Beurre et glaces

Question 1

Pourquoi le beurre peut-il brunir à la cuisson?

Answer 1

Contient sucre (0,9%) et protéines (0,6%)

Question 2

Ou est le sel dans le beurre? Pourquoi?

Answer 2

Sel dans la phase aqueuse car non soluble dans le gras.

Question 3

Quel est le Aw du beurre? Est-ce que beauoup de bactéries peuvent y croitre?

Answer 3

Aw= 0,91

Peu de bactéries peuvent y croitre.

Question 4

Pourquoi le beurre se conserve-t-il longtemps?

Answer 4

Beaucoup de gras.

Question 5

Le beurre est une? Ce qui veut dire qu’il y a quoi dans le gras?

Answer 5

Émulsion inversée

Ceci veut dire qu’il y a des gouttelettes de lait écrémé dans le gras.

Question 6

Le beurre contient environ combien de % de

1) Gras
2) lait écrémé
3) Sel

Answer 6

1) 80% gras
2) 18% lait écrémé
3) 2% sel

Question 7

Sur quelles microorganismes y a-t-il des normes pour le beurre?

Answer 7

Bactéries totales

Coliformes

Question 8

Quel est le premier procédé du beurre de culture? (2) Décrire.

Answer 8

1. On fermente la crème et celle-ci est barrattée par la suite.

Question 9

Quels sont les problèmes liés à la détérioration du beurre? Y a-t-il beaucoup de défauts microbiologiques?

Answer 9

Surtout des problèmes chimiques ou enzymatiques.

Peu de défauts microbiologiques. (Alteromonas putrefaiens. Moisi ou levures)

Question 10

Les empoisonnements au beurre sont-ils fréquents? Put-on faire des analyses avant de mettre sur le marché?

Answer 10

Empoisonnements rares.

Oui, on peut faire des analyses.

Question 11

En raison de l’Aw, quels organismes peuvent croître?

En pratique, qu’est-ce qui prévient le problème?

Answer 11

Levures et moisissures.

En pratique, la congélation prévient le problème.

Question 12

La croissance de levures dans le beurre varie selon quoi?

Answer 12

Varie selon les espèces.

Question 13

Sur quels microorganisme y a-t-il des normes pour la crème glacée?

Answer 13

Bactéries totales et coliformes.

Question 14

Quel genre de produi est le beurre de culture? Qu’est-ce que cela implique au niveau des normes?

Answer 14

Produit laitier fermenté.

Il n’y a pas de normes de bactéries totales, coliformes seulement.

Question 15

Vrai ou faux? La congélation désinfecte la crème glacée.

Answer 15

Faux! La congélation ne stérilise et ne désinfecte pas la crème glacée.

Question 16

Que se passe-t-il pour les Salmonella durant la congélation de la crème glacé?

Answer 16

La congélation tue une grande portion de Salmonella, mais ne les détruit pas toutes. IMP: Celles qui survivent restent vivantes à l’état congelé.

Question 17

Vrai ou faux. Il faut surveiller le mélange à crème glacée pour la contamination même après pasteurisation.

Answer 17

Vrai. Il est important de surveiller la contamination même après la pasteurisation.

Question 18

Quels sont les principes de conservation du beurre? (6)

Answer 18

Contamination
Traitement thermique
Fermentation
Concentration- sel (Aw)
Réfrigération
Congélation

Question 19

Quels sont les principes de conservation de la crème glacée? (3)

Answer 19

Contamination
Traitement thermique
Fermentation (yogourt glacé)
Congélation

Question 20

Quel est le deuxième et dernier procédé du beurre de culture?

Answer 20

2. On ajoute une petite portion de crème fermentée au beurre.

Question 21

Beurre de culture: Quand arrête-t-on la fermentation de la crème?

Answer 21

On arrête la fermentation avant la coagulation

Question 22

Beurre de culture: Quelles cultures bactériennes sont utilisées pour la fermentation?

Answer 22

Mm cultures que fromage frais et crème sûre: Lactocccus lactis, Leuconostoc

Question 23

Décrire le babeurre issu du beurre de culture (2).

Answer 23

Acide

Chargé de bactéries