Les produits céréaliers Flashcards
Quelle est la facon (produit nutritif) la plus facile et la plus économique de fournir de l’énergie dont le corps a besoin?
les produits céréaliers
Quel produit nutritif représente la plus grande proportion de l’apport énergétique quotidien des Canadiens?
les produits céréaliers (1/4) de l’assiette
Quelles sont les type de produits céréaliers les plus nombreux (consommation)
- céréales
- farines
- semoules de céréales
vrai ou faux
tous les grains de céréales ont sensiblement la mm structure
vrai
vrai ou faux
À l’état naturel, les grains de céréales sont recourverts d’une enveloppe exterieur, qui n’est pas assimilable ou digestible par l’humain
vrai
Quelles sont les 3 principales parties du grain de céréale?
- endosperme
- son
- germe
Qu’est ce que l’endosperme?
- représente 83-84% du grain
- riche en protéines et en glucide (amidon)
Qu’est ce que le son?
- représente 14% du grain
- c’est l’enveloppe du grain
- contient des sels minéraux, des vitamines et une certaine proportion des fibres alimentaires
Qu’est ce que le germe?
- représnte 2-3% du grain
- c’est la partie la plus concentrée en élément nutritif
- riche en lipides polyinsaturés et en vitamines
- un peu de : glucide (sucre), protéine et minéraux
Quel partie du grain est responsable du développement du grain?
germe
Quelle partie du grain contient l’amidon?
l’endosperme
l’endosperme représente quel % du grain
83-84%
Quel est le nom de l’enveloppe du grain?
le son
le germe représente quel % du grain?
2-3%
le son représente quel % du grain?
14%
Quel est l’apport nutritif de l’endosperme?
riche en protiémes et en glucide (amidon)
Quel est l’apport nutritif du son?
- sel minéraux
- vitamines
- certaine proportion de fibre alimentaires
vrai ou faux
le germe est la partie la moins concentrée en éléments nutritifs (nommé éléments nutritif s’il y en a)
faux, le germe est la partie la plus concentré en éléments nutritifs
- riche eb lipides polyinsaturés et en vitamines
- certaine quantité de glucide, protéine et minéraux
de quelle famille céréaliere font partie les céréales crues?
graminées
Quelle sont les graminées les plus connues?
- blé
- riz
- maïs
Quelles sont les 9 céréales crus (graminées) étudiez?
- Avoine
- Blé
- Maïs
- Millet
- Orge
- Riz
- Riz sauvage
- Seigle
- Triticale
Quelle partie de l’avoine est consommé?
peut être entièrement consommé, mais surtout:
- endopserm
- son
vrai ou faux
l’avoine est une céréale très nourrisante
pk?
vrai,
pcq l’avoine conserve tous ses élément nutritifs après le décorticage
Quelles sont les utilisation possible de l’avoine?
- gruau
- céréale
- dessert
- épaissir la soupe
- remplace l afarine de blé
vrai ou faux
la farine d’avoine peut remplacer la farine de blé
vrai
Quel est l’autre nom du blé?
froment
Quels sont les 2 variétés de blé?
- Blé tendre
- Blé dur
Qu’est ce que du Blé tendre?
- grain courts et gros
- permet de fabriquer la farine, le pain, les patisseries
Quelle est l’utilisation du Blé tendre?
- farine
- pain
- patisserie
Qu’est ce que le Blé dur?
- grains riche en protéine
- transforme en semoule : pates alimentaire et couscous
Quelle est l’utilisation du Blé dur?
- pates alimentaires
- couscous
Quelle céréale crue est la plus largement cultivées au monde?
le Blé
Quelle céréale contient de la Vitamine A
le Maïs
Quelle est l’utilisation du Maïs?
- semoule de maïs
- farine de maïs
- fécule ou amidon de maïs
- maïs sucré
Quelle est la particularité de la semoule de maïs?
- s’obtient par mouture des grains décortiqués
- plus granuleuse que la farine de maïs
Quelles sont les particularités de la farine de maïs?
- grains de maïs moulus et tamisés
- pour la farine commerciale, le son et le germe sont retiré pour améliorer la conservation
Quelles sont les particularité de la fécule ou l’amidon de maïs?
- extraite de l’endosperme
- utilisée pour épaissir les sauce
Quelles sont les particularités du maïs sucré?
- riche en sucre
- consommé comme légume
vrai ou faux
la farine de maïs est plus granuleuse que la semoule de maïs
faux
Quelles sont les variétés les plus connus de millet? (espèeces de céréales)
- Sorgho
- teff
Quelle est l’utilisation du millet sorgho?
- semoule
- entier
- riz
Quelle est l’utilisation du millet teff?
- grain
- moulu
vrai ou faux
les millets sont utilisé pratiquemment de la même maniere que l’avoine
vrai
- gruau
- soupe
- tarte
est ce que la farine de millet peut remplacer celle du blé?
non, il faut la mélanger avec
vrai ou faux
la farine de millet ne contient pas de gluten
vrai
Quelle est l’utilisation la plus fréquente de l’orge?
production de malt
Quelles sont les variétés d’orge possible?
- orge mondé
- orge écossais
- orge perlé
Quelles sont les particularités de l’orge mondé?
- conserve son enveloppe de son
- plus sucré
- plus croquant
- plus nourissant
- perd très peut de nutriment
Quelles sont les particularités de l’orge écossais?
- débarrassé de l’enveloppe de son
- cuit plus rapidement
- utilisé pour les soupe, aliment pour bébé, substituts de café…
Quelle est l’utilisation de l’orge écossais?
- soupe
- aliments pour bébé
- substituts de café
Quelles sont les particularité de l’orge perlé?
- débarrassé du germe
- perdu certaine vitamines, minéraux, fibre, matière grasse et protéine
Quelles sont les 3 variétés (catégories générale) de riz?
- grains courts
- grains moyens
- grains longs
Quelles sont les particularités du riz à grain court?
- courts et gonflés
Après cuisson dans l’eau:
- tendre et humide
- s’agglutine (teneur élevé en amidon)
Quelles sont les particularité du riz à grain moyen?
- plus court que le riz à grain long
Après cuisson:
- reste ferme et léger
- colorera s’il refroidi
Quelles sont les particularité du riz à grain longs?
- 4x plus long que large
Après cuisson:
- grain se séparent
- floconneux et légers
vrai ou faux
le riz est comestible en son entier
faux,
- recourvert d’une enveloppe dure et non comestible (balle)
vrai ou faux
C’est la quantité retiré de couche de la ball qui détermine la saveur, la valeur nutritive et la durée de conservation du riz
vrai
Qu’est ce que la balle ?
enveloppe extérieur du riz
Quelles sont les 6 variétés de riz créé par l’élimination de couche de la balle?
- Riz brun ordinaire
- Riz brun à cuisson rapide
- riz brun mi-cuit
- Riz blanc mi-cuit
- Riz usiné (riz blanc)
- riz instantané
Quelles sont les particularité du riz brun ordinaire?
- grains entier de riz décortiqué
- son et germe demeurent intacts
- le plus complet des riz
- saveur de noisette
Quelles sont les particularités du riz brun à cuisson rapide?
- riz brun qui est précuit
- déshydraté
Quelles sont les particularité du riz brun mi-cuit?
- traitement de vapeur avant d’être décortiqué
- permet au élément nutritif du germe et du son de rentré dans le grain
- garde toutefois le germe et le son (contrairement au riz blanc mi cuit)
- améliore la conservation du riz
*
Quelles sont les particularité du riz blanc mi-cuit?
- traitement à la vapeur avant d’être décortiqué
- éléments nutritif du germe et du son rentre dans le grain
- améliore la valeur nutritive
- perd le son et le germe
- riz le plus nutritif des riz blanc
Quelles sont les particularités du riz blanc ?
- grain entier décorticqué et poli
- son et germe pratiquemment tout enlevé
Quelles sont les particularités du riz instantané?
- riz blanc précuit
- déshydraté
- le riz avec le moins de valeur nutritive
Qu’est ce que le riz sauvage?
- long grains
- vient d’une plante aquatique
- le riz avec le plus de protéines
Quel riz a une saveur de noisette?
riz brun ordinaire
Quel riz est le moins nutritif?
riz blanc instantané
Quel riz est le plus nutritif entre le riz brun mi-cuit et le riz blanc mi-cuit
riz brun mi-cuit, car il a encore le son et le germe
Quelles sont les utilisations du seigle?
- entier
- concasse
- flocons
- farine
Quelle est la particularité de la farine de seigle?
- contient du gluten qui est moins élastique que celui du blé
- produit plus dense et lève moins que la farine de blé
Qu’est ce que le Triticale?
provient du croisement du blé et du seigle
Quelle est l’utilisation du Triticale?
- riz
- accompagnement de saumon
- alcool
- pain plat
Quelles sont les 2 type de céréales prete a manger?
- on doit ébouillanté pcq elles sont précuites
- grain soufflé
- précuits puis filamenté ou applatis en flocons
Quelles sont les variété des céréales prete a manger (éboullanté)?
- riz précuit
- crème de blé
- gruau instantané
Quelles sont les variétés de céréales prete a manger soufflé, filamenté ou en flocon?
- céréales déjeuner
- collation
Comment on obtient la farine?
poudre obtenue au cours de la mouture des grains de céréales
Quelles sont les 3 grande étape de la transformation du blé en farine?
- le nettoyage
- le conditionnement
- la mouture
En quoi consiste l’étape de netoyage pour la fabrication de la farine de blé?
- grains sont séparés de toutes matières étrangères
- brosse les grains
- lave les grains
En quoi consiste l’étape de conditionnement pour la frabrication de la farine de blé?
- tremper les grains dans l’eau afin de favoriser la migration de certain éléments nutritifs (du son et du germe) vers l’interieur du grain
- cette étape est nécessaire car pour la majorité des types de farine le son et le germe sont retirés
En quoi consiste l’étape de la mouture pour la fabrication de la farine de blé?
- les grains sont broyés en fines particules pas un systeme de rouleaux, tamis et aspirateurs
- cest instruments permettent de séparer le germe du son de l’endosperme
pk retirer le germe dans la farine de blé?
- améliore la conservation
pk on retire le son dans la farine de blé?
améliore la couleur
Comment obtenir la farine blanche?
utilisation de chlore et de peroxyde de benzole (élimine toute trace de couleur)
Quel est le constituant principale de la farine?
L’amidon:
polymere de glucose, forme d’entreposage des glucides
Pourquoi la farine mélanger avec de l’eau forme la colle?
pcq la farine mélangé avec l’eau et la chaleur = molécule d’eau pénètrent dans les granules d’amidon et entraine un gonflement
Quel est le deuxieme constituant de la farine?
les protéines
quels sont les 2 types de protéines (tres importantes) du blé?
- gliadines
- gluténines
Quel est le role des deux protéines principales du blé ?
(gliadines et gluténines)
- en présence d’eau, elles ont la propriété de former le gluten (masse gluante et collante)
- élasticité qui gonfle et qui empeche les patisserie de s’afesser
Est ce que les lipides occupent le 3e rang des constituant principaux de la farine ?
non, seulement 1% du poids de la farine
Y a t il encore des minéraux à la fin de la transformation des céréales en farine?
en petite quantité et seulement dans certaine farine
Qu’est ce que de la farine de blé intégrale?
contient 100% des constituants naturels du grain
QU’est ce que de la farine de blé entier?
- contient 95% et plus des constituants naturel du grain
- farine raffinée à laquelle on a ajouté du son et PARFOIS du germe
- (raffinage = enlevé son et germe)
Qu’est ce que de la farine de blé entier avec germe?
- contient 95% et plus de constituant natruel du grain
- farine raffiné avec ajout de son ET germe
Qu’est ce que de la farine de blé enrichie?
farine raffinée blanche ou non blanchie + vitamines et minéraux
Qu’est ce que de la farine non blanchie?
farine enrichie qui n’est pas blanchie artificiellement
Qu’est ce que de la farine préparée (farine levante)?
farine enrichie + de la poudre à pate
Qu’est ce que de la farine à pain?
mélange de blés durs du printemps
Qu’est ce que de la farine à patisserie?
- plus souvent des blés tendres
- finement moulu
- idéale pour gateaux, patisserie et biscuits
Quelle est la farine la plus populaire (type de céréales utilisé)?
farine de blé
Quels sont les principaux constituants du pain?
- farine
- eau
- sel
- agent levant
Quelles sont les étapes principale de la préparation d’un pain?
- pétrir
- fermenter
- mouler
- cuire au four
Comment faisons nous fermenterla pate à pain?
- une partie des glucides (amidon) servent a nourrir l’agent levant
- celui-ci convertira l’énergie en gaz et en alcool
Quel est le role de la fermentation dans la création du pain?
permet au volume de la pate d’augmenter
Qu’est ce qui confere au pain sa structure?
le gluten:
- en pétrissan la pate, l’eau se mélange au protéines pour former le gluten
- celui-ci retient les gaz dans la pate
- lors de la cuisson l‘amidon se gélatinise et ces ce qui donne la structure du pain
vrai ou faux
faire griller le pain diminue la valeur nutritive de 30 %
faux, cela diminue la valeur nutritive de 15 à 20% de:
- thiamine
- riboflavine
- niacine
vrai ou faux
que le pain soit un peu ou vrm grillé cela n’a aucun impacte sur la valeur nutritive de perdu
faux, plus le pain est grillé moins il a de valeur nutritive restante
Quelle est la formule magique de la fermatentation?
Glucides+levure = gaz+alcool
Quelle est la différence entre de la levure et du levain?
- levure: culture vivante de champignons microscopiques
- levain: portion de pate préparée non cuite prélevé d’une préparation précédente, contenant de la levure et des bactéries (leve moins que de la levure)
vrai ou faux
le levain faire plus lever le pain que la levure
faux
vrai ou faux
le pain fait engraisser
faux, c’est ce beurre dessus qui fait engraisser
vrai ou faux
plus le pain contient de grain différents plus il est nutritif et complet
vrai
Quelle est la définition de pâtes alimentaires?
terme général utilisé pour tous les variétés de macatoni, nouille, spaghetti, etc
les pâtes alimentaires sont d’origine?
du moyen orient
Quelles sont les 3 étapes du procédé de fabrication des pâtes alimentaires?
- préparation de la pâte
- le découpage
- le séchage
En quoi consiste l’étape de la préparation de la pate pour le procédé alimentaire?
- la semoule est mélangée avec de l’eau par agitation
- semoule absorbe complètement l’eau + agitation
- jusqu’a obtention de masse homogene de pate
En quoi consiste l’étape de découpage pour le procédé de fabrication de pâtes alimentaires?
- pâte est pétrie
- expulsé sous pression à travers un moule
- pâte est coupée à la longueur voulue
En quoi consiste l’étape de séchage pour le procédé de fabrication de pâte alimentaire?
- pour empecher que les morceau ne collent les un aux autre (après avoir été découpés)
- recours a un jet d’air chaud pour saisir la pâte
- le séchoir abaisse graduellement la teneur en eau des pâtes
vrai ou faux
les pâte alimentaires peuvent être fabriquée à partir de plusieurs farines et d,autres ingrédients comme le soya et les légumes
vrai
pk utiliser une pate alimentaire à ruban large?
pour les sauce crémeuse
pk utiliser les pâtes alimentaires longues et lisses?
pour les sauces délicates
Quelle pate alimentaire faut il utiliser pour les soupes?
petite pâte fine
Quelles pâtes alimentaires (forme, texture) est il préférable d’utiliser avec une sauce?
pâte strillée, tordue, tube
Quel est le % oeuf contenue dans les pâte aux oeufs?
un minimum de 4% des pâtes doit etre du jaune d’oeuf
Quel aliment permet le plus de se rapprocher de notre apport quotidien de produit céréalier?
- le pain 7%
- pâte alimentaire et riz = 7%
Quel est le % de glucide compris en générale dans les céréales?
65-85%
Quelle est la source de glucides dans les céréales?
- la plus grande source est l’amidon
- sucrose (sucre ajouté)
- glucose/fructose (sucre ajouté)
Est ce que le sucre ajouté comme le sucrose ou le glucose/fructose compte comme enrichissement du produit céréalier?
non, seulement les vitamines et minéraux compte comme enrichissement
vrai ou faux les fruits contiennent plus de fibre que les produits céréaliers
vrai à l’exception du son de blé
vrai ou faux
une partie des glucides composant les produits céréaliers sont des fibres
vrai
Quel est le % de fibre que les produits céréaliers devrait apporter?
environ 40% du total de fibre
Une femme adulte (19-50 ans) devrait manger combien de gramme de fibre par jour?
25g
Un homme adulte (19-50 ans) devrait manger combien de gramme de fibre par jour?
38g
Quelle est la médiane de consommation pour l’homme et la femme adulte ?
- femme: 16g
- homme: 18g
Ou sont situé la grande majorité des fibre dans le grain ?
dans le son
Qu’est ce qui contient le plus de fibre entre :
- produits céréaliers à grain entier (riz brun, farine, pâte blé entier)
- produits céréaliers raffinés (couscous, riz blanc, farine raffinée, pâtes ordinaire)
produits céréaliers à grain entier
Quelle est la quantité de liquide recommandé de boire afin d’aider les fibres à bien jouer leurs roles dans notre corps?
8 verre de liquide par jour
ou se retrouve les lipides dans un grain?
surtout concentré dans le germe
Pk on dit que les lipides diminuent la durée de conservation des produits céréaliers?
oxyde facilement au contacte de l’oxygène
Quel est le % de protéine que les produits céréaliers apport par jours?
près de 20% de l’apport quotidien de protéine requis
Quel est le nom de l’intolérence au gluten?
maladie coeliaque
Quels sont les éléments nutritifs ajouté (obligatoirement ) dans la farine rafinée?
- thiamine (vitamine B1)
- riboflavine (vitamine B2)
- niacine (vitamine B3)
- acide folique (vitamine B9)
- fer
Quelle est l’importance de l’acide folique dans la fraine?
aucune, l’acide folique est ajouté dans la fraine car cest un produit très consommé ce qui augmente la consommation par le fait même de l’acide folique
