindre le seuil de détérioration?
Le niveau de contamination
À partir de combien de CFU/g l’effet sur la saveur du poulet devient-il détectable?
10 millions CFU/g
Quels sont les 2 effets d’un emballage sous vide?
Augmente la conservation
Change le microbiote (pseudomonas n’est plus dominant)
Que doit-on ajuster lorsquon fait cuire des grosses pièces?
On recherche une température plus élevée.
Pourquoi la cuisson au micro-ondes peut être un problème?
Parce qu’elle n’est pas uniforme.
Le temps de chauffage peut être raccourci par quoi?
Petite boite de conserve.
Pourquoi les bouillons de poulet peuvent ester à T pièce?
Parce qu’ils sont UHT donc stables à T pièce.
Dans quel cas la saveur et la couleur sont le plus affectés? Mis en conserve ou UHT?
Moins affectés quad UHT.
Y a-t-il de la croissance dans des produits congelé comme le pâté au poulet?
Pas de croissance durant l’entreposage.
