Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

MICROBIO > Lait UHT... > Flashcards

Lait UHT... Flashcards

1
Q

Quelle est la durée de conservation d’un godet à café adéquatement entreposé (2-4C)?

A

60j

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Quelle est la durée de conservation d’un lait UHT? d’un lait pasteurisé?

A

UHT: 9 mois

Pasteurisé : 3 sem

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Quelle sont les zones de temps et de températures associées au lait UHT?

A

Temps: 0,1-4s T: 129-145C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Dans quel cas faut-il tester le pH des aliments?

A

Quand le pH est critique dans le procédé.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Dans quel cas un traitement UHT serait insuffisant?

A

S’il y a un nombre trop élevé de contaminants.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Les traitements de chaleur UHT actuels sont conçus pour éliminer __ de ________ et la mise en boite ___.

A

9D
Clostridium botulinum
12D

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Une température inférieure à quoi permet la survie des spores et leur croissance éventuelle?

A

Inférieur à 100 C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Quels enzymes survivent facilement à la pasteurisation et UHT?

A

Le protéases et les lipases psychrotrophes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Quels sont les 2 causes possibles d’un problème microbiologique dans le lait UHT?

A 
Traitement insuffisant (erreur technologie ou contamination très élevée)
Contamination lors du scellage du contenant.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Quelles sont les 2 conséquences potentielle de l’action de protéases dans un lait UHT?

A

Gélification du lait

Coagulation lors de l’ajout à un café.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quelles sont les 2 enzymes pouvant engendrer une étérioration enzymatique dans le lait UHT?

A

Protéase

Lipase

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Vrai ou Faux? Il est possible de réaliser un test de détérioration accélérée avant de laisser le lait UHT sortir d l’usine.

A

Vrai. C’est l’avantage UHT.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Quels sont les bactéries pathogènes pouvant être un danger pour les godets à café?
Indice: 1) issue du lait cru et équipements pré-chauffage
2) issue de l’équipement après chauffage

A

1) Sporulés psychrotrophe, Bacillus

2) Psychrotrophe issus de l’équipement après chauffage: Pseudomonas, Alcaligenes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

La conervation de 60j est-elle valide dans les restaurants à déjeuner?

A

Non, mis ce n’est pas si grave de réfrigérer, table, réfrigérer…

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Pourquoi les godets à café plus à risque d’être ‘‘défectueux’’ que les Tetrapack?

A

Parce que Tetrapack fait ses propres emballages et qu’ils ont donc un contrôle plus élevé.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Quel est le facteur de concentration des solides non-gras des laits évaporés et condensés? Celui du gras concentré?

A

3X

Gras: 2-3X

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Est-ce le lait condensé ou évaporé qui contient du sucre?

A

Condensé sucré.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Décrire brièvement le principe d’évaporation du lait.

A

Lait chaud injecté dans une enceinte sous vide.

19
Q

Pourquoi crée-t-on un vide?

A

Pour éviter les saveurs trop fortes.

20
Q

Quelles sont les étapes des lignes de lit évaporé-condensé sucré? (6)

A
  1. Évaporation
  2. Homogénéisation (si nécessaire)
  3. Refroidissement
  4. Ajout d’une ‘‘lactose slurry’’
  5. '’Crystallisation tank’’
  6. Mise en conserve
21
Q

Quel traitement thermique doivent subir les laits évaporés/ condensés sucrés?

A

110-120 C pour 15-20min

22
Q

Comment crée-t-on le vide?

A

On injecte de la vapeur de l’espace de tête immédiatement avant sertissage.

23
Q

Quels sont les 2 sources potentielles de problèmes pour les laits évaporé et condensé?

A

1) Enzyme : gélification

2) Spores

24
Q

Quels sont les 2 facteurs qui diminuent le risque d’avoir des spores?

A

1) Chauffage bien fait

2) Pas d’entreposage à haute température (plus de 45 C)

25
Q

Pourquoi peut-on retrouver des bactéries de l’eau (ex: Pseudomonas) dans une conserve ayant un défaut?

A

Durant le refroidissement, l’eau est aspirée si la conserve n’était pas fermée.

26
Q

Que peut-on affirmer si on trouve des Bacillus dans la conserve? Des pseudomonas?

A

1) Bacillus : contrôle de qualité

2) Pseudomonas: Problème de canne

27
Q

Dans quel genre de milieu Aw doivent croitre les contaminants du lait condensé? Pourquoi?

A

Milieu Aw bas car phase aqueuse :65% de sucre (Aw=0,91)

28
Q

À quel genre de normes sont soumis les microbiotes des poudres de lait?

A

Normes quantitatives. Mésophiles et coliformes.

Pathogènes: 0

29
Q

Concernant les normes de bactéries, il peut y en avoir 2 entre ______ et ______ .
Le reste doit être sous _______.

A

Peut y en avoir 2 entre 10 000 et 50 000 et le reste doit etre en bas de 10 000.

30
Q

Quels procédés sont associés au lait en poudre?

A

Le procédé tambour

procédé atomisation

31
Q

En quoi consiste le procédé tambour?

A

La purée/ lait concentré sèche à la surface d’un rouleau chaud. La poudre est récupérée par une gratte à la surface du rouleau. (Ceci est pariculièrement utilisé pour des purées de légumes).

32
Q

En quoi consiste le procédé atomisation?

A

Microgoutelettes vaporisées en présence dair chaud. Partiqu: Il y a deux systèmes de goutelettes: atomisation et disque rotatif.
(Il y a une bruine. Système pour récupérer les particules volatiles)

33
Q

Est-ce que le séchage stérilise?

A

Non, même si les températures sont élevées, le séchage ne stérilise pas. Donc le lait doit être pasteurisé avant séchage.

34
Q

À l’état sec, les bactéries meurent-elles graduellement ou rapidement?

A

Graduellement.

35
Q

Compléter la phrase suivante concernant le procédé d’atomisation:
Plus la température d’entrée ou de sortie d’air sont élevées, plus __________.

A

Les bactéries sont tuées.

36
Q

La poudre de lait a typiquement un Aw de?

A

Aw=0,2 - 0,4 (3% eau)

37
Q

Est-ce que la poudre de lait est stérile? Quel est la conséquence?

A

Non stérile. Le lait doit être réfrigéré une fois réhydraté.

38
Q

Quel pathogène est susceptible de croitre dans du lait réhydraté?

A

Bacillus.( Pathogènes si eau contaminée.)

39
Q

Quels sont les principes de conservation du lait UHT? (3)

A

Niveau de contamination
Traitement thermique
Stérilité des contenants

40
Q

Quels sont les principes de conservation des laits évaporé ou condensé sucré? (3)

A

Niveau de contamination
Concentration- sucre (Aw)
Traitement thermique élevé

41
Q

Quels sont les principes de conservation de la poudre de lait? (2)

A

Traitement thermique

Concentration (Aw)

42
Q

Vrai ou faux?

Il y a hétérogénéité de la contamination.

A

vrai

43
Q

Que signifie la présence de coliformes dans un produit pasteurisé?

A

S’il y a des coliformes dasn le produit: il y a un problème dans l’usine. Il y a eu contamination après la pasteurisation car tous les coliformes sont tués par la pasteuriation. d.20

MICROBIO (14 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions