Les corps gras Flashcards
Qu’est ce que les corps gras?
matirères grasses qui ont été séparées de leur support végétl ou animal d’origine par extraction ou concentration
vrai ou faux
certain corps gras sont solides ou semi-solide et même liquides
vrai
Pk intégrer les corps gras dans l’alimentation?
surtout:
- saveur
- texture
Quelles sont les deux catégories des corps gras?
- végétal
- animal
De quoi est constitué la catégorie de corps gras végétal?
- huile végétales
- margarines
- shortening tout végétal
De quoi est constitué la catégorie de corps gras animal?
- beurre
- saindoux
- suif
- huiles animales
vrai ou faux
les corps gras sont les aliments les moins dense en énergie, car ils sont constitués presque exclusiveemnt de lipides
faux
les corps gras sont les aliments les plus dense en énergie, car ils sont constitués presque exclusiveemnt de lipides
Quelle est la quantité de Kcal par gramme que les corps gras fournissent?
9kcal par gramme
vrai ou faux
certains corps gras contiennent des vitamines liposolubles (A, D, E, K)
vrai
vrai ou faux
les corps gras (végétal et animal) contiennent du cholestérol?
faux seulement les corps gras animal
Quel est l’unité de base des lipides ?
acide gras
Quelle est la formule chimique des matières grasses?
- chaine d’atome de carbone
- lié avec des atomes d’hydrogène
- le 1er crabon est aussi lié avec 2 oxygènes (COOH)
- le dernier carbon est lié avec un groupement méthyle (CH3-) (carbone oméga)
Qu’est ce qui diffère les acides gras?
- la longueur de leur chaine
- degré de saturation
- la positioon des doubles liaisons sur la chaine
*
vrai ou faux
les acide gras on habituellement des chaine à nombre pair qui varie entre 4 à 24
vrai
vrai ou faux
les acides gras sont presque tous liés au glycérol
vrai
Qu’est ce que le glycerol?
petite molécule de 3 atomes de carbone qui peut lier jusqu’à 3 acides gras
Quel est le nom du glycerol qui est liés a un seul acide gras
monoglycétide
Quel est le nom du glycerol qui est lié à 2 acide gras?
diglyceride
Quel est le nom du glycérol qui est lié à 3 acide gras?
triglycérides
vrai ou faux
la majorité des acides gars sont des diglycéride?
faux
triglycérides
vrai ou faux
un atome de carbone porte toujours 4 liaisons chimiques
vrai
Qu’est ce qu’un acide gras saturé?
carbone avec seulement des liaison simple et qui porte un maximum d’hydrogène
Qu’est ce qu’un acide gras insaturé?
liaison double se forme entre deux atomes de carbone ce qui réduit l’acces au hydrogène
Qu’est ce qu’un acide gras qui contient une seule double liaison ?
acide gras monoinsaturé
Qu’est ce qu’un acide gras qui contient deux ou plusieur liaison double?
acide gras polyinsaturé
vrai ou faux
il est possible de distinguer les acides gras insaturé par le positionnement de la liaison double
vrai
Qu,est ce qu,un acide gras oméga-3?
liaison double sur le 3e carbone à compter du carbone oméga
Qu’est ce qu’un acide gras oméga-6 ?
liaison double sur le 6e carbone
Qu,est ce qu’un acide gras oméga 9 ?
liaison double sur le 9e carbone
Sur quoi influnce le degré d’insaturation des acide gras?
réaction des corps gras à :
- l’oxygène
- hydrogène
Par quoi est déterminer le point de fusion des acide gras?
- par la longueur de la chaine de carbon
- par son degré de saturation
*
Quel corps gras (contient en majorité quel acide gras) à tendance à etre liquide à température piece?
corps gras avec bcp acide gras polyinsaturé à chaine longue
De quel type d’ acide gras est fait l’huile?
acide gras insaturé (liquide)
De quel type d’acide gras est fait les graisses animals?
acide gras saturé (solide)
Quelles sont les particularités de l’acide gras saturé?
- maximume d’atome d’hydrogène
- corps gras d’origine animal
- solide
- huile de coco
- huile de palme
Quelles sont les particularités de l,acide gras monoinsaturé?
- une seule double liaison
- huile d’olive
- huile de canola
- margarines
Quelles sont les particularités des acides gras polyinsaturés?
- plus d’une liaison double
- huile d’origine végéale
- huile de carthame
- huile de lin
- huile tournesol
- huile de mais
- huile de soya
vrai ou faux
un corps gras est constititué d’un seul type d’acide gras
faux constitué en majorité d’un type mais toujours un mélange d’acide gras
Comment on produit le beurre (simple)?
résultant du barattage de la crème
Quelles sont les étapes industrielle du beurre?
- inserer la crème dans un cylindre de barattage refroidi = séparation des matières du liquide
- beurre lavé avec du babeurre
- passé dans un appareil à pression le sel et l’eau est ajouté, l’air enlevé
- emballage dans le papier d’aluminium
- entreposé au froid
vrai ou faux
toute la crème devient en beurre
faux seulement les matières grasses
pk mettre le beurre dans un papier d’aluminium ?
empeché de prendre des odeurs
Quels sont les 3 types de beurres les plus populaires?
- salé
- mi-salé
- non-salé
Quel est les pourcentage de matière grasse et d’eau dans le beure ?
- 80% de matières grasses
- 18% d’eau
Quelle est l’acide gras le plus présent dans le beurre?
acide gras saturés
vrai ou faux
les huiles sont composé à 100% de matières grasses?
vrai
Les huiles végétal sont fait avec quelle type de plante?
- légumineuses
- graines
- céréales
- fruits
- coton
Quelles sont les étapes de production de l’huile?
- extraction :
- nettoyage et décorticage
- broyage = pâte
- extraction mécanique par pressage à froid ou à chaud
Quel est le procédé d’extraction à chaud (huile)?
- retirer les solvant par distillation
huile brute:
- dégommage
- neutralisation
- blanchiment
- désodorisation
- l’ajout d’antioxydants
Pk les huiles brutes on un plus long procédé de transformation?
composés indésirables (couleur, saveur, odeur):
- pigments
- acides gras libre
- petite quantités de protéines
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