Cours 2- Lait cru, pasteurisé et microfiltré Flashcards
La loi fédérale encadrant le microorganisme dans les aliments encadre __________ et _________ microbiologiques des aliments.
Composition
Normes
La vente de lait cru est-elle autorisée au Canada?
Non. (Sauf fromage)
Que détermine le test phosphatasique? (enzyme : phosphatase alcaline)
Si le lait a été pasteurisé.
Pourquoi la consommation de lait cru est non recommandée?
Car il y a des cas d’empoisonnements au lait cru.
À quel(s) palier(s) gouvernementaux y a-t-il une(des) lois sur les aliments?
Fédéral
Provincial
Pourquoi est-ce qu’il n’y a pas de normes sur plusieurs pathogènes (Salmonella, Listeria…) pour le lait?
Parce que la pasteurisation les détruit.
Pourquoi y a-t-il une norme pour Staph aureus pour le lait?
Parce même si elle meurt à la pasteurisation, sa toxine survit au traitement thermique.
Quelle est la source principale de contamination microbienne du lait normalement?
Tuyauterie et équipements.
La collecte de lait se fait dans quoi?
Bassin de réfrigération.
Pourquoi lave-t-on les trayons?
Parce qu’il peut y avoir de microbes dessus qui contaminent le lait.
Quelles sont les 2 grandes conséquences de la contamination du lait?
1) Santé (positif et négatif)
2) Impact technologique et qualité sensorielle des aliment
La majorité des laits crus ont environ ______ CFU/ml.
15 000 CFU/ml
Vrai ou faux? Il n’y a pas de bactéries potentiellement pathogènes dans le lait crué
Faux! Naturellement, de petites quantités de bactéries potentiellement pathogènes sont dans le lait cru.
Vrai ou faux? Il y a des spores dans le lait cru.
Vrai! Il y a des bactéries endosporulées dans le lait cru.
La fréquence de contamination par des pathogènes varie typiquement entre __ et __ % des laits.
1 et 10% des laits.
Vrai ou faux? Même s’il y a 1-10% des laits contaminés par des pathogènes, la contamination est très faible.
Vrai
Vrai ou faux? Le microbiote humain s’apparente à celui de la vache.
Faux. Il y a une grande différence.
Dans le lait de vache les bactéries les plus importantes sont des coques à Gram positives et des Gram négatives. Donner un exemple de chacune de ces 2 bactéries.
Coque +: Lactococcus, Staphylococcus, Enterococcus
Gram -: Pseudomonas
Quelles sont les 6 sources de contamination typiques du lait?
Sol Eau Air Animaux Humains Équipement
Quelles sont les 2 caractéristiques des microorganismes présents sur le sol?
1) Résistants aux froid/chaud, humide/sec et à la congélation
2) Activité enzymatiques variées
Ce sont des psychrotrophes et des mésophiles
Quelles sont les bactéries typiques de l’eau pouvant contaminer le lait cru? Selon quel facteur varient-t-elles?
Entérobactéries
Varient selon l’utilisation de fumier sur les terres agricoles ou puits
Quelles sont les contaminants associés à l’air?
Ceux du sol + moisissures.
Les pathogènes associés aux animaux sont surtout ? (2)
Staphylocoques et coliformes.
Ce sont des mésophiles pathogènes
Le risque d’avoir des pathogènes provenant des animaux augmente lorsque les vaches ont des ______.
Mammites.
Les bactéries humaines sont principalement des ?
Mésophiles pathogènes.
La contamination de lait cru par les humains est-elle toujours faite par les mêmes pathogènes?
Non, pas de constance.
Quels pathogènes sont associés aux équipements?
Thermorésistants, lactiques.
Bassin: psychrotrophes
Lignes et trayeuse: mésophiles
Quelles caractéristiques du lait limitent la croissance des bactéries? (5)
1) Lactose n’est pas accessible
2) Nécessite certaines enzymes spécifiques pour pousser
3) Lactoferrine: empêche les bactéries d’avoir accès au fer
4) Contient naturellement des agents anti microbiens (actifs peu de temps)
5) Pauvre en fer, Cu, Mn
Comment un traitement thermique appliqué au lait affecte la croissance subséquente des bactéries contaminantes?
Dénature les facteurs anti microbiens.
Le maintien du lait dans un frigo à 4C permet-il réellement d’inhiber le développement de certaines bactéries?
Oui
Quel est le paramètre industriel minimal (en terme de temps) pour le lait de moins de 10% MG? (T et temps)
72C 15s
L’industrie peut-elle chauffer à une température supérieure à 72 pour pasteuriser?
Oui.
Les différentes combinaisons temps-T varient en fonction de quels facteurs? (3)
Teneur MG
Présence d’ingrédients (ex: édulcorants)
Équipement/ procédé: Basse T long va Haute T court
Si un produit contient plus de MG (ex: crème) doit-on chauffer plus longtemps ou moins longtemps?
Plus longtemps car le gras protège les bactéries.
La courbe de destruction des pathogènes est généralement? (forme et échelle)
Linéaire en échelle log
Vrai ou faux? La courbe de destruction des pathogènes est totalement linéaire en échelle log.
Faux. Il y a parfois un ‘‘lag’’, une queue.
Vrai ou Faux? La valeur D varie peu entre les espèces bactériennes.
Faux! Il y a une grande variabilité selon les espèces.
Quel type de bactéries sont plus thermorésistantes?
Thermophiles.
Pourquoi un lait pasteurisé doit-il être réfrigéré?
Parce que des organismes résistent au traitement thermique (ex: spore).
La pasteurisation s’effectue sur un appareil ayant plusieurs ______.
Plaques.
Que retrouve-t-on de chaque côté de la plaque?
D’un côté le lait froid, de l’autre le lait pasteurisé.
Comment récupère-t-on 85% de l’énergie durant la pasteurisation?
Par récupération de la chaleur. Le lait froid refroidi le lait pasteurisé et le lait pasteurisé réchauffe le lait froid.
Est-ce seulement grâce à la chaleur du lait pasteurisé et le froid du lait cru que le traitement thermique est réalisé ou y a-t-il une autre source de chaleur/ froid?
Des plaques d’eau froide et d’eau chaudes contribuent.
La grande variabilité de détérioration du lait pasteurisé s’explique par quoi?
Le microbiote du lait pasteurisé.
Si on consomme le lait après la date de péremption (21j), y a-t-il de grandes chances d’être malades?
Non. Les bactéries pathogènes sont détruites par pasteurisation, ce n’est pas une question de salubrité.
De quels facteurs dépend l’entreposage du lait?
Température
Contamination
Quel type de filtration est utilisé en industrie?
Filtration tangentielle.
Dans le système de filtration du lait utilisé par l’industrie, est-ce le lait ou les impuretés qui sortent du tuyaux troué?
Le lait sort.
Est-ce que toutes les bactéries sont retenues par micro-filtration?
Non.
Le lait micro filtré doit-il être pasteurisé? Pourquoi?
Oui, car il est possible qu’il reste des pathogènes après la micro filtration.
Pourquoi le lait est écrémé avant la micro filtration?
Parce qu’une partie des globules de gras est retenue par le ifltre ayant des pores de 1,4um.
Les virus sont-ils retenus par micro filtration?
Non.
Quelles étapes mènent du lait cru au lait 3,25% pasteurisé microfiltré?
1)Lait cru entier
2) Centrifugation / écrémage
3,1) Lait écrémé
4,1) Microfiltration
5,1) Pasteurisation
3,2) Crème + Rétentat de MF
4,2) Chauffage UHT
Lait pasteurisé 3,25% MF
Le rétentat (issu de la MF) représente quel pourcentage du lait?
6-10%
En bref, un lait écrémé est (processus) ________?
MF: filtre 1,4um = elève 99% bactéries
Pasteurisé
En bref, la crème et le rétentat…?
UHT
Mélangés au lait
En bref, la conservation de lait MF connait des problèmes _______ aux produits non-filtrés.
Similaires
Pourquoi la conservation de lait MF est plus longue?
Parce que la population bactérienne est réduite avant la pasteurisation – donc moins de bactéries résiduelles après la pasteurisation.
Quels sont les principes de conservation du lait cru? (2)
Niveau de contamination
Basse T
Quels sont les principes de conservation du lait pasteurisé MF? (5)
Niveau de contamination Filtration Centrifugation Traitement thermique modéré Réfrigération
