additifs alimentaires Flashcards
Qu’est ce qu’un additif alimentaire?
toute substance chimique ajoutée à un aliment lors de la préparation ou avant l’entreposage dans le but de gardé les qualités de texture, visuelle ou de prolongé la conservation
nomme les 6 substance ne faisant pas partie des additif alimentaire
- substance nutritive vendu ou utiliser comme produit alimentaire (sel, sucre et amidon)
- éléments nutritifs comme les vitamines, les minéraux et les acides animés
- les épices, assaissonnement, essences, rehausseurs de saveur et préparation aromatique
- produits chimique agricole
- médicament à usage vétérinaire
- matériaux d’emballage des aliments
Quelle est la fonction principale de l’additif alimentaire?
Améliorer:
- aspect
- saveur
- durée de conservation
vrai ou faux
les additifs sont seulement de source synthétique
faux
les additifs alimentaire peuvent être d’origine naturelle et synthétique
exemple d’additif aliment d’origine naturelle
Lécithine qui provient de la fève de soya
exemple d’additif alimentaire d’origine synthétique
propionate de calcium
vrai ou faux
le terme “chimique” devrait alimenter nos inquiétude concernant les additifs alimentaire
faux
car tout notre environnement et notre être est sous forme chimique. nous sommes un ensemble de substances chimiques
Quelles sont les 3 grandes catégories d’additifs alimentaires?
- agent de conservation
- agent colorant
- autres
Quel est le role des agents de conservation?
servent à préserver l’aspect extérieur, le bon gouts et la salubrité des aliment, en retardant ou en prévenant les pertes causées par l’action des microorganismes, des enzymes ou des réactions chimiques
Quelles sont les 2 sous catégories des agents de conservation?
- antioxydants
- antimicrobiens
Quel est le role des agents antioxydants?
- préviennent le rancissement des matières grasses en contacte de l’air
- préviennen aussi la dégradation de pigments colorés et de vitamines
Quels sont les agants antioxydants les plus connnus?
- BHA
- BHT
- vitamines E
- vitamines C
- lécithine
Les sulfites font partie de quelle catégorie et sous catégories d’additif alimentaire?
agent de conservation : antioxydants
Quel est le role des sulfites?
permettent de conserver la couleur des produits et de contrôler a croissance des microorganisme et des insectes
Quels sont les effets secondaires de la consommation de sulfites?
maux de tête, nausées
Quel est le désavantage nutritionnel des sulfites?
détruisent la thiamine
Où retrouve t on le souvent les sulfites?
dans le vin
Quel est le role des additifs alimentaires: antimicrobiens?
préviennent la détériorationn causée par les moisissures, les bactéries et les levures
nomme 4 antimicrobiens
- acide benzoïque (canneberges)
- acide sorbique (prévient moisissures fromage, sirop et bonbons)
- nitrites
- nitrates
Quel est le role des nitrites et nitrate dans les charcuteries?
- préservation de la couleur
- agent antimicrobien: inhibe la croissance d’une baxtérie mortelles pour l’humaine (clostridium botulinuum)
Où retrouve t on le plus souvent le nitrites et le nitrats?
- charcuterie
- jambon
- bacon
comment faire pour savoir s’il y a présence de nitrites ou nitrate dans les aliments?
- lire la liste
- viande fumé
- jambons
Quel est le but des additifs alimentaires colorants?
rendre plus appétissants les aliment, car l’aspect extérieur d’un aliment contribue certainement à le rendre plus agréable au gout
vrai ou faux
il peut avoir utilisation de colorant pour la viande, volaille, poisson frais ou surgelé, légume et fruits
faux
Est ce que les additifs alimentaires dit “colorants” sont d’origine animal ou végétale?
végétale
le carotène fait partie de quelle catégorie d’additif alimentaire et est de quelle origine?
colorant, origine végétale
Combien de colorants synthétique sont autorisés au Canada?
10
Qu’est ce que la tartrazine?
colorant alimentaire synthétique jaune qui a une structure semblable à l’aspirine
Quels peuvent être les effets secondaire le la tartrazine?
- athme
- urticaire
À quoi servent les agents anti-agglomérants?
à absorber cette humidité afin de permettre l’écoulement libre du produit
Quel est le role des agents de blanchiment et de maturation?
obtenir rapidement et de façon constante une farine de haute qualité
Quel est le role des agents de conditionnement?
- modifient la consistance de la farine, la rendent plus facile à manipuler et réduisent le temp nécessaire au mélange de la pâte
- meilleure texture
- plus de volume
nomme 2 types d’additif alimentaire faisant partie des agents de conditionnement
- chlore
- bromate de potassium
Quel est le role générale des émulsifiants, agent gélatinisants, stabilisant ou épaississants?
modification de texture confèrent et conservent aux aliment la consistance désirée
Quel est le role spécifique des émulsifiants?
dispersion uniforme de particules lorsque les liquides mélangés sont de densité différentes (huile et vinaigre)
Quel est le role spécifique des stabilisants?
utilisés pour prévenir le dépot de particules suspendues, comme le chocolat dans le lait au chocolat
Quel est le role spécifique des épaississants?
donne et conservent aux aliments la consistance désirée
Quel est le role des gélatinisants?
stimulent la formation de gel lorsque cela est désirable
Quel est le role des enzymes comme additifs alimentaires?
agissent comme catalyseurs pour déclencher les réactions voulues dans la fabrication de certaons aliments
nomme 3 enzymes utilisé comme additifs alimentaires
- broméline
- papaïne
- présure
Quelle est l’utilitée de la broméline?
- dans la bière
- dans le pain
- comme attendrisseur de viande
Quelle est l’utilité de la papaïne?
attendrisseur de viande
Quelle est l’utilité de la présure?
faire cailler le lait pour faire du fromage
Quel est le role des agent raffermissants?
- servent à maintenir la rexture de nombre d’aliments traités tels que les fruits, les légumes et les produits du poisson dont la fermeté est affecté par la chaleur
- servent aussi pour la coagulation de certains fromage
Quel est le role des agents de satinage ou de glaçage?
- donnent un fini brillant à diver aliments
- emp^che leur détérioration
- bcp utilisé pour la fabrication de bonbons
Quels sont les additifs faisant partie des additifs divers?
- agents anti-mousse
- humidifiants
- agent pulseurs
- agent anti-adhérents
- agent moussant
Quel est le role des agents anti-mousse?
préviennent la formation de mousse
Quel est le role des humidifiants?
préviennent le dessèchement de certains aliments en maintenant l’humidité à un taux souhaitable
Quel est le role des agents pulseurs?
- facilitent la propulsion des aliments conditionnés en aérosol
- souvent l’azote qui est utilisé
Quel est le role des agents anti-adhérents?
- empêchent les aliments d’adhérer aux-surfaces qu’ils touchent lors de la fabrication ou du transport
- ex: huile minral pour le démoulage à une boulangerie
Quel est le role des agents moussants?
assurent la formation d’une mousse stable dans certains produits
vrai ou faux
les additifs alimentaires peuvent etre utilisé comme édulcorants
vrai
nomme 1 additifs qui peut aussi etre un édulcorant et 1 édulcorants qui n’est pas un additif
- édulcorants et additifs: xylitol acésulfame de potassium
- seulement édulcorants: cyclamate
Quel est le role des agents rajusteurs du pH, réactifs des acide et agent correcteurs de l’eau
- controler le degré d’acidité des aliments afin d’améliorer la saveur, la texture et la qualité
- ralentit aussi la multiplication de nombreux microorganisme
Quel est le role spécifique des réactifs des acides?
constituants essebtiels de la poudre à lever utilisée en boulangerie et servent à donner des produits légers et poreux
Quel est le role des agents séquestrants?
se combinent avec les éléments métallique contenus dans les aliments et les empêchent de participer à des réactions qui provoquent une modification de la saveur, de la texture et de la couleur
2 exemples d’agent séquestrants et leur fonction
- EDTA de calcium disodique : ajouté aux fèves de Lima en conserve prévient le brunissement pour que les traces de fer dissous dans l’eau se lient à l’additif
- citrate de stéaryle: ajouté à la marguarine et prévient le rancissement que pourraient causé la présence de cuivre ou de fer dans les matières grasses
Quel est le role des agents modificateurs de l’amidon?
- utilisé dans le but de modifier chimiquement une ou plusieurs des caractéristiques de l’amidon
- souvent utilisé comme source de glucide, épaississant, stabilisant et agent de texture
Quels sont les additifs alimentaire autorisés comme nourriture à levure (2)?
- phosphate diammonique et clhorure de potassium
Quel est le role des agents de solvants de support?
- servent de véhicule à certaines substance de façon à les conserver à l’intérieur de l’aliment
- le glycerol est souvent utilisé comme solvant de support pour dissoudre des colorants ajouté
Quel est le role des agents solvants d’extraction
isoler ou extraire certains éléments
comme :
- l’acétate d’éthyle pour extraire la caféine des grains de café
- l’hexane pour extraire les huile commestible des noix
vrai ou faux
l’irradiation a déjà été incluse dans la définition des additifs alimentaire
vrai
vrai ou faux
L’irradiation est un procédé qui permet d’accroître la durée de conservation des aliments, en plus d’éliminer les microorganisme dangereux pour la santé
vrai
Qu’est ce que l’irradiation?
soumettre les aliments à un rayonnement ionisant, produit soit par l’action d’électron accélérés ou des rayons gamma
Comment s’effectuent l’irradiation?
- un aliments est placés sur un convoyeur et acheminé vers une chambre aux paroix épaisses ou se trouve une source de rayonnement ionisant
- la source de radiation est alors sortie de la piscine protectrice et les rayon traversent l’aliment et son emballage
Est ce que le dosage et la vitesse de convoyeurs est prédéterminé lors d’une irradiation
oui
Quel est le temps d’exposition pour une irradiation d’un aliment?
varie de quelques minutes à plusieurs heures
Quel est le désavantage de l’irradiation?
cela entraine un eperte de valeur nutritive, mais ces pertes sont comparables à celle observées dans les autres procédés de conversation comme la cuisson et la congélation
vrai ou faux
les aliments irradiés peuvent eux-mêmes être radioactifs
faux
Quelles sont les avantages de l’irradiation?
- préserve la fraicheur et n’affecte presque pas la couleur, texture et saveur
- permet de mieux écouler les aliments sur le marchés (réduit les pertes)
- nécessite très peu d’énergie etpermet de diminuer les couts de réfrigération
- offre l’accès à des amrchés d’exportaton plus éloigné
- peut etre appliqué à nimporte quel moment de fabrication ou transformation de l’aliment
Quels sont les 5 groupes d’aliment dont le Canada autorise l’irradiation?
- pommes de terre
- oignons
- blé
- épices entières ou moulues
- boued haché cru frais et congelé
pk utilisé l’irradiation sur les pommes de terre
empêcher le germination
pk utilisé l’irradiation sur les oignons?
empêcher la germination
pk utiliser l’irradiation sur le blé?
pour empêcher l’infestation par les insectes
pk utiliser les irradiation sur les épices entières ou moulues?
diminuer le nombre de microorganisme
pk utiliser les irradation sur le boeur haché cru frais et congelé
diminuer le nombre de microorganisme
vrai ou faux
les aliments entièrement irradiés doivent obligatoirement être identifiées du sceau internationnal d’irradiation et les étiquette doivent porter la mention irradié
vrai
Combien de pays on autorisé l’irradiation des aliments?
plus de 35
De qui relève le controle des addidtifs alimentaire au Canada?
santé canada
vrai ou faux
santé Canada est responsable de l’inspection des établissements de fabrication des aliments pour controlé l’utilisation des additifs alimentaire, la quantité et la dose journalière
vrai
Quels sont les 4 critère pour obtenir l’autorisationde mettre des additifs alimentaires?
- innocuité
- honnêteté commerciale
- avantages pour le consommateur
- qualité
Qu’est ce que représente l’innocuité comme critère d’ajout d’additifs ?
- l’utilisation de l,additifs ne doit pas présenter de danger
- doit etre sans risque appréciable pour la consommation de l’humain
- s’il y a doute, alors interdiction d’utilisation
Qu’est ce que l’honnêteté commerciale selon les critères d’ajout d’additifs?
L’utilisation doit être efficace et ne doit pas donner lieu à des pratiques frauduleuse
interdit si son emploi risque de tromper le consommateur en masquant un défaut de qualité ou de composition de l’aliment
Qu’est ce que les avantages pour le consommateur comme critère d’ajout d’additifs?
doit procurer un avantage pour le consommateur:
- préserver la valeur nutritive
- favorise la stabilité et prolonge la durée de conservation
- rendre l’aliment attrayant sans que cela constitue une fraude
- importante quantité d’aliment de qualité et composition invariables
Qu’est ce que la qualité comme critère d’ajout d’additifs?
les additifs doivent être d’une qualité acceptable
est ce que les additifs sont nécessaire?
leur absence réduirait de beaucoup la masse des produits alimentaires qui garnissent actuellement les étalages. Par ailleurs, certains produits coûteraient plus cher, et la grande diversité d’aliments à laquelle nous sommes maintenant habitués serait impossible.
vrai ou faux
il est autorisé d’utiliser les additifs dans la nourriture pour enfants
faux, saus pour quelques exceptions
Quels sont les 5 exceptions d’additifs alimentaire pour bébé?
- acide ascorbique (prévenir le brunissement des banane)
- lécithine de soya (prévenir l’agglomération)
- acide citrique (réduire le temps de stérilisation)
- additifs essentiels à la fabrication des prépaations pour nourrissons
- additifs dans les produits de boulangerie
