Fruits

Question 1

Quels sont les facteurs de protection des fruits non transformés? (2)

Answer 1

Atmosphère modifiée

Enrobages bioactifs

Question 2

Incidences d'empoisonnement:
Cause varie selon la matrice. 
Dans quelle matrice les pathogènes suivants sont susceptibles de se trouver?
1) E.coli
2) Salmonella
3) Vibrio

Answer 2

1) E.coli= boeuf
2) Salmonella= poulet, oeufs, boulangerie
3) Produits marins

Question 3

Quel est LE virus dont on doit se rappeler?

Answer 3

Norovirus

Question 4

Qu’est-ce que le Botrytis?

Answer 4

Moisissure, pourriture (grise) sur les fruits.

Question 5

Qu’est-ce que Erwinia?

Answer 5

Bactérie

Pourriture molle chez les frutis ayant des pH moins acides (Melons, tomate) et chez les légumes.

Question 6

À quoi est dû le ramollissement des fruits non transformés?

Answer 6

Ramollissement dû à des enzymes produits par des bactéries ou moisissures.
Hydrolyse de la pectine.

Question 7

Quel genre (très générale) d’effet ont les cires et sorbates?

Answer 7

Effet protecteur.

Question 8

Quel moyen est utilisé pour lutter contre la détérioration des fruits non transformés dans les champs?

Answer 8

Fongicides.

Question 9

Qu’est-ce que la loi dicte p/r aux fongicides?

Answer 9

Un arrêt de l’application un certain temps avant la récolte afin de réduire la contamination en fongicides.

Question 10

Pour quelle raison lié au physique (apparence) les melons sont-ils plus sujets aux contamination?

Answer 10

Surface rugueuse plus difficile à lavée.

Question 11

Comment se fait a contamination interne d’un melon?

Answer 11

Par la coupe; les bactéries de surface sont entraînées vers le centre par le couteau.

Question 12

Quelle est la relation entre le pH et les valeurs de D?

Answer 12

Plus le pH est acide, plus les valeurs de D sont courtes.

Question 13

Quelle est la relation entre l’acidité et l’efficacité d’un traitement thermique?

Answer 13

Plus un aliment est acide, plus un traitement thermique donné tue un grand nombre de bactéries.

Question 14

Quelle est la relation entre la température (du traitement thermique?) et les valeurs de D? (d.17)

Answer 14

Plus la température est élevée, plus les D sont bas.

Question 15

Est-ce uniquement parce que C. Botulinum ne se multiplie pas à pH moins de 4,5 que les aliments acides ne doivent pas nécessairement être chauffés à plus de 100 C?

Answer 15

Non. C’est aussi parce que plus un aliment est acide, plus un traitement thermique tue un grand nombre de bactéries.

Question 16

Le sorbate et le benzoate du jus d’orange préviennent la croissance de quoi?

Answer 16

Levures.

Il n’y a pas de grande mortalité, mais plutôt une absence de croissance.

Question 17

Quel organisme peut se multiplier dans un jus de fruit lors de son entreposage?

Answer 17

Levures.

Question 18

Vrai ou faux? E.coli meurt lors de l’entreposage dans un jus de pommes.

Answer 18

Vrai

Question 19

Les huiles essentielles retardent ou inhibent la croissance de quels pathogènes dans les jus?

Answer 19

1) Retardent ou préviennent la croissance des levures

2) Bactéricides contre E.coli

Question 20

Lors d’un traitement Haute pressions, la perte de viabilité est de nature:

Answer 20

Log

Comme pour le chauffage, l’acidité et l’irradiation.

Question 21

Valeurs D: Sachant qu’en 45 minutes, on passe de Log 8 à Log 3 en 45 minutes à 250Mpa, quel est D? (C’est une durée…)

Answer 21

9 minutes, car il y a perte d’environ 5 Logs. (Voir diapo 20…)

Question 22

Dans quel cas les agents de conservation sont moins efficaces?

Answer 22

Quand la contamination initiale est élevée.

Question 23

Vrai ou faux? Même sans agents de conservation, on peut observer une perte de viabilité des bactéries.

Answer 23

Vrai.

Question 24

L’effet des agents de conservation peut-il être de seulement quelques minutes?

Answer 24

Oui.

Question 25

Contre quoi le sorbate est-il efficace?

Answer 25

Levures

Pathogènes.

Question 26

Quels fruits sont trempés dans des sulfites?

Answer 26

Ceux qui brunissent rapidement, comme les pêches.

Question 27

Quels sont les principes de conservations qui peuvent être appliqués aux fruits congelés? (5)

Answer 27

Acidité naturelle
Sucre ajouté (Aw)
Congélation (oui, oui)
Chauffage (blanchiment)
Agents de conservation chimique.

Question 28

Vrai ou faux? La Salmonella peut survivre à la congélation de certains fruits, surtout les peu acides.

Answer 28

Vrai.

Question 29

Quels sont les facteurs de protection des fruits coupés- en sauce? (3)

Answer 29

Éviter contamination : équipement, eau de rinçage.
Réfrigération Requise
Emballage

Question 30

Comment se compare la conservation des fruits frais vs les fruits coupés-en sauce?

Answer 30

La conservation des fruits coupés-en sauce est plus courte.

Question 31

Pourquoi la contamination des fruits coupés est accrue? (3)

Answer 31

1) Nombreuses coupes
2) Équipement
3) Pas de traitement thermique.

Question 32

Quel fruit a un pH sur la limite de 4,5?

Answer 32

Las tomatas

Question 33

Pourquoi un chauffage de 85C est suffisant pour de aliments de pH 4,3 et moins?

Answer 33

pH trop bas pour C. Botulinum.

Question 34

Pourquoi n’est-il pas nécessaire de tuer toutes les bactéries dans les conserves?

Answer 34

Parce qu’elles ne peuvent pas se développer dans l’aliment.

Question 35

Les sulfites ont aussi des effets ________.

Answer 35

Anti fongiques.