Lait UHT... Flashcards
Quelle est la durée de conservation d’un godet à café adéquatement entreposé (2-4C)?
60j
Quelle est la durée de conservation d’un lait UHT? d’un lait pasteurisé?
UHT: 9 mois
Pasteurisé : 3 sem
Quelle sont les zones de temps et de températures associées au lait UHT?
Temps: 0,1-4s T: 129-145C
Dans quel cas faut-il tester le pH des aliments?
Quand le pH est critique dans le procédé.
Dans quel cas un traitement UHT serait insuffisant?
S’il y a un nombre trop élevé de contaminants.
Les traitements de chaleur UHT actuels sont conçus pour éliminer __ de ________ et la mise en boite ___.
9D
Clostridium botulinum
12D
Une température inférieure à quoi permet la survie des spores et leur croissance éventuelle?
Inférieur à 100 C
Quels enzymes survivent facilement à la pasteurisation et UHT?
Le protéases et les lipases psychrotrophes
Quels sont les 2 causes possibles d’un problème microbiologique dans le lait UHT?
Traitement insuffisant (erreur technologie ou contamination très élevée) Contamination lors du scellage du contenant.
Quelles sont les 2 conséquences potentielle de l’action de protéases dans un lait UHT?
Gélification du lait
Coagulation lors de l’ajout à un café.
Quelles sont les 2 enzymes pouvant engendrer une étérioration enzymatique dans le lait UHT?
Protéase
Lipase
Vrai ou Faux? Il est possible de réaliser un test de détérioration accélérée avant de laisser le lait UHT sortir d l’usine.
Vrai. C’est l’avantage UHT.
Quels sont les bactéries pathogènes pouvant être un danger pour les godets à café?
Indice: 1) issue du lait cru et équipements pré-chauffage
2) issue de l’équipement après chauffage
1) Sporulés psychrotrophe, Bacillus
2) Psychrotrophe issus de l’équipement après chauffage: Pseudomonas, Alcaligenes
La conervation de 60j est-elle valide dans les restaurants à déjeuner?
Non, mis ce n’est pas si grave de réfrigérer, table, réfrigérer…
Pourquoi les godets à café plus à risque d’être ‘‘défectueux’’ que les Tetrapack?
Parce que Tetrapack fait ses propres emballages et qu’ils ont donc un contrôle plus élevé.
Quel est le facteur de concentration des solides non-gras des laits évaporés et condensés? Celui du gras concentré?
3X
Gras: 2-3X
Est-ce le lait condensé ou évaporé qui contient du sucre?
Condensé sucré.
Décrire brièvement le principe d’évaporation du lait.
Lait chaud injecté dans une enceinte sous vide.
Pourquoi crée-t-on un vide?
Pour éviter les saveurs trop fortes.
Quelles sont les étapes des lignes de lit évaporé-condensé sucré? (6)
- Évaporation
- Homogénéisation (si nécessaire)
- Refroidissement
- Ajout d’une ‘‘lactose slurry’’
- '’Crystallisation tank’’
- Mise en conserve
Quel traitement thermique doivent subir les laits évaporés/ condensés sucrés?
110-120 C pour 15-20min
Comment crée-t-on le vide?
On injecte de la vapeur de l’espace de tête immédiatement avant sertissage.
Quels sont les 2 sources potentielles de problèmes pour les laits évaporé et condensé?
1) Enzyme : gélification
2) Spores
Quels sont les 2 facteurs qui diminuent le risque d’avoir des spores?
1) Chauffage bien fait
2) Pas d’entreposage à haute température (plus de 45 C)
Pourquoi peut-on retrouver des bactéries de l’eau (ex: Pseudomonas) dans une conserve ayant un défaut?
Durant le refroidissement, l’eau est aspirée si la conserve n’était pas fermée.
Que peut-on affirmer si on trouve des Bacillus dans la conserve? Des pseudomonas?
1) Bacillus : contrôle de qualité
2) Pseudomonas: Problème de canne
Dans quel genre de milieu Aw doivent croitre les contaminants du lait condensé? Pourquoi?
Milieu Aw bas car phase aqueuse :65% de sucre (Aw=0,91)
À quel genre de normes sont soumis les microbiotes des poudres de lait?
Normes quantitatives. Mésophiles et coliformes.
Pathogènes: 0
Concernant les normes de bactéries, il peut y en avoir 2 entre ______ et ______ .
Le reste doit être sous _______.
Peut y en avoir 2 entre 10 000 et 50 000 et le reste doit etre en bas de 10 000.
Quels procédés sont associés au lait en poudre?
Le procédé tambour
procédé atomisation
En quoi consiste le procédé tambour?
La purée/ lait concentré sèche à la surface d’un rouleau chaud. La poudre est récupérée par une gratte à la surface du rouleau. (Ceci est pariculièrement utilisé pour des purées de légumes).
En quoi consiste le procédé atomisation?
Microgoutelettes vaporisées en présence dair chaud. Partiqu: Il y a deux systèmes de goutelettes: atomisation et disque rotatif.
(Il y a une bruine. Système pour récupérer les particules volatiles)
Est-ce que le séchage stérilise?
Non, même si les températures sont élevées, le séchage ne stérilise pas. Donc le lait doit être pasteurisé avant séchage.
À l’état sec, les bactéries meurent-elles graduellement ou rapidement?
Graduellement.
Compléter la phrase suivante concernant le procédé d’atomisation:
Plus la température d’entrée ou de sortie d’air sont élevées, plus __________.
Les bactéries sont tuées.
La poudre de lait a typiquement un Aw de?
Aw=0,2 - 0,4 (3% eau)
Est-ce que la poudre de lait est stérile? Quel est la conséquence?
Non stérile. Le lait doit être réfrigéré une fois réhydraté.
Quel pathogène est susceptible de croitre dans du lait réhydraté?
Bacillus.( Pathogènes si eau contaminée.)
Quels sont les principes de conservation du lait UHT? (3)
Niveau de contamination
Traitement thermique
Stérilité des contenants
Quels sont les principes de conservation des laits évaporé ou condensé sucré? (3)
Niveau de contamination
Concentration- sucre (Aw)
Traitement thermique élevé
Quels sont les principes de conservation de la poudre de lait? (2)
Traitement thermique
Concentration (Aw)
Vrai ou faux?
Il y a hétérogénéité de la contamination.
vrai
Que signifie la présence de coliformes dans un produit pasteurisé?
S’il y a des coliformes dasn le produit: il y a un problème dans l’usine. Il y a eu contamination après la pasteurisation car tous les coliformes sont tués par la pasteuriation. d.20
