Fromages

Question 1

Il existe plusieurs combinaisons de ferments pour les mêmes produits selon quels facteurs (4)?

Answer 1

1) Vitesse d’acidification
2) Gaz
3) Probiotiques
4) Saveurs

Question 2

Vrai ou faux? Les ferments en fromagerie ne sont jamais une culture pure.

Answer 2

Vrai.

Question 3

Dans quels produits retrouve-t-on Lactococcus lactis?

Answer 3

La plupart des fromages (Cheddar, Camembert, Gouda, Feta, Suisse, parmesan….)

Question 4

Quels sont les rôles de Lactococcus lactis?

Answer 4

1) Acidification au cours de la production

2) Protéolyse au cours de la maturation–Saveur

Question 5

Dans quels produits retrouve-t-on Lactococcus l.b. diacetylacis? Quels sont ces rôles?

Answer 5

Gouda, Bleu
Rôles: 
1) Acidification
2) Protéolyse-saveur
3) Gaz (trous potentiels)

Question 6

Dans quels produits retrouve-t-on Streptococcus thermophilus? Quels sont ces rôles?

Answer 6

Mozzarella

1) Acidification
2) Selon les souches, libère le galactose pour le brunissement

Question 7

Vrai ou faux? Trop de protéolyse peut causer de l’amertume.

Answer 7

Vrai si les peptides ne sont pas éliminés.

Question 8

Les cultures protéases ‘’+’’ stimulent les souches protéases ‘’-‘’. Quel est l’effet de cette symbiose?

Answer 8

Évite l’accumulation de peptides amers.

Question 9

Dans quels produits retrouve-t-on LactoBacillus delbrueckii ssp bulagaricus? Quels sont ces rôles?

Answer 9

Mozzarella

1) Acidification
2) Protéolyse: libère le galactose pour le brunissement

Question 10

Dans quels produits retrouve-t-on LactoBacillus Helveticus? Quels sont ces rôles?

Answer 10

Suisse

1) Acidification
2) Saveur: utilise galactose (pas brunissement)

Question 11

Dans quels produits retrouve-t-on Lactobacillus casei? Quels sont ces rôles?

Answer 11

Cheddar (vieux)

1) Inhibe le développement de lactobacille htérofermentaires
2) Accélération de la maturation
3) Parfois probiotique

Question 12

Dans quels produits retrouve-t-on Leuconostic lactis Ln cremoris? Quels sont ces rôles?

Answer 12

Gouda, Bleu

1) Production d’arômes
2) Gaz et ouvertures

Question 13

Dans quels produits retrouve-t-on Brevibacterium linens? Quels sont ces rôles?

Answer 13

Oka

1) Saveurs
2) Orangé
3) Uniquement en surface

Question 14

Dans quels produits retrouve-t-on Propionibacterium shermanii? Quels sont ces rôles?

Answer 14

Suisse

1) Production de saveur
2) Amélioration de la conservation (proprionate)
3) Gaz et ouvertures

Question 15

Dans quels produits retrouve-t-on des levures? Quels sont leurs rôles?

Answer 15

1) Affinage de surface: Camembert, Oka
2) Désacidification de la surface des croûtes lavées : Oka
On enlève l’excès de levures (gluant) par frottage périodique de la surface de la croûte avec de l’eau salée et inoculée en B. linens.

Question 16

Dans quels produits retrouve-t-on Moisissures P. camemberti? Quels sont leurs rôles?

Answer 16

1) Affinage des fromages: blanc

2) Affecte apparence, saveur, texture

Question 17

Dans quels produits retrouve-t-on des Moisissures Penicilium roquefort? Quels sont leurs rôles?

Answer 17

1) Affinage des fromages : bleu-vert

2) Affecte apparence et saveur

Question 18

Comment P. camemberti ramollit le fromage? Quelle peut-être la conséquence?

Answer 18

Ramollit le fromage par désacidification et protéolyse.

Si trop prononcée: ammoniaque.

Question 19

Quelles sont les normes fédérales pour la vente de fromage de lait cru? **VÉRIF

Answer 19

Doit être affiné 60j à 2C ou plus.

Question 20

Quelles sont les normes provinciales pour la vente de fromage de lait cru? **VÉRIF

Answer 20

Faire une batterie de tests.

…

Question 21

Vrai ou faux? Dans le cas du camembert, si le produit n’est pas pasteurisé, il peut y avoir contamination lors de l’entreposage, c’est pourquoi il est nécessaire de pasteuriser le produit.

Answer 21

Faux! Il peut y avoir de la contamination post pasteurisation du camembert lors de l’entreposage.

Question 22

Camembert: Les fromages sont placés sur des _____ et sont dans des _____.

Answer 22

Claies

Hâloirs

Question 23

Vrai ou faux? Plus il y a de sel dans un fromage, plus la mortalité des bactéries est rapide.

Answer 23

Vrai.

Question 24

Quelle loi est basée dur le fait qu’il faut des semaines avant que les Salmonelles soient éliminées?

Answer 24

Loi sur le fromages de lait cru. C’est pour cea qu’il faut 60j de maturation à 2C pour avoir le droit d’utiliser du lait cru en fromagerie.

Question 25

Que sont les natamycines et Primacines? (Souvent dans fromage râpé)

Answer 25

Agents de conservation anti moisissures. (Antibiotique)

Question 26

Quel est l’impact des atmosphères modifiés :

1) Azote
2) CO2

Answer 26

1) Prévient la croissance mais ne tue pas.

2) Co2: toxique = action anti microbienne limitée

Question 27

Quelles sont les 2 cultures protectrices, cultures spécialisées pour prévenir la production de gaz lors de la maturation du Cheddar?

Answer 27

Lactobacillus casei

Lactobacillus helveticus

Question 28

Quels sont les fromages les plus fréquents dans les incidents de Listeria?

Answer 28

Fromages frais-maison
Fromages affinés en surface
(Haut Aw
Très manipulés
Température affinage permet Listeria
Désacidification: pH)

Question 29

Quel est le futur des protections du fromage? (4)

Answer 29

Sachets absorbeurs d’O2
Très hautes pression
Films comestibles avec agents anti microbiens naturels (HE)
Enzymes

Question 30

Quels sont les principes de conservation du fromage? (7)

Answer 30

Niveau de contamination
Traitement thermique
Acidification
Cultures spécialisées
Sel/ Aw
Température d'entreposage
Agents de conservation