Légumes Flashcards
Quels sont les 5 éléments de la nature des léfumes qui affectent leur détérioration?
1) Barrière, cuticule
2) pH
3) Composés anti microbiens (HE, phénols)
4) Microbiote compétitif
5) Taux respi( interaction emballage)
Nom pourriture molle légumes?
Rhizopus
Penicillium est aussi un agent de ?
Agent de déérioration.
Pourriture molle bactérienne?
Erwinia (aussi, pseudomonas)
À quoi est du le ramollissement lors de la dtérioration microbienne?
Enzymes poduites par les bactéries ou moisissures.
Fumir non composté et sol sont des importantes _________.
Source de m-organismes.
Suite au lavage, les légumes sont traités par des ?
Désinfectants
Les désinfectnts sont surtout des ?
Agents antioxydants
Les légumes préparés ont une conservation plus? (longue ou courte) Pouruqoi ?
Courte
Coupe, contamination équipement
Pourquoi les graines germées sont-eles problématiques? (2)
1) Croissance des bactéries lors de la germination (humidité, température)
2) Difficile à laver lorsque germées
Vrai ou faux? 1)Les ‘‘sauces’’ apportent typiquement de l’acide et du sel, donc 2) il n’est pas nécessaire de réfrigérer.
1) Vrai: acidité et sel
2) Qd mm réfrigérer
Vrai ou faux? La plupart des légumes sont blanchis avant la congélation à 65C pour 1-5min.
Faux. Blanchis à 95C pour 1-5 min
Effet du blanchiment avant congeler?
Diminue de 1000X popu microbienne.
Importance sur le CFU du produit congelé donc meilleure conservation
Vrai ou faux? Il y a une perte rapide des comptes lors de l’entreposae en condition réfrigéré.
Faux. Il y a stabilité (perte très lente) des comptes lors de l’entreposage ne condition réfrigérées
Doit-il y avoir réfrigération d’un légume décongelé? Pouruqoi?
Oui réfrigération. Congélatin ne tue pas ttes les bctéries.
