Céréales Flashcards
De quelle origine est la majorité des détériorations associées aux céréales?
Chimique
Sensorielle
Quel est le seuil de % d’eau maximal pour la conservation?
Environ 10-12%.
Quel est le problème associé aux grains?
Moisissures et mycotoxines
Quel facteur environnemental faut-il bien contrôler pour assurer la conservation des dérivés des grains (pâtes sèches, farines)
Humidité.
Quel CFU est plus important (quantitativement parlant), celui des grains ou celui des farines?
CFU farines.
Pâtes réfrigérées congelées: quelle est la source de ‘‘danger’’ problématique dans les ingrédients?
Mycotoxines.
Quels sont les 3 facteurs à contrôler pour la conservation des pâtes réfrigérées congelées?
pH
Aw
Atmosphère
Quel microorganisme est utilisé en biotechnologie alimentaire, ici en boulangerie? (Précis)
Saccharomyces cerevisae
Pourquoi faut-il ajouter du sucre (sucrose) aux pâtes en boulangerie?
S. cerevisae ne fermente pas l’amidon car elle n’a pas d’amylase. La levure fait de l’invertase avec le sucre.
Quelle culture lactique est associée au pain au levain? (Sour dough)
Lactobacillus sanfranciscensis
Vrai ou faux? Il y une grande variété de produits céréaliers fermentés avec levures et bactéries lactiques.
Vrai.
Quel est le problème bactérien majeur dans les pains? Pourquoi?
Bacillus
Produit chauffé, bactérie sporulée.
Quel agent de conservation est autorisé dans les pains? Que spécifie la loi?
Proprionate.
La loi limite a concentration à ajouter.
Quel facteur fut-il surveiller pour augmenter l’efficacité du proprionate?
Le pH. Le proprionate est plus efficace à pH acide.
Qu’est-ce que le maltage?
Les grains trempent dans l’eau. Il y a synthèse d’enzymes.
Pourquoi faut-il chauffer les grains qui serviront à faire de la bière à 65 C avant la fermentation? (2)
Pour activer le enzymes qui feront une saccharification et une protéolyse.
