Viandes Flashcards
Quels sont les principes de conservation associés à la viande? (7)
Contamination Réfrigération Traitement thermique Séchage Fermentation - pH Fumage Irradiation
Vrai ou faux? Il n’y a pas de règlements sur la composition des viandes.
Faux. Il y a un règlement sur la composition des viandes : Santé Canada.
Vrai ou faux? Les empoisonnements ont un grand impact médiatique mais un faible impact économique.
Faux. Les empoisonnements sont un grand impact médiatique ET économique.
À quoi ressemble le pH des viandes?
pH variable, mais jamais acide.
Comment peut-on diminuer l’activité de l’eau des viandes (sans sécher)?
Saler: le salage baisse l’Aw
Quelles sont les sources principales de contamination des viandes?
Animal : Microbiote et abattage
Équipement
Température
Quel pathogène est susceptible de contaminer des viandes fraîches dans des emballages perméables à l’air?
Pseudomonas
Quels sont les principaux attributs sensoriels de détérioration?
Mucus
Odeur (putréfaction, nauséabondes)
(couleur brun-gris, verdissement
Quelle est la tendance de résistance aux antibiotiques?
Fréquence croissante.
Vrai ou faux? Le gel de la viande augmente la conservation, même une fois dégelé.
Faux. Le gel préalable de la viande n’augmente pas la conservation lorsque dégelé.
Quel est le type de bactéries rencontré le plus fréquemment en anaérobiose? En aérobiose?
Anaérobiose: Bactéries acidifiantes.
Aérobiose: Pseudomonas
Quel est l’effet général des atmosphères modifiés sur la conservation des viandes?
Prolongent la conservation.
Quel genre d’effet a le CO2 utilisé dans des atmosphères modifiés?
Effet inhibiteur.
Quels sont les groupes responsables pour
1) Surissement
1) Suri: Bactéries lactiques, coliformes
En quoi le processus de transfert de chaleur dans une canne selon la nature de l’aliment?
Aliment liquide: Mouvement interne: accélère le chauffage.
Aliment solide: aucun mouvement, plus long.
Qu’est-ce que le point froid d’une canne? Ou est-il?
Endroit dans la canne qui atteint la température de stérilisation le plus tardivement.
Aliment solide: Au centre de la canne
Aliment liquide: Centre sud de la canne.
Pourquoi les cannes sont plus petites et plus minces quand les aliments sont solides?
Parce que la chaleur se transmet surtout via la plus grande surface de la canne.
Quel est l’objectif de l’ajout de nitrites?
Empêcher Clostridium Botulinum.
Quel produit de la viande est stable à température ambiante?
Les viandes salées qui contiennent peu d’eau et beaucoup de sel.
Quel est le type de rayon utilisé pour l’irradiation? Pourquoi?
Gamma. Puissance suffisante pour causer une ionisation des molécules.
Vrai ou faux? L’irradiation nécessite de la fission nucléaire.
Faux.
Comment est la mortalité quand les aliments sont irradiés? (Subite ou graduelle?)
Mortalité graduelle, comme le traitement thermique.
Quelle quantité de kGy est recommandée? Combien de log sont affectés?
1,5 kGy
3-7 logs selon la souche et le milieu
Quel genre d’ingrédients sont contenus dans la fumée?
Des ingrédients qui aident à la conservation. Les plus importants sont les phénols.
Quels sont les 3 buts des épices?
1) Antioxydants
2) Saveur
3) Agents antimicrobiens
Les saucissons sec sont faits de viande comment?
Crue!!
Quels sont les ingrédients qui entrent dans la fabrication des saucissons secs?
Viandes
Épices
Sucre
Sel
Pourquoi faut-il ajouter du sucre aux saucissons secs?
Nécessaire à la fermentation.
Quels sont les groupes responsables pour
2) ‘‘Puanteur d’os’’
2) ‘‘Puanteur d’os’’ Carcasse: réfrigération trop lente.
Clostridium et de rares Bacillus.
Quels sont les groupes responsables pour
3) Putréfaction
3) Putréfaction: Clostridium
Gram négatif facultatif: Proteus et entérobactéries
Quels sont les ingrédients contenus dans le fumage et quelle bactérie tue til?
Phénols. Ingrédients qui aident à la conservation. Tue la listeria!
