Fruits Flashcards
Quels sont les facteurs de protection des fruits non transformés? (2)
Atmosphère modifiée
Enrobages bioactifs
Incidences d'empoisonnement: Cause varie selon la matrice. Dans quelle matrice les pathogènes suivants sont susceptibles de se trouver? 1) E.coli 2) Salmonella 3) Vibrio
1) E.coli= boeuf
2) Salmonella= poulet, oeufs, boulangerie
3) Produits marins
Quel est LE virus dont on doit se rappeler?
Norovirus
Qu’est-ce que le Botrytis?
Moisissure, pourriture (grise) sur les fruits.
Qu’est-ce que Erwinia?
Bactérie
Pourriture molle chez les frutis ayant des pH moins acides (Melons, tomate) et chez les légumes.
À quoi est dû le ramollissement des fruits non transformés?
Ramollissement dû à des enzymes produits par des bactéries ou moisissures.
Hydrolyse de la pectine.
Quel genre (très générale) d’effet ont les cires et sorbates?
Effet protecteur.
Quel moyen est utilisé pour lutter contre la détérioration des fruits non transformés dans les champs?
Fongicides.
Qu’est-ce que la loi dicte p/r aux fongicides?
Un arrêt de l’application un certain temps avant la récolte afin de réduire la contamination en fongicides.
Pour quelle raison lié au physique (apparence) les melons sont-ils plus sujets aux contamination?
Surface rugueuse plus difficile à lavée.
Comment se fait a contamination interne d’un melon?
Par la coupe; les bactéries de surface sont entraînées vers le centre par le couteau.
Quelle est la relation entre le pH et les valeurs de D?
Plus le pH est acide, plus les valeurs de D sont courtes.
Quelle est la relation entre l’acidité et l’efficacité d’un traitement thermique?
Plus un aliment est acide, plus un traitement thermique donné tue un grand nombre de bactéries.
Quelle est la relation entre la température (du traitement thermique?) et les valeurs de D? (d.17)
Plus la température est élevée, plus les D sont bas.
Est-ce uniquement parce que C. Botulinum ne se multiplie pas à pH moins de 4,5 que les aliments acides ne doivent pas nécessairement être chauffés à plus de 100 C?
Non. C’est aussi parce que plus un aliment est acide, plus un traitement thermique tue un grand nombre de bactéries.
Le sorbate et le benzoate du jus d’orange préviennent la croissance de quoi?
Levures.
Il n’y a pas de grande mortalité, mais plutôt une absence de croissance.
Quel organisme peut se multiplier dans un jus de fruit lors de son entreposage?
Levures.
Vrai ou faux? E.coli meurt lors de l’entreposage dans un jus de pommes.
Vrai
Les huiles essentielles retardent ou inhibent la croissance de quels pathogènes dans les jus?
1) Retardent ou préviennent la croissance des levures
2) Bactéricides contre E.coli
Lors d’un traitement Haute pressions, la perte de viabilité est de nature:
Log
Comme pour le chauffage, l’acidité et l’irradiation.
Valeurs D: Sachant qu’en 45 minutes, on passe de Log 8 à Log 3 en 45 minutes à 250Mpa, quel est D? (C’est une durée…)
9 minutes, car il y a perte d’environ 5 Logs. (Voir diapo 20…)
Dans quel cas les agents de conservation sont moins efficaces?
Quand la contamination initiale est élevée.
Vrai ou faux? Même sans agents de conservation, on peut observer une perte de viabilité des bactéries.
Vrai.
L’effet des agents de conservation peut-il être de seulement quelques minutes?
Oui.
Contre quoi le sorbate est-il efficace?
Levures
Pathogènes.
Quels fruits sont trempés dans des sulfites?
Ceux qui brunissent rapidement, comme les pêches.
Quels sont les principes de conservations qui peuvent être appliqués aux fruits congelés? (5)
Acidité naturelle Sucre ajouté (Aw) Congélation (oui, oui) Chauffage (blanchiment) Agents de conservation chimique.
Vrai ou faux? La Salmonella peut survivre à la congélation de certains fruits, surtout les peu acides.
Vrai.
Quels sont les facteurs de protection des fruits coupés- en sauce? (3)
Éviter contamination : équipement, eau de rinçage.
Réfrigération Requise
Emballage
Comment se compare la conservation des fruits frais vs les fruits coupés-en sauce?
La conservation des fruits coupés-en sauce est plus courte.
Pourquoi la contamination des fruits coupés est accrue? (3)
1) Nombreuses coupes
2) Équipement
3) Pas de traitement thermique.
Quel fruit a un pH sur la limite de 4,5?
Las tomatas
Pourquoi un chauffage de 85C est suffisant pour de aliments de pH 4,3 et moins?
pH trop bas pour C. Botulinum.
Pourquoi n’est-il pas nécessaire de tuer toutes les bactéries dans les conserves?
Parce qu’elles ne peuvent pas se développer dans l’aliment.
Les sulfites ont aussi des effets ________.
Anti fongiques.
