Lait fermentés Flashcards
Quels sont les 7 facteurs d’antagonisme dont disposent les bactéries lactiques?
Abaissement du pH
Acide lactique
Bactériocines
Acide acétique
H2O2
Épuisement des substances nutritives. (Vitamines, nucléotides, aa libres…)
Diacétyle (slm à haute concentration aka peu d’effet)
Par quelles bactéries sont produits les 6 différents facteurs d’antagonisme?
1) Abaissement pH
2) Acide lactique
3) Bactériocines
4) Acide acétique
5) H2O2
6) Épuisement des substance nut
Abaissement du pH -ttes BL-
Acide lactique - ttes BL-
Bactériocines - +-50 espèce BL-
Acide acétique -BL hétérofermentaires-
H2O2 - Lactocoques, lactobcilles, Leuconostoc-
Épuisement des substances nutritives. -ttes BL-
Quelle est la bactérie la mieux connue pouvant produire des bactériocines?
Lc. Lactis.
À quelles bactéries est associée la nisine?
Certains lactocoques Lactobacilles Entérocoques Pédiocoques Leuconostoc Staphylocoques Microcoques Clostridies Bacillus Listeria
Quel est le spectre des nisines?
Gram + (?)
Spectre variable généralement étroit
Quelles normes y a-t-il pour le fromage et les laits fermentés?
Coliformes
S. aureus8
E.coli
*Pas bactéries totales!
Qu’indiquent les coliformes?
Indicateurs de contmination post-pasteurisation et de contamination fécale.
Des cultures mésophiles, surtout à partir de Lactococcus ou Leuconostoc, sont retrouvées surtout dans quo?
Les laits fermentés sauf le yogourt.
Quelles sont les 2 bactéries du yogourt?
Lactobacillus d. ssp bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Quels sont les 3 rôles des bactéries lactiques?
1) Acidification et en conséquence conservation
2) Texture par coagulation du lait ou fabrication de polysaccharides
3) Saveur
Quels produits emploient des Lactococcus Lactis?
Kéfir
Crème sûre
Quelles conditions de pH et de températures sont associées à Lactococcus Lactis?
T: 20-32 C
pH: 4,6
Quelles conditions de températures et de pH sont associées au bactéires du yogourt (Lactobacillus bulgaricuset Streptococcus thermophilus)?
T: 42C
pH: 4,3
Vrai ou faux? Des thermophiles et des mésophiles sont utilisés dans l’industrie laitière.
Vrai.
Vrai ou faux? Santé Canada a une liste précise de bactéries considérées comme étant probiotiques.
Vrai.
Quel est l’effet d’ajouter Lb bulgaricus et S. thermophilus sur l’acidification du yogourt?
Il y a une symbiose. Le taux d’acidification est plus élevé que si les bactéries sont seules.
Détailler le rôle de chaque bactérie dans la symbiose Lb bulgaricus- S. thermophilus.
Lb: Proteolyse
St: Abaisse pH, acide formique, autolyse, consommation O2.
Qui suis-je? Les bactéries lactiques nuisent à ma croissance durant la fermentation, on observe une baisse de 3 logs.
E.coli
La vitesse de la fermentation des yogourts varie selon quoi?
La souche de bactéries lactique.
Vrai ou faux? Il n’est pas possible de contrôler le pH final d’un yogourt à cause de la fermentation.
Faux! LE pH final peut être choisi en sélectionnant la souche. On peut alors avoir des yogourts plus doux ou plus acides.
Vrai ou faux? Il y a une faible mortalité d’E.coli lors de l’entreposage des yogourts.
Faux. Il y a une GRANDE mortalité d’E.coli lors de l’entreposage de yogourts.
Vrai ou faux? La présence de fruit dans le yogourt permet de détruire plus de bactéries.
Faux. La présence de rutis m’a pas d’effets.
Les levures peuvent-elles croître dans le yogourt?
Oui, il y a croissance éventuelle des levures.
Vrai ou faux? La température d’incubation a de l’importance sur la vitesse de croissance des levures?
Vrai.
Vrai ou faux? Un yogourt sans lactose est un yogourt dont le sucre a été enlevé.
Faux. Le lactose est hydrolysé.
Quel type de traitement permet un yogourt sans lactose?
Traitement enzymatique (biotechnologie).
Vrai ou faux. Un produit sans lactose a autant de calories que son équivalent avec lactose.
Vrai.
Quels sont les principes de conservation des laits fermentés: yogourt, kéfir, crème sure? (4)
Niveau de cotamination
Traitement thermique
Fermentation
Stérilité : contenants/ coditionnement
