Produits marins Flashcards
Quels sont les principes de conservation possibles pour les produits marins? (6)
Contamination Réfrigération Congélation Atmosphère Cuisson Stérilisation
En quels nutriments sont riches les produits marins? (2)
Protéines
Eau
Les produits marins contiennent-ils du sucre?
Peu de sucre.
Comment est le microbiote dominant des produits marins? (3 caractéristiques)
Bâtonnets
Gram Négatif
Aérobie
Quels pathogènes sont susceptibles de se trouver dans les produits marins?
Peudomonas
Moraxella
La composition du microbiote des produits marins est variable selon?
La source (mer)
À quoi est aussi associée la conservation des produits marins?
La chimie : Autolyse
Que peut-on observer au niveau micro biologique lors d’un entreposage aérobiose?
% croissant de Pseudomonas
Quel type de microbes peuvent ‘‘attaquer’’ les produits marins?
Psychrotrophes
Protéolytiques (source d’énergie en absence de sucre)
Que peu-ton observer au niveau microbiologique quand le produit marin est à 0-5 C?
Croissance rapide des psychrotrophes
Comment améliorer le stockage des poissons?
Glace
Quelles sont les 4 grandes classes d’anti-microbiens autorisés dans les poissons?
Benzoates
Sulfites
Sorbates
Acides organiques
Vrai u faux?
Même congelé, une croissance bactérienne est possible.
Vrai
De -15 à -20C, soit la température d’un congélateur domestique, comment évoluent les comptes?
Stables
Même tendance à diminuer
Dans quel cas le chauffage pour la stérilisation du poisson est fait comme le lait ou la viande ou les légumes?
Si le produit n’est pas acide.
Quels facteurs de protection s’appliquent aux poissons fumés? (6)
Contamination Réfrigération Fumage Atmosphère Cuisson Salage
Il y a une synergie dans le chauffage et la fumée dans quoi?
La destruction de Listeria
Quels sont les grandes sources de problèmes des produits de la mer?
Bactéries
Virus
Algues
Nommer le pathogène du microbiote interne des poissons.
Clostridium botulinum
Anaérobie
Vrai ou faux? Certains poissons ont des hautes teneurs en aa libres.
Vrai
Pourquoi la présence d’acides aminés est-elle préoccupante?
Décarboxylation des aa–> CO2 + amine (Crampes)
Les amines créés par décarboxylations sont-ils détruits parla cuisson?
Non
