Beurre et glaces Flashcards
Pourquoi le beurre peut-il brunir à la cuisson?
Contient sucre (0,9%) et protéines (0,6%)
Ou est le sel dans le beurre? Pourquoi?
Sel dans la phase aqueuse car non soluble dans le gras.
Quel est le Aw du beurre? Est-ce que beauoup de bactéries peuvent y croitre?
Aw= 0,91
Peu de bactéries peuvent y croitre.
Pourquoi le beurre se conserve-t-il longtemps?
Beaucoup de gras.
Le beurre est une? Ce qui veut dire qu’il y a quoi dans le gras?
Émulsion inversée
Ceci veut dire qu’il y a des gouttelettes de lait écrémé dans le gras.
Le beurre contient environ combien de % de
1) Gras
2) lait écrémé
3) Sel
1) 80% gras
2) 18% lait écrémé
3) 2% sel
Sur quelles microorganismes y a-t-il des normes pour le beurre?
Bactéries totales
Coliformes
Quel est le premier procédé du beurre de culture? (2) Décrire.
- On fermente la crème et celle-ci est barrattée par la suite.
Quels sont les problèmes liés à la détérioration du beurre? Y a-t-il beaucoup de défauts microbiologiques?
Surtout des problèmes chimiques ou enzymatiques.
Peu de défauts microbiologiques. (Alteromonas putrefaiens. Moisi ou levures)
Les empoisonnements au beurre sont-ils fréquents? Put-on faire des analyses avant de mettre sur le marché?
Empoisonnements rares.
Oui, on peut faire des analyses.
En raison de l’Aw, quels organismes peuvent croître?
En pratique, qu’est-ce qui prévient le problème?
Levures et moisissures.
En pratique, la congélation prévient le problème.
La croissance de levures dans le beurre varie selon quoi?
Varie selon les espèces.
Sur quels microorganisme y a-t-il des normes pour la crème glacée?
Bactéries totales et coliformes.
Quel genre de produi est le beurre de culture? Qu’est-ce que cela implique au niveau des normes?
Produit laitier fermenté.
Il n’y a pas de normes de bactéries totales, coliformes seulement.
Vrai ou faux? La congélation désinfecte la crème glacée.
Faux! La congélation ne stérilise et ne désinfecte pas la crème glacée.
Que se passe-t-il pour les Salmonella durant la congélation de la crème glacé?
La congélation tue une grande portion de Salmonella, mais ne les détruit pas toutes. IMP: Celles qui survivent restent vivantes à l’état congelé.
Vrai ou faux. Il faut surveiller le mélange à crème glacée pour la contamination même après pasteurisation.
Vrai. Il est important de surveiller la contamination même après la pasteurisation.
Quels sont les principes de conservation du beurre? (6)
Contamination Traitement thermique Fermentation Concentration- sel (Aw) Réfrigération Congélation
Quels sont les principes de conservation de la crème glacée? (3)
Contamination
Traitement thermique
Fermentation (yogourt glacé)
Congélation
Quel est le deuxième et dernier procédé du beurre de culture?
- On ajoute une petite portion de crème fermentée au beurre.
Beurre de culture: Quand arrête-t-on la fermentation de la crème?
On arrête la fermentation avant la coagulation
Beurre de culture: Quelles cultures bactériennes sont utilisées pour la fermentation?
Mm cultures que fromage frais et crème sûre: Lactocccus lactis, Leuconostoc
Décrire le babeurre issu du beurre de culture (2).
Acide
Chargé de bactéries
