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NUT > les poissons, les mollusques et les crustacés > Flashcards

les poissons, les mollusques et les crustacés Flashcards

1
Q

Quel est le % de la terre qui est recourt d’eau?

A

80%

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Q

Quel est la quantité d’espèces vivante dans l’eau (environ)?

A

20 000 espèces vivent et se multiplient dans l’eau

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Q

vrai ou faux

la pêche est un ressource abondante, renouvelable et recyclable pour l’homme

A

faux depuis l’air industrielle, les humains interfèrent dans le cycle biologique naturel (pêche intensive des espèce et pollution)

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4
Q

De quelle catégorie d’aliment fait partie les poissons, les mollusques et les crustacés?

A

aliments protéinés

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Q

Qu’est ce qui défini les poissons ?

A
  • animaux vertébrés qui vivent dans l’eau
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6
Q

Quelles sont les catégories de poisson?

A
  • eau douce
  • de mer
  • migrateur
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7
Q

Qu’est ce qu’un poisson d’eau douce?

A
  • truite
  • carpe
  • achigan
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8
Q

Qu’est ce qu’un poisson de mer?

A
  • morue
  • thon
  • maquereau
  • turbot
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9
Q

Qu’est ce qu’un poisson migrateur?

A
  • saumon
  • anguille
  • esturgeon
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10
Q

vrai ou faux

le poisson est toujours éviscéré avant d’être consommé

A

vrai

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11
Q

Quelle est la décope du poisson sous forme de fillet?

A

découpe longitudinales sous la peau

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12
Q

Quelle est la découpe du poisson sous forme de darnes (steak)?

A

découpe transversale

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13
Q

Quelle est la définition du crustacé?

A
  • animal aquatique articulé, mais invertébré, qui possède une carapace dure contenant de la chitine et du calcaire
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14
Q

Nommer quelque crustacés

A
  • crevette
  • crabes
  • homards
  • langoustes
  • langoustine
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15
Q

Quelles sont les différentes partie du corps consommé des crustacés?

A
  1. seulement les pates (crabes)
  2. seulement la queue (langouste)
  3. pattes, pinces, queue (homard)
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16
Q

Quelle est la définition des mollusques?

A
  • animaux à corps mou recouverts d’une coquille de calcaire
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17
Q

Quelles sont les 3 catégories de mollusques?

A
  • bivalves (deux coquilles)
  • céphalopodes (pas de carapace extérieure)
  • gastéropodes (un seule coquille)
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18
Q

Qu’est ce que des mollusque bivalves?

A

deux coquilles:

  • huître
  • moule
  • palourde
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19
Q

Qu’est ce que des moullusque céphalopodes?

A

pas de carapaces extérieure:

  • calmars
  • pieuvre
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20
Q

Qu’est ce que des mollusques gastréropodes ?

A

une seule coquille:

  • escargots
  • limace
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21
Q

vrai ou faux

les mollusques sont consommées en entier, à l’exception de leur coquille

A

vrai

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22
Q

Doit provient les produit aquatique ou poisson?

A
  • pêche cormmerciale
  • aquaculture
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23
Q

Quelles sont les types produits transfrmé des produits aquatique?

A
  • vendu frais
  • congelés
  • salés
  • séchés
  • fumés
  • en conserve
  • déjà apprêtés
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24
Q

Quels sont les critères de fraicheurs des poissons? (catégories)

A
  • peau
  • chair
  • yeux
  • ouies
  • odeur
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25
Q

Quels sont les critères de fraicheur du poisson en fonction de la peau?

A
  • peau luisante avec des couleurs vives

si pas frais: peau pert de l’éclat et est moins nette

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26
Q

Quels sont les critères de fraicheurs du poisson en fonction de sa chair ?

A
  • ferme
  • souple
  • bien liée aux arêtes

ne doit pas retenir l’empreinte de doigt

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27
Q

Quels sont les critères de fraicheur du poisson en fonction des yeux?

A
  • brillant
  • clairs
  • pleins

pas frais:

  • yeux troublent
  • rentrent vers l’interieur
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28
Q

Quels sont les critères de fraicheur de poisson en fonction de l’ouies

A
  • couleur rouge/rose
  • pas d’humeur visqueuse
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29
Q

Quels sont les critères de fraicheur du poisson en fonction de l’odeur?

A
  • fraiche
  • douce
  • odeur de vas ne signifie pas que le poisson n’est pas frais
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30
Q

vrai ou faux

on peut acheter les crustacés morts ou vivants

A

faux

ils doivent toujours etre vivant

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31
Q

Comment s,assuré que le homard acheté déja cuit était frai avant sa cuisson?

A

redresser sa queue et si elle se replie sur elle mm, alors le homard était en bonne santé avant la cuisson

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32
Q

Quand j’achete un mollusque à coquille, qu’est ce que je dois vérifier?

A
  • coquille dure et bombée
  • si je frappe sur la coquille elle devrait se fermer hermétiquement
  • dégage une fraiche odeur de mer
  • renferme un liquide clair, sauf la moule qui en contient peu
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33
Q

vrai ou faux

la congélation de poisson conservent les qualités en nutriments et les saveur

A

vrai

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34
Q

Quelle est la température idéale de congélation optimal des produits aquatique?

A

-30 degree

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35
Q

Quelles sont les avantages de la congélation des produits aquatiques?

A
  • haut degré de rétention des nutiments
  • inhibition de la croissance microbienne
  • diminution de l’activité des enzymes naturelles responsables de la dégradation des produits
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36
Q

Quels sont les effets négatifs de la congélation des produits aquatiques?

A
  • changement de texture qui est inévitable
  • risque de rancissement des poissons gras
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37
Q

De quoi est fait le poisson haché?

A
  • poisson non recherché sur le marché
  • poisson trop petit
  • résidus de chair qui restent sur le squelette des poisson utilisé pour faire des filets
  • récupérer les produits inutilisables
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38
Q

Quelle est l’appareil utilisé pour fabrique le poisson haché?

A

appareil à désosser

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39
Q

Qu’est ce que l’appareil à désossé?

A

on pousse les résidus de poisson au travers de petites ouvertures

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40
Q

Comment est fait le poisson haché (ingrédient, forme)?

A
  1. chair est souvent compressé en bloc
  2. cuite
  3. ajout d’agent additif
  4. enrobé de chapelure pour faire les batonnets de poissons
  5. frits
  6. surgelés
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41
Q

Qu’est ce qu’un succédané de fruits de mer (surimi)?

A
  • fabriqué à partir d’une pâte de chair de poisson (goberge)
  • pâte aromatisée
  • pincipe similair au poisson haché
  • faconnée
  • colorée
  • assaisonnement de crustacé (ajout d’une petite quantité de crustacé)
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42
Q

Pourquoi on lave la pate de surimi plusieur fois dans l’eau douce?

A

pour unifier la couleur

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43
Q

est ce que de laver plusieurs fois le succédané de fruits dans l’eau douce affect la valeur nutritionnelle?

A

oui, perte des nutriment hydroaoluble comme:

  • protéine
  • vitamine
  • minéraux
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44
Q

Quel est l’avantage de consommer un succédané de fruits de mer (surimi)?

A

il est moins couteux que le sfruits de mer véritable

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45
Q

Quels sont les avantage des produits marins en conserve?

A
  • conservation la plus longue
  • pas besoin de les mettre au réfrigératuer
  • microorganisme détruit pas la stérilisation
  • les os présents sont comestibles donc plus de calcium
46
Q

Quels sont les effets négatif de la mise en conserve des produits marins?

A

perte de nutriments

  • thiamine
  • vitamine C
  • fer
  • zinc
  • cuivre
47
Q
A
48
Q
A
49
Q

Quels sont les poissons en conserve les plus populaire?

A
  • saumon
  • thon
  • sardine
50
Q

Dans quel liquide baigne les poisson en conserve?

A
  • huile
  • eau
51
Q

vrai ou faux

les produits fumés n’ont pas besoin d’être réfrigéré

A

faux

52
Q

vrai ou faux

les poissons destinés au fumage n’ont pas besoin d’être les plus frais (sauver le gaspille)

A

faux

les poissons destinés au fumage doivent être de très bonne qualité

53
Q

Quelles sont les 3 phases de préparation de produit fumé?

A
  1. salage
  2. séchage
  3. fumage
54
Q

Quel est le but de la premiere étape des produit fumé ? (salage)

A
  1. raffermir le produit (pévention du bris de la chair)
  2. donner de la saveur
  3. préparer la chair au fumage
  4. prévenir la croissance de microorganismes
  5. élimine l’eau
55
Q

Quelles sont les2 méthodes de salage?

A
  • salage à sec
  • salage en saumure
56
Q

En quoi consiste le salage sec?

A

mettre les filets à plat sur un lit de sel et à les recouvrir de sel

57
Q

En quoi consiste le salage en saumure?

A

immerger le poisson dans une solution plus ou moins concentré en sel

58
Q

Quel est le désavantage du salage en saumure?

A
  • augmente les chances de contamination
  • pénétration du sel plus lente
59
Q

vrai ou faux

suite au salage on rince le poisson pour enlever le sel de la surface des filets

A

vrai

60
Q

en quoi consiste la deuxieme étape du fumage de poisson & (séchage)

A
  • réduire la teneur en eau afin de favoriser la conservation
  • température entre 22 et 26 degré C
61
Q

vrai ou faux

le poisson peut être fumé à chaud ou à froid

A

vrai

62
Q

Quelles sont les particularité du fumage à chaud du poisson?

A
  • exposé à une température maximal de 120 degréC
  • cuisson du poisson du même coup
63
Q

Quelles sont les particularités du poisson fumé à froid?

A
  • il n’est pas cuit
  • placé à un grande distance de la source de fumé
64
Q

vrai ou faux

la fumée aurait un effet antioxydant qui protègerait les acides gras polyinsaturés de la rancidité

A

vrai

65
Q

vrai ou faux

le fumage du poisson améliore la conservation

A

faux,

surout saveur et coloration

66
Q

Qu’est ce que le caviar?

A
  • souvent les oeufs d’esturgeons

parfois:

  • oeufs de saumon
  • oeufs de carpe
  • oeufs de morue
67
Q

Comment est receuillis le caviar?

A
  1. immédiatement avant la fraie (dans les ovaires des femelles vivantes
  2. oeufs lavés à l’eau
  3. égouttés
  4. salés
  5. place des les boites de conserve
  6. scelle les boites de conserves
  7. on les plonge dans l’eau à 60 degrésC pour pasteurisation
68
Q

vrai ou faux

les produits marins ont une haute teneur en lipide

A

faux, il est vrai qu’ils constituent une importantes sources d’acide gras essentiels, mais la plupart ont une teneur total en lipides relativement faible

69
Q

vrai ou faux

une grande portion des gras des produits marin sont les polyinsaturés

A

vrai

70
Q

les poisson sont souvent classés selon leur teneur en matières grasses (4) lesquelles?

A
  • poissons très maigres
  • poissons maigres
  • poissons gras
  • poisson très gras
71
Q

En quoi consiste un poisson très maigre ?

A
  • moins de 2.5% de M.G.
  • sole
  • morue
  • flétan
  • églefin
72
Q

En quoi consiste le poisson maigre ?

A
  • entre 2,5 et 5 % de M.G.
  • thon
  • flétan de l’Atlantique
  • rouget
  • espadon
73
Q

En quoi consiste un poisson gras?

A
  • plus de 5 % de M.G.
  • saumon
  • maquereau
  • hareng
  • sardines
74
Q

En quoi consiste le poisson très gras?

A
  • plus de 15 % de M.G.
  • anguille
75
Q

vrai ou faux

les crustacés et les mollusques sont pauvre en lipides

A

vrai

76
Q

quelle est en générale la teneur en M.G. des crustacés et mollusques?

A

moins de 2%

77
Q

vrai ou faux

les crustacés ne contiennent pas beaucoup de cholestérol

A

faux

ATTENTION!

  • plusieurs crustacés on une quantité importante de chloestérol (crevette et homard)
    • 50mg à 100mg sur 100grammes
  • recommandation est de moins de 300mg par jour
78
Q

vrai ou faux

la teneur en lipides d’un repas repose bcp sur la méthode de cuisson

A

vrai

79
Q

Quels sont les moyens de diminuer l’apport en lipides que procurent les poissons gras?

A
  • permettre l’écoulement des M.G. lors de la cuisson
  • ne pas consommer la peau
  • faire attention aux sauces
80
Q

vrai ou faux

les protéines de poisson sont similaire à la viande,

Quelle est la différence?

A

vrai

différence:

  1. fibres musculaires plus courtes que la viande
  2. types de collagène est différent (converti en gélatine à une plus basse température que la viande)
81
Q

vrai ou faux

les poisson, crustacés et mollusques ne sont pas riches en vitamines

A

vrai

82
Q

Quelle est la vitamine qu’on retrouve le plus dans les produits marins?

A

vitamine B12

  • surtout les mollusque

vitamine D

  • surtout les poissons gras
83
Q

vrai ou faux

les produits marins ne contiennent pas bcp de minéraux

A

faux,

  • phosphore
  • potassium
  • fer
  • cuivre
  • zinc
  • magnésium
84
Q

Quel est le minéral en plus haute teneur dans les huitres?

A

zinc

85
Q

vrai ou faux

les crustacés et mollusque sont très riches en cuivre

A

vrai

86
Q

vrai ou faux

les poissons, mollusque et crustacés constituent l’une des principales source naturelles d’iode de notre alimentation

A

vrai

87
Q

est ce que le poisson as aussi une phase de rigor mortis ? maturation?

A

oui, après sa mort la chair se durcit et n’est plus extensible

  • ça prend quelques heures de maturation
88
Q

Pourquoi on doit toujours cuire le poisson apres le rigor mortis?

A

à ce moment la chair est ferme, mais non dure, élastique et succulente

89
Q

vrai ou faux

le temps de cuisson nécessaire pour la dénaturation des protéines, développement des saveurs et l’hydrolyse du collagène est court

A

faux

long

90
Q

Comment savoir si le poisson est bien cuit?

A
  • le poisson se défait facilement en flocon
  • perte de translucidité de la chair

trop cuit: chair dure

91
Q

Quelles sont les méthodes de cuisson du poisson?

A
  • cuisson à la chaleur sèche
  • cuisson à la chaleur humide
  • friture
  • micro-onde
92
Q

En quoi consiste la cuisson à chaleur sèche?

A
  • cuisson au four et sur le grill
  • 10 min par pouce d’épaisseur (63 degréC à l’intérieur)

surtout pour pour les poisson farcis, les darnes et les filets

93
Q

En quoi consiste la cuisson par la chaleur humide?

A
  • pochage
  • cuisson à vapeur
  • cuisson en papillote
  • braisage
  • cuisson à bleu

idéal pour les poisson qui agrémentent les salades, les gratins, les plats en sauces…

94
Q

En quoi consiste la friture de poisson? (méthode de cuisson)

A
  • utiliser un corps gras pour la cuisson

2 types de procédure :

  1. grande friture (immersion dans le corps gras)
  2. friture légère (poele)
95
Q

Quelle type de friture de poisson convient le mieux pour les darne, filet et petit poisson entier?

A

friture légère

96
Q

En quoi consiste la cuisson de poisson au micro-ondes?

A

convient très bien au poisson

  • poisson est meilleur cuit rapidement à haute température
  • rehausse sa saveur
  • texture légère et humide
  • conserve ses qualités nutritives
97
Q

Quelles sont les étapes de préparation des mollusques?

A
  1. placer immédiattement après l’achat dans un contenat recouvert d’un linge humide
  2. nettoyer les mollusques avant de cuire ou consommer
  3. utiliser une brosse pour déloger les débris extérieurs
  4. ne jamais laisser tremper les mollusques dans l’eau douce (ouvrent et meurts)
98
Q

Quelles sont les méthode de cuisson possible pour les crustacés?

A
  • cuisson vapeur
  • cuisson à l’eau bouillante
99
Q

Quelles sont les méthodes de cuisson des mollusques?

A
  • vapeur
  • four
100
Q

Comment savoir si les mollusques sont bien cuit?

A
  • ouverture des coquilles

si la coquille n’est pas ouverte alors il ne faut pas la consommer

101
Q

vrai ou faux

les poissons, mollusques et crustacés sont des éléments indispensables dans un régime alimentaire équilibré

A

vrai

102
Q

vrai ou faux

les candaien mange assez de poisson, mollusque, crustacé

A

faux, il mange déja beaucoup de proétine (surtout provenance animal) , mais ils auraient avantage a consommé les produits marins car ils ont des éléments nutritif propres à eux.

  • les produits marine devraient etre plus souvent utiliser comme substitue à la viande
103
Q

est ce que les contaminant des produits marins peuevtn être évité?

A

non, il sont d’origine “naturel”

  • contaminant d’origine du milieu
  • bcp de cause humaine, chimique (donc on pourrait diminuer les contaminant)
  • métaux lourd contenu dans l,eau
104
Q

Quel est le problème des contaminant dans les produits marins?

A
  • les contaminant entrent dans la chaîne alimentaire et se concentre dans les animaux, de la proie au prédateur
  • se retrouve dans la chair des poissons
105
Q

Quels sont les 2 types de contaminant les plus retrouvé dans la chair du poisson?

A
  • résidus chimiques
  • métaux lourds
106
Q

En quoi consiste les résidus chimiques?

A
  • insecticides
  • herbicides
  • composés industriels chloré
  • composés pétroliers
107
Q

vrai ou faux

les résidus chimique contenue dans la chair du poisson sont toxique pour l’humain, mais pas pour l’animal

A

faux les résidus chimiques sont aussi toxique pour les animaux que pour les humains

108
Q

Quelles sont les raisons qui rendent les résidus chimiques composés inquiétants?

A
  1. composés avec une longue durée de vie (résistent à la dégradation), donc consommation ou milieu de vie s’accumulent = augmentation de la concentration
  2. entrent souvent dans la chaîne alimentaire via le phytoplancton et deviennent concentrés à travers cette chaîne
109
Q

Quels sont les principaux métaux lourds qui sèment l’inquiétude dans la contamination des produits de la mer?

A
  • mercure
  • plomb
110
Q

vrai ou faux

les métaux lourd et les résidus chimique entrent dans la chaîne alimentaire par le phytoplancton

A

vrai

111
Q

vrai ou faux

c’est à cause des contaminant qu’il est recommandé de consommer avec modération les produits de la mere

A

faux,

il ne faut pas s’empêcher de manger du poisson à cause des contaminant, car les chance de retirer des bienfaits de ces produits sur notre santé sont largement supérieuresaux risques d’être contaminés par ces polluants

  • il faut seulement bien choisir la provenance de l,aliment

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