les légumineuse, les graines et les noix Flashcards
vrai ou faux
les légumineuses sont parmi les premières plantes à avoir été cultivées
vrai
vrai ou faux
les noix et les graines sont des aliment de bases des pleuple chasseurs ceuilleurs
vrai
De quelle catégorie d’aliments selon le guide alimentaire canadien font partie les légumineuse, graines et noix?
protéines
Est ce qu’on peut dire que les légumineuses, les graines et les noix sont des substitues de la viande
vrai, mais les protéines végétaux ne sont pas aussi complètes que la protéine animal
Qu’est ce que les légumineuse sur le plant botanique?
plante qui produit des fruits en forme de gousses, dans laquelles se trouvent des graines
vrai ou faux
les gousses ceuillies et consommées avant leur pleine maturité comme les haricots jaune et vert sont des légumineuses
faux,
les gousses ceuillies avant maturité sont considéré comme des légumes
- gousse mature, séché : légumineuse ou légume séché
Pourquoi les légumineuses font partie des aliments protéines?
les grains des légumineuse sont plus riches en protéine que les gousses immatures
Nommer les catégories de légumineuses (7)
- haricots secs
- lentilles
- doliques
- fèves
- pois secs
- pois chiches
- soya
Qu’est ce que des haricots secs?
- appelées à tort “fèves”
- 100 variétés d’espèces d’haricots
variétés d’haricots les plus connus
- harricot blanc (fèves au lard)
- haricot pinto
- haricot rouge (chili)
- haricot noir
- haricot lima
- haricot mungo
Qu’est ce que les lentilles
divisé en 2 groupes:
- grosse
- petite
Quelles types de lentilles est le plus souvent utilisé dans les soupes?
- vertes
- rouges
Qu,est ce que les doliques?
3 types de variétés
- hile forme une tache qui donne l’aspect d’un oeil
Quel est le type de doliques le plus connu?
dolique à oeil noir
Qu’est ce que les fèves?
- graines plates
- bout arrondi
- mesure 2 à 5 cm de long
- Au québec : gourganes
Qu’est ce que les pois secs?
- légumineuse séchées
- couleur jaune ou verte
- vendu entières ou fendues
Qu’est ce que les pois chiches?
- plus gros que les pois secs
- forme irrégulière
- très variable au niveau de l’utilisation
vrai ou faux
les légumineuses peuvent se consommer cru
faux
très peu digestibles
Quelles sont les étapes de préparation des légumineuses?
- trempage
- germination
- cuisson
- mise en conserve
- fermentation
Pourquoi effectuer l’étape du trempage?
- réydrater les légumes secs
- diminue le temps de cuisson de cuisson
- préserve les vitamines et minéraux
En quoi consiste l’étape de trempage?
- avant la cuisson
- Dand l’eau froide pendant 6 à 12 heures
- peut aussi etre fait dans l’eau chaude pour un trempage rapide
Quel légumineuse n’a pas besoin de trempage?
- lentilles
- pois cassée (pois sec)
- haricots mungos
- haricot adzuki
Qu’est ce que l’étape de la germination?
- Les graines sont exposées à des conditions d’humidité pendant une période de 48h et plus
- Méthode qui favorise le dev. et la croissance de la premiere partie de la tige
- permet d’être mangé entière
- améliore le gout
- améliore la valeur nutritive
Quelles sont les manières de manger les graines germées?
- crues
- grillées
- bouillies
- mélangées à des aromates
Quelles sont les types de cuissons pour les légumineuses?
- four
- cuisinière (poele)
- autocuiseur
Quelle méthode de cuisson des légumineusesn est la plus risqué et pk ?
autocuiseur
- attention pas avec les légumineuses: qui forme de l’écume
- soya, haricots de lima, pois
- lentilles, pois cassés
- risque d’explosion, car la valvle de secour se bouche
vrai ou faux
le temps de cuisson des légumineuse est relativement court
faux
relativement long
Quel est le temps moyen de cuisson des légumineuses?
2 heures
Quels légumineuses ont un temps de cuisson de 45 min?
- lentilles
- pois cassées
Quelles est le processus de mise en conserve des légumineuses?
- lave les légumineuses à l’eau froide
- égouttées
- trempé pendant plusieurs heures (augmente la teneur en eau)
- ajout de liquide dans l’eau pour le gout
- scellage de la boite
- stérélisation/cuisson
Pourquoi les légumineuses sont si populaire en conserve?
- déjà cuites
- augmente l’accès aux légumineuses
Y a t il de coté négatif à la mise en conserve?
perte de nutriments:
- thiamine (50%) lors de l,hydratation
Quels sont les avantages de la fermentation des légumineuses?
- raccourci le temps de cuisson
- produits facile à digérer
- diminue les flatulences
vrai ou faux
le soya est la légumineuse la plus nourrissante
vrai
PK le soya est considéré comme la légumineuse la plus nourrissante?
bcp de protéine
Quelles sont les dérivés possible à partir du soya?
- boisson de soya
- tofu
- tempeh
- miso
- sauce soya
- protéines de soya texturés
- lécithine de soya
- farine de soya
- graine de soya rôtie
Qu’est ce que la boisson de soya?
- substitut du lait de vache
- peut être enrichie et aromatisée
Quelles sont la variété de tofu?
- nature
- assaisonné
- glacé
- quiche
- pâté
- pépite
- burger
- saucisse
Qu’est ce que le tempeh?
produit fermennté frabriqué à partir de soya décortiquées et bouillies, mélangées avec des champignons microscopique
Qu’est ce que le miso?
- produit fermenté du soya
- ajout de d’autre grains (riz et orge)
- donne un pâté salée
à quoi sert le miso?
préparation de bouillon ou aromatisé les plats
Qu’est ce que la sauce soya?
- fermentation du soya
ou
- mélange de blé et de soya
Quels sont les substitut de la sauce soya?
- sauce tamari
- shoyu
Qu’est ce que les protéines de soya texturées?
- produits semblables à la viande
Qu’est ce que la lécithine de soya?
- soutirée du raffinage de l’huile de soya
- surtout utilisé comme additif
Qu’est que la farine de soya
dépourvue de gluten
Qu’est ce que les graines de soya rotie?
déshydraté et rotie
collation
les graines sont habituellement contenues dans quoi?
dans le fruit de la plante et servents à la reproduction de celle-ci
Qu’est ce que’une noix?
- divers fruits qui possèdents une enveloppe dure (coque) renfermant un amande
- fruits secs provenant de divers arbres
vrai ou faux
l’arachide n’est pas une noix
vrai
Qu’est ce que l’arachide?
une légumineuse, dont l’apparence et la composition s’apparente beaucoup plus à celle des noix
Qu’est ce que ce types de noix: les noix?
- noix de Grenobles
- fruits du noyer
Qu’est ce que ce type de noix: noix de Pécan
- fruit du pacanier
- graines sont logées dans une coques de couleur brunes
Quelle est le procédé de mise en marché des noix de pécan?
- sabler
- teindre en brun ou en rouge
- cirer
- polir
allure plus uniforme
Qu’est ce que ce type de noix : noix de cajou?
- fruits de l’anacardier
- noix enfermée dans un faux fruit (pomme) , qui ressemble à un poire
- chaque “pomme” produit une seule noix
vrai ou faux
la noix de cajou est enfermé dans une poire
faux la noix de cajou est enfermée dans une fausse pomme
Qu’est ce que ce type de noix: amande?
- fruits de l’amandier
- différent de l,amande de noix :P
- 2 types ( douce et amère)
vrai ou faux
la production de noix est plus grande que la production de céréale, ou des huiles ou même des légumineuse
faux les productions de noix sont bceaucoup plus petite comparativement à celle des céréale, huile ou légumineuse
Comment sont récolté les noix et les graines?
- faire tomber : secoueurs d’arbres mécaniques
- rammasse les fruits au sol: à la main ou en les balayant ou avec un aspirateur
- décorticage : mécaniquemment
Quelles sont les 3 étapes de récolte de noix et graines?
- faire tomber les fruits au sol
- rammasser les fruits
- décortiquer les fruits
Dans quelles états sont vendu les graines et noix?
- fraiches (dans leur coques)
- cuites (roties et souvent salé)
Est ce que la chaleur altère les valeur nutritive des noix et graine cuitent?
non, sauf pour le thiamine
Quel est le choix santé :
- graine et noix cuitent dans l’huile
- graine et noix cuitent au four (à sec)
cuitent au four car pas d’ajout de lipide
Qu’est ce qui compose le beurre d’arachide?
- arachides roties et séchés moullues
- ajout de sel
- gras hydrogénés
- sucre
- substance antioxydante
- saveur artificielle
pk utilisé les gras hydrogénés et les substances antioxydants dans le beurre d’arachides?
stabiliser et uniformiser le mélange d’arachides
vrai ou faux
le beurre d’arachide régulier contient de cholestérol et des gras saturés ajoutés
faux
le beurre d’arachide régulier Ne contient PAS de cholestérol, mais il contient des gras saturés
vrai ou faux
le beurre d’arachide régulier a une quatité non néglieable de sucre
vrai
Est il préférable de consommer les beurres d’arachide réduit en lipide ou les régulier
il est préférable de consommer les réguliers car ils sont bcp moins sucrés
Quels sont les 3 types de beurre d’arachide les plus connu?
- régulier (kraft crémeux)
- réduit en gras
- naturel
vrai ou faux
les allergies aux arachides sont dans les plus graves allergies existantes
vrai
est ce vrai que les allergie ont tendance à s’aggravé à chaque exposition?
oui
Quelle quantité d’rachide consommé peut être fatal pour une personne allergique?
n’importe quel, minime ou grand quantité
est ce que l’allergie aux arachides peut disparaître avec l’âge?
20% des enfants diagnostiqué peuvent éventuellement cesser d’être allergiques
vrai ou faux
il est obligatoire que les étiquettes indique l’utilisation des noix ou arachides
vrai
est ce que les noix, léguineuses et graines on beaucoup d’impact nutritionnel?
on ne peut vrm le dire car ils ne sont pas consommé en assez grande quantité
Quel est l’aliment végétal qui contient le plus de protéines?
- noix
- graines
- légumineuse
Comment rendre les protéines incomplètes -> complètes?
mélanger noix, ou graine ou légumineuse avec des céréales ou de aliment de source animal
vrai ou faux
les légumineuses ont bcp de lipides
faux
qui entre les légumineuses, les noix et les graines a une teneur élevé en gras et donc en calorie?
les noix et les graines, mais peu de gras saturé
vrai ou faux
les graines et noix sont une importante source de gras saturés
faux d’acide gras
Qui entre les noix, graines et légumineuse fait partie des meilleures sources de fibres alimentaire et d’amidon dans notre alimentation
légumineuse
Quel est l’apport en vitamine et minéraux des légumineuses?
- acide folique
- potassium
Quel est l’apport des noix et graines en vitamines et minéraux?
- magnésium
- cuivre
- potassium
Quel est la méthode de frabrication du tofu qui permet un bon apport en calcium?
fabriqué avec un coagulant à base de calcium
vrai ou faux
le tofu fabriqué avec un coagulant à base de calcium est aussi riche que le fromage?
faux
Quelles noix et graines sont reconnu pour leur apport en calcium?
- noix du brésil
- amandes
Dans quoi retrouve t on les phytoestrogènes ?
dans les végétaux
Quels sont les 2 groupes principaux de phytoestrogènes?
- isoflavones
- lignans
dans quel aliment se retrouve l’isoflavones en plus grande concentration?
légumineuses (soya et produits dérivés)
Quels sont les actions bénéfiques pour la santé par les phytoestrogènes?
capacité de se lier aux récepteurs des oestrogènes aus niveau des tissus osseux et cardivasculaire
- imitent l’oestrogène mais plus faiblement
Quel aliment/composé de l’aliment consommé pourrait réduire les symptomes de ménopause, du cholestérol sanguin et une diminution de la perte minérale osseuse et un effet protecteur envers le cancer du sein
phytoestrogène
