Les corps gras Flashcards
Qu’est ce que les corps gras?
matirères grasses qui ont été séparées de leur support végétl ou animal d’origine par extraction ou concentration
vrai ou faux
certain corps gras sont solides ou semi-solide et même liquides
vrai
Pk intégrer les corps gras dans l’alimentation?
surtout:
- saveur
- texture
Quelles sont les deux catégories des corps gras?
- végétal
- animal
De quoi est constitué la catégorie de corps gras végétal?
- huile végétales
- margarines
- shortening tout végétal
De quoi est constitué la catégorie de corps gras animal?
- beurre
- saindoux
- suif
- huiles animales
vrai ou faux
les corps gras sont les aliments les moins dense en énergie, car ils sont constitués presque exclusiveemnt de lipides
faux
les corps gras sont les aliments les plus dense en énergie, car ils sont constitués presque exclusiveemnt de lipides
Quelle est la quantité de Kcal par gramme que les corps gras fournissent?
9kcal par gramme
vrai ou faux
certains corps gras contiennent des vitamines liposolubles (A, D, E, K)
vrai
vrai ou faux
les corps gras (végétal et animal) contiennent du cholestérol?
faux seulement les corps gras animal
Quel est l’unité de base des lipides ?
acide gras
Quelle est la formule chimique des matières grasses?
- chaine d’atome de carbone
- lié avec des atomes d’hydrogène
- le 1er crabon est aussi lié avec 2 oxygènes (COOH)
- le dernier carbon est lié avec un groupement méthyle (CH3-) (carbone oméga)
Qu’est ce qui diffère les acides gras?
- la longueur de leur chaine
- degré de saturation
- la positioon des doubles liaisons sur la chaine
*
vrai ou faux
les acide gras on habituellement des chaine à nombre pair qui varie entre 4 à 24
vrai
vrai ou faux
les acides gras sont presque tous liés au glycérol
vrai
Qu’est ce que le glycerol?
petite molécule de 3 atomes de carbone qui peut lier jusqu’à 3 acides gras
Quel est le nom du glycerol qui est liés a un seul acide gras
monoglycétide
Quel est le nom du glycerol qui est lié à 2 acide gras?
diglyceride
Quel est le nom du glycérol qui est lié à 3 acide gras?
triglycérides
vrai ou faux
la majorité des acides gars sont des diglycéride?
faux
triglycérides
vrai ou faux
un atome de carbone porte toujours 4 liaisons chimiques
vrai
Qu’est ce qu’un acide gras saturé?
carbone avec seulement des liaison simple et qui porte un maximum d’hydrogène
Qu’est ce qu’un acide gras insaturé?
liaison double se forme entre deux atomes de carbone ce qui réduit l’acces au hydrogène
Qu’est ce qu’un acide gras qui contient une seule double liaison ?
acide gras monoinsaturé
Qu’est ce qu’un acide gras qui contient deux ou plusieur liaison double?
acide gras polyinsaturé
vrai ou faux
il est possible de distinguer les acides gras insaturé par le positionnement de la liaison double
vrai
Qu,est ce qu,un acide gras oméga-3?
liaison double sur le 3e carbone à compter du carbone oméga
Qu’est ce qu’un acide gras oméga-6 ?
liaison double sur le 6e carbone
Qu,est ce qu’un acide gras oméga 9 ?
liaison double sur le 9e carbone
Sur quoi influnce le degré d’insaturation des acide gras?
réaction des corps gras à :
- l’oxygène
- hydrogène
Par quoi est déterminer le point de fusion des acide gras?
- par la longueur de la chaine de carbon
- par son degré de saturation
*
Quel corps gras (contient en majorité quel acide gras) à tendance à etre liquide à température piece?
corps gras avec bcp acide gras polyinsaturé à chaine longue
De quel type d’ acide gras est fait l’huile?
acide gras insaturé (liquide)
De quel type d’acide gras est fait les graisses animals?
acide gras saturé (solide)
Quelles sont les particularités de l’acide gras saturé?
- maximume d’atome d’hydrogène
- corps gras d’origine animal
- solide
- huile de coco
- huile de palme
Quelles sont les particularités de l,acide gras monoinsaturé?
- une seule double liaison
- huile d’olive
- huile de canola
- margarines
Quelles sont les particularités des acides gras polyinsaturés?
- plus d’une liaison double
- huile d’origine végéale
- huile de carthame
- huile de lin
- huile tournesol
- huile de mais
- huile de soya
vrai ou faux
un corps gras est constititué d’un seul type d’acide gras
faux constitué en majorité d’un type mais toujours un mélange d’acide gras
Comment on produit le beurre (simple)?
résultant du barattage de la crème
Quelles sont les étapes industrielle du beurre?
- inserer la crème dans un cylindre de barattage refroidi = séparation des matières du liquide
- beurre lavé avec du babeurre
- passé dans un appareil à pression le sel et l’eau est ajouté, l’air enlevé
- emballage dans le papier d’aluminium
- entreposé au froid
vrai ou faux
toute la crème devient en beurre
faux seulement les matières grasses
pk mettre le beurre dans un papier d’aluminium ?
empeché de prendre des odeurs
Quels sont les 3 types de beurres les plus populaires?
- salé
- mi-salé
- non-salé
Quel est les pourcentage de matière grasse et d’eau dans le beure ?
- 80% de matières grasses
- 18% d’eau
Quelle est l’acide gras le plus présent dans le beurre?
acide gras saturés
vrai ou faux
les huiles sont composé à 100% de matières grasses?
vrai
Les huiles végétal sont fait avec quelle type de plante?
- légumineuses
- graines
- céréales
- fruits
- coton
Quelles sont les étapes de production de l’huile?
- extraction :
- nettoyage et décorticage
- broyage = pâte
- extraction mécanique par pressage à froid ou à chaud
Quel est le procédé d’extraction à chaud (huile)?
- retirer les solvant par distillation
huile brute:
- dégommage
- neutralisation
- blanchiment
- désodorisation
- l’ajout d’antioxydants
Pk les huiles brutes on un plus long procédé de transformation?
composés indésirables (couleur, saveur, odeur):
- pigments
- acides gras libre
- petite quantités de protéines
*
Qu’est ce que l’étape de dégommage dans les transformation des huiles brutes?
retirer les acides gras libres, les protéines qui contribuent à l,instabilité et à la production de fumé pendant les fritures
Qu’est ce que l’étape de neutralisation lors de la transformation des huiles brutes?
acides gras libres sont enlevés de l’huile à l’aide d’un produits alcalin
Qu’est ce que le blanchiment dans les transformation d’huile brute?
retirer les pigments colorés au moyen d’un matériau absorbant
Qu’est ce que la désodorisation?
huile raffiné et blanchie qui est placé en chambre de distillage pour faire bouillir afin de se débarasser du reste des composés susceptibles de le faire rancir
- prolonge la durée de vie
Qu’est ce que l’ajout d’antioxydants dans leprocédé de transformation d’huile brute?
nécessaire si la teneur résiduelle en vitamine E ne suffit pas à la protection de l’oxydation
Quels sont les étape de production pour l’extraction à froid?
- extraction mécanique par application de pression
- filtration
- pas de raffinage
Quels sont les avantages de l’huile pressé à froid
- conserve les pigments
- conserve aures composés phytochimique (graines et fruits)
- qualité nutritionnelle supérieur
- meilleur saveur des grain ou fruit
*
Quelle sont les éléments nutritifs qu’apporte la pression à froid des huiles?
- plus grande propostion des gras polyinsaturés
- meilleure rétention de la vitamine E
- favorise pas la formation de l’acide gras trans
Quels sont les désavantages de la pression à froid de l’huile?
- très fragile
- tendance à oxyder rapidemment
- nécessitent des précautions d’entreposage
- pas utilisé en cuisson
vrai ou faux
la margerine est moins calorique que le beurre?
faux
mm chose au niveau des calorieset pas de cholestérole pour la margarine
Comment est fabriqu. la margarine en amerique du nord?
mélange d’huile végétales avec du sel et du lait écrémé
Quel est le % de matières grasses et d’eau contenu dans la margarine?
- 82% matières grasse
- 16 % d’eau
vrai ou faux
il y a ajout de vtamine A et D et de colorant dans la margarine?
vrai
Qu’est ce qui permet à la margarine de garder sa consistance semi-ferme?
2 types de procédés:
- interestérification
- hydrogénation
Qu’est ce que l’interestérification?
réarrangement des acides gras sur la molécule de glycérol
vrai ou faux
le type et la position des acides gras insaturé/saturé contenus dans la molécule de triglycéride conditionnent dans une large mesure le point de fusion d’un corps gras
vrai
Quelle est la composition idéale (type de glycéride) pour obtenir la texture de la margarine?
maximum de glycéride mixte
Qu’est ce qui aide l’interestérification à réarrangé les acides gras sur la molécule de glycéride?
chauffe l’huile à une température de 110 à 160 degré C en présence de catalyseur
vrai ou faux
plus un corps gras contient d’acide gras insaturé, plus sont point de fusion est bas et plus il tend vers le liquide
vrai
Qu’est est l’objectif de l’hydrogénation ?
diminuer l’insaturation de facon à augmenter le point de fuison, et ainsi rendre le corps gras solide à température ambiante
en quoi consiste l’hydrogènation?
combiner l’hydrogène à une huile liquide ou a un corps gras semi-solide
Quel est l’avantage de l’hydrogénation?
- solidifier les matière grasses
- augmente le point de fumée
- augmente la durée de l’entroposage du corps gras
- moins oxydable et altérable
Quel sont les désavantages de l,hydrogènation des huiles?
- formation d’acide gras trans
- augmente la présence de cholestérol
Quelles sont les méthodes de fabrication de la margarine? (4)
- par hydrogénation complète d’une huile, suivie de l’ajout d’une huile liquide insaturée
- par hydrogénation partielle de l’huile
- par le mélange de différentes huiles dont le degré d’insaturation varie
- par interestérification, un procédé qui a pour effet d’augmenter la plasticité du corps gras.
Quelle margarine (molle ou dure) contient plus d’acide gras insaturés que d’acide gras saturés
En général, les margarines molles
vrai ou faux
plus une margarine est dure ou solide, plus le degré d’hydrogénation de l’huile est élevé.
vrai
Comment sont faites les margarines molles non hydrogené?
Elles sont fabriquées par interestérification avec des huiles liquides (insaturées)
- ajoute une petite quantité d’un gras saturé (souvent huile de palme),non hydrogéné
Comment obtenir les Margarines à teneur réduite en calories
malaxées à l’eau
- qui contiennent de 50 % à 80 % moins de calories que les margarines ordinaires.
Des margarines fouettées
- car de l’air est incorporé lors du fouettage.
vrai ou faux
les huiles animales proviennent surtout des mammifères marins, poissons gras et foie de différents poissons
vrai
vrai ou faux
l’huile animale peut servir à l’usages alimentaires ou industriels
vrai
Quelle est la propriété principale du shortening?
la capacité de raccourcir la longueur des filaments de gluten dans les préparations culinaires
vrai ou faux
Le processus de fabrication des graisses (shortening) est similaire à celui des margarines, sauf qu’il n’y a pas d’ajout d’eau ni d’assaisonnements.
vrai
Quelle est la différence entre le shortening pur et le shortning végétal?
pur: peut contenir des graisses animales
végétal: 100% végétal
vrai ou faux
Dans la préparation des graisses, des agents émulsifiants sont souvent ajoutés pour améliorer leur performance dans les recettes de pâtes et détrempes
vrai
Quels sont les désavantages des ajout d’émulsifiants dans les préparations de graisse?
- diminue le point de fumée des corps gras
- moins convenables pour la grande friture
Qu’est que le saindoux?
- graisse comestible qui provient des tissus adipeux de porc
Quelle est la texture du saindoux?
granuleuse et molle à la température de la pièce
vrai ou faux
le saindoux ne comporte pas de cholestérol
faux le saindoux à du cholestérol
pk on interestérifie le saindoux?
pour lui donner une consistance plus dure et plus crémeuse
Qu’est ce que le suif ?
graisse animal obtenue par extraction à chaud des tissus adipeux du veau ou du boeuf
Quel graisse est plus dure, donc plus de gras saturé?
suif
vrai ou faux
le suif est incorporé sans les shortenings
vrai
vrai ou faux
le suif n’est pas utilisé pour la friture
faux
vrai ou faux
le suif est tres utilisé en restauration
faux de moins en moins utilisé car bcp d’acides gras saturés
Quels sont les roles culinaires des graisses?
- lubrifiant (empeche les aliments de coller)
- transmettre la chaleur lors de la cuisson
- friture
- attendrir certains produits (pate, muffin)
- saveur
- couleur
Quels sont les corps gras qui conviennent à la friture?
- corps gras solides hydrogénés sans émulsifiant
- huiles végétales à point de fumé élevé
- suif
vrai ou faux
les huiles faiblement polyinsaturées et riches en acide gras monoinsaturés supportent bien les hautes température
vrai
est ce que les gras peuvent rancir?
oui
Qu’est ce qui cause les gras à rancir?
causé par oxydation ou par hydrolytique
Qu,est ce que la rancidité hydrolytique?
Ce phénomène survient seulement dans des aliments qui n’ont pas été soumis à la chaleur puisque les enzymes, qui sont des protéines, sont des dénaturées à la chaleur
Est ce que la rancidité hydrolique des gras dégage une odeur?
la lipase hydrolyse, les triglycérides en glycérol et en acides gras libres ont une odeur et une saveur désagréables.
vrai ou faux
le beurre devient plus facillement rance au frois
faux
Les lipases sont plus actives à la température de la pièce qu’au froid ; c’est pourquoi le beurre devient plus facilement rance à la température ambiante.
Qu’est ce qui produit la rancidité oxydative?
survient lorsque l’oxygène de l’air réagit avec les doubles liaisons des acides gras insaturés pour former des radicaux libres
Qu’est ce qui accélère la rancidité oxydative des graisses?
- la présence :
- d’oxygène
- de lumière
- de chaleur
- par l’insaturation des matières grasses,
- et par certains minéraux
Quels sont les procédés qui diminu la rancidité des graisses?
- hydrogénation partielle
- ajout d’antioxydants
- diminution du temps et de température d’entroposage
Qu’est ce qui peut prédire la facilité d’oxyder d’une matière grasse?
dépend en grande partie de son degré de saturation puisque l’hydrogénation augmente la résistance d’un gras à la rancidité.
- Donc, plus une matière grasse est insaturée, plus elle est susceptible à l’oxydation.
Quels sont es deux types de comportement des corps gras lors de la cuisson?
- perte de composées
- apparition de composés nouveau issus de l’altération des acides gras à partir de la température critique
Quels composés des matières grasses peuvent être perdus?
- vitamines : A et E
- acides gras
Quelle est la température critique pour :
- margarine
- beurre
- huiles d’olive raffinée
- huile d’arrachique raffinée
- 140C
- 175C
- 230C
- 230C
Quels sont les facteurs qui influencent les modification des corps gras lors de la cuisson?
- température de cuisson
- durée de cuisson
- répétition de l’huile
- nature du corps gras
vrai ou faux
les corps gras sont d’excellentes sources d’énergie
vraix
vrai ou faux
les lipides sont 2 fois plus énergétiques que les glucides et le sprotéines
vrai
Quelles sont les 2 types de matières grasses que le corps humain ne peut fabriquer?
- acide linoléique (oméga-6)
- alpha-linolénique (oméga-3)
Quel est le role des matières grasses par rapport aux vitamines et minéraux?
- transportent les vitamine lipolubles (A, D, E, K)
*
vrai ou faux
les corps gras sont riches en minéraux
faux pauvre en minéraux
vrai ou faux
la vitamine E est naturellement présente dans les matières grasses?
vrai, mais souvent détruite par certain procédés de raffinage
Quel est le % total que représente les lipides dans l’apport énergétique total des adultes.
32%
Quelle est la recommandation du guide alimentaire canadien sur la consommation des lipides?
- 20-35% apport énergétique total
- limiter la consommation de cholestérol à moins de 300mg
- diminuer l’apport en acides gras saturés et augmenter l’apport en bon gras
nomme 4 poissons gras
- truite
- hareng
- saumon
- maquereau
nomme des huiles saines
- lin
- olive
- soja
- mais
- canola
- arachide
- carthame
- tournesol
nomme des huiles moins saines
- huile de palme
- huile de noix de coco
Quelle est la fraction du cholestérol qui provient de l’alimentation?
1/4 (origine animales riche en gras saturé)
Quelle est la fonction du cholestérol?
- formation de la membrane des cellules
- synthèese d’hormones
Quels sont les 2 types de cholestérol?
- LDL
- HDL
Qu’est ce que le cholestérol LDL?
- mauvais cholestérol
- cholestérol du foi vers les cellules
Qu’est ce que le cholestérol HDL?
- bon cholestérol
- rammasse l’exces de cholestétol et s’attaque au cholestérol collé aux artères pour les remener au fois
Quel type de gras diminue le niveau de cholestérol total sanguin?
gras monoinsaturés et polyinsaturés
(insaturé)
