Oeufs Flashcards
Quels sont les principes de conservation des oeufs?(7)
1) Composition: agents naturels anti microbiens
2) Contamination
3) Réfrigération
4) Lavage
5) Traitment thermique
6) Séchage
7) Vinaigre / pH
Vrai ou faux? Les oeufs procurent généralement des bonnes conditions de croissance pour les bactéries. Mais le blanc d’oeuf a un pH élevé.
Vrai
Les oeufs sont
1) Surtout composés de ?
2) Contiennent peu de ?
1) Surtout protéines, lipides
2) Peu sucre
Quelle bactérie menace les oeufs?
Pseudomonas
Vrai ou faux? Les pseudomonas sont surtout un risque si l’oeuf est réfrigéré.
Vrai
Pouruqoi un oeuf de 3 j est mieux protégé qu’un oeuf fraichement pondu?
À cuase de l’évolution du pH
Parmi les 3 protéines de l’oeuf ayant un rôle anti microbien, laquelle est la plus importante?
Lysozyme
Vrai ou faux? La résistance anti microbienne #1 est a coquille.
Faux! La coquille est poreuse!
Que permet la poche d’air dans l’oeuf?
Permet variation de volume en fonction des températures.
Combien de couches limitent l’entrée des bactéries?
4 couches
Décrire cuticule.
Cuticule: autour coquille
Dure 4j
Décrie rapidement membrane interne.
Film à l’intérieur de la coquille.
Vrai ou faux?
À la ponte, l’intérieur est stérile, l’extérieur est contaminé selon l’hygiène des lieux d’élevage.
Vrai.
Que contiennent les eaux de lavage et de rinçage? (2)
Agents actifs: détergents et antimicrobiens.
Quel est l’effet majeur du lysozyme sur le type de microbiote?
Gram + inhibés au proft des Gam négatif (pseudomonas)
Dans la détérioration des oeufs frais, il faut garder en mémoire___. (3)
Contamination initiale
Fissures de la coquille
Température eau lavage
Quelles genre de températures sont préférables pour le lavage?
Hautes T.
Les restaurants sont une source non négligeable de contamination avec quoi?
Salmonelles.
Quel produit est-il préférable d’utiliser en établissement institutionnel?
Produits pasteurisés.
Les produits pasteurisés nécessitent-ils d’être réfrigérés?
Oui. Mm principe que le lait
Concernant la pasteurisation des oeufs:
1) Comment se compare-tlle au lait?
2) Quelle partie de l’oeufs nécessite une T plus haute?
1) T plus basse et temps plus long que le lait
2) Jaune besoin T plus grand que blanc.
Vrai ou faux? Les oeufs cuits durs sont plus difficiles à conserver.
Vrai: plus de manip. on enlève barrière.
poru ça que besoin mettre dans vinaigre
