Lait fermentés

Question 1

Quels sont les 7 facteurs d’antagonisme dont disposent les bactéries lactiques?

Answer 1

Abaissement du pH
Acide lactique
Bactériocines
Acide acétique
H2O2
Épuisement des substances nutritives. (Vitamines, nucléotides, aa libres…)
Diacétyle (slm à haute concentration aka peu d’effet)

Question 2

Par quelles bactéries sont produits les 6 différents facteurs d’antagonisme?

1) Abaissement pH
2) Acide lactique
3) Bactériocines
4) Acide acétique
5) H2O2
6) Épuisement des substance nut

Answer 2

Abaissement du pH -ttes BL-
Acide lactique - ttes BL-
Bactériocines - +-50 espèce BL-
Acide acétique -BL hétérofermentaires-
H2O2 - Lactocoques, lactobcilles, Leuconostoc-
Épuisement des substances nutritives. -ttes BL-

Question 3

Quelle est la bactérie la mieux connue pouvant produire des bactériocines?

Answer 3

Lc. Lactis.

Question 4

À quelles bactéries est associée la nisine?

Answer 4

Certains lactocoques
Lactobacilles
Entérocoques
Pédiocoques
Leuconostoc
Staphylocoques
Microcoques
Clostridies
Bacillus
Listeria

Question 5

Quel est le spectre des nisines?

Answer 5

Gram + (?)

Spectre variable généralement étroit

Question 6

Quelles normes y a-t-il pour le fromage et les laits fermentés?

Answer 6

Coliformes
S. aureus8
E.coli
*Pas bactéries totales!

Question 7

Qu’indiquent les coliformes?

Answer 7

Indicateurs de contmination post-pasteurisation et de contamination fécale.

Question 8

Des cultures mésophiles, surtout à partir de Lactococcus ou Leuconostoc, sont retrouvées surtout dans quo?

Answer 8

Les laits fermentés sauf le yogourt.

Question 9

Quelles sont les 2 bactéries du yogourt?

Answer 9

Lactobacillus d. ssp bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Question 10

Quels sont les 3 rôles des bactéries lactiques?

Answer 10

1) Acidification et en conséquence conservation
2) Texture par coagulation du lait ou fabrication de polysaccharides
3) Saveur

Question 11

Quels produits emploient des Lactococcus Lactis?

Answer 11

Kéfir

Crème sûre

Question 12

Quelles conditions de pH et de températures sont associées à Lactococcus Lactis?

Answer 12

T: 20-32 C
pH: 4,6

Question 13

Quelles conditions de températures et de pH sont associées au bactéires du yogourt (Lactobacillus bulgaricuset Streptococcus thermophilus)?

Answer 13

T: 42C
pH: 4,3

Question 14

Vrai ou faux? Des thermophiles et des mésophiles sont utilisés dans l’industrie laitière.

Answer 14

Vrai.

Question 15

Vrai ou faux? Santé Canada a une liste précise de bactéries considérées comme étant probiotiques.

Answer 15

Vrai.

Question 16

Quel est l’effet d’ajouter Lb bulgaricus et S. thermophilus sur l’acidification du yogourt?

Answer 16

Il y a une symbiose. Le taux d’acidification est plus élevé que si les bactéries sont seules.

Question 17

Détailler le rôle de chaque bactérie dans la symbiose Lb bulgaricus- S. thermophilus.

Answer 17

Lb: Proteolyse
St: Abaisse pH, acide formique, autolyse, consommation O2.

Question 18

Qui suis-je? Les bactéries lactiques nuisent à ma croissance durant la fermentation, on observe une baisse de 3 logs.

Answer 18

E.coli

Question 19

La vitesse de la fermentation des yogourts varie selon quoi?

Answer 19

La souche de bactéries lactique.

Question 20

Vrai ou faux? Il n’est pas possible de contrôler le pH final d’un yogourt à cause de la fermentation.

Answer 20

Faux! LE pH final peut être choisi en sélectionnant la souche. On peut alors avoir des yogourts plus doux ou plus acides.

Question 21

Vrai ou faux? Il y a une faible mortalité d’E.coli lors de l’entreposage des yogourts.

Answer 21

Faux. Il y a une GRANDE mortalité d’E.coli lors de l’entreposage de yogourts.

Question 22

Vrai ou faux? La présence de fruit dans le yogourt permet de détruire plus de bactéries.

Answer 22

Faux. La présence de rutis m’a pas d’effets.

Question 23

Les levures peuvent-elles croître dans le yogourt?

Answer 23

Oui, il y a croissance éventuelle des levures.

Question 24

Vrai ou faux? La température d’incubation a de l’importance sur la vitesse de croissance des levures?

Answer 24

Vrai.

Question 25

Vrai ou faux? Un yogourt sans lactose est un yogourt dont le sucre a été enlevé.

Answer 25

Faux. Le lactose est hydrolysé.

Question 26

Quel type de traitement permet un yogourt sans lactose?

Answer 26

Traitement enzymatique (biotechnologie).

Question 27

Vrai ou faux. Un produit sans lactose a autant de calories que son équivalent avec lactose.

Answer 27

Vrai.

Question 28

Quels sont les principes de conservation des laits fermentés: yogourt, kéfir, crème sure? (4)

Answer 28

Niveau de cotamination
Traitement thermique
Fermentation
Stérilité : contenants/ coditionnement