Fromages Flashcards
Il existe plusieurs combinaisons de ferments pour les mêmes produits selon quels facteurs (4)?
1) Vitesse d’acidification
2) Gaz
3) Probiotiques
4) Saveurs
Vrai ou faux? Les ferments en fromagerie ne sont jamais une culture pure.
Vrai.
Dans quels produits retrouve-t-on Lactococcus lactis?
La plupart des fromages (Cheddar, Camembert, Gouda, Feta, Suisse, parmesan….)
Quels sont les rôles de Lactococcus lactis?
1) Acidification au cours de la production
2) Protéolyse au cours de la maturation–Saveur
Dans quels produits retrouve-t-on Lactococcus l.b. diacetylacis? Quels sont ces rôles?
Gouda, Bleu Rôles: 1) Acidification 2) Protéolyse-saveur 3) Gaz (trous potentiels)
Dans quels produits retrouve-t-on Streptococcus thermophilus? Quels sont ces rôles?
Mozzarella
1) Acidification
2) Selon les souches, libère le galactose pour le brunissement
Vrai ou faux? Trop de protéolyse peut causer de l’amertume.
Vrai si les peptides ne sont pas éliminés.
Les cultures protéases ‘’+’’ stimulent les souches protéases ‘’-‘’. Quel est l’effet de cette symbiose?
Évite l’accumulation de peptides amers.
Dans quels produits retrouve-t-on LactoBacillus delbrueckii ssp bulagaricus? Quels sont ces rôles?
Mozzarella
1) Acidification
2) Protéolyse: libère le galactose pour le brunissement
Dans quels produits retrouve-t-on LactoBacillus Helveticus? Quels sont ces rôles?
Suisse
1) Acidification
2) Saveur: utilise galactose (pas brunissement)
Dans quels produits retrouve-t-on Lactobacillus casei? Quels sont ces rôles?
Cheddar (vieux)
1) Inhibe le développement de lactobacille htérofermentaires
2) Accélération de la maturation
3) Parfois probiotique
Dans quels produits retrouve-t-on Leuconostic lactis Ln cremoris? Quels sont ces rôles?
Gouda, Bleu
1) Production d’arômes
2) Gaz et ouvertures
Dans quels produits retrouve-t-on Brevibacterium linens? Quels sont ces rôles?
Oka
1) Saveurs
2) Orangé
3) Uniquement en surface
Dans quels produits retrouve-t-on Propionibacterium shermanii? Quels sont ces rôles?
Suisse
1) Production de saveur
2) Amélioration de la conservation (proprionate)
3) Gaz et ouvertures
Dans quels produits retrouve-t-on des levures? Quels sont leurs rôles?
1) Affinage de surface: Camembert, Oka
2) Désacidification de la surface des croûtes lavées : Oka
On enlève l’excès de levures (gluant) par frottage périodique de la surface de la croûte avec de l’eau salée et inoculée en B. linens.
Dans quels produits retrouve-t-on Moisissures P. camemberti? Quels sont leurs rôles?
1) Affinage des fromages: blanc
2) Affecte apparence, saveur, texture
Dans quels produits retrouve-t-on des Moisissures Penicilium roquefort? Quels sont leurs rôles?
1) Affinage des fromages : bleu-vert
2) Affecte apparence et saveur
Comment P. camemberti ramollit le fromage? Quelle peut-être la conséquence?
Ramollit le fromage par désacidification et protéolyse.
Si trop prononcée: ammoniaque.
Quelles sont les normes fédérales pour la vente de fromage de lait cru? **VÉRIF
Doit être affiné 60j à 2C ou plus.
Quelles sont les normes provinciales pour la vente de fromage de lait cru? **VÉRIF
Faire une batterie de tests.
…
Vrai ou faux? Dans le cas du camembert, si le produit n’est pas pasteurisé, il peut y avoir contamination lors de l’entreposage, c’est pourquoi il est nécessaire de pasteuriser le produit.
Faux! Il peut y avoir de la contamination post pasteurisation du camembert lors de l’entreposage.
Camembert: Les fromages sont placés sur des _____ et sont dans des _____.
Claies
Hâloirs
Vrai ou faux? Plus il y a de sel dans un fromage, plus la mortalité des bactéries est rapide.
Vrai.
Quelle loi est basée dur le fait qu’il faut des semaines avant que les Salmonelles soient éliminées?
Loi sur le fromages de lait cru. C’est pour cea qu’il faut 60j de maturation à 2C pour avoir le droit d’utiliser du lait cru en fromagerie.
Que sont les natamycines et Primacines? (Souvent dans fromage râpé)
Agents de conservation anti moisissures. (Antibiotique)
Quel est l’impact des atmosphères modifiés :
1) Azote
2) CO2
1) Prévient la croissance mais ne tue pas.
2) Co2: toxique = action anti microbienne limitée
Quelles sont les 2 cultures protectrices, cultures spécialisées pour prévenir la production de gaz lors de la maturation du Cheddar?
Lactobacillus casei
Lactobacillus helveticus
Quels sont les fromages les plus fréquents dans les incidents de Listeria?
Fromages frais-maison Fromages affinés en surface (Haut Aw Très manipulés Température affinage permet Listeria Désacidification: pH)
Quel est le futur des protections du fromage? (4)
Sachets absorbeurs d’O2
Très hautes pression
Films comestibles avec agents anti microbiens naturels (HE)
Enzymes
Quels sont les principes de conservation du fromage? (7)
Niveau de contamination Traitement thermique Acidification Cultures spécialisées Sel/ Aw Température d'entreposage Agents de conservation
