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NUT > viande et volaille > Flashcards

viande et volaille Flashcards

1
Q

vrai ou faux

la viande est un aliment assez abordable, car nous en avons assez régulièrement dans les repas de semaine

A

faux

la viande est un aliment couteux à produire, mais les canadien aiment l’avoir dans les raps car il est une bonne source de protéine

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2
Q

selon le guid alimentaire Canadien, la viande, la vollaile et les oeufs font partie de quelle groupe?

A

aliments protéinés

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3
Q

Que désigne le mot viande (qu’est ce que ça regroupe)?

A

aliment constitué d’un muscle squelettique d’un animal teresste, mammifère ou oiseau

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4
Q

dans ce cours, le mots viande est utilisé dans le contexte de chair animal comme:

A
  • boucherie
  • gibier sauvage
  • gibier d’élevage
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5
Q

Qu’est ce que la viande de boucherie ? animaux?

A
  • vache
  • porc
  • veau
  • agneau
  • cheval
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6
Q

Qu’est ce que la viande de type gibier sauvage? animaux?

A
  • lièvre
  • orignal
  • caribou
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7
Q

Qu’est ce que la viande de type gibier d’élevage? animaux?

A
  • cerf
  • sanglier
  • lapin
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8
Q

quelles sont les 3 types de structures de la viande?

A
  • tissus musculaires
  • tissus conjonctifs
  • tissus adipeux
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9
Q

Sur le plan chimique comment est constitué la viande (eau, protéine, gras…)?

A
  • 60-70% d’eau
  • 15 à 20 % protéines
  • 2-20% de lipides
  • pigments
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10
Q

Où se retrouve la majorité des protéines?

A

dans la partie maigre de la viandre:

  • fibre musculaires et tissus conjoctif
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11
Q

vrai ou faux

plus un muscle est sollicité par l’exercice et le travail, plus le tissus conjonctif se sera développé et plus la viande sera tendre

A

faux

plus un muscle est sollicité par l’exercice et le travail, plus le tissus conjonctif se sera développé et plus la viande sera dure

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12
Q

vrai ou faux

les collagène est flexible, mais pas extensible

A

vrai

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13
Q

vrai ou faux

l’élastine est élastique

A

vrai

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14
Q

vrai ou faux

le collagène est la protéine la plus abondante du tissu conjonctif

A

vrai

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15
Q

Quelles sont les paticularités du collagène sous l’action de la chaleur?

A

sous l’action de la chaleur bet l’humidité, le collagène se converti en gélatine

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16
Q

Où retrouve t on le collagène dans le corps?

A

dans les muscle qui bouge beaucoup:

  • cou
  • jambes
  • épaules
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17
Q

Lorsqu’une coupe de viande possède bcp de collagène, est ce possible de l’attendrir?

A

oui, en le chauffant avec de l’humidité

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18
Q

Est ce que l’élastine se transforme à la cuisson?

A

non, reste élastique et rigide

  • viande plus dure
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19
Q

vrai ou faux

l’élastine se retrouve dans une grande quantité de viande

A

faux

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20
Q

Quels sont les 2 types de gras principale dans les viandes?

A
  • gras sous-cutané
  • persillage
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21
Q

Où retrouve t on le gras sous cutané dans la viande?

A
  • bien visible
  • autour du muscle
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22
Q

À quoi sert le gras sous cutané?

A
  • retient l’humidité
  • protège la viande contre l’action des microorganismes
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23
Q

Où retrouve t on les persillage?

A
  • petits filaments de gras blanc qui parcourent le maigre de la viande
  • distribué dans les muscles
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24
Q

À quoi sert le persillage dans la viande?

A
  • contribue à la saveur
  • obtention d’une viande juteuse
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25
Q

vrai ou faux

la couleur du gras varie selon l’age

A

vrai

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26
Q

Quelle est la couleur (en général) du gras quand :

  1. jeune
  2. vieux
A
  1. blanc
  2. jaune
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27
Q

Qu’est ce qui fais jaunir le gras?

A

plus forte concentration de pigments caroténoïdiens

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28
Q

Quel est le pigment le plus important dans la viande?

A

myoglobine

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29
Q

Quelles est la couleur du pigment myoglobine?

A

rouge

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30
Q

Qu’est ce qui influence l’intensité de la couleur de la viande?

A

variation de la myoglobine selon :

  • âge
  • espèce
  • quantité d’excercice et de stress
  • exposition à l’oxygène
  • exposition à la chaleurr
  • conditions d’entreposage
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31
Q

mettre en ordre croissant la pigmentation de la viande

  • agneau
  • porc
  • boeuf
A
  1. porc
  2. agneau
  3. boeuf
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32
Q

vrai ou faux

Après l’abattage de l’animal, on procéde immédiatement à la découpe de la carcasse et à sa mise en marché

A

faux

Après l’abattage de l’animal, on ne peut pas procéder à la découpe de la carcasse et à sa mise en marché

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33
Q

Qu’est ce que le rigos mortis?

A

Après l’abattage, tous les muscles adoptent une rigidité prononcée

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34
Q

Quelle est la durée du rigor mortis?

A

6 à 24 heures

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35
Q

Qu’est ce que le vieillissement ou maturation de la viande?

A
  • processus de décomposition lente et naturelle des tissus musculaires et conjonctifs sous l’action des enzymes
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36
Q

Qu’est ce qui fait disparaître graduellement le rigor mortis?

A
  • les enzymes protéolytiques (capacité de briser les protéines)
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37
Q

Quelle est la durée idéale de vieillissement/maturation de la viande?

A

11 jours

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38
Q

Quelles sont les conditions de conservation de la viande?

A
  • température suffisamment haute pour permettre l’action d’enzyme, mais suffisament basse pour empêcher la croissance de micoorganisme
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39
Q

Est ce que la maturation de la viande est la même chose que les traitements enzymatiques artificiels?

A

non

les enzymes artificiels sont d’origine vegétale (protéoytiques) et sont soupoudrées sur la viande pour l’attendrir puis chauffé par la chaleur

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40
Q

Quelles sont les enzymes artificielles principales utilisées pour attendrir la viande?

A
  • papaïne
  • broméline
  • ficine
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41
Q

Quels sont les facteurs qui influence la tendreté de la viande?

A
  • tissus conjonctif
  • maturation
  • l’âge de l’animal
  • manipulations mécaniques
  • addition d’acides
  • température de cuisson
  • coupe de viande
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42
Q

Quel est l,impacte des tissus conjonctif sur la tendreté de la viande?

A

plus ils sont présents, moins le produits est tendre

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43
Q

Quels est l’impact de la maturation sur la tendreté de la viande?

A

plus elle est longue, plus le produit est tendre

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44
Q

Quel est l’impact de l’âge de l’animal sur la tendreté de la viande?

A

plus l’animal est âgé, plus il a développé de tissus conjonctifs et donc, moins il est tendre

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45
Q

Quel est l’impact de la manipulation mécanique de la viande?

A
  • boyer
  • hachher
  • mettre en cubes

permet d’augmenter la tendreté de la viande

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46
Q

Quel est l’impacte de l’adition d’acide sur la viande?

A

peut assurer une plus grande tendredé en ajourtant du vinaigre ou du vin (marinade de 24 à 48h)

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47
Q

Quel est l’impact de la cuisson de température sur la viande?

A

La température ne doit pas être trop élevé car elle affecte la tendreté et la contraction des fibres musculaires et cela dépend de la pédominance de l’hydrolyse:

  • hydrolyse du collagene en gélatine = tendreté
  • hydrolyse des protéine musculaire = viande dure
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48
Q

Quelle est la coupe de viande la plus tendre?

A
  • partie médiane de l’animal (dos
    • côtes
    • longe
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49
Q

Quelle est la coupe de viande moyennement tendre?

A
  • arrière de l’animal
    • cuisse
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50
Q

Quelle est la coupe de viande la moins tendre?

A
  • surtout l’avant de l’animal
    • flanc
    • jarret
    • poitrine
    • épaule
    • collier
    • bout des cotes
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51
Q

vrai ou faux

la viande risque de durcir si elle est trops cuite

A

vrai

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52
Q

Qu’est ce que le mot volaille désigne?

A

oiseau de basse cours ou encore un gibier à plumes

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53
Q

Quelle est la volaille la plus populaire?

A

le poulet

54
Q

vrai ou faux

la volaille n’a pas besoin de subir de maturation avant d’être commercialisée

A

vrai

55
Q

Qu’est ce qui affect la couleur de la peau du poulet?

A
  • alimentation
  • mode de refroidissement de la carcasse à l’abbatage (eau ou air)
56
Q

Quelle est la couleur de la peau du poulet lorsqu’il est refroidis à l’eau ?

A

peau est plus pale et plus humide

57
Q

Quelle est la couleur de la peau du poulet refroidis à l’air?

A

coloration plus jaune

58
Q

Quel mode de refroidissement aide le plus à la conservation?

A

refroidissement à l’air

59
Q

Qu’est ce que les abats?

A
  • sous-produits de la viande et de la volailles.
  • parties comestible d’un animal autres que la viande
60
Q

Qu’est ce que les abats rouges?

A
  • coeur
  • fois
  • langue
  • reins (rognon)
61
Q

Qu’est ce que les abats blancs?

A
  • cervelle
  • ris (thymus de jeune boeuf)
  • tripes
  • pieds
  • amourettes (moelle épinière)
  • animelles (testicules)
62
Q

vrai ou faux

les abat sont rapidemment périssables

A

vrai,

doivent d’être apprêté le plus vite possible après l’achat

63
Q

Quelles sont les buts des charcuteries?

A
  • augmente la durée de conservation des produits
  • élargi la gamme des produits à base de viande et de volailles
64
Q

Quelles sont les types ou variété de charcuterie?

A
  • Viande de salaison(jambon, bacon, viande fumée)
  • Préparation moulées en briques ou en rouleaux (poulet pressé)
  • Patés
  • Saucisses
  • Saucissons
65
Q

vrai ou faux

les charcuteries sont constituées de parties moins populaires d’un animal comme la tête, l’estomac, l’intestin ou le sang

A

vrai

66
Q

Quels sont les apports nutritifs négatifs des charcuteries?

A

bonne quantité de :

  • ​gras
  • sel
  • divers additifs
67
Q

vrai ou faux

la production des produits de viande transformé (charcuterie) n’est pas strictement reglementé (Canada et Québec)

A

faux

charcuterie est strictement reglementé au canada et au québec

68
Q

Quelle partie d’un animal est il interdit d’inclure dans les produits de transformation d’animal? (charcuterie)

A
  • museau
  • oreilles
  • lèvres
  • groin
  • peau de la tête
69
Q

Quels sont les produits transformés les pupolaires? (charcuterie)

A
  • Jambon
  • Bacon
  • Saucisses
  • Saucissons
70
Q

quelle est la coupe pour obtenir le jambon?

A

fesse du porc traité par salage et par fumage

71
Q

Quelles sont les formes de vente du jambon? (cuisson)

A
  • prêtes à servir (crus ou cuit)
  • à cuire
72
Q

En quoi consiste le bacon?

A

porc salé et généralement fumé

73
Q

De quoi sont constitué les saucisses et saucissons?

A

boyau rempli de:

  • viande hachée assaisonnée et salée
  • ajout d,agent de remplissage (farine, amidon, poudre de lait
  • ajout d’agent sucrant
  • de la fumée
  • agents de conservation
74
Q

Quelles sont les 2 types de saucisses?

A
  1. cuite (souvent vapeur et parfois fumée)
  2. crue (souvent fumée)
75
Q

Quelles sont les 2 types de saucissons?

A
  1. sec (cru, salé, fermentés, séché et parfois fumée)
  2. cuit (parfois fumé)
76
Q

Quelle est le but de la cuisson des viandes et des volailles?

A
  • changer la couleur
  • améliorer la saveur
  • accroitre la tendreté et de détruire les micoorganismes pathogènes
77
Q

vrai ou faux

les coupes tendre on besoin de plus de cuisson

A

faux

elles sont besoin de moins de cuisson pour détruire les bactéries

78
Q

Quelle sont les 2 types de cuisson de viande ? chaleur?

A
  • chaleur sèche
  • chaleur humide
79
Q

Qu’est ce que la cuisson à chaleur sèche?

A
  • cuisson rapide
  • coupes tendre et jeunes volailles
  • petite quantité de tissus
80
Q

Qu’est ce que la cuisson à la chaleur humide?

A
  • coupes moins tendre
  • volailles plus âgées
  • favorise l’hydrolyse des tissus conjonctifs et l’activation des enzymes
81
Q

comment cuire la viande avec la cuisson sèche?

A
  • enlever le gras visible
  • endure légèrement huile pour gardé humidité
82
Q

Quelles sont les températures sécuritaires pour la conservation de la viande?

A
  • réfrigération: 1 à 4 degrée
  • congélation: -18 degrée
83
Q

Quelle est la zone de danger de conservation de la viande?

A

entre 4 et 60 degré C

84
Q

Comment préparer la volaille à la cuisson?

A
  1. bien nettoyer la surface
  2. nettoyer les ustensiles en contact avec la volaille crue
85
Q

Comment décongeler la vollaile?

A
  • réfrigération
  • eau froide (remplacer aux 30 min)
86
Q

Qu’est ce que la maladie d’hamburger?

A

toxi-infection alimentaire associé à la consommation des viandes hachées

87
Q

Par quoi est causé la maladie du hamburger?

A

une souche dangereuse de bactéries E.c Coli

  • présente dans la flore intestinale des animaux ou la carcasse
88
Q

Qu’est ce qui propage la bactérie E coli dans la viande?

A

passer la vianche contaminée au hachoir répand la bactérie dans toute la viande

89
Q

vrai ou faux

il y a plus de chance d’avoir la bacterie E coli dans une boulette de viande cuite que dans un piece de viande cuite

A

vrai

90
Q

Quelle sont les symptomes que la maladie du hamburger crée?

A
  • symptomes à retardement
  • se manifeste 2 à 8 jours après consommation
  • diarhées sévères
  • sang dans les selles
  • douleurs fortes abdominales
  • rare: complication rénale et séquelles permanente
91
Q

Comment éviter la maladie du hamburger?

A
  • ne pas manger de viande crues
  • faire cuire la viande jusqu’à l’ateigne 71 degrée C interne
  • pas de couleur rosée
  • pas utilisé de liquide de la viande hachées pour les sauces
92
Q

vrai ou faux

les oeufs sont des produits animaux à haute densité protéique

A

vrai

93
Q

Quelles sont les facon d’apprêter l’oeuf?

A
  • coque
  • brouillé
  • poché
  • omelette
  • quiches
94
Q

Quelle est la structures de base de l’oeuf?

A
  • le jaune
  • l’albumen
  • les membranes
  • la coquille
95
Q
A
96
Q

Qu’est ce que le jaune de l’oeuf?

A

matériel nutritif qui supporte la croissance de l’embryon

97
Q

Qu’est ce qui fait varie la couleur du jaune d’oeuf?

A

en fonction de l’alimentation de la poule

98
Q

Qu’est ce que l’albumen (blanc) de l’oeuf?

A
  • matériel visqueux qui se liquifie avec le temps et représente 60% du poids de l’oeuf
  • contient chalazes
99
Q

Qu’est ce que le chalazes ? ou?

A

dans l’albumen

  • fonction de maintenir le jaune au centre
100
Q

Qu’est ce que les membranes de l’oeuf?

A
  • l’albumen de l’oeuf est entouré par deux membranes
  • fonction est d’empêcher la pénétration des bactéries à l’intérieur de l’oeuf
101
Q

Qu’est ce que la coquille de l’oeuf?

A
  • enveloppe poreuse qui protège l’oeuf
  • composée de carbonate de calcium
  • épaisseur variable à la quantité de calcium ingéré par lapoule et selon le facteur héréditaire
102
Q

Pourquoi la coquille de l’oeuf est elle poreuse?

A

surface parsemée d’ouvertures microscopique qui peuvent laisser passer l’air, l’humidité et les odeurs, mais pas les microbes

103
Q

Qu’est ce que la pellicule protectrice: cuticule ?ou?

A

sous la coquille

  • obstrue lespores et prévient la perte d’humidité et la contamination bactérienne
  • enveloppe protéique qui n’empeche pas le passage gazeux
104
Q

Qu’est ce qui fait varier la couleur de la coquille?

A
  • dépend de la race
  • n’affecte pas la valeur nutritive de l’oeuf
105
Q

Quels sont les critères de qualité des oeuf en fonction de la coquille?

A
  • propre et résistante

pcq coquille poreuse donc les germe se développent rapidement si pas propre

106
Q

Quels sont les critères de qualité des oeufs en fonction de la chambre à air?

A
  1. lorsque pondu, l’ouef n’a pas de chambre d’air
  2. se forme quand l’oeuf se refroidi
  3. dimension et mobilité de la chambre d’air est en fonction de l’âge de l’oeuf
  4. plus il est vieux plus la chmbre est grande
107
Q

Qu’est ce qui crée la chambre d’air de l’oeuf

A
  1. refroidissement de l’oeuf
  2. séparation causé par la contraction des membrame et du jaune et de l’albumen
  3. évaporation de l’eau augmente la proportion en air dans l’oeuf
108
Q

Quels sont les critères de qualité de l’oeuf en fonction de l’albumen?

A
  • proche du jaune: très ferme lorsque l’oeuf est frais
  • loin du jaune: plutot liquide et s’étale

avec veillissement: le blanc est plus liquide

109
Q

Lorsqu’il y a des taches de sang dans le jaune qu’est ce que ca signifie?

A
  • pas un signe de détérioration
  • rupture de petits vaisseaux sanguins durant la formation de l’oeuf
110
Q

Quels sont les critères de qualité de l’oeuf en fonction du jaune?

A

frais:

  • centré dans le blanc épais

vieux:

  • jaune se déplace
  • jaune affaissé et couleur terne
111
Q

Quel est le temps maximal qu’on peut laisser un oeuf non cuit en dehors du réfrigérateur?

A

30 min

112
Q

vrai ou faux

il n’est pas risquer de manger un oeuf cru

A

faux

il est risqué et non recommandé de consommer un oeuf cru

113
Q

Si on veut utilisé des oeufs dans une recette qui n’a pas de cuisson que faire?

A

prendre les oeufs liquides pasteurisés

114
Q

Quelles sont les 4 variétés de produit transformé (oeuf)?

A
  • oeufs liquides
  • oeufs congelés
  • oeufs déshydratés
  • succédanés d’oeufs
115
Q

Quelle est le temps de conservation max d,Un oeuf frais dans sa coquille?

A

4 à 5 semaines au réfrégirateur

116
Q

Qu’est ce que les oeufs liquides?

A

oeufs pasteurisés, ce qui augmente la conservation à environ 10 semaines

117
Q

Qu’est ce que les oeufs congelés?

A
  • sous forme d’oeufs entiers ou simplement de jaunes d’oeufs, puis congelé
  • conservation d’environ 6 mois
118
Q

Qu’est ce que les oeufs déshydratés?

A
  • traitement de chaleur
  • conservation de 1 an dans le réfrigérateur
119
Q

Qu’est ce que les succédanés d’oeufs ?

A
  • mélange de blanc d’oeuf naturels et de jaunes artificiels
  • composé: matières grasses (végétales, donc pas de cholestérol)
  • valeur nutritive comparable à l’oeuf
120
Q

Quelles sont les particularités des oeufs enrichis en acide gras oméga-3?

A
  • pas une durée de conservation plus longue
  • changement d’alimentation de la poule pour que les oeufs aient 10x plus d’acides gras
121
Q

vrai ou faux

les viandes, volailles et oeufs sont les aliments ayant la valeur protéique la plus complète

A

vrai

122
Q

Quelles est le % de matières grasses que la viande, volaille et oeuf procurent?

A

30%

123
Q

Quelle est l’apport en acide gras de la viande, volaille et oeuf?

A

30%

124
Q

Quel est l’apport en cholestérolde la viande, volaille et oeuf?

A

66%

125
Q

vrai ou faux

les lipides sont plus abondants dans la viande blanche que dans la viande brune (poulet)

A

faux

les lipides sont plus abondant dans la viande brune que la viande blanche

126
Q

vrai ou faux

la matières grasse de la viande est moins saturées et plus polyinsaturées que celle de la volaille

A

faux

la matières grasse de la volailles est moins saturées et plus polyinsaturées que celle de la viande

127
Q

OU sont concentrés le chloestérols, les phospholipides et les triglycérides dans l’oeuf?

A

dans le jaune

128
Q

Quelles sont les vitamines et minéraux les plus abondant dans la viande, volaille et oeuf?

A
  • vitamine B12
  • niacine
  • zinc
129
Q

sous quelle forme est le fer dans la viande, volaille et oeuf?

A

forme Hémique: aide à son absorbtion

130
Q

qui contient le plus de fer entre:

la viande rouge, viande blanche et volaille?

A

viande rouge

131
Q

vrai ou faux

le fer contenu dans le jaune de l’oeuf a une absorption limitée

A

vrai

132
Q

Quel est la fraction que devrait occupé la viande, volaille et oeuf dans une assiette?

A

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