viande et volaille Flashcards
vrai ou faux
la viande est un aliment assez abordable, car nous en avons assez régulièrement dans les repas de semaine
faux
la viande est un aliment couteux à produire, mais les canadien aiment l’avoir dans les raps car il est une bonne source de protéine
selon le guid alimentaire Canadien, la viande, la vollaile et les oeufs font partie de quelle groupe?
aliments protéinés
Que désigne le mot viande (qu’est ce que ça regroupe)?
aliment constitué d’un muscle squelettique d’un animal teresste, mammifère ou oiseau
dans ce cours, le mots viande est utilisé dans le contexte de chair animal comme:
- boucherie
- gibier sauvage
- gibier d’élevage
Qu’est ce que la viande de boucherie ? animaux?
- vache
- porc
- veau
- agneau
- cheval
Qu’est ce que la viande de type gibier sauvage? animaux?
- lièvre
- orignal
- caribou
Qu’est ce que la viande de type gibier d’élevage? animaux?
- cerf
- sanglier
- lapin
quelles sont les 3 types de structures de la viande?
- tissus musculaires
- tissus conjonctifs
- tissus adipeux
Sur le plan chimique comment est constitué la viande (eau, protéine, gras…)?
- 60-70% d’eau
- 15 à 20 % protéines
- 2-20% de lipides
- pigments
Où se retrouve la majorité des protéines?
dans la partie maigre de la viandre:
- fibre musculaires et tissus conjoctif
vrai ou faux
plus un muscle est sollicité par l’exercice et le travail, plus le tissus conjonctif se sera développé et plus la viande sera tendre
faux
plus un muscle est sollicité par l’exercice et le travail, plus le tissus conjonctif se sera développé et plus la viande sera dure
vrai ou faux
les collagène est flexible, mais pas extensible
vrai
vrai ou faux
l’élastine est élastique
vrai
vrai ou faux
le collagène est la protéine la plus abondante du tissu conjonctif
vrai
Quelles sont les paticularités du collagène sous l’action de la chaleur?
sous l’action de la chaleur bet l’humidité, le collagène se converti en gélatine
Où retrouve t on le collagène dans le corps?
dans les muscle qui bouge beaucoup:
- cou
- jambes
- épaules
Lorsqu’une coupe de viande possède bcp de collagène, est ce possible de l’attendrir?
oui, en le chauffant avec de l’humidité
Est ce que l’élastine se transforme à la cuisson?
non, reste élastique et rigide
- viande plus dure
vrai ou faux
l’élastine se retrouve dans une grande quantité de viande
faux
Quels sont les 2 types de gras principale dans les viandes?
- gras sous-cutané
- persillage
Où retrouve t on le gras sous cutané dans la viande?
- bien visible
- autour du muscle
À quoi sert le gras sous cutané?
- retient l’humidité
- protège la viande contre l’action des microorganismes
Où retrouve t on les persillage?
- petits filaments de gras blanc qui parcourent le maigre de la viande
- distribué dans les muscles
À quoi sert le persillage dans la viande?
- contribue à la saveur
- obtention d’une viande juteuse
vrai ou faux
la couleur du gras varie selon l’age
vrai
Quelle est la couleur (en général) du gras quand :
- jeune
- vieux
- blanc
- jaune
Qu’est ce qui fais jaunir le gras?
plus forte concentration de pigments caroténoïdiens
Quel est le pigment le plus important dans la viande?
myoglobine
Quelles est la couleur du pigment myoglobine?
rouge
Qu’est ce qui influence l’intensité de la couleur de la viande?
variation de la myoglobine selon :
- âge
- espèce
- quantité d’excercice et de stress
- exposition à l’oxygène
- exposition à la chaleurr
- conditions d’entreposage
mettre en ordre croissant la pigmentation de la viande
- agneau
- porc
- boeuf
- porc
- agneau
- boeuf
vrai ou faux
Après l’abattage de l’animal, on procéde immédiatement à la découpe de la carcasse et à sa mise en marché
faux
Après l’abattage de l’animal, on ne peut pas procéder à la découpe de la carcasse et à sa mise en marché
Qu’est ce que le rigos mortis?
Après l’abattage, tous les muscles adoptent une rigidité prononcée
Quelle est la durée du rigor mortis?
6 à 24 heures
Qu’est ce que le vieillissement ou maturation de la viande?
- processus de décomposition lente et naturelle des tissus musculaires et conjonctifs sous l’action des enzymes
Qu’est ce qui fait disparaître graduellement le rigor mortis?
- les enzymes protéolytiques (capacité de briser les protéines)
Quelle est la durée idéale de vieillissement/maturation de la viande?
11 jours
Quelles sont les conditions de conservation de la viande?
- température suffisamment haute pour permettre l’action d’enzyme, mais suffisament basse pour empêcher la croissance de micoorganisme
Est ce que la maturation de la viande est la même chose que les traitements enzymatiques artificiels?
non
les enzymes artificiels sont d’origine vegétale (protéoytiques) et sont soupoudrées sur la viande pour l’attendrir puis chauffé par la chaleur
Quelles sont les enzymes artificielles principales utilisées pour attendrir la viande?
- papaïne
- broméline
- ficine
Quels sont les facteurs qui influence la tendreté de la viande?
- tissus conjonctif
- maturation
- l’âge de l’animal
- manipulations mécaniques
- addition d’acides
- température de cuisson
- coupe de viande
Quel est l,impacte des tissus conjonctif sur la tendreté de la viande?
plus ils sont présents, moins le produits est tendre
Quels est l’impact de la maturation sur la tendreté de la viande?
plus elle est longue, plus le produit est tendre
Quel est l’impact de l’âge de l’animal sur la tendreté de la viande?
plus l’animal est âgé, plus il a développé de tissus conjonctifs et donc, moins il est tendre
Quel est l’impact de la manipulation mécanique de la viande?
- boyer
- hachher
- mettre en cubes
permet d’augmenter la tendreté de la viande
Quel est l’impacte de l’adition d’acide sur la viande?
peut assurer une plus grande tendredé en ajourtant du vinaigre ou du vin (marinade de 24 à 48h)
Quel est l’impact de la cuisson de température sur la viande?
La température ne doit pas être trop élevé car elle affecte la tendreté et la contraction des fibres musculaires et cela dépend de la pédominance de l’hydrolyse:
- hydrolyse du collagene en gélatine = tendreté
- hydrolyse des protéine musculaire = viande dure
Quelle est la coupe de viande la plus tendre?
- partie médiane de l’animal (dos
- côtes
- longe
Quelle est la coupe de viande moyennement tendre?
- arrière de l’animal
- cuisse
Quelle est la coupe de viande la moins tendre?
- surtout l’avant de l’animal
- flanc
- jarret
- poitrine
- épaule
- collier
- bout des cotes
vrai ou faux
la viande risque de durcir si elle est trops cuite
vrai
Qu’est ce que le mot volaille désigne?
oiseau de basse cours ou encore un gibier à plumes
Quelle est la volaille la plus populaire?
le poulet
vrai ou faux
la volaille n’a pas besoin de subir de maturation avant d’être commercialisée
vrai
Qu’est ce qui affect la couleur de la peau du poulet?
- alimentation
- mode de refroidissement de la carcasse à l’abbatage (eau ou air)
Quelle est la couleur de la peau du poulet lorsqu’il est refroidis à l’eau ?
peau est plus pale et plus humide
Quelle est la couleur de la peau du poulet refroidis à l’air?
coloration plus jaune
Quel mode de refroidissement aide le plus à la conservation?
refroidissement à l’air
Qu’est ce que les abats?
- sous-produits de la viande et de la volailles.
- parties comestible d’un animal autres que la viande
Qu’est ce que les abats rouges?
- coeur
- fois
- langue
- reins (rognon)
Qu’est ce que les abats blancs?
- cervelle
- ris (thymus de jeune boeuf)
- tripes
- pieds
- amourettes (moelle épinière)
- animelles (testicules)
vrai ou faux
les abat sont rapidemment périssables
vrai,
doivent d’être apprêté le plus vite possible après l’achat
Quelles sont les buts des charcuteries?
- augmente la durée de conservation des produits
- élargi la gamme des produits à base de viande et de volailles
Quelles sont les types ou variété de charcuterie?
- Viande de salaison(jambon, bacon, viande fumée)
- Préparation moulées en briques ou en rouleaux (poulet pressé)
- Patés
- Saucisses
- Saucissons
vrai ou faux
les charcuteries sont constituées de parties moins populaires d’un animal comme la tête, l’estomac, l’intestin ou le sang
vrai
Quels sont les apports nutritifs négatifs des charcuteries?
bonne quantité de :
- gras
- sel
- divers additifs
vrai ou faux
la production des produits de viande transformé (charcuterie) n’est pas strictement reglementé (Canada et Québec)
faux
charcuterie est strictement reglementé au canada et au québec
Quelle partie d’un animal est il interdit d’inclure dans les produits de transformation d’animal? (charcuterie)
- museau
- oreilles
- lèvres
- groin
- peau de la tête
Quels sont les produits transformés les pupolaires? (charcuterie)
- Jambon
- Bacon
- Saucisses
- Saucissons
quelle est la coupe pour obtenir le jambon?
fesse du porc traité par salage et par fumage
Quelles sont les formes de vente du jambon? (cuisson)
- prêtes à servir (crus ou cuit)
- à cuire
En quoi consiste le bacon?
porc salé et généralement fumé
De quoi sont constitué les saucisses et saucissons?
boyau rempli de:
- viande hachée assaisonnée et salée
- ajout d,agent de remplissage (farine, amidon, poudre de lait
- ajout d’agent sucrant
- de la fumée
- agents de conservation
Quelles sont les 2 types de saucisses?
- cuite (souvent vapeur et parfois fumée)
- crue (souvent fumée)
Quelles sont les 2 types de saucissons?
- sec (cru, salé, fermentés, séché et parfois fumée)
- cuit (parfois fumé)
Quelle est le but de la cuisson des viandes et des volailles?
- changer la couleur
- améliorer la saveur
- accroitre la tendreté et de détruire les micoorganismes pathogènes
vrai ou faux
les coupes tendre on besoin de plus de cuisson
faux
elles sont besoin de moins de cuisson pour détruire les bactéries
Quelle sont les 2 types de cuisson de viande ? chaleur?
- chaleur sèche
- chaleur humide
Qu’est ce que la cuisson à chaleur sèche?
- cuisson rapide
- coupes tendre et jeunes volailles
- petite quantité de tissus
Qu’est ce que la cuisson à la chaleur humide?
- coupes moins tendre
- volailles plus âgées
- favorise l’hydrolyse des tissus conjonctifs et l’activation des enzymes
comment cuire la viande avec la cuisson sèche?
- enlever le gras visible
- endure légèrement huile pour gardé humidité
Quelles sont les températures sécuritaires pour la conservation de la viande?
- réfrigération: 1 à 4 degrée
- congélation: -18 degrée
Quelle est la zone de danger de conservation de la viande?
entre 4 et 60 degré C
Comment préparer la volaille à la cuisson?
- bien nettoyer la surface
- nettoyer les ustensiles en contact avec la volaille crue
Comment décongeler la vollaile?
- réfrigération
- eau froide (remplacer aux 30 min)
Qu’est ce que la maladie d’hamburger?
toxi-infection alimentaire associé à la consommation des viandes hachées
Par quoi est causé la maladie du hamburger?
une souche dangereuse de bactéries E.c Coli
- présente dans la flore intestinale des animaux ou la carcasse
Qu’est ce qui propage la bactérie E coli dans la viande?
passer la vianche contaminée au hachoir répand la bactérie dans toute la viande
vrai ou faux
il y a plus de chance d’avoir la bacterie E coli dans une boulette de viande cuite que dans un piece de viande cuite
vrai
Quelle sont les symptomes que la maladie du hamburger crée?
- symptomes à retardement
- se manifeste 2 à 8 jours après consommation
- diarhées sévères
- sang dans les selles
- douleurs fortes abdominales
- rare: complication rénale et séquelles permanente
Comment éviter la maladie du hamburger?
- ne pas manger de viande crues
- faire cuire la viande jusqu’à l’ateigne 71 degrée C interne
- pas de couleur rosée
- pas utilisé de liquide de la viande hachées pour les sauces
vrai ou faux
les oeufs sont des produits animaux à haute densité protéique
vrai
Quelles sont les facon d’apprêter l’oeuf?
- coque
- brouillé
- poché
- omelette
- quiches
Quelle est la structures de base de l’oeuf?
- le jaune
- l’albumen
- les membranes
- la coquille
Qu’est ce que le jaune de l’oeuf?
matériel nutritif qui supporte la croissance de l’embryon
Qu’est ce qui fait varie la couleur du jaune d’oeuf?
en fonction de l’alimentation de la poule
Qu’est ce que l’albumen (blanc) de l’oeuf?
- matériel visqueux qui se liquifie avec le temps et représente 60% du poids de l’oeuf
- contient chalazes
Qu’est ce que le chalazes ? ou?
dans l’albumen
- fonction de maintenir le jaune au centre
Qu’est ce que les membranes de l’oeuf?
- l’albumen de l’oeuf est entouré par deux membranes
- fonction est d’empêcher la pénétration des bactéries à l’intérieur de l’oeuf
Qu’est ce que la coquille de l’oeuf?
- enveloppe poreuse qui protège l’oeuf
- composée de carbonate de calcium
- épaisseur variable à la quantité de calcium ingéré par lapoule et selon le facteur héréditaire
Pourquoi la coquille de l’oeuf est elle poreuse?
surface parsemée d’ouvertures microscopique qui peuvent laisser passer l’air, l’humidité et les odeurs, mais pas les microbes
Qu’est ce que la pellicule protectrice: cuticule ?ou?
sous la coquille
- obstrue lespores et prévient la perte d’humidité et la contamination bactérienne
- enveloppe protéique qui n’empeche pas le passage gazeux
Qu’est ce qui fait varier la couleur de la coquille?
- dépend de la race
- n’affecte pas la valeur nutritive de l’oeuf
Quels sont les critères de qualité des oeuf en fonction de la coquille?
- propre et résistante
pcq coquille poreuse donc les germe se développent rapidement si pas propre
Quels sont les critères de qualité des oeufs en fonction de la chambre à air?
- lorsque pondu, l’ouef n’a pas de chambre d’air
- se forme quand l’oeuf se refroidi
- dimension et mobilité de la chambre d’air est en fonction de l’âge de l’oeuf
- plus il est vieux plus la chmbre est grande
Qu’est ce qui crée la chambre d’air de l’oeuf
- refroidissement de l’oeuf
- séparation causé par la contraction des membrame et du jaune et de l’albumen
- évaporation de l’eau augmente la proportion en air dans l’oeuf
Quels sont les critères de qualité de l’oeuf en fonction de l’albumen?
- proche du jaune: très ferme lorsque l’oeuf est frais
- loin du jaune: plutot liquide et s’étale
avec veillissement: le blanc est plus liquide
Lorsqu’il y a des taches de sang dans le jaune qu’est ce que ca signifie?
- pas un signe de détérioration
- rupture de petits vaisseaux sanguins durant la formation de l’oeuf
Quels sont les critères de qualité de l’oeuf en fonction du jaune?
frais:
- centré dans le blanc épais
vieux:
- jaune se déplace
- jaune affaissé et couleur terne
Quel est le temps maximal qu’on peut laisser un oeuf non cuit en dehors du réfrigérateur?
30 min
vrai ou faux
il n’est pas risquer de manger un oeuf cru
faux
il est risqué et non recommandé de consommer un oeuf cru
Si on veut utilisé des oeufs dans une recette qui n’a pas de cuisson que faire?
prendre les oeufs liquides pasteurisés
Quelles sont les 4 variétés de produit transformé (oeuf)?
- oeufs liquides
- oeufs congelés
- oeufs déshydratés
- succédanés d’oeufs
Quelle est le temps de conservation max d,Un oeuf frais dans sa coquille?
4 à 5 semaines au réfrégirateur
Qu’est ce que les oeufs liquides?
oeufs pasteurisés, ce qui augmente la conservation à environ 10 semaines
Qu’est ce que les oeufs congelés?
- sous forme d’oeufs entiers ou simplement de jaunes d’oeufs, puis congelé
- conservation d’environ 6 mois
Qu’est ce que les oeufs déshydratés?
- traitement de chaleur
- conservation de 1 an dans le réfrigérateur
Qu’est ce que les succédanés d’oeufs ?
- mélange de blanc d’oeuf naturels et de jaunes artificiels
- composé: matières grasses (végétales, donc pas de cholestérol)
- valeur nutritive comparable à l’oeuf
Quelles sont les particularités des oeufs enrichis en acide gras oméga-3?
- pas une durée de conservation plus longue
- changement d’alimentation de la poule pour que les oeufs aient 10x plus d’acides gras
vrai ou faux
les viandes, volailles et oeufs sont les aliments ayant la valeur protéique la plus complète
vrai
Quelles est le % de matières grasses que la viande, volaille et oeuf procurent?
30%
Quelle est l’apport en acide gras de la viande, volaille et oeuf?
30%
Quel est l’apport en cholestérolde la viande, volaille et oeuf?
66%
vrai ou faux
les lipides sont plus abondants dans la viande blanche que dans la viande brune (poulet)
faux
les lipides sont plus abondant dans la viande brune que la viande blanche
vrai ou faux
la matières grasse de la viande est moins saturées et plus polyinsaturées que celle de la volaille
faux
la matières grasse de la volailles est moins saturées et plus polyinsaturées que celle de la viande
OU sont concentrés le chloestérols, les phospholipides et les triglycérides dans l’oeuf?
dans le jaune
Quelles sont les vitamines et minéraux les plus abondant dans la viande, volaille et oeuf?
- vitamine B12
- niacine
- zinc
sous quelle forme est le fer dans la viande, volaille et oeuf?
forme Hémique: aide à son absorbtion
qui contient le plus de fer entre:
la viande rouge, viande blanche et volaille?
viande rouge
vrai ou faux
le fer contenu dans le jaune de l’oeuf a une absorption limitée
vrai
Quel est la fraction que devrait occupé la viande, volaille et oeuf dans une assiette?
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